سحر الريف البسيط في طبق من حساء سمك كوين كوي في قلب هانوي.

بخلاف حساء نودلز السمك التقليدي أو حساء السمك، فإن حساء سمك كوين كوي - وهو تخصص مشهور في مقاطعة تاي بينه - له طريقة تحضير ونكهة فريدة خاصة به.

حساء السمك Quỳnh Côi يجذب رواد المطعم. الصورة: نهات مينه

كوين كوي بلدة صغيرة تقع في مقاطعة كوين فو، بمحافظة تاي بينه، على بعد حوالي 20 كيلومتراً من مدينة تاي بينه. وتُعرف البلدة باسم "شارع داو دا"، حيث تصطف أشجار التوت على جانبي الطريق.

تشتهر كوين كوي بحساء السمك اللذيذ، وهو طبق مفضل لدى الكثيرين. أينما ذهبوا، سيتذكر سكان هذه البلدة، المعروفة بحساء السمك الضخم الذي يزن خمسة أطنان، نكهته الغنية والريفية.

كثير من الناس، عند مغادرتهم مسقط رأسهم، يحضرون هذا الحساء معهم لبدء حياة جديدة في بلاد غريبة، والسيد نغوين با لونغ (50 عامًا، من كوين كوي) واحد منهم. بعد انتقاله إلى هانوي ، عرّف السيد لونغ سكان العاصمة بهذا الطبق.

كرّس السيد نغوين با لونغ، وهو من مواليد مقاطعة تاي بينه، كل جهده وطاقته لمطعم حساء السمك "كوين كوي" في شارع فو تشي كونغ (حي كاو غياي، هانوي). الصورة: نهات مينه

للوهلة الأولى، قد يظن رواد المطعم خطأً أن حساء سمك كوين كوي هو حساء سمك حامض أو مخمر... لكن المكونات الرئيسية لحساء سمك كوين كوي هي سمك الفرخ النهري، ونودلز الأرز الأبيض، والخضراوات.

عندما أحضر السيد لونغ أطباق مسقط رأسه إلى هانوي، أجرى تعديلات طفيفة لتحسين النكهة دون فقدان المذاق الأصلي.

يستخدم الخضراوات المرة لإضفاء قيمة غذائية أعلى على حساء السمك، وجعله أكثر انتعاشاً، مع نكهة متوازنة ومميزة. فيما عدا ذلك، فإنه يلتزم بشكل شبه كامل بوصفة ومكونات حساء السمك الأصلي من كوين كوي.

يختار السيد لونغ سمك الفرخ النهري عالي الجودة، وينظفه جيداً لإزالة رائحة الزفر، ثم ينزع عظامه بعناية لضمان بقاء اللحم سليماً. بعد ذلك، يُنقع السمك لمدة نصف ساعة تقريباً في صلصة السمك مع الزنجبيل والكركم والفلفل، وغيرها من التوابل. بمجرد أن يتشرب السمك التوابل، يقوم السيد لونغ بطهيه على نار هادئة لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات حتى يصبح لونه مصفراً ويصبح لحمه متماسكاً.

"تختار بعض المطاعم قلي السمك. ومع ذلك، فأنا أقوم بطهيه على نار هادئة لأن اللحم يمتص التوابل بشكل أفضل ولمدة أطول"، كشف السيد لونغ عن سبب طهي السمك على نار هادئة بدلاً من قليه.

يُطهى السمك على نار هادئة حتى يصبح لونه ذهبياً بنياً ومتماسكاً. الصورة: نهات مينه

اختار السيد لونغ الخضراوات الورقية ليجعل حساء السمك الذي يقدمه أكثر تميزاً. الصورة: نهات مينه

أفضل أنواع مقرمشات الأرز هي تلك القادمة من قرية دوي (بلدية دونغ هاي، مقاطعة تاي بينه)، وهي منطقة ذات تاريخ عريق في صناعة مقرمشات الأرز. يقول صاحبها إنه يحرص على استخدام مقرمشات أرز بيضاء رقيقة، خالية من البوراكس أو أي مواد كيميائية أخرى. تتميز هذه المقرمشات بقوامها المقرمش والمطاطي في آن واحد.

وقال المالك: "إن أهم شيء هو ضمان النظافة، ويتم الحصول على المكونات طازجة يومياً".

ورق الأرز أبيض ورقيق. الصورة: نهات مينه

يُطهى المرق على نار هادئة من عظام السمك والخنزير لمدة تتراوح بين 7 و8 ساعات. وأوضح السيد لونغ قائلاً: "يجب قياس كمية الماء والعظام بنسب دقيقة للحصول على أفضل نكهة. كما يجب مراقبة المرق بعناية، لأنه إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا أو منخفضة جدًا، فسيكون طعمه سيئًا". وأضاف أن تحضير المرق عملية دقيقة للغاية.

يقوم السيد لونغ بتصفية بطارخ السمك بعناية من الغشاء، ويزيل أي رائحة كريهة أو شوائب. ثم يُفتت البطارخ ويُرش فوق حساء السمك. عند تناوله، يذوب البطارخ في المرق، ليُضفي مذاقًا رائعًا.

يُفتت بطارخ السمك ويُرش على الوجه، ليذوب في المرق عند تناوله. الصورة: نهات مينه

أوضحت تران آنه ثو (20 عامًا، من مقاطعة تاي هو) أن حساء السمك كوين كوي يناسب ذوقها؛ فكل مكون، من نودلز الأرز والخضروات إلى المرق، يمتزج جيدًا ويسهل تناوله.

قال فام ثانه تام (29 عامًا، من مقاطعة دونغ دا)، وهو موظف مكتبي يتردد على المطعم كثيرًا لتغيير نظامه الغذائي: "لحم السمك متماسك، وليس طريًا أو ذا رائحة زفرة. والتوابل مناسبة تمامًا".

يبلغ سعر وعاء من حساء سمك الفرخ النهري حوالي 40,000 - 55,000 دونغ فيتنامي.

Laodong.vn