Wie man ein traditionelles nordvietnamesisches Tet-Festmahl zubereitet.

Auf dem YouTube-Kanal „Kochen mit Enkelkindern“ verrät Köchin Nguyen Phuong Hai die Geheimnisse zur Zubereitung von acht authentischen nordvietnamesischen Tet-Gerichten.

Schweinskopfterrine, auch bekannt als "giò thủ", ist ein einzigartiges und sehr beliebtes Gericht in Nordvietnam während des Mondneujahrs - Foto: Zur Verfügung gestellt vom Autor.

„Haben Sie sich jemals gefragt: Wenn ein Gericht fehlt, wäre es kein richtiges nordvietnamesisches Tet-Fest mehr?“

Auf seinem YouTube-Kanal „Kochen mit meinen Enkelkindern“, der 438.000 Abonnenten hat, zeigt Koch Nguyen Phuong Hai den Zuschauern, wie man ein authentisches nordvietnamesisches Tet-Festmahl mit acht Gerichten zubereitet.

Neben dem allseits bekannten Banh Chung (vietnamesischer Klebreiskuchen) gibt es auch leuchtend roten Klebreis mit Gac-Früchten, quadratische Banh Chung, goldbraun gekochte Hühnerflügel, Fleisch in Sülze, gebratene Schweinswurst, Bambussprossensuppe, eingelegte Zwiebeln und erfrischende Salate.

Ein Tet-Festmahl wäre ohne gebratene Schweinswurst nicht komplett.

Zutaten für zwei kleine Schweineröllchen: 500 g geputzte Schweineohren, 500 g Schweinefleisch aus der Keule, 400 g Schweineschnauze, 100 g getrocknete Mu-Err-Pilze, 10 g schwarze Pfefferkörner, 300–500 g frische Bananenblätter, Zementpapier, Bambusstreifen. Außerdem benötigt man Gewürzpulver, Brühwürfel, Glutamat, schwarzen Pfeffer, hochwertige Fischsauce, Speiseöl…

Wählen Sie ein sehr scharfes Messer und schneiden Sie das Schweineohren-, Nasen- und Keulenfleisch in etwa 0,5 cm dicke, weder zu dicke noch zu dünne Stücke. Geben Sie dann 1 Esslöffel Gewürzpulver (oder feines Salz), 2 Esslöffel Brühepulver, 2 Esslöffel Glutamat, 2–3 Esslöffel schwarzen Pfeffer und 2 Esslöffel Fischsauce zur Fleischmischung und vermengen Sie alles gut. Marinieren Sie das Fleisch 30 Minuten bis 1 Stunde lang. Schneiden Sie die Mu-Err-Pilze in mundgerechte Stücke, rösten Sie den schwarzen Pfeffer, bis er duftet, zerstoßen Sie ihn, vermengen Sie alles gut und marinieren Sie das restliche Fleisch damit.

Zutaten für gebratene Schweinswurst – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Autor

Bananenblätter kurz erhitzen oder kochen, dann abtrocknen. Ein quadratisches Stück Zementpapier darunterlegen und die Bananenblätter darauf verteilen. Jedes Blatt einzeln unter Rühren einwickeln, bis das Fleisch gar ist. Anschließend die Mu-Err-Pilze hinzufügen und ca. 20–25 Minuten braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. In eine Pfanne geben und noch heiß einwickeln.

- Nach dem Einwickeln den Schinken zum langsamen Abkühlen aufhängen.

Gekochte Hähnchenflügel

Wählen Sie einen tiefen Topf, der breit genug für ein ganzes Huhn ist. Füllen Sie den Topf zu mindestens zwei Dritteln mit Wasser. Geben Sie ½ Teelöffel Gewürzpulver/Salz hinzu.

Für ein Zeremonienhuhn die Hitze nach dem Aufkochen sofort reduzieren und den Schaum kontinuierlich abschöpfen. Je nach Alter des Huhns 5–7 Minuten kochen lassen, dann den Herd ausschalten und das Huhn 20–30 Minuten im Topf ziehen lassen, damit das Fleisch durchgart und keine roten Knochen mehr vorhanden sind, während die Haut glänzend bleibt. Das Huhn herausnehmen und mit abgekochtem, abgekühltem Wasser abspülen.

Das als Opfergabe dargebrachte Huhn muss makellos aussehen: Die Haut muss straff und glänzend sein, ohne Risse, und das Fleisch muss von innen und außen gleichmäßig durchgegart sein. – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Autor

Präsentation: Ein Teller oder eine Schüssel genügt, auf der das Huhn erhöht steht. Das Opferhuhn ist üblicherweise wie Feenflügel geformt und wird mit fein verpackten Innereien und einer roten Rose im Schnabel präsentiert.

Erfrischender Papaya-Karotten-Salat

Zutaten: geriebene Papaya, geriebene Karotten, Minze, Koriander, Perilla, Chilischoten, Knoblauch (wird nicht für die Opfergaben verwendet, sondern später hinzugefügt), Zitronensaft, Reisessig, zerstoßene geröstete Erdnüsse, zerstoßene geröstete Sesamsamen (nicht fein gemahlen). Alle Kräuter werden in 1 cm große Stücke gehackt.

Papayasalat – ein klassisches Gericht, das oft bei festlichen Anlässen in Hanoi serviert wird und von vielen Generationen geliebt und genossen wird – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Autor.

