"Usta Şef" Pham Tuan Hai: Turizm gelişimini desteklemek için mutfakta atılım

"Usta Şef" Pham Tuan Hai.

30 yılı aşkın süredir büyük otel ve restoranlarda şef olarak çalışan ve birçok mutfak programına katılan, özellikle de MasterChef Vietnam'ın ilk sezonlarında (2013'ten itibaren) jüri üyeliği yapan sanatçı, halkla daha da yakınlaşmış ve Vietnam'da "KingChef" olarak anılmaya başlanmıştır.

Vietnam mutfak kültürünün değerlerinin nasıl korunup geliştirilebileceğine dair görüşlerini paylaşan "Usta Şef" PHAM TUAN HAI, şunları söyledi: Şeflik mesleği her zaman yaratıcılık gerektirir, ancak yemeğin özünü korumak zorundadır. Bu nedenle, bir şef bir bölge veya ülkeden yemek hazırlarken, her bölgenin, yörenin lezzetini ve tarzını, ayrıca mutfak hazırlama gelenek ve uygulamalarını korumalıdır.

Sayın hocam, birçok mutfak programında jüri üyeliği yaparak, "Usta Şef" olarak adlandırılan profesyonel ve başarılı şeflerin yetişmesine katkı sağlıyorsunuz, bu konuda ne düşünüyorsunuz?

- Katıldığım ve en çok etki bıraktığım ve birçok kişi tarafından bilinen programlardan biri MasterChef Vietnam'dı. MasterChef Vietnam sayesinde birçok şef eğitim aldı ve profesyonel şef oldu; birçoğu da mutfak kariyerlerinde ünlü ve başarılı oldu. Hayatımın unutulmaz bir yolculuğuydu ve bana unutulmaz "MasterChef" unvanını kazandırdı.

MasterChef Vietnam programının beni insanlarla daha yakın ve samimi kılmakla kalmayıp, aynı zamanda birçok şefin ünlü şefler olmaları için eğitilmelerine ve koçluk almalarına yardımcı olma fırsatı da sağladığını söyleyebilirim. Programa katılan şefler, bölgesel, ulusal ve etnik kültürlere göre yemek pişirmekten malzeme seçimine kadar birçok zorlukla karşılaşıyor... Program sadece yerli şeflerin değil, uluslararası şeflerin de becerilerini geliştirmelerine yardımcı oluyor.

Sizce bir yemeği özel kılan unsurlar nelerdir?

- Programlarda jüri olarak görev aldığımızda, şeflerden bir yemek yaparken her zaman beklediğimiz şey, yemeğin tamamen yeni olması ve konu kriterlerine uygun olmasıdır. Örneğin, bir şeften teşvik döneminden bir yemek yapmasını istediğimizde, şefin teşvik dönemindeki yemeğin tadını ve malzemelerini kendisi anlaması gerekir. Veya bir Asya yemeği pişirmesini istediğimizde, o yemekte kullanılan malzemelerin ve baharatların özelliklerini anlaması gerekir...

Yemek hazırlarken yaratıcılık ve hikaye anlatma becerisine ihtiyaç duyulduğu için, şeflerin özellikle farklı bölge ve ülkelerin yemeklerini araştırıp öğrenmeleri gerektiğini düşünüyorum. Şefler, uygun tariflere, raf ömrüne ve ürün saklama koşullarına sahip olmak için kültürel kimliği, gelenek ve görenekleri ve hedef kitleyi anlamalıdır.

Dong Nai mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz?

- Dong Nai'ye defalarca gittim. Dong Nai yemeklerinin tadını çıkarırken, Dong Nai mutfağının da tıpkı Güney mutfağı gibi oldukça "açık" bir kültüre sahip olduğunu fark ettim. Bu, herkesin yeni şeyleri kabul edebileceği ve yemeklerin sürdürülebilir bir şekilde var olabilmesi için kendi kültürel kimliklerinin yanı sıra gerçek bir incelik gerektirdiği anlamına geliyor.

Son zamanlarda, kısa bir süre varlığını sürdüren ve damaklarda pek iz bırakmayan pek çok "sıcak" yemek ortaya çıktı; örneğin acılı erişte, karışık erişte... Çünkü bu yemekler, ülkenin, etnik kökenin veya yörenin kimliğini taşımadığı için mutfak piyasasında uzun süre tutunamıyor.

Dong Nai'de meşhur kızarmış yapışkan pirinç yemeği beni oldukça etkiledi. Güçlü bir yerel kültürel kimliğe sahip olduğu için bu yemeğin uzun süre korunacağını ve gelecek nesillere aktarılacağını düşünüyorum. Kızarmış yapışkan pirincin yanı sıra, Dong Nai'de Tan Trieu greyfurt salatası ve ana malzemesi olan ve Dong Nai'de yüzlerce yıldır meşhur olan Tan Trieu greyfurtundan yapılan lezzetli greyfurt yemekleri gibi lezzetli yemekler de var.

Sizce Dong Nai’de şefler nasıl çalışıyor?

- Dong Nai eyaletindeki şeflerin dernek faaliyetlerindeki dayanışma ve iş birliğini çok takdir ediyorum. Onlar profesyonel şefler, mesleklerine tutkuyla bağlılar ve öğrenmeyi seviyorlar. Şefler çatışmalardan korkmaz, her zaman yüksek bir fikir alışverişi ve öğrenme ruhuna sahiptirler. Bu, şeflerin faaliyetlerinde deneyimlerini paylaşmaları ve yerel spesiyaliteleri halka tanıtmaları için bir fırsattır.

Uzun zamandır birçok şef "gizli tariflerini" kendilerine saklıyor ve ortaya çıkardıkları ürünlerden memnun. Ancak Dong Nai Eyaleti Şefler Derneği ile tanıştığımda, derneğin faaliyetlerinde beni en çok etkileyen şey, açık sözlülüğü ve yüksek öğrenme ruhuydu. Umarım ülke genelinde, çalışma sürecinde yaratıcılık, fikir alışverişi ve deneyim paylaşımı ruhunu teşvik eden birçok şef derneği olur.

Kültür, Spor ve Turizm Dairesi Başkan Yardımcısı Vu Xuan Truong, Dong Nai Yemek Festivali 2025'te "Usta Şef" Pham Tuan Hai'ye çiçek takdim etti.

Uluslararası entegrasyonun yaşandığı günümüz koşullarında, Dong Nai şefleri yerel mutfağı geliştirmek için ne yapmalı efendim?

- Dong Nai mutfağında Tan Trieu greyfurt salatası, kızarmış yapışkan pirinç ve Dong Nai'nin özel meyvelerinden yapılan yemekler gibi birçok lezzetli yemek bulunmaktadır. Özel yemeklerin değerinden yararlanmak, yerel turizmin gelişmesine katkıda bulunacaktır. Bana göre, önümüzdeki dönemde Dong Nai mutfağının daha çeşitli ve daha pazar odaklı olması ve Dong Nai'nin turizm sektörünün çok sayıda turist çekmesine katkıda bulunması gerekiyor. Bu nedenle, şeflerin yemek hazırlarken pazar odaklı gerçekliği artırmaları gerekiyor.

Günümüzde Dong Nai'nin tipik yemeklerinin çoğu sadece geleneksel yemeklerden oluşuyor, herhangi bir atılım göstermiyor, her yemek için ilgi çekici hikayeler inşa etmek gerekiyor.

Yaygın psikolojiye göre, müşteriler uzak yerlere seyahat ettiklerinde genellikle yerel mutfak ve spesiyaliteler hakkında bilgi edinirler. Dolayısıyla, yemekler ne kadar etkileyici olursa, turistler için o kadar çekici olur.

Bir şef yaratıcı olmalı, pazara ve her dönemin ihtiyaçlarına ve mutfak trendlerine uyum sağlayabilmelidir. Bir şef ancak bu niteliklere sahipse pratik ve profesyonel sayılabilir.
"Usta Şef" Pham Tuan Hai

Örneğin, uzun zamandır Dong Nai'nin spesiyalitesi olarak bilinen, yapışkan pirinç, yemeklik yağ ve şekerle yapılan kızarmış yapışkan pirinç. Ancak, şeflerin Vietnam'daki en büyük kaju fıstıklı kızarmış yapışkan pirinç rekorunu kırdığını duyan halk ilgi gösterdi ve etkinliğe tanık olmak için Dong Nai'ye geldi. Kaju fıstıklı kızarmış yapışkan pirinç etkinliği, özel yemeklerin turistlerin ilgisini çeken "iplerden" biri olacağını gösteriyor.

Teşekkür ederim!

Ngoc Lien (oynadı)

Kaynak: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/