ร้าน pho ยอดนิยมของเชฟ 9x ซึ่งเคยทำ pho ในราคาเกือบล้านดองต่อชาม

เวลา 18.00 น. ร้านอาหาร pho บนถนน Nguyen Thuong Hien (เขต 5 เขต Phu Nhuan เมืองโฮจิมินห์) เริ่มคึกคักไปด้วยลูกค้าที่มารับประทานอาหาร ซึ่งหลายคนแชร์ที่อยู่นี้บนโซเชียลเน็ตเวิร์ก เนื่องจากชาม pho ระดับพรีเมียมราคา 120,000 VND "กินได้แค่ 2 คนเท่านั้น" นอกจากนี้ เจ้าของร้านอาหารยังได้รับความสนใจเมื่อเขาเป็นเชฟที่ร่วมทำ pho หนึ่งชามที่ Landmark 81 ซึ่งราคาเกือบ 1 ล้าน VND ต่อชาม หลายคนอยากลองชิม pho ราคาแพงด้านบนนี้สักหน่อย

คุณทราน วัน กง (เกิดเมื่อปี 1994) เจ้าของร้านอาหารเล่าว่า “ลูกค้ามักเรียกผมด้วยความรักว่าเชฟที่ทำเฝอ “หรูหร่า” และก็เรียกผมด้วยความอยากรู้อยากเห็น แต่จริงๆ แล้ว ร้านอาหารเฝอของผมตอนนี้เสิร์ฟเฝอในราคาไม่แพงมาก เริ่มต้นที่ชามละ 50,000 ดอง”

คุณ Cong เล่าอย่างตรงไปตรงมาว่าลูกค้าไม่สามารถคาดหวังได้ว่าร้าน pho ที่เขาเปิดอยู่ในปัจจุบันจะมีรสชาติและคุณภาพเทียบเท่ากับร้าน Pho Landmark ได้ “เงื่อนไขของวัตถุดิบ สิ่งอำนวยความสะดวก และราคาไม่เอื้ออำนวยให้ผมทำเช่นนั้นได้” เขากล่าว

ชามก๋วยเตี๋ยวพรีเมี่ยมราคา 120,000 ดอง มีทั้งเนื้อสุกเต็มคำ เนื้ออก ลูกชิ้นเนื้อ ซี่โครงเนื้อ

ในปี 2019 ก๋วยเตี๋ยวชามหนึ่งที่ Landmark 81 "กลายเป็นกระแสฮือฮา" บนโซเชียลเน็ตเวิร์กด้วยราคาชามละ 920,000 ดอง ก๋วยเตี๋ยวชามนี้ไม่เพียงแต่ขายในทำเล "ที่สูงลิบลิ่ว" เท่านั้น แต่ราคาก๋วยเตี๋ยวชามนี้ยังสูงกว่าก๋วยเตี๋ยวชามปกติถึง 20 เท่า เนื่องมาจากวัตถุดิบคุณภาพสูง เช่น หางวัวออสเตรเลีย เนื้อวากิว... ปรุงอย่างพิถีพิถันโดยทีมเชฟมืออาชีพ

“การทำงานในโรงแรมและร้านอาหารขนาดใหญ่ทำให้ผมได้รับประสบการณ์มากมาย สิ่งที่ผมใช้มากที่สุดคือกระบวนการทำงานที่เป็นมืออาชีพ คุณภาพ การบริการ และการตกแต่งอาหาร” คุณ Cong กล่าว

ในปี 2020 เนื่องจากเขาชื่นชอบการทำเฝอ เขาจึงเปิดร้านเฝอเล็กๆ บนถนน Tran Quy Cap (เขต Binh Thanh) ร้านค่อนข้างเล็กและคับแคบ มีพื้นที่เพียงพอสำหรับเคาน์เตอร์ครัวและโต๊ะสองสามโต๊ะ เมื่อมีลูกค้าจำนวนมาก พนักงานต้องจัดโต๊ะและเก้าอี้ให้นั่งบนทางเท้า

“ภายในเดือนเมษายน 2022 เนื่องจากสถานที่เดิมไม่เหมาะกับการบริการลูกค้า ผมจึงมองหาสถานที่ที่มีขนาดใหญ่ขึ้น สำหรับร้านใหม่ ผมสามารถจัดโต๊ะได้มากกว่า 10 โต๊ะ ให้บริการลูกค้าได้ครั้งละประมาณ 50 คน และพื้นที่จอดรถก็กว้างขวางขึ้นด้วย” คุณ Cong กล่าว

แม้ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวชามธรรมดา แต่คุณ Cong ก็ยังคงเน้นจัดเสิร์ฟอย่างสวยงามเพื่อกระตุ้นความอยากอาหารของลูกค้า “ผมคิดว่าถ้าเชฟเสิร์ฟก๋วยเตี๋ยวชามเละๆ ลูกค้าก็จะไม่อยากกินมันอีกต่อไป” เชฟหนุ่มกล่าว

ก๋วยเตี๋ยวทุกชามของทางร้านนำมาเสิร์ฟโดยคุณ Cong เอง

น้ำซุปถือเป็นหัวใจของก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบดั้งเดิม ในแต่ละวัน คุณ Cong จะเคี่ยวกระดูกวัวนาน 15-20 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของกระดูกวัว เมื่อเขาซื้อกระดูกวัวมา เขาจะล้าง ลวกด้วยน้ำขิงและเกลือ จากนั้นล้างอีกครั้งก่อนเคี่ยว ในระหว่างขั้นตอนการเคี่ยว เชฟจะคอยตักฟองและคราบไขมันออกอย่างต่อเนื่อง

นอกจากกระดูกแล้ว ปลาหมึกยังถูกใส่ลงไปในน้ำซุปเพื่อให้มีความหวานตามธรรมชาติ อบเชย โป๊ยกั๊ก และกระวานจะถูกอบและห่อด้วยผ้าโปร่งก่อนจะใส่ลงในหม้อ “ไม่ควรใส่ส่วนผสมอื่น ๆ ลงในน้ำซุปกระดูก ควรต้มประมาณ 50 ลิตร นั่นคือ 50 ลิตร วิธีนี้จะช่วยให้คุณมั่นใจได้ว่าน้ำซุปจะหวานและเข้มข้น” นาย Cong กล่าว

ทางร้านมีเนื้อให้เลือกหลากหลายประเภท เช่น เนื้อแรร์ เนื้อส่วนท้อง เนื้อส่วนเอ็น เนื้อส่วนไขกระดูก ลูกชิ้นเนื้อ และเนื้อซี่โครง เนื้อแรร์ เนื้อส่วนท้อง และเนื้อส่วนอกของทางร้าน Cong's หั่นเป็นชิ้นๆ ด้วยมือ เนื้อส่วนอกและเนื้อส่วนอกของทางร้านจะชิ้นใหญ่และค่อนข้างหนาเมื่อเทียบกับร้านอื่นๆ เพื่อให้เนื้อชิ้นยังคงสภาพดีและสวยงาม Cong จึงต้องห่อให้แน่นและตุ๋นให้สุกพอดี

ส่วนเส้นก๋วยเตี๋ยวนั้นทางร้านใช้เส้นเล็กกว่าร้านอื่นและมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวเล็กน้อย ทำให้ดูดซึมน้ำซุปได้ง่าย น้ำซุปที่ใช้ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวยังปรุงรสเพื่อให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

วัตถุดิบในการทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นคัดสรรมาอย่างพิถีพิถันโดยคุณ Cong

เมนูเด็ดของร้านที่ใครๆ ก็ชอบคือซี่โครงวัว โดยซี่โครงวัวจะถูกตุ๋นพอประมาณเพื่อให้เนื้อไม่เหนียวหรือเละเกินไป แต่ยังคงความนุ่มเอาไว้ได้ ซี่โครงวัวจะถูกผ่านกระบวนการแปรรูปหลายขั้นตอนเพื่อขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์เช่นเดียวกับกระดูกวัว

เจ้าของร้านบอกว่าซี่โครงที่ดีต้องมีทั้งเนื้อและไขมัน คุณ Cong มักจะเคี่ยวซี่โครงนาน 4 ชั่วโมงแล้วทิ้งไว้อีก 1 ชั่วโมงเพื่อให้ซี่โครงดูดซับเครื่องเทศ เมื่อรับประทาน ลูกค้าเพียงแค่ใช้ตะเกียบคีบเนื้อออกจากกระดูกเบาๆ ทุกวันทางร้านจะขายซี่โครงได้ 30-40 กิโลกรัม และในช่วงสุดสัปดาห์มักจะขายได้มากกว่านั้น

เนื้อสเต็กส่วนท้องหั่นเป็นชิ้นใหญ่หนาและสม่ำเสมอ

เหงียน ดึ๊ก กวาง มินห์ และเพื่อนของเขาได้ชมคลิปเกี่ยวกับเฝอระดับพรีเมียมของร้านอาหารบนโซเชียลมีเดีย คนหนุ่มสาวสองคนรู้สึกอยากรู้เกี่ยวกับเฝอชามยักษ์ที่มีซี่โครงและเนื้อที่อวบอิ่มน่ามอง จึงไปที่นั่น “เฝอชามราคา 120,000 ดองนั้นใหญ่กว่าที่ฉันจินตนาการไว้มาก เฝอชามนี้ยังพอสำหรับสองคนกินได้ เนื้ออร่อยมาก นุ่ม เข้มข้น และน้ำซุปก็กำลังดี” มินห์แสดงความคิดเห็น

กวางมินห์ประหลาดใจกับขนาดของชามก๋วยเตี๋ยว

ร้านเปิดตั้งแต่ 15.00 - 22.00 น. แม้จะเพิ่งย้ายร้านไปที่ตั้งใหม่ แต่ร้าน Mr. Cong ยังสามารถขายได้ประมาณ 400 ชามต่อวัน ก๋วยเตี๋ยวชามปกติราคา 55,000 ดอง ก๋วยเตี๋ยวชามพิเศษที่มีเนื้อและซี่โครงวัวมากมายราคา 85,000 ดอง

ลูกค้าหลายคนบอกว่าทางร้านใช้เวลานานในการเสิร์ฟอาหาร สาเหตุก็คือมีคุณ Cong คนเดียวในครัว ส่วนพนักงานก็แค่เสิร์ฟและทำความสะอาดเท่านั้น นอกจากนี้ เส้นก๋วยเตี๋ยวและถั่วงอกจะถูกต้มสองครั้งเพื่อให้ร้อน จากนั้นจึงจัดวางส่วนผสมในชามอย่างเรียบร้อยและราดน้ำซุปร้อนๆ ลงไป นอกจากนี้ คุณ Cong ยังใส่ใจกับรูปลักษณ์ของชามก๋วยเตี๋ยวด้วย จึงทำให้ใช้เวลานานขึ้น