Manche Menschen befürchten eine Lebensmittelvergiftung und erhitzen daher Konserven wie Fisch- und Fleischkonserven oft gründlich. Ist das in Konserven enthaltene Botulinumtoxin (sofern vorhanden) auch nach dem Erhitzen noch gesundheitsschädlich?
1. Konserven vor dem Verzehr gründlich durchkochen, um einer Botulinumvergiftung vorzubeugen?
Obwohl die Tochter von Frau Th.V (Cau Giay, Hanoi ) keinen Fisch isst, sind Fischkonserven in Tomatensoße, Thunfisch in Öl usw. ihre Lieblingsgerichte, weshalb Frau Th.V diese Gerichte oft für sie kauft.
Ob sie den Fisch direkt isst oder ihn mit Reis vermischt und etwas Mayonnaise und Seetang hinzufügt, Frau V. kocht den Dosenfisch immer sorgfältig durch, bevor sie ihn ihrem Kind gibt. Ihr Mann und ihre Kinder fragen sich, warum sie das tun müssen, da der Fisch durch das Erhitzen weniger schmackhaft wird, aber Frau V. glaubt, dass das Erhitzen sicherer ist.
Diese Frage stellen sich auch viele Menschen, die regelmäßig Fisch und Fleisch aus der Dose essen. Ist die Methode von Frau V. also notwendig, wenn die Konserven noch nicht abgelaufen sind, die Dose keine Anzeichen von Schwellungen, Dellen oder Rost aufweist und das Erhitzen einer Botulinumvergiftung vorbeugt?
Wählen und lagern Sie Konserven richtig, um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu vermeiden.
Dr. Pham Thuy Duong, Dozent für Biotechnologie an der Phuong Dong Universität, erklärt: „Konserven sind heute aufgrund ihrer praktischen Handhabung und Vielseitigkeit eine beliebte Form der Ernährung.“ Die Konservierungsmethode ermöglicht eine lange Haltbarkeit von Lebensmitteln durch ein für jede Lebensmittelart geeignetes Verfahren und gliedert sich in drei Phasen: Verarbeitung, Konservierung und Erhitzen. Alle drei Phasen erfordern ein hohes Maß an Prävention und Kontrolle von Infektionen durch pathogene Bakterien.
Während der Erhitzungsphase – wenn die Lebensmittel in Dosen abgefüllt und versiegelt werden – werden geeignete Sterilisationstechniken eingesetzt, um schädliche Mikroorganismen zu zerstören und gleichzeitig sicherzustellen, dass der Nährstoffverlust auf ein Minimum reduziert wird, um dem Produkt die beste Qualität zu verleihen. Einer der Mikroorganismen, der häufig in Konserven eindringt und die Gesundheit der Verbraucher erheblich beeinträchtigt, ist das Bakterium C. Botulinum.
Verbraucher erhitzen Lebensmittel nach dem Öffnen der Dose, um später entstehende Giftstoffe zu vermeiden. Durch das Erhitzen von Konserven auf hohe Temperaturen werden die Giftstoffe jedoch nicht abgebaut. Daher ist es nahezu sinnlos, einer Botulinumvergiftung vorzubeugen, wenn die Konserven während der Lagerung mit diesem Giftstoff kontaminiert werden. Denn wenn das Lebensmittel mit Botulinum kontaminiert ist, hat sich dieses Gift bereits vor dem Öffnen der Dose entwickelt und produziert Giftstoffe.
8-10 Minuten Kochen bei hoher Temperatur können die Sporen zerstören, das vorhandene Toxin jedoch nicht. Botulinum-Sporen sind sehr hitzebeständig und können mehrere Stunden bei 100 °C überleben. Daher zerstört das erneute Erhitzen für einige Minuten vor dem Verzehr, wie es Frau Th.V. getan hat, das Toxin nicht, wenn das Lebensmittel bereits mit Botulinum kontaminiert ist.
Obwohl durch das gründliche Erhitzen von Fleisch- und Fischkonserven vor dem Verzehr bei hohen Temperaturen über einen langen Zeitraum (120 °C für 30 Minuten) Giftstoffe zerstört werden können, kann ein zu langes Erhitzen dazu führen, dass die Lebensmittel ihren Geschmack und ihre Köstlichkeit verlieren, wenn sie die Haltbarkeitsanforderungen erfüllen und die Dose nicht verbeult, aufgequollen oder verrostet ist und gut konserviert ist.
Lagern Sie Konserven an einem kühlen, trockenen Ort bei einer Temperatur unter 30 Grad Celsius.
2. Einige Hinweise zur Verwendung von Konserven
Um Konserven optimal haltbar zu machen, lagern Sie sie an einem kühlen, trockenen Ort unter 30 Grad Celsius, vorzugsweise zwischen 10 und 21 Grad Celsius, jedoch nicht im Gefrierschrank. Lagern Sie sie nicht an Orten mit übermäßiger Luftfeuchtigkeit, wie z. B. über dem Herd oder unter der Spüle.
Bewahren Sie Konserven nach dem Öffnen nicht in einem Eisenbehälter auf, sondern erwärmen Sie sie erneut, geben Sie die Lebensmittel in einen luftdichten Plastik- oder Glasbehälter und lagern Sie sie im Kühlschrank. Verbrauchen Sie sie innerhalb von 2–3 Tagen.
Hinweis: Reinigen Sie vor der Verwendung von Konserven die Oberseite der Dose, um eine Verunreinigung durch Bakterien zu verhindern.
Wechseln Sie die Lebensmittel so ab, dass die ältesten zuerst verbraucht werden, und verwenden Sie Konserven nicht nach dem auf der Dose angegebenen Verfallsdatum. Konserven mit hohem Säuregehalt, wie Tomaten, Obst und Gurken, sind kürzer haltbar und bleiben in der Regel 12 bis 18 Monate lang optimal. Konserven mit niedrigem Säuregehalt, wie Fleisch und Gemüse, sind dagegen 2 bis 5 Jahre haltbar. Ernährungswissenschaftler raten jedoch dazu, Konserven nicht länger als ein Jahr aufzubewahren.
Verwenden Sie auf keinen Fall Dosenprodukte, die abgelaufen, aufgequollen, abgeflacht, verformt, rostig oder nicht intakt sind oder ungewöhnliche Gerüche oder Farben aufweisen.
3. Empfehlungen zur Vorbeugung einer Botulinumvergiftung von der Abteilung für Lebensmittelsicherheit des Gesundheitsministeriums
1. Bei der Herstellung und Verarbeitung müssen lebensmittelsichere Rohstoffe verwendet und die Hygienevorschriften im Produktionsprozess strikt eingehalten werden. Bei der Herstellung von Konserven muss eine strenge Sterilisation eingehalten werden.
2. Verwenden Sie nur Lebensmittel und Lebensmittelzutaten mit eindeutiger Herkunft. Verwenden Sie auf keinen Fall Konserven, die abgelaufen, aufgequollen, abgeflacht, deformiert, rostig oder beschädigt sind oder ungewöhnliche Gerüche oder Farben aufweisen.
3. Essen Sie gekochte Speisen und trinken Sie abgekochtes Wasser. Essen Sie bevorzugt frisch zubereitete und gekochte Speisen.
4. Verpacken Sie Lebensmittel nicht zu fest und lassen Sie sie nicht zu lange stehen, ohne sie einzufrieren. Fermentierte Lebensmittel (z. B. Essiggurken, Bambussprossen, eingelegte Auberginen usw.) sollten auf traditionelle Weise fest verpackt oder abgedeckt werden, um sicherzustellen, dass sie sauer und salzig sind. Sobald das Lebensmittel nicht mehr sauer ist, sollte es nicht mehr gegessen werden.
5. Wenn Symptome einer Botulinumvergiftung auftreten, suchen Sie sofort die nächstgelegene medizinische Einrichtung auf, um eine rechtzeitige Diagnose und Behandlung zu erhalten.
Laut SK&DS
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