Ist es notwendig, Fleisch- und Fischkonserven zu erhitzen, um einer Botulinumvergiftung vorzubeugen?

Manche Menschen befürchten eine mögliche Lebensmittelvergiftung und erhitzen daher Konserven wie Fisch- oder Fleischkonserven häufig noch einmal gründlich. Stellt das in Konserven enthaltene Botulinumtoxin (sofern vorhanden) auch dann noch eine Gesundheitsgefahr dar, wenn das Lebensmittel erhitzt wurde?

1. Konserven vor dem Verzehr gründlich durchkochen, um einer Botulinumvergiftung vorzubeugen?

Obwohl die Tochter von Frau Th.V (Cau Giay, Hanoi ) keinen Fisch isst, sind Fischkonserven in Tomatensoße, Thunfisch in Öl usw. ihre Lieblingsgerichte, weshalb Frau Th.V diese Gerichte oft für sich selbst kauft.

Ob sie den Fisch direkt isst oder ihn mit Reis vermischt und ein wenig Mayonnaise und Seetang hinzufügt, Frau V. kocht den Dosenfisch immer noch sorgfältig durch, bevor sie ihn ihrem Kind gibt. Ihr Mann und ihre Kinder fragten sich, warum sie das tun mussten, denn durch das Erhitzen würde der Geschmack verderben, aber Frau V. dachte, das Erhitzen sei sicherer.

Diese Frage stellen sich auch viele Menschen, die regelmäßig Fisch und Fleisch aus der Dose essen. Ist die Methode von Frau V. also notwendig, wenn das Verfallsdatum der Konserven noch nicht abgelaufen ist, die Dose keine Anzeichen von Schwellungen, Dellen oder Rost aufweist und das Erhitzen einer Botulinumvergiftung vorbeugt?

Wählen und lagern Sie Konserven richtig, um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu vermeiden.

Laut TS. Pham Thuy Duong, Dozent der Abteilung für Biotechnologie an der Phuong Dong-Universität: Konserven sind heutzutage aufgrund ihrer Bequemlichkeit und Vielfalt eine beliebte Form der Ernährung. Die Konservierungsmethode ermöglicht die langfristige Lagerung von Nahrungsmitteln mithilfe eines für jede Lebensmittelart geeigneten Verfahrens, das in drei Phasen unterteilt ist: Verarbeitung, Konservierung und Erhitzen. Alle drei Phasen erfordern ein hohes Maß an Prävention und Kontrolle bakterieller Infektionen.

Während der Erhitzungsphase – wenn das Lebensmittel in Dosen abgefüllt und versiegelt wird – werden geeignete Pasteurisierungstechniken eingesetzt, um darin enthaltene schädliche Mikroorganismen zu zerstören und gleichzeitig sicherzustellen, dass der Nährstoffverlust auf ein Minimum beschränkt bleibt, wodurch das Produkt die beste Qualität erhält. Einer der Mikroorganismen, der häufig Konserven infizieren und erhebliche Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher haben, ist das Bakterium C.Botulinum.

Verbraucher erhitzen Lebensmittel nach dem Öffnen der Dose, um zu verhindern, dass sich später Giftstoffe bilden. Durch das Erhitzen von Konserven auf hohe Temperaturen werden die Giftstoffe jedoch nicht abgebaut. Daher ist es nahezu sinnlos, einer Botulinumvergiftung vorzubeugen, wenn die Konserven während der Lagerung mit diesem Giftstoff verunreinigt wurden. Denn ist das Lebensmittel mit Botulinum kontaminiert, hat sich dieses Toxin bereits vor dem Öffnen der Verpackung gebildet und produziert Giftstoffe.

Durch 8- bis 10-minütiges Kochen bei hoher Temperatur können die Sporen abgetötet, vorhandene Giftstoffe jedoch nicht zersetzt werden. Botulinumsporen sind sehr hitzebeständig und können bei 100 °C mehrere Stunden überleben. Wenn die Nahrung mit Botulinum kontaminiert ist, wird das Toxin daher nicht zerstört, wenn man sie vor dem Verzehr einige Minuten lang aufwärmt, wie es Frau Th.V getan hat.

