แวะไปโกกงเพื่อชิมกะปิกุ้งอร่อยขึ้นชื่อ

มะมต้มฉ่ามีต้นกำเนิดมาจากอาหารพื้นบ้านที่ทำมาจากเนื้อกุ้งน้ำจืดที่หวานซึ่งว่ายอยู่ในน้ำตะกอนของภาคตะวันตก แต่มะมต้มฉ่าก็เป็นอาหารหรูหราเช่นกัน ซึ่งเกี่ยวข้องกับเรื่องราวของนาง Pham Thi Hang หรือที่รู้จักกันในนามพระมารดา Tu Du ชาวเมือง Go Cong ที่นำอาหารนี้ไปที่ราชสำนัก เว้ เพื่อนำไปถวายแด่กษัตริย์เมื่อประมาณสองศตวรรษก่อน ปัจจุบัน มะมต้มฉ่าปรากฏบนโต๊ะอาหารของครอบครัวต่างๆ มากมาย ตั้งแต่ชนบทไปจนถึงเมือง จากภายในประเทศไปจนถึงต่างประเทศ

ส่วนผสมหลักของกะปิชะคือกุ้งเงินที่จับได้จากแม่น้ำเตียน เมื่อกุ้งเงินหายากผู้ผลิตกะปิจะใส่กุ้งเงินขมิ้นลงไป

กุ้งมีขนาดเท่านิ้วนาง ตัดหัวออก ล้าง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ในขั้นตอนนี้ คนงานจะค่อยๆ แกะตาดำของกุ้งออกอย่างระมัดระวัง เพื่อไม่ให้สีและรสชาติของน้ำปลาปะปนกัน

นำกุ้งมาผสมกับส่วนผสมอย่างกระเทียม พริก เกลือ น้ำตาล หรือโรยด้วยไวน์ขาวเล็กน้อย คนส่วนผสมตลอดเวลา บางครั้งบีบเบาๆ เพื่อให้เครื่องเทศซึมเข้าไปในกุ้ง

คุณฮวีญ ทิ เวน เจ้าของโรงงานกะปิในหมู่บ้านโชมอย ตำบลลองฮวา เมืองโกกง ( เตี๊ยนซาง ) เปิดเผยว่าเคล็ดลับในการปรุงแต่งรสชาติของเมนูนี้อยู่ที่การหมักและผสมเครื่องเทศ “ขั้นตอนการผสมขึ้นอยู่กับประสบการณ์และทักษะ ยากที่จะบรรยายปริมาณและรสชาติ”

นำกุ้งและส่วนผสมที่หมักแล้วมาใส่เครื่องปั่น ซึ่งในอดีตคนงานจะต้องนำกุ้งใส่ครกหิน ตำ และปั่นให้ละเอียด

ขั้นตอนที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุดคือการใช้เครื่องจักร ดังนั้นจะได้ส่วนผสมที่มีความหนืดอย่างรวดเร็ว โดยมีสีคล้ายน้ำปลาเมื่อเสร็จแล้ว

ขั้นตอนต่อไปคือการใช้ตะแกรงแยกของเหลวออกจากเนื้อหยาบ โดยน้ำพริกที่กรองแล้วไหลลงมา ส่วนเนื้อที่เหลือจะอยู่บนถาด คุณเวนเล่าว่าการถูและกรองนี้เป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกว่ากะปิ

นอกจากจะมีสีสันที่สวยสะดุดตาแล้ว น้ำที่ได้จากกะปิที่ผสมกับเครื่องเทศยังมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ที่ช่วยกระตุ้นต่อมรับรสอีกด้วย ของเหลวสีแวววาวนี้จะกลายเป็นกะปิ และส่วนแห้งจะนำไปผสมกับกุ้งเพื่อทำกะปิ

การตากและบ่มน้ำปลาก็เป็นอีกขั้นตอนสำคัญที่ได้รับการปรับปรุงให้สะดวกและทันสมัยด้วยวิธีการในโรงเรือน ก่อนหน้านี้ผู้คนต้องตากน้ำปลากลางแจ้งนาน 15-20 วัน และต้องตากตอนฝนตก แต่ปัจจุบันนี้ น้ำปลาในโรงเรือนต้องใช้เวลาตากเพียง 1 สัปดาห์ถึง 10 วันเท่านั้นจึงจะอร่อย น้ำปลาจะไม่เหนียวหากตากแดดนานเกินไป และหากตากแดดนานเกินไป น้ำปลาก็จะไม่สุก

ปัจจุบันมีบางพื้นที่ที่ได้เรียนรู้ประสบการณ์การทำกะปิ แต่รสชาติไม่สามารถเทียบได้กับกะปิโก๋ดั้งเดิม กล่าวกันว่าเป็นเพราะทักษะและความลับที่ถ่ายทอดกันมาหลายชั่วอายุคนซึ่งคนในพื้นที่อื่นไม่มี และส่วนหนึ่งเพราะความรู้สึกถึงความพิเศษถูกฝังแน่นอยู่ในใจของใครหลายคน

เมื่อเก็บรักษาอย่างดี กะปิสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือนโดยไม่เสีย น้ำปลาชนิดนี้มีรสชาติอ่อนๆ ไม่เข้มข้นเท่าน้ำปลาชนิดอื่นๆ กะปิโก๋กงเป็นเครื่องเคียงบนโต๊ะอาหาร มักมีผักเคียง เช่น มะเฟืองเขียว กล้วยเขียว ถั่วฝักยาว โหระพา ฯลฯ ห่อด้วยกระดาษข้าวหรือกินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็จะ “น่ารับประทาน” มาก

นิทานพื้นบ้านเล่ากันว่า “ไม่ว่าใครจะขึ้นหรือลงแม่น้ำตราก็อย่าลืมแวะกินขนมจีนกับกะปิโก๋กง” จากน้ำจิ้มสูตรโบราณของภาคใต้ ปัจจุบันกะปิโก๋กงกลายมาเป็นจุดเด่นที่โดดเด่นของ อาหาร เวียดนาม ทั้งยังรสชาติดั้งเดิมและอร่อย

ลิงค์ที่มา: https://thanhnien.vn/ve-go-cong-coi-cha-tom-ra-mam-ngon-nuc-tieng-185230716110924477.htm