เพลิดเพลินกับอาหารเมือง หนึ่งในอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ที่สุดของเวียดนาม

ชาวม้งเป็นชนพื้นเมืองที่อาศัยอยู่ส่วนใหญ่ในจังหวัดฮว่าบิ่ญ ซึ่งปัจจุบันคือจังหวัดฟู้โถ ตลอดระยะเวลาการพัฒนาหลายพันปี พวกเขาได้สร้างสรรค์คุณค่าทางวัฒนธรรมพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์และพิเศษมากมาย หนึ่งในนั้นต้องยกให้แก่นแท้ของวัฒนธรรมการทำอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารมอญที่ปรุงด้วยหนังควายแห้ง อาหารจานพิเศษนี้ได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในอาหารพื้นเมืองที่มีเอกลักษณ์ที่สุดของเวียดนาม

วัตถุดิบหลักในการทำเมนูมอญต้มหนังควายแห้ง

จากวัตถุดิบที่มีอยู่ในชีวิตประจำวันของชาวม้ง ผสมผสานกับวัฒนธรรมพื้นเมืองดั้งเดิม และวิธีการแปรรูปอันประณีต เราจึงได้สร้างสรรค์อาหารจานพิเศษที่น่าจดจำให้กับผู้รับประทานทุกคน

ส่วนผสมหลักสองอย่างสำหรับเมนูแปลกตาและน่ารับประทานนี้คือหนังควายและเผือก ใบเผือกที่ใช้ปรุงอาหารคือเผือกพันธุ์หวานที่ปลูกในสวน บ่อน้ำ หรือทุ่งนา หนังควายจะถูกทำความสะอาดหลังจากฆ่าควายแล้ว จากนั้นนำไปแขวนไว้บนชั้นลอยในครัว ด้วยควันไฟที่โชยมาทุกวัน หนังควายจะแห้งและไม่เหม็นหืน ชาวบ้านจะนำหนังควายลงไปแปรรูปก็ต่อเมื่อนำไปปรุงอาหารเท่านั้น

สำหรับชาวเมืองม้ง ผู้ชายมักเป็นพ่อครัวหลัก ขณะที่ผู้หญิงช่วยงานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง ในฐานะบุตรของชาวนาม้งในตำบลตวนถัง คุณบุ่ย วัน นาม ได้รับการสอนจากบิดาให้ปรุงอาหารจานพิเศษแบบดั้งเดิม แม้ว่าขั้นตอนจะค่อนข้างซับซ้อน แต่ผลลัพธ์ที่ได้ก็รับประกันว่าจะเป็นอาหารอันโอชะที่ยากจะต้านทาน

เมื่อรู้เคล็ดลับแล้ว ณ ลานกว้างของหมู่บ้านม้ง ข้างกองไฟที่ลุกโชน คุณนามจึงรีบลงมือเตรียมหนังควายสำหรับขั้นตอนเบื้องต้น เขาสามารถคำนวณปริมาณวัตถุดิบสำหรับจำนวนคนที่จะรับประทานได้อย่างรวดเร็ว

“ถ้าทานกัน 4 คน ให้ใช้หนังควายแห้งประมาณ 400 กรัม ใบเผือก 500 กรัม เมล็ดมะขามป้อม 3 กรัม ขิง 10 กรัม ใบกุหลาบป่า 3 กรัม มะละกออ่อน 1 ลูก เครื่องเทศมี น้ำปลา ผงปรุงรส น้ำมันพืช น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืช” - คุณนามเล่า

ขณะที่เขาพูด เขาก็หย่อนไม้เสียบหนังควายที่แขวนอยู่บนชั้นลอยในครัว ซึ่งยังคงมีควันดำอยู่ลงมา เพื่อเริ่มแปรรูป ดูเหมือนอย่างนั้น แต่เมื่อนำหนังควายไปย่างบนถ่าน รอยดำทั้งหมดที่อยู่ด้านนอกก็จะไหม้และบวมขึ้น ในขั้นตอนนี้ ใช้สากตำสักพัก ก็สามารถเอาส่วนที่เป็นสีดำออกได้ทั้งหมด เผยให้เห็นหนังสีเหลืองทองตามธรรมชาติ แล้วจึงนำไปล้างด้วยน้ำ

หนังควายถูกแขวนไว้บนเตาไม้

ใช้คีมคีบหนังควายไปเผาบนถ่าน

การเก็บใบเผือกด้วยมือ (โดยไม่ใช้มีด) ล้างและคั้นเป็นกำมือ เพราะเชื่อกันว่าเป็นวิธีรับประทานที่ถูกต้อง ต้นเผือกแก่บางต้นจะปอกเปลือกออกหมด เลือกมะละกออ่อนที่ยังมีใบเขียว ใช้มีดกรีดเปลือกด้านนอกเบาๆ เพื่อให้น้ำเลี้ยงไหลออกมา ล้างอีกครั้งแล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ โดยยังคงเมล็ดไว้ เมล็ดเผือก (มักเคิน) จะถูกนำไปเผาบนไฟเพื่อให้กลิ่นหอมระเหยออกมา จากนั้นนำไปตำในครก ใบเผือกป่าและรากขิงก็จะถูกบดเช่นกัน

ผู้หญิงเมืองมอญเก็บใบเผือกในสวนเพื่อนำมาปรุงอาหารจานพิเศษ

นายบุย วัน นาม หั่นหนังควายหลังจากต้มแล้ว

หลังจากเตรียมส่วนผสมทั้งหมดเรียบร้อยแล้ว ก็ถึงเวลาลงมือทำอาหารด้วยมือที่ชำนาญ โดยปกติจะใช้เวลาครึ่งวันกว่าจะได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หลังจากผ่านกระบวนการเตรียมการเบื้องต้นแล้ว ให้นำหนังควายใส่ลงในหม้อต้มประมาณ 2 นาที จากนั้นล้างน้ำออกอีกครั้ง และเทน้ำส่วนแรกทิ้งไป นำหนังควายใส่หม้อต้มต่อจนหนังขยายตัวและนิ่มลง จากนั้นนำหนังควายออกมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ

ต่อไป ใส่ใบเผือกและมะละกอหั่นบางๆ ลงในหม้อน้ำซุปหนังควาย เติมขิงเล็กน้อย น้ำมันปรุงอาหารหรือน้ำมันหมูลงไปเล็กน้อย เพื่อทำให้ใบเผือกนิ่มลงและได้รสชาติที่เข้มข้น เมื่อเผือกนิ่มและเนียนแล้ว ให้ใส่เปลือกเผือกกลับลงไปในหม้อ คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อข้น สุดท้ายปรุงรส ใส่ขิง เมล็ด และใบกุหลาบป่าลงไป คนให้เข้ากันอีกครั้งจนเป็นอันเสร็จ

เมื่อรับประทานแล้ว อาหารจานนี้จะได้ความกรุบกรอบที่เป็นเอกลักษณ์ของหนังควาย ผสานกับรสชาติหวานมันของเผือก รสขมอ่อนๆ สดชื่นของมะละกอ กลิ่นหอมเผ็ดอ่อนๆ ของขิงและมักเคอ และกลิ่นหอมของใบผักชีป่า ทั้งหมดนี้ผสมผสานกันจนเกิดรสชาติที่ไม่อาจสับสนกับอาหารจานอื่นได้

ชามซุปเผือกเปลือกควายแห้งที่น่ารับประทาน

นอกจากจะเป็นอาหารจานเด็ดและอร่อยแล้ว ตามความเชื่อพื้นบ้าน หนังควายยังอุดมไปด้วยคอลลาเจนธรรมชาติและวิตามินอื่นๆ ผสมผสานกับเครื่องเทศที่มีประโยชน์ต่อผู้ที่มีปัญหาระบบกล้ามเนื้อและกระดูกและชะลอวัย อาหารจานนี้เป็นที่นิยมของชาวม้งมาอย่างยาวนาน และเป็นวัฒนธรรม การทำอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ที่ขาดไม่ได้ในการต้อนรับแขกผู้มีเกียรติและในเทศกาลต่างๆ

ปัจจุบัน แม้ชีวิตสมัยใหม่จะมีทางเลือกมากมาย แต่ในบรรดาอาหารหลากหลายชนิด อาหารมอญที่ปรุงด้วยหนังควายแห้งก็ยังคงเป็นอาหารประจำชาติของชาวม้ง อาหารชาติพันธุ์คือการผสมผสานวัฒนธรรมและความเชื่อของผู้คน ที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน โฮมสเตย์และร้านอาหารบางแห่งใน ฮว่าบิ่ญ ได้นำอาหารจานนี้มาให้บริการแก่นักท่องเที่ยวทั้งในและต่างประเทศ

สำหรับผู้ที่ไม่เคยลิ้มลอง ความรู้สึกแรกอาจดูแปลก แต่เพียงแค่ได้ลิ้มรสสักครั้ง รับรองว่าคุณจะจดจำมันไปตลอดกาล เบื้องหลังรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์นี้ ยังมีเรื่องราวของผืนดิน ผู้คน และความผูกพันกับธรรมชาติ และแฝงไว้ด้วยความเฉลียวฉลาดและความอบอุ่นใจของชาวเมือง

ในปี พ.ศ. 2566 อาหารมอญปรุงด้วยหนังควายแห้งได้รับการยกย่องจากสมาคมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนาม ในการเดินทางค้นหาคุณค่าทางวัฒนธรรมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ ภายใต้โครงการ “สร้างและพัฒนาวัฒนธรรมอาหารเวียดนามสู่แบรนด์ระดับชาติ” ซึ่งตอกย้ำคุณค่าของวัฒนธรรมอาหารมอญดั้งเดิมที่ยังคงรักษาและส่งเสริมมาจนถึงปัจจุบัน

แคม เล

ที่มา: https://baophutho.vn/thuong-thuc-mon-an-cua-nguoi-muong-lot-top-tieu-bieu-nhat-viet-nam-238198.htm