বছরের পর বছর ধরে মার্জিত এবং পরিশীলিত রাশিয়ান ডিনারগুলি আবিষ্কার করুন

ডিসেম্বরে রাতের খাবার হতে পারে: "মাশরুম পাই। সবজি এবং বাঁধাকপির স্যুপ। আখরোট দিয়ে ভরা ভাজা মুরগি। আইসক্রিম।" আরেকটি মেনু হল: "সসেজ দিয়ে বোর্শ। শুকনো মাশরুম দিয়ে গরুর মাংসের রোল। কটেজ পনির দিয়ে ইউক্রেনীয় ডাম্পলিং।"

"যদি আপনি রাশিয়ায় যথেষ্ট দিন বেঁচে থাকেন, তাহলে হয়তো সবকিছু ঠিকঠাক হয়ে যাবে," বিখ্যাত রুশ কবি ও লেখক কর্নেই চুকোভস্কি বলেছিলেন। কারণ এই দেশে সময় সত্যিই ধীরে ধীরে চলে - এমনকি রন্ধনপ্রণালীর ক্ষেত্রেও। রুশদের খাবারের ধরণ, খাবার পরিবেশনের ধরণ এবং এমনকি খাবারও পরিবর্তন করতে কয়েক দশক সময় লাগে।

১৮ শতকের দ্বিতীয়ার্ধের মধ্যে, মধ্যযুগীয় থেকে আধুনিক খাবারে খাদ্যাভ্যাস উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়েছিল। এর অনেক কারণ ছিল, যার মধ্যে রয়েছে জীবিকা নির্বাহের কৃষিকাজের অবসান, নতুন পণ্যের উত্থান এবং পশ্চিমা সংস্কৃতির একীকরণ, যা পরিবার এবং খাবারের উপরও প্রভাব ফেলেছিল।

ধনী ব্যক্তিরা প্রায়শই প্রতিটি ডিনার পার্টি পাশের টেবিলে শুরু করতেন - বসার ঘরে হালকা অ্যাপেটাইজার এবং ভদকা সহ একটি বুফে। এটি ছিল একটি বিশেষ টেবিল যেখানে স্মোকড স্টারজন এবং স্যামন, কালো ক্যাভিয়ার, ভাজা কলিজা এবং সেদ্ধ ডিমের মতো অ্যাপেটাইজার ছিল।

শচি হলো বাঁধাকপির আচার দিয়ে তৈরি একটি খাবার। (সূত্র: মস্কো টাইমস)

অতিথিদের তারপর ডাইনিং রুমে নিয়ে যাওয়া হয় যেখানে গরম খাবার পরিবেশন করা হয়। এটি সাধারণত শচি, ভিল স্যুপ, অথবা রাসোলনিক নামক একটি স্যুপ যা আচার, বার্লি এবং প্রায়শই মুরগি দিয়ে তৈরি করা হয়।

এরপরে দুই বা তিনটি ঠান্ডা খাবার: হ্যাম, বাঁধাকপি দিয়ে রাজহাঁস, পেঁয়াজ দিয়ে গ্রিল করা ম্যারিনেট করা মাংস, হর্সরাডিশ দিয়ে বুনো শুয়োরের মাথা, অ্যাসপিক জেলিতে পার্চ, সেদ্ধ স্টারজন, অথবা মুরগি, বাঁধাকপি, শসা, জলপাই, কেপার এবং ডিম দিয়ে তৈরি ভিনেগার সস।

(সূত্র: মস্কো টাইমস)

ঠান্ডা খাবারের পর, পরবর্তী কোর্স হল সস সহ মাংস: লাল আঙ্গুর সহ হাঁস, কাটা ফুসফুস সহ বাছুরের কলিজা, আলুবোখারা এবং কিশমিশ সহ টেটে দে ভ্যু, মিষ্টি লাল সসে রসুন সহ ভাজা ভেড়ার মাংস।

চতুর্থ কোর্সে রোস্ট অন্তর্ভুক্ত: রোস্ট টার্কি, হাঁস, রাজহাঁস, দুধ খাওয়ানো শূকর, বাছুর, তিতির, হ্যাজেলনাট মুরগি, তিতির, সাদা মাছ দিয়ে স্টার্জন অথবা বাকউইট দিয়ে ভরা ভেড়ার চপ।

গরম খাবার সবসময় কুলিবিয়া, সসেজ, পনির পেস্ট্রি বা পিরোঝকির সাথে পরিবেশন করা হয়।

কিন্তু সময়ের সাথে সাথে খাদ্যাভ্যাস বদলে গেল। ঊনবিংশ শতাব্দীর মাঝামাঝি রন্ধনশিল্পীদের একটি প্রজন্ম উৎকর্ষতার নতুন মান স্থাপন করেছিল এবং পরিষেবার নতুন মডেলের পথিকৃৎ হয়েছিল। এটি ছিল "এনলাইটেনমেন্ট" ডিনার।

পিরোজকি পাই। (সূত্র: মস্কো টাইমস)

১৮৫৬ সালে "মস্কভিটিয়ানিন" পত্রিকার সংবাদদাতা রাতের খাবারের বর্ণনা এভাবে দিয়েছিলেন:

চারটা বাজলো, আর আমরা ডাইনিং রুমে ঢুকলাম। অতিথিরা টেবিলে চুপচাপ বসে রইলেন। প্রথম কোর্সটি ছিল রান্নার এক অসাধারণ মাস্টারপিস - বারবট রো দিয়ে পিউরড স্ট্রাইপড পার্চের একটি চমৎকার স্যুপ...

কিন্তু এখানে দ্বিতীয় খাবারটি দেওয়া হল: ট্রাফল টার্কি, একটি ট্রাফল ডিন্ড যা সারা বিশ্বের ভোজনরসিকদের দ্বারা প্রশংসিত। এর স্বাদ অসাধারণ! এটি মৃতদের জাগিয়ে তুলতে পারে।

এই বিখ্যাত খাবারের পর, আমাদের পরিবেশন করা হয়েছিল স্টারজন রিচেলিউ-স্টাইলের মিষ্টি লাল সস, যা মশলাদার কেপার এবং জলপাই দিয়ে পুরোপুরি পরিপূরক। মাশরুম, স্ক্যালপ এবং অ্যাসপারাগাস সহ মুরগি সস শেফদের প্রতিভার এক যোগ্য প্রদর্শনী ছিল।

মুরগি পরিবেশনের আগে, শ্যাম্পেনের প্রথম বোতলটি খোলা হয়েছিল। পার্টির রাজকীয় খাবার, রোস্ট ফিজেন্ট, পরিবেশন করার সময় গ্লাস কানায় কানায় পূর্ণ হয়ে গিয়েছিল।

আপেলের সাথে তিতির। (সূত্র: মস্কো টাইমস)

রাতের খাবারটা দারুন ছিল, আর আমি এক টুকরো তিতিরের স্বাদ নিচ্ছিলাম আর ভাবছিলাম কোন ধরণের মিষ্টি দিয়ে খাবার শেষ করা যাবে। কিন্তু থালা-বাসন বদলে দেওয়া হয়েছিল আর ওয়েটার এক টুকরো হ্যাম নিয়ে এসেছিল... আমি বিভ্রান্তিতে ইভান ইভানোভিচের দিকে তাকালাম। সে আমার দিকে তাকিয়ে রইল, ছলছল করে হাসল।

"না, রোস্ট ফিজেন্টের পরে হ্যাম খাওয়ার কথা আমি কল্পনাও করতে পারি না!... যে কেউ এটা খেতে পারে, কিন্তু আমি এটা স্পর্শ করব না, এমনকি সরাসরি ওয়েস্টফালিয়া থেকেও। রাতের খাবারের শেষে এমন কিছু করলে তুমি পাগল হয়ে যাবে।"

কিন্তু আমার অবাক হওয়ার কথা ভাবুন: যখন এই হ্যামটা এলো, তখন আমি বুঝতে পারলাম এটা মোটেও হ্যাম ছিল না। এটা বেকন ছিল না। এটা একটা কেক ছিল - খুব ভালো একটা কেক।

রাঁধুনি তিনটি গোলাপী স্পঞ্জ কেক নিলেন, সেগুলোকে হ্যাম হক করে কেটে কমলা রঙের ব্লাঙ্কম্যাঞ্জ ক্রিম দিয়ে ঢেকে দিলেন, যা হ্যাম হকের উপরে চর্বির স্তরের মতো ছিল। এবং ত্বকের পরিবর্তে, ব্লাঙ্কম্যাঞ্জ ক্রিমটি চিনি এবং চকোলেট দিয়ে লেপা ছিল।

