Velkolepá cesta šéfkuchaře, který obsluhoval 4 francouzské prezidenty

Během své nedávné návštěvy Vietnamu, kde se zúčastnil řady kulinářských programů v rámci série akcí pořádaných francouzským generálním konzulátem v Ho Či Minově Městě k oslavě 50 let vietnamsko-francouzských vztahů, poskytl reportérům Thanh Nien exkluzivní rozhovor.

Pan Gomez je v současné době zvláštním vyslancem francouzského prezidenta a velvyslancem zodpovědným za gastronomii.

Kované v nejlepších restauracích Francie

45 let, čtvrt století přímo či „vedoucí“ v servírování celkem více než 2 milionů jídel v Elysejském paláci a samozřejmě nejvýznamnějšími strávníky jsou 4 prezidenti s rodinami a vysoce postavení hosté... V kulinářské profesi velmi úspěšný, ale je to volba, která nese zcela jeho osobní stopu, když jeho rodina s tímto oborem nemá nic společného?

- V první řadě musím říct, že jsem měla velké štěstí, protože jsem odmala věděla, co chci dělat, zatímco mnoho mladých lidí si stále láme hlavu s výběrem budoucí kariéry. Já jsem se na festivalu ve školce, kde jsem se mezi mnoha kamarády, kteří byli princi, princeznami nebo kovboji, převlékla za svou oblíbenou postavu, rozhodla pro kostým šéfkuchaře. Proto jsem sice v mé rodině nikdo nepracoval v restauračním a hotelovém průmyslu, ale po dokončení základní školy jsem se okamžitě věnovala studiu vaření. A opět jsem měla štěstí, že jsem potkala dobré učitele, kteří mi pomohli posílit lásku k vaření.

Po dokončení dvouletého kurzu na Pařížské kulinářské škole (EPMT) mě vedoucí stáže uvedl do práce v restauraci slavného šéfkuchaře Jacquese Le Divelleca, oceněné dvěma michelinskými hvězdičkami. Pracoval jsem tam 3 roky. A pak mě pan Le Divellec poslal do kuchyně Elysejského paláce, nejprve na roční vojenskou službu. Způsob práce je zde zcela odlišný od běžného provozu, nemáme pevný rozvrh, protože vše závisí na „aktuálním dění“: aktivity prezidenta, zahraniční programy... Také jsem se setkal s mnoha slavnými šéfkuchaři z celého světa, kteří s šéfkuchařem a kuchyňským týmem diskutovali o receptech pokrmů a technikách vaření. Pro mladého šéfkuchaře, jako jsem já, to bylo úžasné, protože to mohlo být považováno za školení v nejlepší restauraci ve Francii.

Za mých časů trvalo kuchaři v tomto oboru „dozrát“ asi 10 let, včetně času stráveného učením se řemeslu ve škole, prací jako učeň a zdokonalováním dovedností v restauracích. Dnes však mladým lidem může trvat až 20 let, než dosáhnou stejné úrovně.

Pan Guillaume Gomez

Bývalý šéfkuchař Elysejského paláce je hlavním porotcem soutěže v pečení baget u příležitosti 50. výročí vztahů mezi Vietnamem a Francií.

Po skončení vojenské služby mi šéfkuchař Elysejského paláce nabídl práci a od té doby jsem oficiálně přidělen k Prezidentskému paláci.

Vaše cesta kuchařskou profesí se zdá být hladká, protože jste se rychle dostal k práci ve „výjimečném“ prostředí a od útlého věku jste dokázal uplatnit své schopnosti?

- Ve 25 letech jsem získal titul „Nejlepší pracovník Francie“ – košili s límečkem v modrobílé a červené barvě francouzské vlajky. Byl jsem nejmladším člověkem, kterému kdy byl tento titul udělen v kategorii „kuchařská profese“. Jen o rok později jsem se stal sous chefem Elysejského paláce a když v roce 2013 odešel do důchodu šéfkuchař Bernard Vaussion, stal jsem se jeho nástupcem. Všechno se mi zdálo velmi hladké, ale to vše bylo plodem vytrvalého úsilí.

Když mám možnost mluvit s mladými lidmi, často říkám: „Nikdy jsem se nemusel ucházet o práci. Měl byste na ně udělat dojem kvalitou své práce. Od ukončení učňovské praxe mě s dalšími nadřízenými seznamovali vždy moji učitelé a nadřízení. Proto jsem nikdy nenapsal žádost o práci.“ Konkrétněji, za mých časů, když jsem studoval kulinářské umění, jste měli jen jeden den volna v týdnu a každý den se pracovalo od časného rána do pozdního večera. Jídla vystavená na stole byla lahodná a krásná, ale v kuchyni si kuchař musel vyhrnout rukávy, aby připravil ryby, krevety, krájené maso... Bylo normální, že se někdo popálil od cákance oleje nebo si při loupání zeleniny omylem řízl ruku. „Dospět“ v tomto oboru v mé době kuchaři trvalo asi 10 let, včetně doby studia ve škole a učení se a procvičování dovedností v restauracích. Dnes však mladým lidem může trvat 20 let, než dosáhnou stejné úrovně, jednoduše proto, že práce je lehčí a během dne je méně času na vykonávání tohoto povolání.

Pan Gomez dosáhl v kulinářské profesi brzkého úspěchu díky svému neúnavnému úsilí.

Být šéfkuchařem v Elysejském paláci je vysněnou prací pro každého, kdo do této profese vstupuje, ale kromě kulinářského talentu je to také pozice, která vyžaduje mnoho speciálních vlastností a schopností.

- Šéfkuchař Elysejského paláce se musí starat jak o osobní stravování prezidenta a jeho rodiny, tak i o státní večeře nebo oficiální recepce pořádané v Prezidentském paláci. Elysejský palác má dále téměř 900 zaměstnanců a já i moji kolegové se staráme o stravování části z nich. Kromě toho má důležité úkoly, jako je doprovázet – v případě potřeby – prezidenta na oficiálních cestách. Role šéfkuchaře Elysejského paláce je proto velmi podobná roli šéfkuchaře velkých hotelů, kdy musí koordinovat mnoho velkých i malých úkolů současně.

Jedna věc, kterou je třeba zdůraznit, je, že jako šéfkuchař Elysejského paláce nebudete vařit podle vlastních preferencí, ale budete připravovat pokrmy podle očekávání speciálních „strávníků“, jejichž denními hosty jsou... prezident. Pro prezidenta Jacquese Chiraca vařím jinak než pro prezidenty Nicolase Sarkozyho, Françoise Hollanda nebo současného prezidenta Emmanuela Macrona. Protože každý člověk má jiný vkus, v závislosti na mnoha faktorech, jako je rodné město a zvyky. Různé generace mají různé stravovací návyky, například francouzské jídlo v předchozích desetiletích mělo často větší „kvantitu“ než dnes. Co se týče věku, prezident Chirac se od prezidentů Sarkozyho, Hollanda a Macrona hodně liší, takže i jeho „kulinářský pohled“ je velmi odlišný. Všichni čtyři prezidenti, kterým jsem sloužil, však měli společnou velkou lásku a hlubokou znalost francouzské kuchyně, lásku k objevování a vychutnávání si pokrmů z mnoha různých regionů země.

Prezident Jacques Chirac miluje asijskou kuchyni: vietnamskou, korejskou, japonskou, čínskou...

Pan Guillaume Gomez

Pan Gomez předvádí kuchařskou ukázku na akci pořádané francouzským velvyslanectvím v Izraeli v roce 2018.

„Kuchyně se mění s dobou“

Takže pokaždé, když bude mít Francie nového prezidenta, bude muset šéfkuchař Elysejského paláce připravovat zcela jiný „styl“ vaření? Navíc jste právě poznamenal, že „různé generace mají různé stravovací návyky“, takže kuchyně Elysejského paláce se zaměří na tradiční francouzskou kuchyni, ale nebude se bát ani „variací“ moderní kuchyně?

- U každého prezidenta se musím kromě „obecných“ informací dozvědět více o osobních stravovacích návycích od přátel a příbuzných, o oblíbených pokrmech z jeho vlasti a také o preferencích a chutech členů rodiny žijících s prezidentem v Elysejském paláci. To je počáteční fáze, kdy se nový prezident ujímá úřadu, a samozřejmě čím později bude práce, tím bude hladší. Například pan Chirac byl předtím, než se stal prezidentem, již ostříleným politikem, bývalým ministrem, starostou Paříže... takže jeho kulinářské preference byly víceméně známé, takže zjištění nebylo těžké. Zajímavé je, že prezident Chirac miluje asijskou kuchyni: vietnamskou, korejskou, japonskou, čínskou... Nejenže mu nevadí, ale také preferuje kořeněná jídla, a obzvláště rád má teplá a křupavá jídla, jako jsou vietnamské jarní závitky. Občas stále chodí na večeři do asijských restaurací. V kuchyni Elysejského paláce jsme si na požádání často zakoupili ingredience a koření na přípravu asijských pokrmů.

Pan Gomez se zúčastnil diskuse o kuchyni a diplomacii na francouzském generálním konzulátu v Ho Či Minově Městě.

Francouzský institut v Ho Či Minově Městě

Mladší prezidenti, jako například pan Macron, mají tendenci jíst menší porce než jejich předchůdci. Dnešní stravovací návyky jsou obecně „lehčí“, restaurace a jídelny po celém světě podávají menší porce a rychlejší jídla, aby se přizpůsobily rychlému tempu života. Prezidenti nejsou výjimkou. Jen proto, že Elysejský palác je starobylá stavba, úzce spjatá s francouzskou historií, neznamená to, že v něm vše odchází s dobou. V naší kuchyni je šéfkuchař a pomocní kuchaři mladší a styl vaření je modernější. Ačkoli dbáme na zachování tradičních hodnot francouzské kuchyně, samotná kuchyně se s dobou mění a kuchyně Elysejského paláce tyto změny stále vítá.

Když jste pracoval v Elysejském paláci, byla pro vás každá návštěva představitelů jiných zemí, zejména když se jednalo o státní návštěvu doprovázenou státním banketem, nezapomenutelnou vzpomínkou?

- Organizace státního banketu není jednoduchý úkol, musíme dodržovat mnoho velmi přísných zásad. Protokolář Prezidentského paláce probere s protějškem delegace, která se chystá na státní návštěvu. Budou probrány všechny detaily: kde se hlava státu ubytuje, která místa navštíví, oficiální program, ekonomické a kulturní programy... a samozřejmě nebudou chybět ani jídla, jejichž nejdůležitější součástí je státní banket. Z těchto diskusí dostanu seznam stravovacích návyků hlavy státu, zejména „pokrmů/ingrediencí, kterým se vyhnout“, které mohou souviset s náboženskými faktory (například některá jídla, která muslimové nebo židé nejedí), alergiemi nebo osobními preferencemi... Například král této země nemá rád mrkev, prezident jiné země nejí vepřové maso, jiný je vegan...

Šéfkuchař Gomez doprovázel prezidenta Macrona na návštěvě francouzských kasáren v Čadu a v prosinci 2018 tam vojákům uspořádal vánoční večírek.

Já osobně mám výhodu, že jsem součástí sítě „Chef of Chefs“ (CCC), která sdružuje kuchaře z prezidentských a královských paláců z mnoha zemí světa. Při přípravě státního banketu pro hlavu státu určité země mohu prostřednictvím CCC zavolat a zeptat se svých kolegů, kteří tuto osobu denně obsluhují. Díky tomu budou detaily jejich osobních preferencí jasnější. Například uvedený seznam má poznámku „vyhněte se mrkvi“, ale mohu se svých kolegů zeptat podrobněji: nejí prezident dané země mrkev vůbec, nebo ji jen nerad jí syrovou v předkrmech, ale přesto přijímá zpracovanou mrkev? Na základě všech výše uvedených faktorů navrhneme menu s mnoha pokrmy pro každý předkrm, hlavní chod, dezert... a osobou, která rozhoduje o konečném menu, je prezident Francie.

Jedna večírek, i když ne státní návštěva, ve mně zanechala mnoho vzpomínek, byl oběd během Konference OSN o změně klimatu (COP21), která se konala v Paříži v roce 2015. S kolegy jsme v Elysejském paláci připravili oběd za účasti více než 190 vedoucích představitelů zemí a teritorií. Kromě výběru menu, které by uspokojilo mnoho různých chutí, od Východu na Západ, jsme se také snažili sdělit environmentální sdělení. Menu toho dne obsahovalo mnoho „ekologických“ prvků: ekologicky šetrné suroviny; omezení plýtvání potravinami...

Šéfkuchař Gomez instruuje kuchaře francouzské armády během výcviku v Elysejském paláci v roce 2019

Šéfkuchař Elysejského paláce miluje vaření už od dětství, takže je velmi rád, že může svou vášeň žít.

Během posledních dvou let se vydal novým směrem, ale je to stále cesta, která je úzce spjata s jeho vášní z mateřské školy?

Po 25 letech práce v Elysejském paláci jsem se chtěl přesunout k jiné práci, k další výzvě. A bylo mi ctí, že mi prezident Emmanuel Macron svěřil pozici prezidentského vyslance a francouzského velvyslance pro gastronomii. Francie je možná první zemí na světě, která má „kulinářského velvyslance“. Mou rolí je podporovat francouzské diplomatické mise v zahraničí – v nedávném případě francouzský generální konzulát v Ho Či Minově Městě – v propagaci místní kuchyně, a to v mnoha aspektech: představování organizací a jednotlivců v oboru, od výrobců, distributorů až po restaurace a pekárny; propagace francouzské kuchyně s cílem přilákat do naší země zahraniční turisty.

Děkuji za tento zajímavý rozhovor!

Zdrojový odkaz: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm