ปอเปี๊ยะย่างฝังเถ้าสูตรพิเศษ มีชื่อเสียงในดินแดนสองกษัตริย์ ทัญฮว้า

ปอเปี๊ยะทอดย่าง Tho Xuan เป็นอาหารพิเศษของ Thanh Hoa ซึ่งสร้างความประทับใจให้กับผู้รับประทานด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และการเตรียมอาหารที่พิถีพิถัน

หมูย่างทอดซวนเป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของ ทัญฮว้า ภาพ: ตัวละครที่ให้มา

อาหารของชาวแท็งส่วนใหญ่เป็นอาหารพื้นบ้าน ไม่ใช่อาหารรสเลิศ แต่รสชาติอร่อยเลิศและกรรมวิธีปรุงอย่างพิถีพิถัน นอกจากแหนมเนืองอันเลื่องชื่อแล้ว เมื่อมาเยือนแท็งฮวา นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาดแหนมเนือง อาหารพิเศษนี้มีต้นกำเนิดจากชนบทของแคว้นโทซวน ซึ่งเป็นดินแดนศักดิ์สิทธิ์ มีผู้คนที่โดดเด่นและประวัติศาสตร์อันยาวนาน โธซวนยังเป็นที่รู้จักในนามดินแดนแห่ง "สองกษัตริย์" บ้านเกิดของวีรบุรุษสองพระองค์ คือ จักรพรรดิเลไดฮาญ์ที่ปราบข้าศึกชาวซ่งเมื่อปลายศตวรรษที่ 10 และจักรพรรดิเลไทโตที่ปราบกองทัพหมิงเมื่อต้นศตวรรษที่ 15 คุณโด วัน หวู เจ้าของร้านแหนมเนืองในเขตโทซวน (แท็งฮวา) กล่าวว่าโดยเฉลี่ยแล้วเขาขายแหนมเนืองได้ประมาณ 300-400 ชิ้นต่อวัน ทั้งแบบซื้อตรงและแบบจัดส่งทั่วประเทศ

ส่วนผสมที่ต้องเตรียมสำหรับทำปอเปี๊ยะย่างโทซวน ภาพ: จัดทำโดยตัวละคร

คุณหวูเล่าเคล็ดลับการทำปอเปี๊ยะย่างเตาเสวียนให้ฟังว่า การเลือกวัตถุดิบเป็นปัจจัยสำคัญ ปอเปี๊ยะที่อร่อยต้องห่อด้วยเนื้อสันคอไม่ติดมัน เพราะกรอบแต่ยังคงนุ่มอยู่เพราะมีไขมันเล็กน้อย นำเนื้อที่หั่นแล้วมาผสมกับหนังหมูสะอาด หั่นเป็นเส้นบางๆ ประมาณ 0.5 มิลลิเมตร “นอกจากนี้ ควรเตรียมวัตถุดิบอื่นๆ เช่น กระเทียม พริกสับ พริกไทยป่น น้ำปลา... เลือกใบข่าอ่อนและใบฝรั่ง ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง” คุณหวูเล่าให้ฟัง เนื้อ ปอเปี๊ยะ หมักไว้ประมาณ 30-60 นาที เพื่อให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของปอเปี๊ยะย่างยังมาจากรำข้าว นอกจากรำข้าวแล้ว บางร้านยังใช้รำข้าวโพดเพื่อเพิ่มความหอมด้วย จากนั้นแบ่งเนื้อปอเปี๊ยะออกเป็นกำเท่าๆ กัน วิธีนี้จะช่วยให้ปอเปี๊ยะไม่เละเมื่อห่อ ทำให้ห่อง่ายยิ่งขึ้น ฉีกใบตองยาวประมาณ 10-15 ซม. แล้วนำไปตากแดดหรือผึ่งบนไฟ ใบตองต้องเหี่ยวพอประมาณเพื่อไม่ให้ฉีกขาดขณะห่อ

หลังจากหมักเนื้อแล้ว ให้ปั้นเป็นก้อนกลมๆ เพื่อให้ห่อได้ง่าย เนื้อ 1 กิโลกรัม สามารถทำปอเปี๊ยะทอดขนาดใหญ่ได้ประมาณ 3-4 ชิ้น หรือปอเปี๊ยะทอดขนาดเล็กได้ประมาณ 5-6 ชิ้น ภาพ: จัดทำโดยตัวละคร

ในการห่อปอเปี๊ยะ มือของผู้ห่อต้องมีความคล่องแคล่วและชำนาญ นำใบตองเล็กๆ มาวางบนใบฝรั่ง ใบโสมสักสองสามใบ แล้วม้วนเนื้อปอเปี๊ยะขึ้นมา จากนั้นจึงใส่ใบตองอีกสองใบไว้ด้านนอก คุณหวู่กล่าวว่า เทคนิคการห่อปอเปี๊ยะต้องอาศัยความนิ่ง ปอเปี๊ยะแต่ละชิ้นควรมีรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส และมีกลิ่นอ่อนๆ จากด้านนอก ควรทิ้งไว้ประมาณสองถึงสามวันเพื่อให้ปอเปี๊ยะสุก หากอากาศเย็น หรือทิ้งไว้ข้างนอกครึ่งวันหรือข้ามคืนแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น ปอเปี๊ยะที่ห่อเสร็จแล้วไม่ควรมีสีซีดหรือเข้มเกินไป และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เพียงใช้ตะเกียบคีบปอเปี๊ยะเบาๆ เนื้อปอเปี๊ยะแต่ละชิ้นที่หั่นแล้วจะถูกห่อด้วยแป้งข้าวเจ้าหอมกรุ่น ผสมผสานกับกลิ่นหอมของน้ำปลา กระเทียม พริก ใบฝรั่ง โสม... "ความแตกต่างที่ค่อนข้างชัดเจนคือ การทำปอเปี๊ยะย่าง หมูจะไม่ถูกบดเหมือนปอเปี๊ยะเปรี้ยว หรือหนังจะถูกหั่นเป็นเส้นบางๆ เหมือนปอเปี๊ยะเปรี้ยว แต่จะหั่นเป็นแผ่นบางๆ เหมือนปอเปี๊ยะเปรี้ยว ปอเปี๊ยะประเภทอื่นๆ สามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากการหมัก แต่ปอเปี๊ยะย่างต้องผ่านกระบวนการย่างก่อนจึงจะรับประทานได้" คุณหวูชี้ให้เห็นถึงความแตกต่างระหว่างปอเปี๊ยะย่างแบบโทซวนและปอเปี๊ยะประเภทอื่นๆ หลังจากหมักแล้ว วิธีที่ดีที่สุดในการรับประทานคือการย่างปอเปี๊ยะทั้งชิ้นบนเตาฟืนหรือฝังลงในเถ้า เมื่อถึงเวลานั้น ใบด้านนอกจะไหม้เกรียม ไขมันภายในเนื้อจะยังคงชุ่มฉ่ำ ปอเปี๊ยะจะนุ่มและมีกลิ่นหอม

ปอเปี๊ยะทอด Tho Xuan จานหนึ่งที่ย่างเสร็จแล้ว ปอเปี๊ยะห่อด้วยใบมะเดื่อ จิ้มน้ำปลา กระเทียม และพริก ภาพ: เอื้อเฟื้อโดยตัวละคร

ปัจจุบัน ผู้ที่ไม่สามารถย่างบนเตาไม้หรือฝังในขี้เถ้าได้ สามารถปรุงแหนมเนืองด้วยเตาไฟฟ้าหรือหม้อทอดไร้น้ำมันได้ หรือจะทอด นึ่ง หรือผัดกับผักก็ได้... แหนมเนืองอร่อยที่สุดเมื่อรับประทานร้อนๆ ห่อด้วยใบมะเดื่อ จิ้มน้ำปลาหรือซอสพริกเพื่อรสชาติที่เข้มข้น สำหรับวิธีการถนอมอาหาร ควรเก็บแหนมเนืองไว้ในตู้เย็นเพื่อบริโภคภายใน 20 วัน เมื่อเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง แหนมเนืองจะถูกปิดผนึกสูญญากาศและสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 40 วัน แหนมเนืองทอซวนได้กลายเป็นอาหารพื้นเมืองยอดนิยมสำหรับผู้มาเยือนเมืองถั่นฮวา นอกจากจะเป็นของฝากพิเศษอย่างขนมจีน ขนมหลำ ขนมกุโด...

ลาวตง.vn

แหล่งที่มา