Zubereitung des Dressings: Verwenden Sie ein Verhältnis von 1 gestrichenen Messlöffel Zucker : 1 Esslöffel feines Salz : 1 Messlöffel Reisessig (für das Aroma etwas Zitronensaft hinzufügen). Rühren Sie das Dressing mit Auf- und Abwärtsbewegungen, damit sich Zucker und Salz schneller auflösen als bei kreisenden Bewegungen. Das Dressing sollte dickflüssig, klar sein und einen ausgewogenen süß-sauer-salzigen Geschmack haben.

Zubereitung: Vorsalzen ist nicht nötig (um die natürliche Knackigkeit zu erhalten). Das Dressing mit den geraspelten Papayas/Karotten vermengen, 5 Minuten ziehen lassen und anschließend die überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Vor dem Hinzufügen der Kräuter und gerösteten Erdnüsse nochmals kurz durchrühren und erneut ausdrücken.

Nordvietnamesisches Sülzfleisch

Zutaten: 500 g Schweinekeule, 350 g sorgfältig zubereitete Schweineohren, 50 g getrocknete Mu-Err-Pilze (eingeweicht), Gewürzpulver/Salz, Brühwürfel, Fischsauce, Geschmacksverstärker, schwarzer Pfeffer, Karotten…

Es gibt viele verschiedene Arten von Geleegerichten, wie zum Beispiel Hühnergelee, Entengelee, aber das leckerste und traditionellste ist immer noch Schweinegelee - Foto: Zur Verfügung gestellt vom Autor.

Zubereitung: Das marinierte Fleisch unter Rühren anbraten, bis es fest ist. Anschließend mit 1,5 Litern Wasser bei offenem Deckel köcheln lassen und dabei den Schaum/das Fett regelmäßig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. So verschwinden die Fleischstücke und die Mu-Err-Pilze hinter der klaren, gallertartigen Schicht, wenn man das Fleischgelee auf einen Teller stürzt.

- Präsentation: Karottenblüten in verschiedene Formen schneiden und den Boden der Schüssel auslegen, bevor die Fleischmischung hineingegeben wird. Beim Umdrehen der Schüssel liegen die Karottenblüten auf der durchscheinenden Geleeschicht.

Gac Klebreis – perfekt für den ersten Tag des Jahres.

Wählen Sie reife, glatte, gleichmäßig rote Gac-Früchte mit kleinen Stacheln. Mischen Sie das ausgelassene Fett von Freilandhühnern (vom Dämpfen) unter.

Unter den verschiedenen Gerichten ist Klebreis mit Gac-Früchten immer eine perfekte Wahl für Neujahrsfeiern oder andere wichtige vietnamesische Feiertage - Foto: Zur Verfügung gestellt vom Autor.

Zubereitung von Klebreis: Klebreis mit Gac-Früchten und etwas feinem Salz vermischen. Den Klebreis zweimal dämpfen: Zuerst etwa 45 Minuten, dann herausnehmen, mit Zucker und Hühnerfett vermengen und anschließend weitere 10–15 Minuten dämpfen, damit der Klebreis weich bleibt und auch nach einem Tag nicht hart wird.

Beachten Sie, dass der Klebreis mittig im Dampfgarer platziert werden sollte, etwa 2 cm vom Rand entfernt, damit die Kondensation den Reis nicht durchweicht.

Aufwendige Bambussprossen- und Schweinshaxensuppe

Zubereitung: Getrocknete Bambussprossen drei Tage lang in Reiswasser einweichen, dabei das Wasser täglich wechseln. Anschließend die Bambussprossen 5-6 Mal in Wasser kochen, bis das Wasser klar ist.

Chef Nguyen Phuong Hai neben einer Schüssel frisch zubereiteter Bambussprossensuppe - Foto: Zur Verfügung gestellt vom Chefkoch.

Zubereitung: Die Schweinshaxen vor dem Köcheln gründlich reinigen. Die Bambussprossen in Scheiben schneiden und separat mit getrockneten Zwiebeln und Gewürzen anbraten, bis sie das Fett aufgesogen haben und aromatisch sind. Die Schweinshaxen eine Stunde köcheln lassen, dann die Bambussprossen hinzufügen und weitere 45 Minuten köcheln lassen.

Tipp: Am besten kocht man die Suppe zweimal (einmal köcheln lassen, abkühlen lassen und dann wieder erhitzen), damit sich die Aromen von Bambussprossen und Fleisch besser verbinden. Beim Servieren ein paar Fadennudeln und blanchierte Zwiebeln hinzufügen, um die Suppe optisch ansprechender zu gestalten.

Eingelegte Zwiebeln sind weiß, knackig und leicht säuerlich.

Zubereitung: Reife Zwiebeln einen Tag lang in Reiswasser (oder Holzaschewasser) einweichen, um den scharfen Geschmack zu mildern und sie weißer zu machen. Die Wurzeln nicht zu tief einschneiden und die äußeren Schichten vor dem Einlegen nicht vollständig entfernen, damit die Zwiebeln nicht matschig werden.

Schweinefett, eingelegte Zwiebeln, rote Couplets/Neujahrsbaum, Feuerwerkskörper, grüner Klebreiskuchen – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Interviewpartner

- Verhältnis der Salzlösung: 1 Liter warmes Wasser (30-35 Grad Celsius) : 40 g Salz (4 Teelöffel) : 10 g Zucker (1 Teelöffel).

- Zeit: Die Zwiebeln etwa eine Woche vor der Verwendung fest in ein Glas geben. Erst kurz vor dem Verzehr die äußere Haut entfernen und die Wurzeln abschneiden.

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Quelle: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm