"Usta Şef" Pham Tuan Hai: Turizm gelişimini desteklemek için mutfak alanında çığır açıyor.

"Usta Şef" Pham Tuan Hai.

Büyük otel ve restoranlarda 30 yılı aşkın şeflik deneyimi ve sayısız yemek programına katılımıyla, özellikle de MasterChef Vietnam'ın ilk sezonlarında (2013'ten itibaren) jüri üyeliği yapmasıyla, halk tarafından daha çok tanınan ve Vietnam'ın "MasterChef"i olarak bilinen bir isim haline geldi.

Vietnam mutfak kültürünün değerlerini koruma ve geliştirme konusundaki görüşlerini paylaşan "Usta Şef" Pham Tuan Hai şunları söyledi: "Aşçılık mesleği her zaman yaratıcılık gerektirir, ancak yemeğin özünü de korumalıdır. Bu nedenle, bir şef belirli bir bölge veya ülkenin yemeğini hazırlarken, o bölgenin, yörenin lezzetini ve tarzını, ayrıca yemek hazırlama gelenek ve göreneklerini korumalıdır."

Sayın Beyefendi, birçok yemek programında jüri üyeliği yapmış, başarılı profesyonel şeflerin ve "MasterChef" olarak bilinenlerin yetiştirilmesine katkıda bulunmuş biri olarak, bu konu hakkındaki düşünceleriniz nelerdir?

- Katıldığım ve en büyük etkiyi bırakan, geniş çapta tanınan programlardan biri de MasterChef Vietnam oldu. MasterChef Vietnam sayesinde birçok şef eğitildi ve profesyonel şef oldu; birçoğu da mutfak kariyerlerinde şöhret ve başarıya ulaştı. Hayatımda unutulmaz bir yolculuktu ve bana "MasterChef" unvanını kazandırdı.

Şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki, MasterChef Vietnam programı beni sadece insanlara daha da yaklaştırmakla kalmadı, aynı zamanda birçok şefin eğitim almasına ve tanınmış şefler olmasına da olanak sağladı. Programa katılan şefler, bölgesel, ulusal ve etnik tarzlarda yemek pişirmekten malzeme seçimine kadar birçok zorlukla karşılaşıyor… Program, hem yerli hem de uluslararası şeflerin becerilerini geliştirmeye yardımcı oluyor.

Ona göre, bir yemeğin eşsiz karakterini hangi faktörler oluşturur?

- Bu programlarda jüri üyesi olarak yer alırken, şeflerden her zaman istediğimiz şey, yemeklerinin tamamen özgün olması ve yarışmanın kriterlerine uygun olmasıdır. Örneğin, bir şeften devlet desteği dönemine ait bir yemek pişirmesini istersek, şef o dönemin lezzetini ve malzemelerini anlamalıdır. Ya da onlardan Asya mutfağından bir yemek pişirmelerini istersek, o yemekte kullanılan malzemelerin ve baharatların özelliklerini anlamalıdırlar…

Yaratıcılığa ve yemek hazırlama yoluyla hikaye anlatma yeteneğine olan talep göz önüne alındığında, şeflerin özellikle farklı bölgelerin ve ülkelerin yemekleri hakkında sürekli araştırma yapmaları ve öğrenmeleri gerektiğine inanıyorum. Şefler, yemekleri için uygun tarifler, raf ömrü ve saklama yöntemleri geliştirmek için kültürel kimliği, gelenekleri ve görenekleri ve ayrıca hedef kitleyi anlamalıdır.

Dong Nai'deki mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz?

- Dong Nai'ye birçok kez gittim. Dong Nai mutfağının tadını çıkarırken, genel olarak Güney Vietnam mutfağı gibi Dong Nai mutfağının da çok "açık" bir kültüre sahip olduğunu fark ettim. Bu, herkesin yeni şeyleri benimseyebileceği ve yemeklerin sürdürülebilir bir şekilde varlığını sürdürebilmesi için gerçek bir incelik ve benzersiz kültürel kimlikler gerektirdiği anlamına geliyor.

Son zamanlarda birçok yemek çok popüler oldu ancak kısa süre sonra popülerliğini kaybetti ve yemek yiyenler üzerinde kalıcı bir izlenim bırakmadı; örneğin acılı erişte ve karışık tel şehriye. Bunun nedeni, bu yemeklerin ulusun, etnik grubun veya bölgenin kimliğini yansıtmaması ve bu nedenle mutfak pazarında uzun süre varlığını sürdürememesidir.

Dong Nai'de, meşhur kızarmış yapışkan pirinç beni oldukça etkiledi. Bu yemeğin yerel kültürel kimliği yansıttığı için korunacağına ve gelecek nesillere aktarılacağına inanıyorum. Kızarmış yapışkan pirincin yanı sıra, Dong Nai'de Tan Trieu pomelo salatası ve yüzlerce yıldır Dong Nai'nin bir spesiyalitesi olan ünlü Tan Trieu pomelosunun ana malzeme olarak kullanıldığı diğer lezzetli pomelo yemekleri de bulunuyor.

Ona göre Dong Nai'de aşçıların işi nasıl?

- Dong Nai ilindeki şefler derneği arasındaki dayanışma ve iş birliğini son derece takdir ediyorum. Onlar profesyonel şefler, işlerine tutkuyla bağlılar ve öğrenmeye istekliler. Şefler zorluklardan korkmuyorlar ve her zaman güçlü bir bilgi alışverişi ve öğrenme ruhuna sahipler. Bu, şeflerin hem işlerinde deneyim kazanmaları hem de deneyimlerini paylaşmaları ve bölgelerinin eşsiz ürünlerini halka tanıtmaları için bir fırsat.

Uzun zamandır birçok şef, mutfak "sırlarını" kendilerine saklamayı ve çalışmalarının sonuçlarıyla yetinmeyi tercih ediyordu. Ancak Dong Nai İl Şefler Birliği ile etkileşimimden sonra beni en çok etkileyen şey, onların açıklıkları ve yüksek öğrenme ruhları oldu. Umarım ülke genelindeki birçok yerel şef birliği, yaratıcılığı teşvik eder, fikir alışverişinde bulunur ve mesleklerindeki deneyimleri paylaşır.

Kültür, Spor ve Turizm Dairesi Müdür Yardımcısı Vu Xuan Truong, Dong Nai Yemek Festivali 2025'te "Usta Şef" Pham Tuan Hai'ye çiçek takdim etti.

Uluslararası entegrasyonun mevcut bağlamında, Dong Nai'deki şefler yerel mutfağı geliştirmek için ne yapmalıdırlar, efendim?

- Dong Nai mutfağı, Tan Trieu greyfurt salatası, kızarmış yapışkan pirinç ve Dong Nai'ye özgü meyvelerden yapılan yemekler gibi birçok lezzetli yemeğe sahiptir... Bu özel yemeklerin değerinden yararlanmak, yerel turizm gelişimine katkıda bulunacaktır. Bana göre, gelecekte Dong Nai mutfağının daha çeşitli ve pazar odaklı olması, Dong Nai turizm sektörünün daha fazla turist çekmesine yardımcı olacaktır. Bu nedenle, şeflerin yemek hazırlarken daha pazar odaklı olmaları gerekmektedir.

Şu anda Dong Nai'nin imza yemeklerinin çoğu geleneksel kalmış durumda, yenilikten yoksun ve her yemeğin etrafında ilgi çekici hikayeler oluşturma ihtiyacı duymuyor.

Genel olarak, turistler uzak bölgelere seyahat ettiklerinde yerel mutfak ve özel yemekler hakkında bilgi edinmeye eğilimlidirler. Bu nedenle, yemekler ne kadar etkileyici olursa, ziyaretçiler için o kadar çekici olurlar.

Bir şefin yaratıcı, piyasa taleplerine uyum sağlayabilen ve her an değişen mutfak trendlerine duyarlı olması gerekir. Sadece bu niteliklere sahip olanlar pratik ve profesyonel olarak kabul edilebilir.
"Usta Şef" Pham Tuan Hai

Örneğin, yapışkan pirinç, yemeklik yağ ve şekerle yapılan, Dong Nai eyaletinin uzun zamandır bilinen bir spesiyalitesi olan şişirilmiş kızarmış yapışkan pirinci ele alalım. Ancak, şeflerin Vietnam'da kaju fıstığıyla yapılan en büyük şişirilmiş kızarmış yapışkan pirinci yaratmaya çalıştıkları haberi duyulduğunda, bu durum kamuoyunun dikkatini çekti ve insanları etkinliğe tanık olmak için Dong Nai'ye çekti. Bu olay, yerel spesiyalitelerin turistler için önemli bir cazibe merkezi olabileceğini göstermektedir.

Teşekkür ederim efendim!

Ngoc Lien (derleyen)

Kaynak: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/