Obwohl durch gründliches Erhitzen von Fleisch- und Fischkonserven vor dem Verzehr bei hohen Temperaturen über einen langen Zeitraum (120 °C für 30 Minuten) Giftstoffe zerstört werden können, kann ein zu langes Erhitzen dazu führen, dass die Lebensmittel ihren Geschmack und ihre Köstlichkeit verlieren, sofern sie die Haltbarkeitsanforderungen erfüllen und die Dose nicht verbeult, aufgequollen oder verrostet ist und gut konserviert ist.

Lagern Sie Konserven an einem kühlen, trockenen Ort bei einer Temperatur unter 30 Grad Celsius.

2. Einige Hinweise zur Verwendung von Konserven

Um Konserven optimal haltbar zu machen, lagern Sie sie an einem kühlen, trockenen Ort bei unter 30 Grad Celsius, vorzugsweise zwischen 10 und 21 Grad Celsius, jedoch nicht in einer Gefrierumgebung. Nicht an Orten aufbewahren, die übermäßiger Feuchtigkeit ausgesetzt sind, wie etwa auf dem Herd oder unter der Spüle.

Bewahren Sie Konserven nach dem Öffnen nicht in einem Eisenbehälter auf, sondern erwärmen Sie sie erneut, füllen Sie die Lebensmittel in einen luftdichten Plastik- oder Glasbehälter um und lagern Sie sie im Kühlschrank. Verbrauchen Sie sie innerhalb von 2–3 Tagen.

Hinweis: Reinigen Sie vor der Verwendung von Konserven die Oberseite der Dose, um eine Verunreinigung durch Bakterien zu verhindern.

Wechseln Sie die Lebensmittel so ab, dass die ältesten zuerst verwendet werden, und verwenden Sie Konserven nicht, wenn das auf der Dose aufgedruckte Verfallsdatum abgelaufen ist. Konserven mit hohem Säuregehalt wie Tomaten, Obst und Essiggurken haben eine kürzere Haltbarkeit und behalten ihre beste Qualität in der Regel 12 bis 18 Monate lang. Konserven mit niedrigem Säuregehalt wie Fleisch und Gemüse sind dagegen 2 bis 5 Jahre haltbar. Ernährungswissenschaftler raten jedoch dazu, Konserven nicht länger als ein Jahr aufzubewahren.

Verwenden Sie auf keinen Fall Dosenprodukte, die abgelaufen, aufgequollen, abgeflacht, verformt, rostig oder nicht intakt sind oder ungewöhnliche Gerüche oder Farben aufweisen.

3. Empfehlungen zur Vorbeugung einer Botulinumvergiftung durch die Abteilung für Lebensmittelsicherheit des Gesundheitsministeriums

1. Bei der Herstellung und Verarbeitung müssen lebensmittelsichere Zutaten verwendet und die Hygienevorschriften im Produktionsprozess eingehalten werden. Bei der Herstellung von Konservennahrung müssen strenge Sterilisationsvorschriften eingehalten werden.

2. Verwenden Sie nur Lebensmittel und Lebensmittelzutaten mit eindeutiger Herkunft und Quelle. Verwenden Sie auf keinen Fall Dosenprodukte, die abgelaufen, aufgequollen, abgeflacht, verformt, rostig oder nicht intakt sind oder ungewöhnliche Gerüche oder Farben aufweisen.

3. Essen Sie gekochte Speisen und trinken Sie abgekochtes Wasser. Essen Sie vorrangig frisch zubereitete und frisch gekochte Speisen.

4. Versiegeln Sie Lebensmittel nicht selbst und lassen Sie sie nicht längere Zeit ohne Einfrieren stehen. Bei fermentierten Lebensmitteln, die auf herkömmliche Weise verpackt oder abgedeckt werden (wie z. B. Pickles, Bambussprossen, eingelegte Auberginen …), muss darauf geachtet werden, dass sie sauer und salzig sind. Wenn das Essen nicht mehr sauer ist, sollte es nicht mehr gegessen werden.

5. Wenn Symptome einer Botulinumvergiftung auftreten, suchen Sie sofort die nächstgelegene medizinische Einrichtung auf, um eine rechtzeitige Diagnose und Behandlung zu erhalten.

Laut SK&DS

Quelle: https://baohatinh.vn/song-khoe/co-can-dun-nong-thit-hop-ca-hop-de-ngua-ngo-doc-botulinum/249105.htm