رحلة ميشلان في تطوير خريطة الطهي العالمية.

يُعرف دليل ميشلان بأنه أشهر "دليل طهي" في العالم لتقديمه المطاعم والمقاهي في العديد من الأماكن، ولكنه لا يزال يثير تساؤلات الكثيرين حول أساليب التقييم والتصنيف التي يتبعها.

لا تحكم على الآخرين بناءً على شخص واحد.

رداً على هذا السؤال، كشفت مجلة "إيليت ترافيلر" أن دليل ميشلان يوظف آلافاً من خبراء التقييم الذين يسافرون حول العالم لتذوق أفضل الأطباق المتاحة. ويزور هؤلاء الخبراء المدربون تدريباً عالياً مئات المطاعم كل عام.

لضمان عدم حصولهم على أي معاملة خاصة، يبقى خبراء ميشلان مجهولين، ويحجزون ويتناولون الطعام ويدفعون ثمن وجباتهم تمامًا كأي زبون آخر. إن سرية هويتهم بالغة لدرجة أن حتى أقرب أصدقائهم وعائلاتهم قد لا يعلمون بدورهم.

منح ممثلو المطاعم الفيتنامية نجمة ميشلان واحدة في حفل الإعلان الذي أقيم مساء يوم 27 يونيو.

بعد معاينة كل مطعم قيد الدراسة، يجتمع كبير خبراء ميشلان مع فرق من الخبراء حول العالم لمناقشة التقييم والتصنيف. قد تستغرق عملية التقييم المحلية عدة أيام، حيث يتم تقييم كل مطعم على حدة حتى يتم التوصل إلى توافق في الآراء. ثم تُنشر النتائج بشكل منفصل لكل دولة أو منطقة.

سيُجرى التقييم سنويًا، وقد تُضاف مطاعم جديدة إلى قائمة الاختيارات أو تُصنّف حسب عدد النجوم، ولكن قد تُحذف بعض المطاعم من القائمة وتفقد تصنيفها. يُذكر أن تقييم وتصنيف دليل ميشلان خاص بالمطاعم، وليس بمنح الجوائز للطهاة.

سباق السياحة

أصدرت شركة ميشلان الفرنسية لصناعة الإطارات دليل ميشلان، الذي بدأ عام ١٩٠٠ ككتيب يحتوي على خرائط، وتعليمات لإصلاح الإطارات واستبدالها، وقائمة بمراكز صيانة السيارات، والفنادق، ومحطات الوقود في جميع أنحاء فرنسا. وتوسعت ميشلان تدريجياً لتشمل بلداناً ومناطق أخرى. توقف تطوير الدليل خلال الحربين العالميتين الأولى والثانية، لكنه استمر في التوسع ليشمل المزيد من المناطق. واليوم، تنشر ميشلان الدليل في حوالي ٤٠ دولة ومنطقة.

بحسب صحيفة نيويورك تايمز ، فإن عملية التقييم الدقيقة التي تتبعها ميشلان والتزامها بمبادئ عدم تقديم وجبات مجانية، وعدم تلقي أي رعاية، وعدم الإعلان، قد منحتها مكانة فريدة. وتُغطى تكاليف التقييم من خلال الإيرادات السنوية من بيع الأدلة السياحية. إلا أن هذه الإيرادات تراجعت تدريجياً، ما دفع ميشلان إلى إجراء تغييرات بدءاً من عام ٢٠١٠ بعد التشاور مع شركة أكسنتشر.

بدأت ميشلان بتلقي التمويل من جهات راعية مثل العلامات التجارية للأغذية، وموزعي النبيذ، وسلاسل الفنادق، ووكالات السفر. تُنشر أدلة ميشلان في تايلاند وكوريا الجنوبية وهونغ كونغ وسنغافورة بدعم مالي من هيئات السياحة المحلية. فعلى سبيل المثال، وفقًا لشبكة CNN، أنفقت هيئة السياحة في تايلاند 4.4 مليون دولار أمريكي في عام 2017 لتمويل دليل ميشلان للبلاد على مدى خمس سنوات. وبالمثل، تُقدم العديد من حكومات الولايات والمدن الأمريكية تمويلًا لميشلان لتقييم المطاعم المحلية وتصنيفها.

مع ذلك، يثير هذا الأمر تساؤلات حول موضوعية دليل ميشلان. وفي هذا الصدد، نقلت صحيفة نيويورك تايمز في نهاية عام 2023 عن غويندال بولينيك، مدير دليل ميشلان الدولي، قوله إنه على الرغم من أن الشركة تقبل مدفوعات من "الشركاء" لتغطية تكاليف عملية المراجعة، فإن قرار استحقاق منطقة ما لدليل ميشلان خاص بها يُتخذ حصراً من قبل خبراء من خلال عملية دقيقة.

من وجهة نظر الشريك، أوضح تيم وولف، مدير مكتب السياحة بولاية كولورادو (الولايات المتحدة الأمريكية) - الوكالة التي مولت دليل ميشلان للولاية - أن التمويل يُسهم في جذب السياح الدوليين، الذين ينفقون عادةً خمسة أضعاف ما ينفقه الزوار المحليون. وبالمثل، تستثمر العديد من الدول والحكومات المحلية في إطلاق أدلة ميشلان الخاصة بها، وهو ما يُنظر إليه على أنه جهد لجذب السياح.

إلى جانب تصنيف المطاعم من نجمة إلى ثلاث نجوم، يتضمن دليل ميشلان فئات أخرى مثل جائزة بيب جورماند (منذ عام ١٩٥٧) وجائزة النجمة الخضراء (منذ عام ٢٠٢٠). تُمنح جائزة بيب جورماند للمطاعم التي تقدم طعامًا عالي الجودة بأسعار معقولة، ويتم احتسابها بناءً على تكلفة المعيشة في المنطقة. أما جائزة النجمة الخضراء فتُمنح للمطاعم التي تُولي اهتمامًا كبيرًا للمأكولات المستدامة والصديقة للبيئة. بالإضافة إلى ذلك، يقدم دليل ميشلان جوائز أخرى مثل جائزة الطاهي الشاب، وجائزة الساقي، وجائزة الخدمة.

المصدر: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-phat-trien-ban-do-am-thuc-the-gioi-cua-michelin-185240628224519324.htm