ไขความลับบะหมี่กวางตุ้ง: ตามหาบะหมี่กวางตุ้งแท้ๆ

เรารู้กันดีเกี่ยวกับต้นกำเนิด ประวัติศาสตร์ และลักษณะเด่นที่ “น่าถกเถียง” ของบะหมี่กวางตุ้งอยู่แล้ว แต่จะลองลิ้มชิมรสบะหมี่กวางตุ้งแท้ๆ ได้อย่างไร?

ก๋วยเตี๋ยวกวางกับวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์ ภาพโดย: อันเล

มันง่ายมาก ชามก๋วยเตี๋ยวนี้ต้องแสดงถึงความภาคภูมิใจในท้องถิ่นของชาว กวางนาม ด้วยวัตถุดิบพื้นเมืองพิเศษ

ปรุงอาหารตามที่คุณมี

ด้วยพื้นที่ที่ราบชายฝั่ง พื้นที่กึ่งภูเขา และป่าเขา ผลิตภัณฑ์ของจังหวัด กว๋างนาม จึงมีความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ส่งผลให้ก๋วยเตี๋ยวของจังหวัดกว๋างมีรสชาติเข้มข้น เหนือกว่าอาหารพื้นเมืองอื่นๆ ของภูมิภาคอื่นๆ ยกตัวอย่างเช่น เฝอหนึ่งชามมักจะใช้เนื้อวัวและไก่เท่านั้น

ในขณะเดียวกัน บะหมี่กวางตุ้งมีไส้ที่หลากหลายและหลากหลายกว่ามาก ไส้ที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือกุ้งสด หมู และไข่นกกระทา ซึ่งเป็นส่วนผสมทั่วไปในบะหมี่กวางตุ้งหนึ่งชามมาตรฐาน ไก่ก็เป็นส่วนผสมที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารเช่นกัน จึงทำให้ได้บะหมี่กวางตุ้งไก่หนึ่งชาม

แต่ถ้าไม่มีหมู ไก่ หรือกุ้ง ก็ปรุงอะไรก็ได้ที่มี สามารถเปลี่ยนไก่เป็นเป็ดได้ ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเป็ดกวางพิเศษมาก คนที่อยู่ริมชายฝั่งทำก๋วยเตี๋ยวปูกวาง ส่วนคนที่อยู่ป่าทำก๋วยเตี๋ยวกบกวาง

ดังนั้น นิกายก๋วยเตี๋ยวกวางจึงมีขนาดใหญ่มาก นิกายไก่มีก๋วยเตี๋ยวกวางไก่ ก๋วยเตี๋ยวกวางเป็ด ก๋วยเตี๋ยวกวางกึ๋นไก่ ก๋วยเตี๋ยวกวางไก่-กุ้ง-ไข่นกกระทา นิกาย "สี่ขา" มีก๋วยเตี๋ยวกวางหมู ก๋วยเตี๋ยวกวางเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวกวางเนื้อตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวกวางหมู-กุ้ง-ไข่ นิกายสัตว์น้ำ-อาหารทะเลมีก๋วยเตี๋ยวกวางปลาช่อน ก๋วยเตี๋ยวกวางกบ ก๋วยเตี๋ยวกวางกุ้ง ก๋วยเตี๋ยวกวางปู และก๋วยเตี๋ยวกวางปลาหมึก

นี่คือผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีอยู่ในดินแดนแห่งนี้ บะหมี่กวางตุ้งมีส่วนผสมที่หลากหลาย แสดงให้เห็นถึงความยืดหยุ่นและความคิดสร้างสรรค์ในกระบวนการผลิต แต่มีสิ่งที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือ ไม่ว่าจะปรุงด้วยอะไรก็ตาม บะหมี่กวางตุ้งหนึ่งถ้วยก็ยังคงรสชาติอร่อย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และยังคงดึงเอาแก่นแท้และรสชาติของบะหมี่กวางตุ้งออกมาได้

เพราะไม่ว่าจะใช้วัตถุดิบอะไรมาทำบะหมี่กวางตุ้ง ในสถานการณ์ใด บะหมี่กวางตุ้งหนึ่งถ้วยต้องยึดหลักพื้นฐานดังต่อไปนี้: ต้องคลุกเส้นบะหมี่ด้วยน้ำมันถั่วลิสงหลังจากล้างแล้วจึงหั่น ผักสดที่รับประทานต้องไม่ขาดดอกกล้วยหั่นบาง ๆ ถั่วลิสงคั่ว กระดาษห่อข้าว และพริกเขียวเผ็ด

เห็นได้ชัดว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวกวางมีความสามารถในการปรับตัวสูงมาก เทียบเท่ากับพิซซ่าของ อาหาร อิตาเลียน เพราะเป็นอาหารทั่วไปที่ได้รับความนิยมอย่างมาก มีต้นกำเนิดจากวิถีชีวิตชนบท และไม่ยึดติดกับกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดเหมือนก๋วยเตี๋ยวเฝอหรือเกี๊ยว ดังนั้น เส้นก๋วยเตี๋ยวกวางจึงสามารถนำไปปรุงได้ทุกที่ เหมาะสมกับทุกสภาพดินและน้ำ

เมื่อมองไปที่ชามก๋วยเตี๋ยวของจังหวัดกว๋าง ฉันก็เห็นจังหวัดกว๋างนาม

ก๋วยเตี๋ยวน้ำกว๋างหนึ่งชามนั้นคู่ควรแก่การเป็นสัญลักษณ์ของแผ่นดินและประชาชนของกว๋างนาม เพราะในก๋วยเตี๋ยวน้ำมีผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นอยู่ครบถ้วน ข้าวที่ใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเป็นข้าวกล้องพันธุ์พิเศษที่ปลูกได้เฉพาะในกว๋างนามเท่านั้น ข้าวชนิดนี้มีความเหนียวและมีกลิ่นหอม จึงนิยมนำมาทำก๋วยเตี๋ยวหรือแผ่นแป้ง

น้ำมันถั่วลิสง (หรือที่เรียกกันในท้องถิ่นว่า น้ำมันถั่วลิสง) สกัดจากถั่วลิสงที่ปลูกในดินร่วนปนทรายของตำบลทังบิ่ญ จังหวัดตามกี ซึ่งมีกลิ่นหอมแรง ถั่วลิสงยังถูกคั่วจนเป็นสีเหลืองทอง แล้วโรยบนเส้นก๋วยเตี๋ยวกวาง ทำให้เกิดเสียงกรุบกรอบเมื่อรับประทาน

ผักสดที่ทานคู่กับก๋วยเตี๋ยวกวงต้องยกให้ผักจากหมู่บ้านผักจื่อเกว่อย่างแน่นอน ประกอบไปด้วยผัก 9 ชนิด 9 รสชาติ มีทั้งรสฝาดของดอกกล้วยหั่นบาง รสเผ็ดของกะหล่ำปลีอ่อน รสชาติสดชื่นของผักกาดหอมและถั่วงอก กลิ่นหอมสมุนไพรของโหระพาและโหระพา ผสมผสานกับรสชาติของผักชี ต้นหอม และผักชีเวียดนาม

ผักจากหมู่บ้านจ่าเกว๋เหล่านี้มีรสชาติที่แตกต่างจากสมุนไพรและผักสดที่ปลูกในภูมิภาคอื่น ๆ อย่างมาก เช่น โหระพาที่ปลูกในหมู่บ้านลาง ดิน น้ำ และแสงแดดของหมู่บ้านจ่าเกว๋ทำให้สมุนไพรของหมู่บ้านมีกลิ่นอายของจังหวัดกวางนามอย่างชัดเจน

ไม่เพียงเท่านั้น รสชาติเผ็ดร้อนแต่หอมกรุ่นที่ทำให้คนอุทานและดมกลิ่นนั้น ก็ต้องมาจากพริกเขียวพันธุ์พิเศษที่ปลูกในไร่เดียนหง็อกและไดล็อกเช่นกัน รสชาติ ความเผ็ดร้อน และความอร่อยของพริกชนิดนี้เรียกได้ว่าหาได้ยากจากที่อื่น การกินก๋วยเตี๋ยวกวงแบบถือพริกทั้งเม็ดแล้วกัดกินนั้นอร่อยกว่าการกินพริกหั่นเป็นชิ้นๆ เสียอีก

การหาวัตถุดิบอร่อยๆ จากบ้านเกิดมาทำบะหมี่ได้สักชามนั้นไม่เพียงพอ เราต้องได้สีเหลืองจากผืนดินที่มีแดดจัดกว่า 300 วันต่อปีด้วย บะหมี่กวางตุ้งมีสีเหลืองสดใสราวกับแสงแดดยามเช้า เนื่องมาจากการย้อมด้วยดอกพุด ทำให้ดูสะดุดตา แม้แต่บะหมี่สีขาวดั้งเดิมเมื่อรับประทานก็ยังมีสีเหลืองจากสีของไส้และน้ำซุป

บนพื้นหลังสีเหลืองนั้น ชิ้นไก่ก็ถูกตุ๋นจนเหลืองเช่นกัน แต้มด้วยสีเหลือง ไข่นกกระทาก็ถูกย้อมเป็นสีเหลืองเช่นกัน และสีแดงและสีเหลืองของกุ้งน้ำจืดที่ปอกเปลือกและตัดหัวแล้วก็ดูโดดเด่นสะดุดตา สีเหลืองก็มาจากถั่วลิสงคั่ว และแป้งข้าวเจ้างาดำก็ยังมีสีเหลืองจางๆ เช่นกัน

ดังนั้น ก๋วยเตี๋ยวกวงหนึ่งชามจึงดูแวววาวดุจสีเหลืองอร่ามของบ้านเรือนในเมืองโบราณฮอยอัน ท่ามกลางแสงแดดเจิดจ้าในเดือนพฤษภาคม เติมความสดชื่นให้กับชามสีเหลืองอร่ามนั้นด้วยผักกาดหอมสีเขียวสด ผักกาดเขียวอ่อน ผักชี ตามด้วยใบโหระพาสีม่วง ใบโหระพา และผักชีเวียดนาม และดอกกล้วยสีขาวและถั่วงอก

ยิ่งไปกว่านั้น ก๋วยเตี๋ยวน้ำใสแบบ Quang หนึ่งชามยังสะท้อนถึงลักษณะของผืนดินที่ “ยังไม่ฝนตก แต่กลับเปียกชุ่ม” อันเป็นผืนดินแห้งแล้งของประเทศเราได้เป็นอย่างดี ก๋วยเตี๋ยวน้ำใสแบบ Quang หนึ่งชามที่ดีจะไม่ถูกราดด้วยน้ำซุปที่ท่วมไส้เหมือนก๋วยเตี๋ยวน้ำใสแบบอื่นๆ เช่น เฝอ เส้นหมี่ เส้นหมี่ และวุ้นเส้น ทำให้ก๋วยเตี๋ยวมีน้ำข้นๆ

น้ำซุปถูกราดให้ถึงกลางชามบะหมี่เท่านั้น เพื่อโชว์เส้นบะหมี่และไส้ที่สวยงาม สีเหลืองของน้ำซุปข้นนี้จะช่วยแต่งแต้มสีสันให้กับวัตถุดิบที่ยังไม่เหลืองทอง ขณะเดียวกัน ความหวานเข้มข้นของกระดูก หัวกุ้งตุ๋น และไข่กุ้งตุ๋นในน้ำมันถั่วลิสง จะช่วยสร้างรสชาติที่กลมกล่อมจากวัตถุดิบแต่ละชนิด

แบรนด์บะหมี่กวางตุ้ง

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วในตอนที่แล้ว บะหมี่กวางตุ้งทำง่าย ใครๆ ก็ทำได้ อย่างไรก็ตาม ยังมีบะหมี่กวางตุ้งอีกหลายยี่ห้อที่ "โด่งดัง" มาหลายร้อยปี เช่น บะหมี่กวางตุ้งไก่ Dai Loc, บะหมี่ Ky Ly Tam Ky Quang และบะหมี่ ดานัง กวาง อย่างไรก็ตาม หลายคนชื่นชอบบะหมี่ Phu Chiem Quang สักชาม ซึ่งถือเป็นต้นกำเนิดของบะหมี่กวางตุ้ง

ฟูเจียมเป็นชื่อหมู่บ้านในตำบลเดียนฟอง อำเภอเดียนบ่าน ก๋วยเตี๋ยวฟูเจียมกวางถือได้ว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวที่ยังคงรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิมและรสชาติแบบชนบทริมแม่น้ำทูโบนไว้ จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวฟูเจียมกวางหนึ่งชามคือน้ำซุปข้นสีเหลืองแดงของกุ้งและปูทะเล ไส้มีแค่กุ้งน้ำจืด หมูสามชั้นหั่นบางๆ และไข่นกกระทาหมัก

รสชาติของบะหมี่ฟูเจียมกวางนั้นหวานหอม กลิ่นหอมเข้มข้นของไขมันปูในน้ำซุป หอมกลิ่นน้ำมันถั่วลิสงและหอมแดงบดบนเส้นบะหมี่แต่ละเส้น น้ำมันถั่วลิสงนี่เองที่ทำให้บะหมี่ฟูเจียมมีรสชาติเฉพาะตัว และถือเป็นเกณฑ์แรกในการประเมินคุณภาพและเกรดของบะหมี่หนึ่งชาม

บะหมี่ในชามนี้อัดแน่นไปด้วยกุ้งน้ำจืด หมูสามชั้น ไข่นกกระทาตุ๋น และน้ำซุปสีแดงอมเหลืองที่ทำจากไข่กุ้ง ไข่ปูตุ๋นน้ำมันถั่วลิสง และน้ำปูบด ผักสดของบะหมี่กวางฟูเจียมนอกจากผักพื้นบ้านแล้ว ยังมีดอกกล้วยและหอมแดงหั่นฝอยอีกด้วย แค่เพียงเท่านี้ ชื่อเสียงของบะหมี่ก็เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกแล้ว!

ไห่อัน

ที่มา: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/ly-ky-mi-quang-di-tim-to-mi-quang-chinh-tong-1438358.html