Proměna sladkých brambor ve všestrannou ingredienci.

AN GIANG: Moderní věda „probouzí“ potenciální nutriční hodnotu, léčivé vlastnosti a využití jamu jako biomateriálu.

Miniaturní „biotovárna“.

S podporou svých učitelů spolupracuje skupina studentů milujících vědu ze specializované střední školy Huynh Man Dat (okres Rach Gia, provincie An Giang) na výzkumu a zpracování s cílem zvýšit hodnotu tara. Jen málokdo by si představoval, že taro – tradiční hlíza úzce spjatá s jídly mnoha venkovských rodin – se stává „superingrediencí“ budoucnosti.

Jam je v současnosti široce pěstovanou potravinářskou plodinou s mnoha různými odrůdami a genetickou rozmanitostí. Nejenže se liší barvou dužniny (bílá, žlutá, fialová), ale vědci si jamy vysoce cení i pro svou nutriční hodnotu a biologickou aktivitu.

Učitelé a studenti specializované střední školy Huynh Man Dat sklízejí hlízy batátu pro výzkum a další zpracování za účelem zvýšení jejich hodnoty. Foto: Trung Chanh.

V provincii An Giang se nachází ochranná zóna národního parku U Minh Thuong (obec U Minh Thuong), která nabízí vhodné půdní a krajinné podmínky pro specifické plodiny, jako je jam, taro, maniok, zázvor atd. Odrůda jamu Mong Linh je mezi nimi volbou mnoha zemědělců, protože se snadno pěstuje, dobře se přizpůsobuje ekologickým podmínkám a produkuje velmi velké hlízy (některé váží až desítky kilogramů), což vede k vynikajícím výnosům.

V posledních letech zemědělské výrobní a servisní družstvo Kenh 10 úspěšně zavedlo model integrovaného pěstování a spotřeby jamu v ochranné zóně národního parku U Minh Thuong, což přispělo ke stabilní produkci a zvýšení příjmů zemědělců. Prostřednictvím družstva zemědělci získávají technickou podporu pro pěstování, standardizované výrobní procesy a smlouvy o nákupu produktů.

Místní družstva a specializované oddělení se také zaměřují na zlepšení kvality produktů. Mnoho domácností investovalo do úsporných zavlažovacích systémů, používá organická hnojiva a postupně zavádí výrobní procesy podle standardů VietGAP, aby splnily požadavky nákupních podniků a spotřebitelského trhu.

V současné době je taro pěstované členy družstva a přidruženými zemědělci nakupováno na základě smlouvy za relativně stabilní ceny, což dává pěstitelům jistotu v rozšiřování jejich obdělávané plochy. Konkrétně družstvo Kênh 10 podepsalo smlouvy na nákup stovek tun taro z Mộng Linh ročně pro zásobování zpracovatelských zařízení a trhů v provincii i mimo ni.

Je pozoruhodné, že bílý jam Mong Linh z ochranné zóny U Minh Thuong získal tříhvězdičkový certifikát OCOP, což otevírá příležitosti k budování značky a rozšíření distribučních kanálů. To je považováno za důležitý krok ke standardizaci produkce a zvyšování hodnoty místních zemědělských produktů.

V ochranné zóně národního parku U Minh Thuong se nacházejí půdní a terénní podmínky vhodné pro pěstování jamu, což vede k velmi velkým hlízám a vynikajícím výnosům. Foto: Trung Chanh.

Podle paní Lam Thi Van Ha, učitelky na specializované střední škole Huynh Man Dat a mentorky, která studenty během výzkumného procesu vedla a podporovala, by však pouhá konzumace hlíz v čerstvém stavu (v polévce) plně nevyužila hodnotu jamu. Učitelka a studenti proto spolupracovali na výzkumu a zpracování, aby zvýšili hodnotu tohoto druhu jamu.

Podle paní Ha má jam z hlediska základního složení ve srovnání s mnoha jinými hlízami vyšší obsah bílkovin, je bohatý na vlákninu a stopové prvky a zároveň má nízký obsah tuku. Jamový škrob obsahuje vysoké procento amylózy (od 13,7 do 43,5 %) a jeho malá velikost částic pomáhá vytvářet stabilní genetickou strukturu, díky čemuž je vhodný pro mnoho průmyslových zpracovatelských aplikací.

Konkrétně se hluboko v dužnině hlízy purpurového jamu skrývá „pokladnice přírodních chemikálií“, včetně fenol-flavonoidních skupin (katechin, epikatechin), antokyanů (které mu dodávají charakteristickou fialovou barvu), saponinů, diosgeninu a alantoinu. Všechny tyto sloučeniny mají silné antioxidační a protizánětlivé vlastnosti, podporují regeneraci buněk, chrání kardiovaskulární zdraví a regulují hladinu cukru v krvi. Vědecké důkazy ukazují, že produkty extrahované z purpurového jamu mají pozitivní účinky na ochranu kardiovaskulárního zdraví, neutralizaci volných radikálů, boj proti zánětům, regulaci imunity, podporu kontroly glukózy a přispívání k prevenci cukrovky.

„Z běžné kořenové zeleniny je jam postupně uznáván jako ‚miniaturní biologická továrna‘, kde se současně sbíhají nutriční hodnota, léčivé vlastnosti a biomateriály,“ řekla paní Ha.

Zelený průmysl a cirkulární ekonomika

Podle paní Lam Thi Van Ha není cílem výzkumného týmu pouze aplikovat jam v potravinářství, ale také provést další výzkum s cílem transformovat ho do nového surovinového řetězce sloužícího zelenému průmyslu. Z čerstvých hlíz se jam zpracovává na mouku, primární škrob a modifikovaný škrob – základ pro řadu moderních aplikací.

Učitelé a studenti specializované střední školy Huynh Man Dat zpracovávají škrob z jamu na různé potravinářské výrobky, aby uspokojili každodenní potřeby spotřebitelů. Foto: Trung Chanh.

V potravinářském průmyslu se jamový škrob používá jako funkční mouka ke zlepšení textury chleba, zpracovaných potravin a bezlepkových výrobků. Tento škrob také působí jako zahušťovadlo a přírodní stabilizátor v jogurtech, omáčkách a bezmléčných nápojích. Je pozoruhodné, že jedlé obaly potravin vyrobené z jamového škrobu pomáhají prodloužit trvanlivost a snížit množství plastového odpadu.

V oblasti životního prostředí se zpracované slupky jamu transformují na aktivní uhlí schopné čistit znečištění vody. Výsledky testů ukazují, že tento materiál dokáže odstranit až 99,76 % CHSK (míra organického znečištění) a 86 % zákalu v odpadních vodách. Jedná se o další krok demonstrující přístup výzkumného týmu k oběhovému hospodářství, který transformuje zemědělský odpad z procesu zpracování jamu na environmentální řešení.

Laboratoř na specializované střední škole Huynh Man Dat provádí hloubkový výzkum s cílem zvýšit hodnotu hlíz batátu. Foto: Trung Chanh.

„Zejména v biomateriálovém průmyslu budoucnosti je yamový škrob považován za ideální surovinu pro výrobu biologicky odbouratelných bioplastů a biobarviv z antokyanů. Tyto produkty jsou nejen bezpečné pro zdraví, ale také přispívají k nahrazení fosilních plastů a snižují znečištění,“ uvedla paní Lam Thi Van Ha, M.Sc.

V kontextu úsilí Vietnamu o podporu zeleného zemědělství, oběhového hospodářství a biotechnologií má jam – plodina známá v mnoha venkovských oblastech – potenciál stát se strategickou surovinou, pokud se do něj řádně investuje, od výběru osiva a pěstebních ploch až po hluboké zpracování a marketing. Jam proto již není jen „základní potravinou k odvrácení hladu“, ale stává se stavebním kamenem zeleného průmyslového ekosystému zahrnujícího čisté potraviny, biomateriály, environmentální úpravu a vytváření oběhového hospodářství.

Složky získané z jamu, bohaté na škrob a antioxidanty, se používají ve funkčních potravinách, biologicky odbouratelných fóliích, biologicky odbouratelných plastech, čištění odpadních vod a v udržitelném biochemickém průmyslu.

Zdroj: https://nongnghiepmoitruong.vn/bien-khoai-mo-thanh-nguyen-lieu-da-ung-dung-d789231.html