อาหารพิเศษบนถาดอาหารของไทยบิ่ญจะทำมาจากเนื้อชิ้นใหญ่ อร่อย และรับประทานได้ง่าย

ดูเผินๆ อาจดูแปลกๆ และอาจทำให้คุณรู้สึกอิ่มได้ แต่ขนมชนิดนี้เป็นขนมที่มักพบเห็นได้ทั่วไปตามถาดอาหารของท้องถิ่นต่างๆ ในไทบิ่ญ เนื้อขนมนุ่มและมีไขมันมาก

เมื่อปีที่แล้ว Thu Huong ( ฮานอย ) เข้าร่วมงานแต่งงานของเพื่อนเป็นครั้งแรกในย่าน Dong Hung (Thai Binh) และรู้สึกประทับใจกับอาหารมื้อใหญ่ที่เสิร์ฟ แต่เมนูประมาณ 1/3 มีทั้งเมนูแฮมที่คุ้นเคยและแปลกๆ

“นอกจากชะและจิโอลัว (แฮมไม่ติดมัน) ตามปกติแล้ว ฉันยังได้ลองชิมอาหารแปลกๆ สองจานด้วย นั่นคือจิโอเนย์และจิโอซาว จิโอเนย์เป็นอาหารจานที่น่าแปลกใจที่สุด ทั้งจากรูปลักษณ์ รสชาติ และวิธีการปรุง” ฮวงกล่าว

อาหารบางเมนูมักจะปรากฏบนถาดเครื่องเซ่นไหว้ของ ชาวไทบิ่ญ ที่มา: @hienngangreview95

สาวน้อยเล่าว่าตอนแรกดูเผินๆ เหมือนว่าอาหารจานนี้จะมันเยิ้ม แต่พอได้ทานแล้วกลับรู้สึกสดชื่นและนุ่มลิ้น

“แฮมชิ้นใหญ่และอวบอ้วน ทั้งเนื้อและไขมัน แต่ปรุงอย่างพิถีพิถัน บนถาดยังมีน้ำปลารสเค็มและผักดองสำหรับทานคู่กับแฮม ช่วยปรับสมดุลรสชาติ” 9X กล่าวเสริม

จากการสังเกตของฮวง นอกจากหมูหยองแล้ว ยังมีหมูหยองชนิดอื่นๆ ที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ชิ้นละ 6 หรือ 12 ชิ้นด้วย จากการศึกษาวิจัย เธอจึงได้เรียนรู้ว่าสาเหตุมาจากประเพณีท้องถิ่นที่ “รับประทานอาหารมื้อใหญ่และห่อเป็นชิ้นๆ”

“คุณผู้หญิงและคุณผู้ชายที่นี่บอกฉันว่า gio nay เป็นอาหารจานหนึ่งที่มักจะปรากฏบนถาดอาหารใน Thai Binh โดยเฉพาะในเขต Dong Hung และ Tien Hai

“เช่นเดียวกับอาหารแฮมแบบดั้งเดิมอื่นๆ แฮมก็ถูกหั่นเป็นชิ้นหนาและใหญ่ ผู้คนมักไม่รับประทาน แต่จะเก็บไว้ห่อกลับบ้านให้ผู้สูงอายุและเด็กๆ” ฮวงกล่าว

งานเลี้ยงในไทบิ่ญ (โต๊ะสำหรับ 6 คน) มักจะมีอาหารประมาณ 11-12 อย่าง เช่น ข้าวเหนียว ไก่ต้ม กุ้งน้ำย้อย ผัดเนื้อควาย รวมถึงแฮมชนิดที่ขาดไม่ได้ เช่น หมูยอ หมูทอด แฮมทอด ฯลฯ ภาพโดย : Phan Hong Son

นักท่องเที่ยวสาวเผยว่านี่เป็นธรรมเนียมปฏิบัติในบางพื้นที่ ไม่ใช่ทั้งหมด หากเป็นงานเลี้ยงแบบครอบครัว มักจะเป็นงานเลี้ยงแบบชิลล์ๆ และส่วนใหญ่มักจะเป็นพี่น้องและญาติพี่น้องมารวมตัวกัน จึงแทบไม่มีใครมากินกัน

“เมื่อไปร่วมงานครบรอบวันเสียชีวิตหรืองานแต่งงานในชนบท ผู้หญิงมักจะนำอาหารกลับบ้านไปฝากปู่ย่าตายายและลูกๆ ส่วนงานเลี้ยงกับผู้ชายและคนหนุ่มสาว พวกเธอจะกินและดื่มกันเองเท่านั้น โดยไม่ห่ออะไรไว้” 9X กล่าว

ในบางพื้นที่ของไทบิ่ญ มักมีเมนูขนมจิโอเนรวมอยู่ในรายการอาหารสำหรับฉลองวันครบรอบการเสียชีวิตและวันแต่งงาน ภาพโดย: จิโอเน อวนห์ เลือง, ฟาน ฮอง ซอน

นายดวน เฮียป เจ้าของธุรกิจบริการจัดเลี้ยงเคลื่อนที่ในนครไทยบิ่ญ กล่าวว่า กิโอเน (หรือเรียกอีกอย่างว่า กิโอ กัวน์ กิโอ ฟัต กิโอ ธุก) เป็นอาหารยอดนิยมในจังหวัดทางภาคเหนือบางจังหวัด เช่น ไทบิ่ญ นามดิ่ญ หุงเอียน ... แต่มีชื่อเสียงที่สุดในไทบิ่ญ

ในบางโอกาส เช่น วันครบรอบการเสียชีวิต งานแต่งงาน หรือปาร์ตี้ เทศกาล Tet และ Gio Nay จะกลายเป็นอาหารอันโอชะที่ขาดไม่ได้ในงานเลี้ยงประจำท้องถิ่น

“แม้ว่าจานนี้จะเป็นเมนูยอดนิยมที่หาซื้อได้ตลอดทั้งปี แต่หากขาด giò nây ไป อาหารท้องถิ่นก็ถือว่าไม่สมบูรณ์ เพราะ giò nây ไม่เพียงแต่แสดงให้เห็นถึงทักษะการทำอาหารอันยอดเยี่ยมของเชฟเท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงวัฒนธรรมการทำอาหารของภูมิภาคอีกด้วย

นอกจากหมูทอดแล้ว งานเลี้ยงในไทบิ่ญยังมักจะมีอาหารคุ้นเคยอื่นๆ อีกด้วย เช่น เนื้อควายผัดขึ้นฉ่าย (หรือผักบุ้ง ขึ้นอยู่กับฤดูกาล) ไข่บาลุต..." นายเหี้ปกล่าว

เมนูนี้ทำจากเนื้อหมูสามชั้นทั้งชิ้น ต้มนานหลายชั่วโมง ที่มา: @duyenhiep90

แม้ว่าจะทำจากเนื้อหมูเหมือนกับอาหารจานดั้งเดิมอื่นๆ แต่ Giò Nây มีวิธีการแปรรูปที่พิเศษกว่า แทนที่จะบดเนื้อ คนมักจะใช้เนื้อหมูทั้งชิ้น เก็บหนังไว้ หมักด้วยเครื่องเทศ แล้วห่อ จากนั้นต้มและกด/อัดเหมือนบั๋นจง

จากประสบการณ์ของนายเฮียป การทำไส้กรอกหมูให้อร่อยนั้น จะต้องเลือกหมูสามชั้นสดๆ ที่มีเนื้อไม่ติดมันและไขมันแทรกอยู่เป็นชั้นๆ นอกจากนี้ กระดูกอ่อนของเนื้อหมูยังต้องคงสภาพไว้ ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติที่กรอบอร่อยและเข้มข้น

“ถ้าอยากให้แฮมอร่อยก็ต้องหมักด้วยพริกไทย คนจะโรยพริกไทยพร้อมกับผงปรุงรส ผงชูรส หัวหอมแห้ง… ลงบนเนื้อ ถูให้ซึมเข้าเนื้ออย่างทั่วถึง จากนั้นม้วนให้แน่นและมัดด้วยเชือก”

“แฮมนี้ต้องห่อด้วยใบตองที่เผาบนไฟหรือตากแดดจนเหี่ยวเล็กน้อย เมื่อเป็นเช่นนั้น ใบตองจึงจะนิ่มและเหนียว และแฮมจะไม่ฉีกขาดเมื่อห่อ” นายเฮิบกล่าว

ดูเผินๆ จานนี้อาจจะดูมันๆ แต่จริงๆ แล้วอร่อย เย็นๆ นุ่มๆ เหมือนเยลลี่ ภาพโดย: Oanh Luong

ขั้นตอนการห่อถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด แฮมต้องม้วนด้วยมือให้แน่นเพื่อให้เส้นใยของเนื้อติดกัน ขึ้นอยู่กับสถานที่ คนทั่วไปสามารถห่อแฮมด้วยแม่พิมพ์ทรงกลมหรือทรงสี่เหลี่ยมก็ได้

จากนั้นนำแฮมไปต้ม (หรืออบไอน้ำ) ด้วยไฟปานกลางประมาณ 3-4 ชั่วโมงเพื่อรักษาความร้อนไว้ ช่วยให้เนื้อด้านในสุกทั่วถึงกัน นอกจากนี้ คนเราจะต้องต้มแฮมให้สุกพอดีและเป็นเวลาที่เหมาะสม เพื่อให้ได้อาหารจานนุ่มและหอมกรุ่น

เมื่อแฮมสุกแล้วจะต้องนำมาอัดหรือกดให้แน่นเหมือนบั๋นจุงเพื่อให้แฮมแน่นขึ้น ไม่แฉะน้ำ และให้มีใบตองสีเขียวสวยงามพร้อมกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์

ขั้นตอนนี้ยังช่วยให้เส้นใยเนื้อด้านในติดกันอีกด้วย ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่มีส่วนผสมที่หลุดออกมา ส่งผลต่อรสชาติและความสวยงามของจานอาหาร

เมนูพิเศษบนถาดเครื่องเซ่นของลางซอนมีรสชาติที่แปลกและอร่อย และใช้เวลาในการเตรียมถึง 5 ชั่วโมง นอกจากจะมีชื่อแปลกๆ และรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดแล้ว เมนูพิเศษที่มักปรากฏบนถาดเครื่องเซ่นของลางซอนยังดึงดูดผู้รับประทานด้วยรสชาติที่อร่อยและเข้มข้น

ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-trong-mam-co-o-thai-binh-lam-tu-tang-thit-lon-an-ngon-lai-de-lay-phan-2405615.html