Moje dcera Tho jde ve stopách svého otce s „tajnou knihou“, která zachovává duši tradičních měsíčních koláčů.

Pan Long a paní Ngoc, obchodní pár specializující se na navrhování a výrobu potištěných obalů – zejména krabiček na měsíční koláče – v okrese Phu Lam (starý 6. distrikt), věděli, že se chci dozvědět o tradičním řemesle výroby měsíčních dortů na Západě, a proto otevřeli pekárnu v My Tho (nyní okres My Tho, provincie Dong Thap ). Protože s pekárnou spolupracují již více než 25 let a každý rok vytvářejí nové designy krabiček, které kombinují tradici a modernu, velmi dobře rozumí výrobním a obchodním metodám této pekárny.

- Ảnh 1. — Paní Nguyen Thuy Nga se chystá dodat zákazníkům velké množství měsíčních koláčů.

A také kvůli touze podělit se o příběh výroby tradičních vietnamských měsíčních koláčů, „aby se časem neztratil“, se pan Long a paní Ngoc dohodli, že mě vezmou do My Tho a nevěnovali čas vášnivé analýze pečlivých kroků výroby dortu, od pece až do rukou spotřebitelů; stejně jako myšlenek a obav majitele pekárny...

Tajemství lahodných koláčů se předávalo po mnoha generacích

Cô gái Mỹ Tho kế nghiệp cha với 'cuốn bí kíp' giữ hồn bánh trung thu gia truyền - Ảnh 2. — Majitelka Nguyen Thuy Nga nahrazuje svého otce v zachování chuti ručně vyráběných měsíčních koláčů

Bylo nedělní ráno. Přestože byl svátek, když jsme dorazili, atmosféra stále pulzovala, pekárna vypadala, že pracuje na plný výkon, dělníci byli pilní prací.

Majitelka pekárny, narozená v roce 1985 - paní Nguyen Thi Thuy Nga, je hbitá žena s rozhodnými gesty, nejstarší sestra v rodině tří sester. Podle Ngy se její dvě mladší sestry o toto povolání nezdály být zaujaté, a tak se rozhodla převzít podnikání a sama se postarat o všechny fáze výroby dortů. Tradiční profesi a značku mooncake Thanh Tam zdědila po svém zesnulém otci, panu Nguyen Van Tanovi (běžně známém jako pan Kiet), pekaři, kterého si mnoho lidí váží pro jeho „svědomí a vizi“ v tomto oboru.

Pan Kiet se tomuto povolání naučil také od svého otce, ale když byl mladý, stále se věnoval studiu a žádal o rady od ostatních starších lidí v oboru; navíc tvrdě pracoval na vyhledávání a nákupu nejrůznějších značkových dortů, aby se mohl dále vzdělávat. Nakonec přišel s nejlepším receptem na dort pro sebe. Vše si zapsal do zápisníku, který paní Nga žertem nazvala „moje tajná kniha“, takže se každý rok spoléhala na tento tradiční recept a pekla různé dorty, jejichž chuť gurmánští zákazníci, když ochutnali jen kousek, jen těžko zapomínali.

V den, kdy jsem přišel, paní Nga vybrala ze stovek úhledně uspořádaných krabic několik krabic s dortíky, aby je připravila k doručení zákazníkům, a pochlubila se návrhy, které pan Long a paní Ngoc letos vytvořili a se kterými byla velmi spokojená.

Rozpracujte každý krok

Dříve jsem si myslela, že výroba měsíčních koláčů není složitá, stačí připravit všechny ingredience, smíchat je a hníst, vtlačit do formy, dát do trouby a bylo hotovo: „Proč tyhle koláče prodávají tak draho...“, ale v dnešní moderní době má každý příběh svůj vlastní důvod.

V první řadě je to náplň. Na míchaný dort je potřeba nejméně 15 druhů ingrediencí, které se vybírají čerstvé a zpracovávají se samostatně podle standardního receptu a poté se smíchají dohromady. Například pokud jde o kuře nebo vepřové maso, paní Nga si objedná teplé maso, přičemž akceptuje vysokou cenu, ale na oplátku bude maso voňavé a po delší době odležení nebude cítit.

Také si brzy objednává citronový, zázvorový a dýňový džem ze zahrad s těmi nejchutnějšími odrůdami, pěstovanými samostatně. Džem si sama dělá podle otcova receptu, je velmi lepkavý a voňavý, ne jen vaří na mírném ohni jako obvykle. Také se rozhodne kupovat sezam 1. třídy z Vietnamu. A také ho peče ručně, místo aby ho dala do trouby, aby to urychlila, takže je sezam velmi voňavý a křupavý.

- Ảnh 3. — Solená vejce - ingredience, kterou někteří pekaři považují za „duši“ měsíčních koláčů

Pro některé lidi je „duší“ dortu solené vejce. Tučné, slané solené vejce nejenže zvýrazňuje chuť dortu, ale také pomáhá neutralizovat sladkost ostatních ingrediencí. Výroba soleného vejce pro dosažení požadované chuti je však také velmi složitá. Paní Nga zde solí dort tradičním způsobem, nepoužívá předsolená a zmrazená průmyslově solená vejce.

Kromě snahy o pečení lahodných dortů si paní Nga dělá starosti také s tím, že neví, jak kupujícím a příjemcům vysvětlit, jak dorty správně uchovávat, aby si po otevření každý mohl vychutnat jejich nejlepší chuť. „Kromě skladování na chladném a suchém místě, mimo dosah přímého slunečního záření, jak je uvedeno na obalu, je třeba mít na paměti ještě několik dalších věcí. Například dorty by se neměly skladovat na příliš uzavřeném místě, například v autě. Pouhé zaparkování na slunci na několik hodin nebo ponechání přes noc v kufru je může zkazit...“, řekla paní Nga.

Ve skutečnosti si mnoho lidí často schovává koláče k jídlu v blízkosti podzimního svátku a zapomíná věnovat pozornost datu spotřeby vytištěnému na obalu (30 dní u sladkých a 45 dní u slaných). Když koláče otevřou, zjistí, že jsou plesnivé nebo zapáchající, a tak se otočí a požadují odškodnění... Paní Nga se svěřila, že se každý rok na konci sezóny setkává s několika podobnými případy. I když jsou ojedinělé, trápí ji už dlouho...

Řekněte ne chemikáliím

Cô gái Mỹ Tho kế nghiệp cha với 'cuốn bí kíp' giữ hồn bánh trung thu gia truyền - Ảnh 4. — Pro smíšené měsíční koláčky je potřeba nejméně 15 druhů ingrediencí, čerstvě vybraných a zpracovaných odděleně podle standardního receptu, a poté smícháních.

Sladké koláče vypadají jednodušeji, ale mají také svá úskalí. Pokud se neudělají správně, mohou se snadno zkazit nebo se nedají dlouho skladovat. Paní Nga nechce používat konzervační látky k prodloužení trvanlivosti koláče, ale používá pouze čistý cukr, protože cukr sám o sobě je přírodní konzervant. Proto, i když ví, že mnoho lidí dnes jí méně sladkostí, její trouba nechce množství cukru snižovat...

Navíc ze všech dortů jsou kokosové pravděpodobně nejobtížnější na výrobu, protože kokos se velmi rychle kazí, jen jedna malá chyba v jakémkoli kroku může zničit celou várku dortů. „Hned od fáze výběru kokosu si musíte dávat pozor, aby dužina kokosu byla měkká a vláčná. Každý dostatečně starý kokos zabere pouze polovinu vnitřní vrstvy kokosu, takže pokud si objednáte 40 kg, dostanete pouze 20 kg, z každé várky se dá vyrobit méně než 400 dortů,“ řekla paní Nga.