Захоплива історія про свиней, які їдять жолуді, та секрети хамону

Я людина, яка любить подорожувати, і для мене кожна подорож, кожна країна завжди асоціюється з однією чи якоюсь особливою їжею чи напоєм.

Важко згадати Сінгапур без краба чилі; як можна забути спогад про ковток уозо, чекаючи, поки грецький шеф-кухар підсмажить рибу в солоній скоринці; і неможливо уявити Нормандію, не згадавши вершково-зелені мідії.

Є деякі страви іспанської кухні, які є досить цікавими та дуже популярними у світі , такі як чудові страви тапас у невеликих ресторанах Гран-Віа в Севільї; знаменита паелья, яку валенсійські кухарі готують у приморських закусочних з рису, вирощеного на полях навколо озера Альбуфера; п'янкі келихи сангрії на кожній вулиці, від Саламанки до Гранади, від галасливої ​​площі Пласа-де-Майор у Мадриді до галасливого проспекту Ла-Рамбла в Барселоні.

Серед страв та історій цієї країни для мене завжди був привабливим хамон, або шинка, або в'ялена свинина з півночі та північного сходу Піренейського півострова.

Хамон у ресторані в Саламанці – одному з найвідоміших регіонів Іспанії з виробництва хамону. Фото: PQV

Хамон завжди цікавий, перш за все через історії, пов'язані з ним. Уявіть собі, без іберійського хамону, або італійського еквівалента пармської шинки, іберійці та італійці, які плавали на далекі відстані, не мали б нічого їсти, крім хліба. І як же тоді Марко Поло, Колумб чи Васко да Гама та їхні екіпажі могли б здійснювати свої великі подорожі, відкриваючи нові землі.

Хамон Іберіко де Белйота колись американці називали «найкращою нелегальною їжею», оскільки це традиційне іспанське в'ялене м'ясо не могло відповідати суворим вимогам Управління з контролю за продуктами харчування та лікарськими засобами США (FDA).

Лише у 2007 році FDA схвалило імпорт іберійської шинки до США, і вона дуже дорога.

Хамон Іберіко тісно пов'язаний з землями, де його виробляють, а його походження суворо захищене іспанськими правилами.

Хамон виготовляють з іберійської свині, також відомої як чорнонога свиня або пата негра, яка пасеться на величезних пасовищах, заповнених дубами, на півночі та північному сході Піренейського півострова, що включає кілька провінцій Іспанії та Португалії.

Традиційно основною породою свиней, що використовувалася для виробництва іберійського ковбасного вироблення, була кельтська, яка мешкала поблизу кантабрійського узбережжя на півночі Іспанії, еволюціонуючи, проживаючи в середземноморських лісах та схрещуючись з місцевими породами. Сьогодні свиней, яких використовують для виробництва хамону, також схрещують з іншими породами, щоб мати більші та довші ноги, найчастіше з дюрок джерсейський. Тому хамон також регулюється, щоб чітко вказувати, чи виготовлений він зі 100%, 75% чи 50% іберійських генів.

Свиней вирощують природним шляхом за суворих правил щільності поголів'я. Влітку спритні іберійські свині блукають полями, долаючи до 40 км на день у пошуках води та їжі. Їхня основна їжа – жолуді.

Протягом цього часу у них розвиваються стрункі ноги та міцні стегна, форма тіла, яка сприяє значному приросту ваги, що відбувається з жовтня по лютий. Різноманітна місцевість змушує свиней рухатися, допомагаючи оліям з жолудів проникати в м'ясо.

Величезні луки, вкриті дубами, колись покривали майже 90% території Іспанії, але зараз вони обмежені лише чотирма регіонами: Гіхуело (Саламанка), Уельва та Лес-Педрочес (обидва Андалусія) та Естремадура.

Найвідоміший хамон готують з ніжок, які насправді є стегнами іберійських свиней. Ніжки, після видалення частини жиру – близько 2-3 кг – сортують за вагою, охолоджують для затвердіння, солять у великих чанах і зберігають у соляних кімнатах, або Cámara de salazón, «по одному добу за кілограм». Це означає, що ніжка вагою 15 кг солиться 15 днів, а ніжка вагою 10 кг – 10 днів. Але свиня Ibérico De Bellota отримує додатковий день, оскільки зайвому жиру потрібен більше часу.

У салазоні так волого, що сіль сама по собі не проникає в м’ясо. Важливе поєднання солі та вологи, а також розмір зерен. Занадто дрібне — і сіль просто розчиняється; занадто велике — і вона тоне. Кожна фабрика має свою власну сіль і вологу, і сіль має походити з одного й того ж моря.

Чому? Все просто, як сказав один «ремісник» з хамону: «Тому що саме це використовували, коли ми купували фабрику! І якщо ми змінимо будь-які параметри, ми не знаємо, яким буде ефект через три роки».