১৮৮০ সালে এডোয়ার্ড মানেটের একটি চিত্রকর্মে হ্যাম চিত্রিত। (সূত্র: মস্কো টাইমস)

আরও অর্ধ শতাব্দী কেটে গেল। তখন ছিল ঊনবিংশ শতাব্দীর শেষের দিক। রন্ধনপ্রণালী গণতান্ত্রিকীকরণ করা হয়েছিল এবং ভালো খাবারের চাহিদা বৃদ্ধি পাচ্ছিল।

পূর্বে, এই চাহিদা কেবলমাত্র ধনী অভিজাতদের মধ্যেই সীমাবদ্ধ ছিল, কিন্তু পরে এটি রাশিয়ানদের বিশাল সংখ্যাগরিষ্ঠের আকাঙ্ক্ষায় পরিণত হয়: বুর্জোয়া, বণিক এবং সামরিক বাহিনী। এই ঘটনাটি ভূমিদাসত্বের বিলুপ্তির সাথে মিলে যায়, যখন অনেক গৃহিণী আর রান্নাঘরে রান্না করাকে লজ্জাজনক জিনিস বলে মনে করেন না।

তাহলে শহরে বসবাসকারী একটি মধ্যবিত্ত পরিবারের প্রতিদিনের খাবারের তালিকা কী?

এটা অবাক করার মতো মনে হতে পারে, কিন্তু আসলে এটি খুঁজে পাওয়া বেশ সহজ। ঊনবিংশ শতাব্দীর রাশিয়ান রান্নার বইগুলিতে প্রায়শই বছরের প্রায় প্রতিটি দিনের জন্য মেনু থাকত। উদাহরণস্বরূপ, এখানে এলেনা মোলোখোভেটের রান্নার বই থেকে একটি অংশ দেওয়া হল, যেখানে ডিসেম্বরের জন্য মার্জিত ("প্রথম শ্রেণীর") রাতের খাবারের তালিকা দেওয়া হয়েছে:

বাছুরের মগজ দিয়ে ক্র্যাকারের সাথে গরুর মাংসের স্যুপ। সেদ্ধ শুয়োরের মাংসের নাকল, মেয়োনিজ সসে পার্চ, টক ক্রিম সসে মাশরুম। চেস্টনাট পিউরি দিয়ে ইংরেজি পুডিং। সালাদ দিয়ে রোস্ট ফিজেন্ট। কেক। পনির। কফি।

এটি একটি "প্রথম শ্রেণীর ডিনার"। অবশ্যই, এটি একটি ধনী পরিবারের জন্য একটি মেনু, তবে অগত্যা অভিজাত পরিবারের জন্য নয়। একজন সফল প্রকৌশলী বা রাশিয়ান নৌবাহিনীর একজন উচ্চপদস্থ কর্মকর্তা অতিথিদের গ্রহণ করতে এবং এই ধরণের খাবার পরিবেশন করতে পারেন।

"অ্যাট দ্য টি টেবিল" চিত্রকর্ম, ১৮৮৮, কনস্ট্যান্টিন কোরোভিন। (সূত্র: মস্কো টাইমস)

বুর্জোয়া পরিবারের একটি সাধারণ সপ্তাহের দিনের রাতের খাবার মোলোখোভেতসের "চতুর্থ শ্রেণীর রাতের খাবার"-এর মতো দেখতে হতে পারে।

ডিসেম্বরে রাতের খাবার হতে পারে: "মাশরুম পাই। সবজি এবং বাঁধাকপির স্যুপ। আখরোট দিয়ে ভরা ভাজা মুরগি। আইসক্রিম।" আরেকটি মেনু হল: "সসেজ দিয়ে বোর্শ। শুকনো মাশরুম দিয়ে গরুর মাংসের রোল। কটেজ পনির দিয়ে ইউক্রেনীয় ডাম্পলিং।"

এবং এই মেনুটি আধুনিক রাশিয়ানদের মেনু থেকে খুব বেশি আলাদা নয়, কারণ এই দেশের রন্ধনপ্রণালী কেবল বিকশিত হচ্ছে না, বরং পুরানো বৈশিষ্ট্যগুলিও সংরক্ষণ করছে।/।

(ভিয়েতনাম+)

সূত্র: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp