Салат з коропа – відома страва народу, який живе вздовж річки Кау в провінції Бакнінь (раніше провінція Бакзянг ).
Цей салат колись був включений до списку 10 фірмових страв у журі «Кулінарні рекорди В'єтнаму» (2012) та до списку 100 найкращих фірмових страв В'єтнаму 2020-2021 років, оголошеного Організацією рекордів В'єтнаму (Vietkings) та Найкращою організацією В'єтнаму (VietTop).
За словами пана Нгуєн Хая, давнього шеф-кухаря в комуні Суан Кам (провінція Бакнінь), фірмова страва салат з коропа, хоча й не потребує варіння чи термічної обробки, вимагає ретельного процесу приготування для забезпечення якості та гігієни.
Згідно з його досвідом, щоб приготувати смачний рибний салат, потрібно вибрати свіжого коропа, приблизно 200-225 г на штуку. Якщо використовувати занадто дрібну рибу, м’ясо буде м’яким і його буде важко філетувати; якщо використовувати занадто велику рибу, м’ясо буде жирним і міститиме забагато олії, що зробить салат менш смачним.
«Найкращий короп для приготування салату – це той, якого спіймали гачком або сіткою, бо короп, виловлений у ставках, зазвичай має каламутний, досить рибний запах».
«Зокрема, слід вибирати рибу, вирощену природним шляхом у чистих ставках, без використання гормонів росту, щоб забезпечити тверде, жувальне, солодке та ароматне м’ясо риби», – сказав пан Хай.
Перед приготуванням свіжого коропа миють, очищають від луски, видаляють зябра та кишки, потім зціджують воду та промокують паперовими рушниками.
Рибу розрізають на три частини; голову відкладають для соусу, а тіло знімають шкіру, нарізають філе та видаляють кістки.
Процес філетування риби дуже важливий. Кухар повинен дуже добре заточити ніж і вміло нарізати м’якоть з обох боків риби, починаючи з хвоста. Щоб було легше їсти та уникнути дрібних кісток, місцеві жителі в основному використовують для філетування черевну частину риби.
«Після філеування коропа його кілька разів загорніть у папір, щоб він увібрав вологу, щоб після нарізання м’ясо було сухим, твердим і мало напівпрозорий білий колір з рожевим відтінком, схожий на свинячу вирізку».
«Шеф-кухар також має використовувати гострий ніж, щоб нарізати м’ясо на тонкі, широкі шматки, які легко їсти», – додав шеф-кухар.
Після приготування м’яса вони готують соус для салату (місцеві називають його «капелюх»).
Очищені рибні голови дрібно нарізають, майже як борошно, але не перемелюють, щоб не погіршити смак. Потім додають свіжий сік галангалу, соєвий соус (або пасту з креветок), пасту з ферментованого рису, сіль, глутамат натрію тощо у відповідних пропорціях.
Нагрівайте суміш на плиті на слабкому вогні, доки вона не закипить. Цей крок вимагає постійного та рівномірного помішування, щоб досягти густої, кремової консистенції, подібної до рисового коржа.
Перед вживанням місцеві жителі починають змішувати рибний салат. Тонко нарізавши рибу та зцідивши воду, вони ретельно змішують її з м’якоттю галангалу та порошком смаженого рису. Вони також можуть додати трохи чилі, свіжого часнику або подрібненого свіжого галангалу та імбиру для додаткового аромату.
Інгредієнти для маринаду потрібно вичавити насухо, щоб салат не став розм’якшим або кашоподібним.
 |  |
Під час насолоди цією стравою салат з коропа подається на тарілку, оточений більш ніж десятком видів «домашніх» інгредієнтів, таких як листя карамболи, листя хризантеми, зубчасте листя, листя інжиру, інжир, листя гінури лежачої, зелені банани, кисла карамбола, перець чилі, листя бетеля, листя перили тощо.
Це все місцеві дикорослі фрукти, листя та овочі, які, якщо їх вживати з рибним салатом, допомагають нейтралізувати смаки, забезпечують безпеку, а також пропонують деякі переваги для здоров'я.
«Риба для салату – це сира страва, її не потрібно готувати. Однак рибу можна частково приготувати з соком галангалу, поєднавши з іншими зігріваючими спеціями, такими як галангал та чилі», – поділився Хай.
Пан Нго Зунг (Ханой), маючи нагоду насолодитися салатом з коропа в стилі Бакнінь, був дуже вражений свіжістю та освіжаючим смаком страви. Він вважає її улюбленою закускою, хоча вона подобається не всім, але як тільки ви до неї звикнете, вона вам сподобається.
«Я пробував салат з вугром чи рибний салат в інших місцях, але вважаю, що салат з коропа з Бакніня має унікальний та чудовий смак, який я ніколи не забуду після одного шматочка».
«Спосіб приготування цієї страви схожий на інші салати. Ви можете викласти листя фігу у формі лійки, помістити всередину рибу та деякі супутні овочі, а потім посипати зверху насінням. Або, ще простіше, загорнути інгредієнти у великий лист, щедро вмочити його в насіння та з’їсти», – описав пан Дунг.
 |  |
Цей гість зазначив, що салат з коропа був майстерно приготований, тому він більше не мав рибного присмаку, був ароматним, а особливо мав насичений горіховий смак завдяки насінням.
Іноді, якщо він не може поїхати туди, щоб насолодитися ним особисто, пан Зунг замовляє салат з коропа з доставки додому у своєму улюбленому ресторані в Бакніні.
Він сказав, що, незважаючи на відстань близько 60-70 км та час у дорозі близько 1-1,5 годин, салат все ще зберігає свою свіжість під час транспортування до Ханоя.
«Деякі місцеві ресторани пропонують доставку салату з коропа в сусідні області та міста. Час доставки не більше 3 годин, а страва залишається свіжою та смачною завдяки вакуумній упаковці та належному зберіганню», – сказав він.
Джерело: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html
Коментар (0)