Хамон Іберіко продається в магазинах Гранади, Іспанія. Фото: NB

Після засолювання хамон проводить наступні 90 днів у підвішеному стані в камері «camara de post-salado» (післясолоній кімнаті), де він охолоджується, видаляючи залишки вологи та розвиваючи природну цвіль, яка покриває та захищає кожен шматочок. Після цього періоду його витримують близько 3 років у кімнаті «bellota», де він набуває чудового аромату — легкого горіхового дичинного відтінку.

Спеціальні свинячі рульки можуть витримуватися ще 48 або 60 місяців, потім загортатися в тканину або сітку та відправлятися до магазинів. Оскільки жир продовжує стікати, коли свинячі рульки висять, під кожною свинячою рулькою часто є щось на зразок перевернутого конуса для збору жиру.

Найдавніші відомі виробники хамону в Іспанії з'явилися приблизно в XV столітті в Гіхуело (провінція Саламанка), де цю знамениту страву виготовляють і сьогодні. Майже всі найвідоміші постачальники сьогодні почали виготовляти хамон приблизно з кінця XIX до початку та середини XX століття.

Іспанія дуже суворо ставиться до назви походження цього хамону. На проданій нозі хамону буде повна інформація про породу свині, походження, рік засолювання, кількість місяців сушіння та, звичайно ж, назву постачальника.

Також існують суворі правила щодо кольору етикетки хамону, який буває чотирьох різновидів. Хамон з чорною етикеткою «100% Ibérico De Bellota» виготовляється з чистопородних, природним чином вирощених іберійських свиней, які вільно гуляють по полях і харчуються лише дикими жолудями. Хамон з червоною етикеткою, або Jamón Ibérico De Bellota, виготовляється зі свиней, які також вільно випасаються і харчуються жолудями, але не є чистопородними іберійськими.

Зелена етикетка, Jamón Ibérico Cebo De Campo (Ямон Іберіко Себо Де Кампо), – це хамон, виготовлений зі свиней, які щонайменше на 50% є іберійськими, вільного вигулу, але харчуються кормом для тварин. І нарешті, біла етикетка, Jamón Ibérico De Cebo (Ямон Іберіко Себо) – це хамон, виготовлений зі свиней, які щонайменше на 50% є іберійськими, але харчуються в неволі.

З точки зору походження, чотирма найважливішими регіонами (і, мабуть, найкращим хамоном) є Guijuelo в Саламанці; Дехеса де Естремадура (провінції Касерес і Бадахос); Хабуго, що складається з 31 села поблизу заповідника Сьєрра-де-Арасена та Пікос-де-Арош в Уельві; Лос-Педрочес, провінція Кордова.

Звичайно, є й інші місця в Іспанії, де його виробляють. В останні роки деякі китайські селекціонери також успішно вивели іберійських свиней для виробництва хамону в іспанському стилі, що відрізняється від способу виробництва шинки протягом тисячоліть, і використовується в багатьох фірмових стравах китайської кухні .

Отже, їсти хамон – це їсти історії, що стоять за ним. А найцікавіший спосіб їсти хамон, на мою думку, – це посеред спекотного літа, змішавши банку ароматної сангрії з місцевими фруктами, а потім неквапливо нарізавши кілька скибочок, щоб покусати. Цю страву категорично не слід і не можна їсти у великих кількостях.

А хороший шматок Іберіко Де Белйота буде насиченого червоного кольору, залежно від освітлення, десь між малиновим та рубіновим портвейном, з перлинними нитками жирності.

І чесно кажучи, найкращий спосіб приготувати цю страву – розрізати мишачий хліб, покласти на нього кілька скибочок 100% іберійського хліба Ibérico De Bellota Del Jabugo, додати трохи листя руколи...

Це не дуже дорога річ в Іспанії та у світі. 100% іберійська шинка De Bellota Del Jabugo від відомого виробника шинки в провінції Уева продається за ціною від 500 до 700 євро, причому найпопулярніша – менше 1000 євро. Більш поширені шинки інших порід, такі як шинка себо від білоногої свині, яка коштує менше 100 євро.

Власне, під час Тет залишити свинячу рульку вдома, зібратися з друзями, нарізати кілька шматочків, щоб насолодитися, також є цікавою річчю.

Західні жителі люблять смачну їжу в Ханої , вживання цієї їжі нагадує їм про рідне місто.

Коли західний чоловік уперше їв в'єтнамську яловичину-тушковану, він згадав мексиканську страву з фрикадельками, дуже смачну та привабливу.

Південна Корея закликає людей припинити вживати смажені зубочистки

Міністерство безпеки харчових продуктів і ліків Південної Кореї попередило людей не їсти смажені зубочистки, оскільки вони «не є їжею» і небезпечні для вживання, повідомляє Korea Joongang Daily.

Гарячі рисові рулетики з великою кількістю начинки, повно клієнтів, власник працює невпинно

Невеликий ресторан на вулиці Данг Тьєн Донг (Донг Да, Ханой) славиться своїми гарячими рисовими булочками з безліччю начинок, ціна на які не зростала вже 10 років. У вихідні цей ресторан приваблює сотні відвідувачів.

Джерело: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html