سلطة السبانخ المائية والجوت، سلطة جيكاما اللحم البقري، سلطة البابايا مع اللحم البقري المجفف، باردة ومنعشة للترحيب بالصيف

سلطة السبانخ المائية - طبق صيفي مميز لسكان هانوي - الصورة: فينه كوين

قال الصحفي فينه كوين - أحد مديري مجموعة "نكهات هانوي القديمة" - لموقع Tuoi Tre Online إن السلطات والمقبلات التقليدية مرتبطة بذكريات العديد من سكان هانوي.

عندما يرى الأطفال والدتهم وهي منهمكة في قطف الأعشاب وطحن الفول السوداني المحمص والثوم وما إلى ذلك، يسألون على الفور: "أمي، هل سنتناول السلطة اليوم؟" أصبحت هذه المكونات بمثابة علامة مميزة لطبق مألوف يعود كل صيف.

والآن، تم توسيع قائمة السلطات والأطباق المختلطة في هانوي بفضل إبداع ربات البيوت وتنوعاتهن المبتكرة، فضلاً عن عملية "التبادل الغذائي " بين المناطق الشمالية والوسطى والجنوبية؛ سيكون من المستحيل سرد جميع أنواع السلطات والأطباق المختلطة الفيتنامية المختلفة.

السلطات التقليدية وأطباق الخضار المشكلة في هانوي

بحسب السيدة كوين، لم تكن هانوي في الماضي تضم أنواعاً كثيرة من السلطات كما هو الحال الآن، بل حوالي عشرة أنواع فقط. وكانت أبرزها أطباق مثل سلطة الدجاج مع زهور الموز، وسلطة الكرنب، وسلطة البابايا مع اللحم المجفف...

بحسب الموسم، قد تتوفر أطباق إضافية مثل سلطة قنديل البحر، وسلطة السبانخ المائية، وما إلى ذلك.

يمكن تحويل سلطة بسيطة من السبانخ المائية وزهرة الصباح المائية، على الرغم من بساطتها، إلى طبق مثالي لاستضافة الضيوف عند إضافة روبيان المياه العذبة وفاكهة النجمة ومكونات أخرى.

"عندما يعود سكان هانوي إلى ديارهم بعد غياب طويل، كل ما يتوقون إليه هو طبق من سلطة السبانخ المائية وسلطة زهرة الصباح المائية."

وقالت السيدة كوين: "يمكن العثور على أنواع أخرى من السلطات في أي مكان، لكن هذا النوع عادةً ما يكون متوفرًا فقط في هانوي".

وبحسب قولها، لم تكن السلطات شائعة جداً في هانوي في الماضي، حيث كانت هناك أنواع قليلة مثل سلطة الكارب/سمك السلور...

وفي وقت لاحق، ومع انفتاح هانوي وبدء التبادلات الغذائية الإقليمية، تم تقديم العديد من أنواع السلطات وأطباق الخضار المختلطة المختلفة.

خلال أيام الصيف الحارة، تصبح السلطات وأطباق الخضار المشكلة خيارًا مناسبًا بشكل غير متوقع لأنها منعشة، وباردة، ولذيذة، وجذابة بصريًا، ومغذية.

الصحفي فينه كوين

تُعدّ السلطات والأطباق الخفيفة والمنعشة مثالية لفصل الصيف - الصورة: فينه كوين

مهووسة بالسلطات والمقبلات من جميع مناطق فيتنام الثلاث.

باختصار، تتشابه السلطات وأطباق الخضار المشكلة، فكلاهما يتميز بنكهة حامضة وحارة وحلوة، ولا يستخدم الكثير من الزيت أو الدهون. وهي سهلة التحضير، ومريحة، وغير معقدة، ومع ذلك فهي لذيذة.

الفرق هو أن الخضراوات والفواكه في السلطات لا تحتاج إلى تحضير يُذكر؛ إذ تُخلط بسرعة كبيرة. ولا تحتوي جميع السلطات على الثوم والأعشاب.

سلطة اللحم البقري والشمام - تصوير: VINH QUYEN

في الوقت نفسه، تتطلب معظم السلطات بعض التحضير/المعالجة المسبقة. على سبيل المثال، لإعداد سلطة الدجاج المفتت، يجب سلق الدجاج أولاً؛ ولإعداد سلطة زهرة الموز أو سلطة الكرنب الساقي، يجب عصر زهرة الموز والكرنب الساقي لإزالة الماء الزائد...

تحتوي السلطات عادةً على الثوم، ولا غنى عنها، على الأعشاب العطرية مثل الكزبرة والنعناع والبيريلا، وأحيانًا حتى الكزبرة الفيتنامية... والأهم من ذلك، أن بذور السمسم والفول السوداني ضرورية لتسميتها سلطة.

تتميز الفواكه والخضراوات الرئيسية المستخدمة في السلطات عادةً بأنها حامضة قليلاً أو قابضة أو مقرمشة، مثل المانجو الأخضر أو ​​التين أو التوت...

سلطة جذر اللوتس على طاولة مليئة بأطباق اللوتس - صورة: فينه كوين

بعد أن أتيحت له الفرصة للسفر إلى العديد من البلدان، لاحظ الصحفي فينه كوين أن السلطات وأطباق الخضار المختلطة هي إحدى السمات المميزة للمطبخ الفيتنامي.

في بلدان أخرى، يفضلون السلطات. لا تُخلط الخضراوات والفواكه بالتوابل أو تُحضّر بالطريقة نفسها التي نتبعها؛ بل تُخلط مع الصلصات. حتى لاوس وتايلاند - وهما دولتان في المنطقة - لديهما سلطات ومقبلات تستخدم بذور السمسم والفول السوداني، بنكهة حامضة وحارة تشبه إلى حد كبير النكهة الفيتنامية، لكنها تختلف عنها اختلافًا كبيرًا. على سبيل المثال، لا يستخدمون الأعشاب...

من الأعلى إلى الأسفل، ومن اليسار إلى اليمين: سلطة السرخس، سلطة التين مع الروبيان ولحم الخنزير، سلطة اللحم البقري مع الباذنجان المخلل، سلطة الطيور - الصورة: فينه كوين

بحسب قولها، يجيد الفيتناميون استخدام الطعام لتنظيم أحوال الطقس. فإلى جانب السلطات والمقبلات، لدينا أيضاً أطباق موسمية. على سبيل المثال، سلطة السبانخ المائية وزهرة الصباح المائية المذكورة آنفاً لا تتوفر إلا من مايو إلى أغسطس.

هناك أطباق تُعدّل ببراعة لتتناسب مع المواسم، حتى أنها أصبحت رائجة. وقالت ضاحكةً: "في العام الماضي كانت سلطة الدجاج بالمانغوستين رائجة، فلننتظر ونرى ما هي الصيحة التي ستبتكرها ربات البيوت هذا العام".

يقترح الصحفي فينه كوين ثلاثة أنواع من السلطات والمقبلات اللذيذة لفصل الصيف.

1. سلطة السبانخ المائية وسلطة زهرة الصباح المائية

أفضل أنواع السبانخ المائية هي تلك التي تُحصد في أول موسم صيفي. عند غليها، أضيفي إليها رشة ملح، وحركيها باستمرار لمنعها من الاسمرار، ثم ارفعيها من الماء فور نضجها. في الماضي، كانت الأمهات تضعها في سلال من الخيزران لتهويتها. أما الآن، فيمكنكِ وضعها في وعاء من الماء المثلج لمدة خمس دقائق تقريبًا للحفاظ على لونها الأخضر وقوامها المقرمش، ثم ارفعيها من الماء واتركيها لتصفى.

بعد ذلك، أضيفي السبانخ المائية إلى الماء المغلي. اتركيها تغلي بسرعة لأن السبانخ المائية تنضج أسرع من السبانخ المائية العادية.

قطّعي فاكهة النجمة الخضراء واعصريها للتخلص من الحموضة الزائدة. شوّحي الروبيان الصغير سريعاً مع قليل من الزيت والملح. اطحني بذور السمسم والفول السوداني، وقطّعي الأعشاب إلى قطع صغيرة.

- حضّر تتبيلة السلطة عن طريق خلط عصير الليمون (الخل خيار أفضل)، والسكر، وصلصة السمك، والثوم المفروم، وما إلى ذلك. ثم اخلط السلطة، وتبلها حسب الرغبة، وأضف بذور السمسم والفول السوداني.

2. سلطة الجيكاما واللحم البقري

- قطّعي الجيكاما إلى شرائح رفيعة (ليست رفيعة مثل الكرنب الساقي). قطّعي اللحم البقري إلى شرائح رفيعة، ثم شوّحيه مع الثوم حتى ينضج تماماً.

- حضّري مزيج تتبيلة السلطة من عصير الليمون (يُفضّل استخدام الخل)، والسكر، وصلصة السمك، والثوم المفروم، وغيرها. ولأنّ الجيكاما حلوة المذاق، قلّلي كمية السكر. ثمّ امزجيها مع الجيكاما، وأضيفي اللحم مع تتبيلة اللحم.

- يمكنك استبدال لحم البقر بالدجاج (لكن ستحتاج إلى إضافة بعض الكزبرة الفيتنامية) أو آذان الخنزير، جلد الخنزير، إلخ.

3. سلطة البطيخ

- حضّر البطيخ المخلل بغسله وتقطيعه إلى شرائح رقيقة وعصر الملح الزائد. شوّح الثوم حتى تفوح رائحته، ثم قلّب شرائح لحم البقر/الخنزير الرقيقة حتى تنضج تماماً، أو اسلق لحم بطن الخنزير.
بما أن البطيخ المخلل مالح بطبيعته، فلا داعي لإضافة الملح إلى هذا الطبق. فقط أضف السكر والثوم والفلفل الحار والليمون، ثم اخلطهم مع اللحم والأعشاب، وبذلك يكون الطبق جاهزاً.

المصدر: https://tuoitre.vn/nom-rau-muong-va-rau-rut-goi-cu-dau-thit-bo-nom-du-du-bo-kho-vua-thanh-vua-mat-don-he-20240522131914092.htm