อะไรดีต่อสุขภาพมากกว่ากัน: เกลือหรือน้ำปลา?

ปัจจุบัน แม่บ้านหลายคนเริ่มหันมาใช้เกลือหยาบและน้ำปลาแบบดั้งเดิมแทนผลิตภัณฑ์แปรรูปจากโรงงานอุตสาหกรรม การทำเช่นนี้ดีต่อสุขภาพของพวกเธอหรือไม่?

น้ำปลาและเกลือเม็ดแบบดั้งเดิมกำลังปรากฏให้เห็นมากขึ้นในครัวสมัยใหม่ - ภาพ: CHAU SA

กระแสนี้แพร่หลายในกลุ่มทำอาหารต่างๆ กระจายจากเขตเมืองสู่เขตชนบท ด้วยความเชื่อที่ว่าการรับประทานอาหารในรูปแบบดั้งเดิมนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่า

"ล้างพิษ" ครัวของคุณด้วยน้ำปลาและเกลือเม็ดหยาบ

เป็นเวลากว่าสองเดือนแล้วที่นางสาวอันวี (ดานัง) ได้ทยอยนำเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปในขวดโหลออก และเปลี่ยนมาใช้น้ำปลาแบบดั้งเดิม เกลือเม็ด และเครื่องเทศแห้งที่ทำเอง การเปลี่ยนแปลงนี้เริ่มต้นขึ้นหลังจากที่เธอได้ดู วิดีโอ วิเคราะห์ส่วนผสมของน้ำปลาสำเร็จรูปโดยบังเอิญ

“ดิฉันประหลาดใจที่ได้รู้ว่าบ้านเกิดของดิฉันเป็นแหล่งผลิตน้ำปลา แต่ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ดิฉันกลับใช้แต่น้ำปลาที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมเท่านั้น นั่นเป็นเหตุผลที่ดิฉันเปลี่ยนมาใช้น้ำปลาแท้ๆ ที่ไม่เจือจาง – เค็มจัดแต่มีกลิ่นปลาแรง – ให้ความรู้สึกแบบดั้งเดิมมาก การใช้เกลือเม็ดทำให้รสชาติอาหารลดลงกว่าเดิม แต่ก็ทำให้ดิฉันสบายใจ” นางสาวไวกล่าว

ในโซเชียลมีเดีย ผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ กำลังแบ่งปันเรื่องราวการ "ล้างพิษในครัว" ของตนเอง โดยหันกลับมาใช้ซอสปลาเข้มข้นและเกลือหยาบ เลิกใช้เครื่องปรุงและสารปรุงแต่งรสสังเคราะห์ บางคนซื้อเกลือหยาบมาเก็บไว้ใช้ ในขณะที่บางคนหาซื้อซอสปลาจากหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิม

สำหรับคุณคิม ฟอง ( กวาง งาย ) เกลือเม็ดหยาบ ซึ่งเดิมใช้ทำน้ำปลาหรือเกลือผสมมะนาวเท่านั้น ปัจจุบันกลายเป็นเครื่องปรุงหลักของเธอไปแล้ว เธอยังซื้อไหดินเผามาเก็บเกลือ เพราะเชื่อว่ายิ่งเก็บเกลือไว้นานและเก็บรักษาอย่างถูกวิธี รสชาติของเกลือก็จะยิ่งหวานละมุนขึ้น โดยไม่มีรสขมอย่างที่เธอเคยคิดไว้

เกลือและน้ำปลาชนิดไหนดีต่อสุขภาพ?

ดร. ตรัน บา โทไอ - สมาชิกคณะกรรมการบริหารสมาคมต่อมไร้ท่อและเบาหวานแห่งเวียดนาม และที่ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญประจำโรงพยาบาล 199 ( กระทรวงความมั่นคงสาธารณะ ) - เชื่อว่าผู้บริโภคจำเป็นต้องแยกแยะให้ชัดเจนระหว่างน้ำปลาที่ทำด้วยมือแบบดั้งเดิม น้ำปลาที่ผลิตแบบดั้งเดิมในปริมาณมาก และน้ำปลาที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรม

นายโทไอ กล่าวว่า "พูดให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ น้ำปลาอุตสาหกรรมเป็นน้ำจิ้มชนิดหนึ่งที่ติดฉลากว่าน้ำปลาเฉยๆ มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำ เกลือ สารสกัดจากปลาแอนโชวี่บางส่วน (ไม่ทราบปริมาณที่แน่นอน) พร้อมด้วยสารเคมี สารปรุงแต่งรส สี และน้ำหอมต่างๆ"

ดร. เหงียน ถิ ถุย รองหัวหน้าแผนกโภชนาการ โรงพยาบาลดานัง สังเกตว่า แนวโน้มการเปลี่ยนมาใช้เกลือหยาบและน้ำปลาแบบดั้งเดิมแทนเกลือบริสุทธิ์และน้ำปลาแปรรูป สะท้อนให้เห็นถึงความพิถีพิถันในการเลือกอาหารของแม่บ้านในปัจจุบันที่เพิ่มมากขึ้น

ดร.ทุยกล่าวว่า แม้ว่าอุตสาหกรรมอาหารจะมอบความสะดวกสบายและทางเลือกมากมาย แต่ก็แฝงไปด้วยความเสี่ยงต่อสุขภาพมากมายเช่นกัน “การบริโภคอาหารแปรรูป อาหารสำเร็จรูป และอาหารที่ผ่านการขัดสีมากเกินไป ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการไม่สมดุล ขาดสารอาหารรองและแร่ธาตุที่จำเป็น และมีสารปรุงแต่ง สารกันบูด สารปรุงแต่งรส และสารให้ความหวานจำนวนมาก อาจนำไปสู่ความไม่สมดุลทางโภชนาการและปัญหาสุขภาพในระยะยาวได้ง่าย” ดร.ทุยเตือน

ในส่วนของน้ำปลา ดร.ทุยกล่าวว่า ตามมาตรฐานเวียดนาม TCVN 5107:2003 น้ำปลาจะถูกจัดประเภทตามปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ซึ่งสะท้อนถึงระดับโปรตีนตั้งแต่ 10 ถึงมากกว่า 25 กรัม/ลิตร ตรงกับเกรด 2 ถึงเกรดพิเศษ ในขณะเดียวกัน น้ำปลาที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรม (หรือที่รู้จักกันในชื่อน้ำจิ้ม) มักทำจากสารสกัดจากปลาหมัก (หรือโปรตีนจากพืช เช่น ถั่วเหลือง) เจือจางด้วยสารปรุงแต่ง

"สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือ น้ำปลาจะมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าน้ำจิ้มเสมอ น้ำปลาแบบดั้งเดิมโดยทั่วไปจะมีปริมาณโปรตีนประมาณ 25-28 กิโลแคลอรี บางชนิดพิเศษ เช่น น้ำปลาเข้มข้น อาจมีปริมาณโปรตีนสูงถึง 40-50 กิโลแคลอรี แต่เป็นสินค้าคุณภาพสูงและพบได้น้อยในตลาด"

ดร.ทุยเน้นย้ำว่า "ตามข้อมูลขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่า 10°N เท่านั้นจึงจะเรียกว่าน้ำปลาได้ ส่วนผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ต่ำกว่าเกณฑ์นี้ควรเรียกว่าน้ำจิ้มเท่านั้น"

นอกจากนี้ ดร.ทุยยังได้วิเคราะห์ความแตกต่างระหว่างเกลือบริสุทธิ์และเกลือหยาบ เกลือบริสุทธิ์คือเกลือที่ผ่านกระบวนการกลั่น มีความบริสุทธิ์สูง (โซเดียมคลอไรด์ 97-99%) และแทบไม่มีแร่ธาตุธรรมชาติเลย แม้ว่าจะมักมีการเติมไอโอดีนเข้าไปก็ตาม เกลือชนิดนี้มักมีรสเค็มจัดและไม่มีรสหวานติดปลายลิ้น

ในทางตรงกันข้าม เกลือหยาบ (เกลือทะเล) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการระเหยของน้ำทะเล นอกจากโซเดียมคลอไรด์ (>80%) แล้ว เกลือหยาบยังประกอบด้วยแร่ธาตุต่างๆ มากมาย เช่น ซัลเฟต คาร์บอเนต แคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี เป็นต้น ซึ่งทำให้มีรสหวานที่เป็นเอกลักษณ์

จากผลการวิเคราะห์ข้างต้น ดร.ทุยยืนยันว่า การให้ความสำคัญกับการใช้ซอสปลาแบบดั้งเดิมและเกลือหยาบ จะช่วยเสริมสารอาหารรองที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น แมกนีเซียม แมงกานีส เหล็ก และสังกะสี แม้จะรับประทานในปริมาณน้อยก็ตาม

นอกจากนี้ยังช่วยจำกัดการรับสารเคมีและสารเติมแต่งที่ไม่จำเป็นจากผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม "สำหรับแม่บ้านที่พิถีพิถัน นี่เป็นทางเลือกที่เหมาะสมกว่าด้วย เนื่องจากให้รสชาติที่เป็นธรรมชาติและบริสุทธิ์ในอาหารของครอบครัว" ดร.ทุยกล่าวเสริม

ควรจำกัดปริมาณการใช้เกลือและเครื่องปรุงรสที่มีส่วนผสมของเกลือ

ดร. เหงียน ถิ ถุย กล่าวว่า เกลือและเครื่องปรุงรสที่มีเกลือเป็นส่วนประกอบ เช่น น้ำปลา เป็นส่วนประกอบที่คุ้นเคยในอาหาร ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร อย่างไรก็ตาม เกลือมีโซเดียมสูงถึง 40% ซึ่งเป็นสารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเชื่อมโยงกับความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคไต ตามคำแนะนำของกระทรวงสาธารณสุข บุคคลทั่วไปควรบริโภคเกลือน้อยกว่า 6 กรัมต่อวัน

ผู้ที่มีโรคหัวใจและหลอดเลือดหรือโรคไตจำเป็นต้องจำกัดปริมาณเกลือที่บริโภค ขึ้นอยู่กับสภาพสุขภาพของแต่ละบุคคล ในชีวิตประจำวัน ควรลดการใช้เกลือและเครื่องปรุงรสที่มีเกลือเป็นส่วนประกอบ เช่น ลดปริมาณเครื่องปรุงรสขณะปรุงอาหาร และลดปริมาณซอสบนโต๊ะอาหาร ในขณะเดียวกัน ควรเลือกผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อเสียง และอ่านฉลากอย่างละเอียดเพื่อให้แน่ใจในคุณภาพและความปลอดภัย

เวอร์มิลเลียน

ที่มา: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm