„Vietnam ist magisch und verrückt. Es hat mir die Augen dafür geöffnet, mit dem Vertrauten zu experimentieren und alles auszuprobieren. Ich möchte, dass die Welt die kulinarischen Möglichkeiten sieht, die ich in Vietnam erkenne“, sagte Koch Sam Aisbett der Hongkonger Zeitung SCMP.
Der Wendepunkt, als Michelin auftauchte
Im Juni dieses Jahres erschien die erste Ausgabe des Michelin- Führers , die Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt in Vietnam gewidmet ist. Der Führer umfasst 103 Restaurants, darunter 4 Restaurants mit einem Michelin-Stern und 29 Restaurants mit Bib-Gourmand-Empfehlung.
Zuvor hatte der berühmte Koch Anthony Bourdain viele Restaurants in Vietnam auf die kulinarische Weltkarte gebracht – das bekannteste davon ist Bun Cha Huong Lien in Hanoi .
Starkoch Anthony Bourdain aß 2016 Bun Cha mit US-Präsident Barack Obama.
Die Einführung des Guide Michelin und die Vergabe von Sternerestaurants markierten jedoch einen großen Wandel in der vietnamesischen Gastronomieszene und signalisierten, dass es dort mehr zu entdecken gab als nur Nudeln und Hackbraten.
Der in Vietnam geborene Koch Peter Cuong Franklin, der in Hongkong die Restaurants Viet Kitchen und Chom Chom aufbaute, kehrte 2017 in seine Heimat zurück, um das Anan Saigon zu eröffnen, eines der ersten Vier-Sterne-Restaurants in Vietnam. Er sagte, er habe in den letzten Jahren einen Wandel in der kulinarischen Szene von Ho-Chi-Minh-Stadt beobachtet.
„Als ich nach Vietnam zurückkehrte, war die Gastronomieszene noch immer stark von Bourdain geprägt, mit Streetfood und lokalen Lokalen als Hauptattraktionen. Aber ich denke, die Anerkennung durch Michelin beginnt, die alten Dynamiken und Wahrnehmungen zu verändern“, sagte er.
Küchenchef Peter Cuong Franklin
Franklin ist der Ansicht, dass sich die vietnamesische Küche an einem historischen Wendepunkt befindet und sich in Richtung einer aufregenderen, nachhaltigeren Zukunft bewegt, die mit den kulinarischen Erlebnissen asiatischer Reiseziele wie Thailand, Singapur und Hongkong konkurrieren kann.
Angesichts Vietnams französischer Kolonialvergangenheit dominiert die französische Küche in der gehobenen Gastronomie. Doch auch das ist laut Franklin ein Wandel.
„Die französische Küche spielt nach wie vor eine wichtige Rolle, aber die Küche in Vietnam wird immer globaler und vielfältiger“, fügte er hinzu.
Von populär bis global
Da Vittorio eröffnete seine Filiale im Oktober 2022 und ist die zweite Filiale dieses Superrestaurants außerhalb Italiens; die andere Filiale befindet sich in Shanghai.
„Als wir Da Vittorio Saigon vor acht Monaten eröffneten, waren wir das erste wirklich italienische Restaurant in der Stadt. Abgesehen von einigen französischen Restaurants und Restaurants mit moderner vietnamesischer Küche waren die übrigen im Grunde nur einfache Restaurants“, sagte Matteo Fontana, Küchenchef von Da Vittorio Saigon.
Als erstes Restaurant dieser Art in der Stadt brachte die Eröffnung einige Herausforderungen mit sich: Fontana brauchte vier bis fünf Monate, um zuverlässige Lieferanten zu finden. „Für ein französisches Restaurant ist es einfacher, Zutaten zu beschaffen, aber Produkte wie Tomaten, Sardellen und einige Nudelsorten musste ich aus Italien importieren“, sagt er.
Da Vittorio Saigon serviert klassische italienische Gerichte im Stil des Originalrestaurants in Brusaporto, Norditalien.
Matteo Fontana auf den Straßen von Ho-Chi-Minh-Stadt
Vor Kurzem zog der australische Koch Sam Aisbett, der im Restaurant Whitegrass in Singapur mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, nach Vietnam. Im Juli eröffnete er im Le Méridien Saigon das Akuna, ein modernes Restaurant, das vietnamesische Zutaten in den Mittelpunkt stellt.
„Vietnam ist magisch und verrückt. Es hat mir die Augen dafür geöffnet, mit Vertrautem zu experimentieren und alles auszuprobieren. Ich möchte, dass die Welt die kulinarischen Möglichkeiten sieht, die ich in Vietnam erkenne“, sagt Aisbett.
Auf der Speisekarte des Akura finden sich auch Aisbetts kreative Experimente mit lokalen Zutaten, wie zum Beispiel ein Gericht mit Salzwasserkrokodilzunge und charakteristischen Zutaten.
Franklin sieht das Aufkommen neuer Köche und das Interesse an vietnamesischen Zutaten erst als den Beginn einer neuen Bewegung im Land.
„Ich glaube, die internationale Anerkennung wird eine neue Generation junger Köche und lokaler Gastronomen in Vietnam inspirieren. Ich prognostiziere ein starkes Wachstum und eine positive Entwicklung im vietnamesischen Gastgewerbe, insbesondere im Bereich der gehobenen Restaurants und Bars, in den kommenden Jahren“, betonte er.
thanhnien.vn
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