রেললাইনের উপর লোলোট পাতায় মোড়ানো গরুর মাংসের ভাজাভুজি, আকাশছোঁয়া দাম এখনও হো চি মিন সিটিতে অনেক গ্রাহককে আকর্ষণ করে

[বিজ্ঞাপন_১]

হো চি মিন সিটিতে পান পাতায় মোড়ানো (অথবা পান পাতায় মোড়ানো ভাজা গরুর মাংস) গরুর মাংস বিক্রির জন্য মিস ফুওং-এর রেস্তোরাঁটি সবচেয়ে বিখ্যাত স্থানগুলির মধ্যে একটি। তিনি মূলত তার মেয়ের নামে রেস্তোরাঁটির নামকরণ করেছিলেন, কিন্তু গত ১৫ বছর ধরে, গ্রাহকরা এটিকে "রেলপথে পান পাতায় মোড়ানো গরুর মাংস" বলে ডাকছেন, কারণ রেস্তোরাঁটি রেলপথের পাশে, হোয়াং ভ্যান থু স্ট্রিটের (ফু নুয়ান জেলা) একটি গলিতে অবস্থিত।

কয়েক মিটার দূর থেকে, ললট পাতা দিয়ে ভাজা গরুর মাংসের সুগন্ধি গন্ধ ভেসে আসছিল, যা খাবার খেতে আসা অতিথিদের আকৃষ্ট করেছিল এবং তাদের পেটে গর্জন করছিল। সন্ধ্যা ৬টার দিকে, রেস্তোরাঁটি গ্রাহকে ভরে গিয়েছিল এবং অর্ডার আসতে শুরু করেছিল। মালিক এবং কর্মীরা অক্লান্ত পরিশ্রম করছিলেন।

পান পাতায় মোড়ানো সুগন্ধি গরুর মাংসের স্কিউয়ার (ছবি: নু খান)

যদিও অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী খাবারের তুলনায় কম সম্মানিত এবং উল্লেখিত, তবুও পান পাতায় মোড়ানো গরুর মাংস এখনও অনেক দেশি-বিদেশি খাবারের স্বাদ গ্রহণকারীর মন জয় করে। সম্প্রতি, অস্ট্রেলিয়ার শীর্ষস্থানীয় সংবাদপত্র দ্য সিডনি মর্নিং হেরাল্ডের ভ্রমণ প্রতিবেদক - লেখক বেন গ্রাউন্ডওয়াটার ভিয়েতনামে পান পাতায় মোড়ানো গ্রিল করা গরুর মাংস উপভোগ করার সময় তার উচ্ছ্বাস প্রকাশ করেছেন।

তিনি জোর দিয়ে বলেন যে ভিয়েতনামী খাবার ঘুরে বেড়ানো আন্তর্জাতিক পর্যটকদের অবশ্যই এই খাবারটি মিস করা উচিত নয়। সাংবাদিক এমনকি পান পাতায় মোড়ানো ভিয়েতনামী গরুর মাংসকে "পৃথিবীর সবচেয়ে চমৎকার জিনিস" হিসেবে বর্ণনা করেছেন।

মিস ফুওং-এর মতে, তিনি ছোটবেলা থেকেই তার বাবা-মায়ের সাথে পান পাতায় তৈরি গরুর মাংসের রোল বিক্রি করে আসছেন। তার বাবা-মা বৃদ্ধ হওয়ার পর, তারা এই রেসিপিটি অন্যদের কাছে পৌঁছে দেন। ২০১০ সালের দিকে, মিস ফুওং জীবিকা নির্বাহের জন্য এই গরুর মাংসের রেস্তোরাঁটি খোলেন, যেখানে পান পাতায় তৈরি গরুর মাংসের রোল, কৌল ফ্যাটে তৈরি গরুর মাংস, ভিনেগারে ডুবানো গরুর মাংস, গ্রিল করা গরুর মাংসের মতো বিশেষ খাবার ছিল... বর্তমানে, মিস ফুওং শিক্ষকতা করছেন এবং তার ছোট মেয়ের কাছে এই পেশাটি তুলে ধরছেন।

"প্রতিদিন, দোকানটি বিকাল ৪টা থেকে রাত ৯:৩০ পর্যন্ত খোলা থাকে, কিন্তু বেশিরভাগ সময়ই তাড়াতাড়ি বিক্রি হয়ে যায়। কখনও কখনও বিক্রি শেষ হতে মাত্র ৩-৩.৫ ঘন্টা সময় লাগে," মিসেস ফুওং শেয়ার করেন।

পান পাতা দিয়ে ভাজা গরুর মাংসের প্রতিটি অংশের দাম ৮০,০০০ ভিয়েতনামি ডং (ছবি: নু খান)

রেস্তোরাঁটির জায়গাটা পরিষ্কার, বাতাসযুক্ত একটি ঘর, যেখান থেকে সরাসরি রেললাইন দেখা যায়। ভেতরে কয়েকটি ছোট টেবিল আছে। প্রবেশপথের ঠিক পাশেই একটি কয়লা চুলা আছে যা পূর্ণ ক্ষমতায় চালু আছে।

মিসেস ফুওং থাও (৩১ বছর বয়সী, যিনি সাধারণত না নামে পরিচিত) হলেন মিসেস ফুওং-এর কনিষ্ঠ কন্যা, এবং ১০ বছরেরও বেশি সময় ধরে তার মায়ের কাছে এই পেশা শিখছেন।

"প্রতিদিন, রেস্তোরাঁটি সকাল ৮টায় প্রায় ১০ কেজি গরুর মাংস, ১০ কেজি চর্বি বা টেন্ডন পায়। তারপর, আমরা সঠিক অনুপাতে মাংস, চর্বি এবং টেন্ডন মিশিয়ে পিষে নিই। রেস্তোরাঁটি কিমা করা মাংসকে ৩ ঘন্টা ফ্রিজে রেখে দেবে, তারপর পান পাতায় মুড়িয়ে গ্রিল করবে।"

"যদি আপনি কেবল চর্বিহীন মাংস পিষে নেন, তাহলে গরুর মাংস খুব শুষ্ক হবে, এবং যদি খুব বেশি চর্বি থাকে, তাহলে গরুর মাংস তৈলাক্ত হবে, তাই মিশ্রণটি একটি সুস্বাদু অনুপাতে মেশালে তৈরি মাংস নরম, আরও সুগন্ধযুক্ত এবং আরও ক্ষুধার্ত হবে," মিসেস থাও শেয়ার করেছেন।

পান পাতার ক্ষেত্রে, তার মায়ের অভিজ্ঞতা অনুসারে, না-এর এমন ধরণের পান বেছে নেওয়া উচিত যা খুব বেশি পুরনো নয় কারণ তখন পাতাগুলি শক্ত এবং তেতো হবে, তবে খুব কম বয়সী পান বেছে নেওয়া উচিত নয় কারণ পাতাগুলি ছিঁড়ে ফেলা সহজ, মাংস গড়িয়ে ফেলা কঠিন এবং কম সুগন্ধযুক্ত।

সমস্ত উপকরণ মালিক সাবধানে নির্বাচন করেছেন (ছবি: নু খান)

রেস্তোরাঁর ব্যস্ততম সময় হল সন্ধ্যা ৬টা থেকে ৮টা। লাল কয়লার আগুনে পান পাতায় গড়া গরুর মাংসের কাঁটাগুলো জ্বলছে, ধোঁয়া উড়ছে, রান্নাঘরের সহকারীরা দ্রুত মাংসের প্রতিটি কাঁটা উল্টে দিচ্ছে।

ললট পাতায় মোড়ানো গরম গরুর মাংসের স্কিউয়ারগুলো একটি প্লেটে রাখা হয়, কিছু ভাজা বাদাম ছিটিয়ে পরিবেশন করা হয় কাঁচা সবজি যেমন সবুজ কলা, তারকা ফল, লেটুস, শিমের স্প্রাউট এবং কিছু সেমাই। ললট পাতায় মোড়ানো গরুর মাংস চকচকে হয়, যা রেস্তোরাঁজুতিতে এর সুবাস ছড়িয়ে দেয়। ললট পাতা, মাংস এবং অন্যান্য খাবারের মিশ্রণ মাংসকে সুস্বাদু করে তোলে, খুব বেশি তৈলাক্ত নয়।

এই খাবারের বিশেষত্ব হল "ঐশ্বরিক" মাছের সস। মিস না-এর মতে, রেস্তোরাঁর ডিপিং সস ৪টি প্রধান উপাদান দিয়ে তৈরি: আনারস, রসুন, চিনি এবং মাছের সস।

"আপনার পছন্দের উপর নির্ভর করে, আপনি ডিপিং সসে চিনি, মরিচ বা আরও স্বাদ যোগ করতে পারেন। যদি আপনি মাছের সসে অভ্যস্ত না হন, তাহলে আপনি মিষ্টি এবং টক মাছের সস ব্যবহার করতে পারেন," থাও শেয়ার করেছেন। রেস্তোরাঁয় পান পাতা দিয়ে মোড়ানো প্রতিটি গরুর মাংসের স্কিভারে ১০টি বড়, মোটা গরুর মাংসের বল থাকবে, যা সুন্দরভাবে এবং সমানভাবে ঘূর্ণিত হবে। গরুর মাংসের প্রতিটি অংশের দাম ৮০,০০০ ভিয়েতনামিজ ডং।

পান পাতায় মোড়ানো ভাজা গরুর মাংস সেমাই, কাঁচা সবজি, আচারযুক্ত মূলা, টক তারকা ফলের সাথে পরিবেশন করা হয়... (ছবি: নু খান)

"অনেক গ্রাহক দাম শুনে বলে যে রেস্তোরাঁর দাম বেশি এবং ব্যয়বহুল। কিন্তু আমি ১০ বছরেরও বেশি সময় ধরে ব্যবসা করছি, এবং আমি নিশ্চিত করতে পারি যে আপনি যা খরচ করেন তা পাবেন এবং দাম মানের সাথে যায়। আমি গরুর মাংসের সতেজতার গ্যারান্টি দিচ্ছি। আমার রেস্তোরাঁর গরুর মাংসের বলগুলিও অন্যান্য অনেক জায়গার মতো বড়, নরম, মিষ্টি এবং শুষ্ক নয়। আমার রেস্তোরাঁর একটি অংশ দু'জনকে খাওয়াতে পারে," মিস থাও বলেন।

যদিও এটি একটি গলির মধ্যে লুকিয়ে আছে এবং যানজট বেশ কঠিন, তবুও রেস্তোরাঁটি এখনও অনেক গ্রাহকের কাছে জনপ্রিয়। মিস থান ট্যাম (৪২ বছর বয়সী, হো চি মিন সিটি) এবং প্রায় ১০ জন বন্ধুর একটি দল সন্ধ্যা ৭:৩০ টায় রেস্তোরাঁয় পৌঁছান। তবে, রেস্তোরাঁয় গ্রাহকদের পরিবেশন করার জন্য শেষ মাত্র দুটি গরুর মাংসের অংশ অবশিষ্ট ছিল, যা বন্ধুদের দলকে কিছুটা হতাশ করে তুলেছিল।

“আমরা এখানে বেশ আগেই এসেছিলাম কিন্তু দোকানে এখনও বিক্রি করার মতো পর্যাপ্ত খাবার ছিল না। প্রতি সপ্তাহান্তে যখন আমাদের অবসর সময় থাকে, তখন পুরো দলটি এখানে পান পাতায় মোড়ানো গরুর মাংস খেতে আসে। এই খাবারটি খেতে বিরক্তিকর নয় কারণ এর সাথে থাকা সবজি এবং সুস্বাদু ডিপিং সস রয়েছে। এখানকার গরুর মাংসের রোলগুলি তাজা, মিষ্টি এবং পান পাতার মতো সুবাসযুক্ত,” মিসেস ট্যাম শেয়ার করেন।