Брудна кулінарна олія: Тиха загроза для кухарів та дітей у шкільних обідах

Ложка олії може зробити страву смачною, але вона також може бути джерелом неочікуваного отруєння. У багатьох шкільних кухнях повторно використана кулінарна олія, яка, як вважається, економить гроші, може таємно отруїти як кухаря, так і дітей.

Коли кулінарну олію нагрівають до високих температур, вона розкладається та утворює альдегіди, дрібні частинки та низку сполук, які подразнюють дихальні шляхи.

Частий вплив випарів олії на кухарів може спричинити гостру дисфункцію легень, тривалий кашель і навіть підвищений ризик раку легень при тривалому впливі.

Дослідження задокументували гостре зниження функції легень, кашель та подразнення очей у кухарів, які часто піддаються впливу випарів нафти. Крім того, вважається, що ці токсичні випари також збільшують ризик раку легень при тривалому впливі.

Брудна кулінарна олія шкідлива для здоров'я споживачів.

Акриламід та інші токсини, що утворюються під час смаження

Крохмалисті продукти, такі як картопля, пончики та снеки, при смаженні за високих температур утворюють акриламід – речовину, класифіковану як група 2А (можливо канцерогенна) згідно з Міжнародним агентством з дослідження раку (МАДР).

Мало того, багаторазове смаження на олії призведе до утворення ліпідних окислювачів та альдегідів, що робить людину схильною до васкуліту, атеросклерозу та дисліпідемії.

Діти – найчутливіша група – піддаються найбільшому ризику, регулярно вживаючи продукти, смажені на деградованій олії.

Індекс безпечної кулінарної олії, який повинні знати батьки

Брудна кулінарна олія: Тиха загроза для кухарів та дітей у шкільних обідах

Зазвичай зіпсована олія буде темнішою за звичайну, матиме запах горілого та легко пінитися при нагріванні. Якщо температура не надто висока, але олія рано димить, це ознака того, що жирові структури в олії розклалися.

Страви, смажені на цьому типі олії, часто мають занадто коричневу або чорну скоринку, вбирають забагато олії, втрачають свою природну хрусткість і мають жирний смак.

На кухнях, де олія використовується багаторазово без фільтрації, вона швидко накопичує залишки їжі, створюючи шкідливі окислювальні сполуки.

Крім того, задушлива, погано провітрювана кухня також є тривожним сигналом: коли запах олії проникає в одяг, щипає очі або змушує людей, які стоять біля сковороди, кашляти, це означає, що олія розклалася, і середовище для приготування їжі стає небезпечним як для кухаря, так і для того, хто їсть.

Вплив на здоров'я: від кухні до дитячих обідніх столів

Вплив брудної кулінарної олії не обмежується лише дорослими, а й поширюється на дітей, які є більш чутливими та вразливими.

Для кухарів та постачальників послуг громадського харчування частий вплив випарів олії та тепла в закритому кухонному середовищі може призвести до мікроскопічної пневмонії, зниження дихальної функції та посилення оксидативного стресу в організмі, що з часом робить їх схильними до втоми, тривалого кашлю та погіршення здоров'я.

Тим часом діти, які безпосередньо вживають смажену їжу, ризикують поглинати токсичні сполуки, такі як альдегіди та продукти окислення ліпідів, що утворюються внаслідок багаторазового смаження на олії.

Регулярне вживання смаженої їжі не тільки призводить до незбалансованого харчування, але й погіршує рівень ліпідів у крові, збільшує ризик васкуліту та навіть сприяє ризику раку в довгостроковій перспективі.

Контрольний список із 10 пунктів для батьків щодо оцінки кухонь шкіл-інтернатів

Щоб забезпечити безпеку харчування своїх дітей, батьки можуть заздалегідь перевіряти та ставити запитання школі або постачальнику харчування в інтернаті.

Простий «контрольний список із 10 пунктів» допоможе визначити рівень безпеки використання олії для смаження.

Перш за все, на кухні має бути пристрій, який періодично вимірює індекс TPM/TPC – це показник якості олії, і олію слід міняти, коли цей індекс досягає 25%.

Заміну олії необхідно проводити регулярно, ніколи не змішуйте стару олію з новою, щоб «зберегти» або зберегти колір. Після кожної партії смаження олію необхідно фільтрувати, щоб видалити залишки їжі, і не слід зберігати її на сильному вогні, коли вона не використовується.

Смажені страви слід готувати до золотисто-коричневого кольору, уникаючи підгоряння, щоб зменшити утворення акриламіду – речовини, яка може спричинити рак.

Кухня також повинна вибрати правильний тип олії для температури смаження та мати стандартну систему вентиляції та димовидалення, щоб допомогти захистити здоров'я кухаря.

Крім того, ніколи не використовуйте олію повторно кілька разів, обмежте страви, що містять трансжири (TFA). Кожну партію олії слід чітко зафіксувати з датою відкриття та кількістю смаження для легкого пошуку за потреби.

Зокрема, навчання дітей розпізнавати підгорілу, темну або гірку їжу також є практичним способом формування безпечних харчових звичок з раннього віку.

Батьки – на передовій у захисті здоров'я дітей

В історії безпеки шкільного харчування батьки є головними у захисті здоров'я дітей.

Використання безпечної кулінарної олії — це відповідальність не лише персоналу кухні чи кейтерингу, а й усієї громади — від менеджерів і вчителів до батьків.

Навіть невелике, своєчасне запитання, таке як: «Пані, чи вимірювали на вашій кухні індекс TPM?», також може допомогти виявити потенційні ризики на ранній стадії обробки.

Увага батьків, проактивне навчання та нагадування сприятимуть захисту здоров'я сотень учнів щодня, щоб кожен обід в інтернаті був не лише смачним, а й справді безпечним та корисним.

Посилання

ВООЗ: Споживання трансжирів <1% від добової норми енергії для людей віком ≥2 років.

EFSA/IARC: Акриламід у смажених/грильованих продуктах – група 2A (можливо канцерогенний).

FSSAI (Індія): Олію для смаження слід замінювати, коли TPC/TPM ≥ 25%.

SFA (Сінгапур): Рекомендовано регулярно міняти оливу, уникати тривалого повторного використання.

Академічні дослідження: вплив багаторазового впливу кулінарної олії на кровоносні судини, кров'яний тиск, запалення; респіраторні ефекти у кухарів.

Коментар (0)