Die einzigartige Küche der Muong-Region

Beim Hoa Binh Festival für traditionelle Kulinarik und Handwerk 2019 kreierten Muong -Kochkünstler ein einzigartiges traditionelles Muong-Festmahl, das auf Blättern serviert wurde. Dieses wurde von der Vietnam Record Organization – Vietnam Record Holders Association als das größte traditionelle Muong-Festmahl auf Blättern in Vietnam ausgezeichnet. Foto: Trong Dat.

Am meisten beeindruckte mich jedoch, wie die Muong-Bevölkerung verschiedene Gemüsesorten und Blätter kombiniert, um ihren Gerichten einzigartige Aromen zu verleihen…

Was die Küche betrifft, so haben die Muong ein Sprichwort, das ihre tiefgründige und wertvolle Erfahrung treffend zusammenfasst: „Gedämpfter Reis, Stelzenhäuser, Wassertragen, gebratenes Schweinefleisch, Tage vergehen, Monate kommen / Klebreis, gedämpfter Reis, auf den Feldern, auf den Hügeln / Kleine Fische, große Fische, im Teich, im Bach / Die Jagd im Wald bringt Tiere und Vögel / Sammeln und Suchen bringt Gemüse und Früchte...“

Laut dem verdienstvollen Handwerker Bui Thanh Binh ist die Küche der Muong-Ethnie in Hoa Binh reichhaltig und vielfältig und bietet viele köstliche, ansprechende und unverwechselbare Gerichte. Diese Speisen und Getränke werden ausschließlich aus Naturprodukten zubereitet. Zu den typischen Gerichten gehören: in Cham-Cheo-Sauce getauchte, bittere Bambussprossen, Hühnchen mit sauren Bambussprossen und Dổi-Samen, Wildgemüse-Patties, Sắng-Gemüse und Yamswurzel. Die Muong verwenden zudem viele Gewürze, darunter Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und insbesondere Dổi-Samen; mancherorts wird auch Mắc Khén hinzugefügt.

Jedes Gericht, ob einfach und rustikal oder aufwendig und luxuriös, birgt Geschichten und Werte über die Kultur, den Lebensstil, die Aromen und die Bräuche der Menschen in der jeweiligen Region.

Während die Mittelregion Luong Son für ihr Büffelfleisch mit Lalomblättern bekannt ist, bieten die Kalksteinberge von Kim Boi und Lac Thuy Freilandhühner; Muong Vang Reiswein (Lac Son); und der Da-Fluss-Stausee ist seit langem berühmt für seine vielen köstlichen Fischarten wie Wels, Karpfen, Stör, Aal und Schlammfisch…

Die hochgelegene Bergregion Mai Châu ist bekannt für Spezialitäten wie das Ferkel der Mường, das sie unter dem Arm tragen, eine vielfältige Auswahl an wildem Blattgemüse und den traditionellen Klebreis, der von den Mường in Bambusrohren gegart wird. Für dieses Gericht wird duftender, klebriger Hochlandreis in Bambusrohre gefüllt und über glühender Kohle gegart.

Was die Küche von Muong jedoch wirklich auszeichnet, sind Reiswein, im Bambusrohr gegarter Reis, gegrillter Bachfisch, Freilandhühnchen und ein Festmahl, das auf Blättern serviert wird.

Wenn man über die Besonderheiten der Muong-Küche spricht, ist Klebreis, der in Bambusrohren gegart wird (Com Lam), wohl das Gericht, das die meisten Touristen anspricht. Früher, als die Muong weit weg von zu Hause auf den Feldern oder in den Wäldern arbeiten mussten, nahmen sie eine kleine Menge Klebreis mit. Wenn sie eine Mahlzeit verpassten, schnitten sie ein frisches Bambusrohr ab, füllten es mit Reis und Wasser und rösteten es dann über dem Feuer, um so Reis für den nächsten Hunger zuzubereiten. Heute ist dieses Gericht eine Spezialität der nordwestlichen Bergregion.

Es ist erwähnenswert, dass Klebreis, der in Bambusrohren gegart wird (Com Lam), in vielen Regionen, insbesondere bei den ethnischen Gruppen der Tay, Thai, Nung und Muong, verbreitet ist. Besonders gerühmt wird jedoch der Com Lam aus Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) für seinen köstlichen Geschmack, der dem dort angebauten duftenden und klebrigen Bergreis zu verdanken ist. Dieser duftende Bergklebreis wird mit Kokosmilch vermischt, in kleine Bambus- oder Schilfrohre (die sogenannten „Bánh Tête“) gefüllt und anschließend über Holzkohle gegrillt – ein wahrhaft köstliches Gericht.

Darüber hinaus gibt es bei den Muong viele köstliche Gerichte aus Blättern und Gemüse. Besonders hervorzuheben ist ihr gedämpftes Gemüsegericht. Es vereint verschiedene Gemüsesorten wie Bittergemüse, geflecktes Blattgemüse, junge Feigen, Kochbananenblätter und männliche Papayablüten. Alle Zutaten werden gewaschen, fein gehackt, vermischt und anschließend in einem Holztopf gedämpft. Das Gericht hat einen bitteren, herben, süßen und leicht scharfen Geschmack.

Als Nächstes sei das Gericht „chả cuốn lá bưởi“ (in Pomeloblätter gewickelte Schweineröllchen) erwähnt. Zu den Hauptzutaten gehören Schweinefleisch, Pomeloblätter sowie weitere Zutaten wie Schweinefett, Zwiebeln, Knoblauch, Sesamsamen, Muskatnusssamen, Perillablätter und Betelblätter – und natürlich Holzkohle.

Für das Schweinefleisch wählen Sie am besten Schweinebauch mit einem guten Verhältnis von magerem und fettem Fleisch. Bei den Pomeloblättern sollten Sie junge, zarte Blätter mit glänzend grüner Oberfläche und biegsamer Textur bevorzugen. Achten Sie jedoch darauf, Blätter von einheimischen, wilden oder sauren Pomelosorten zu wählen, da diese aromatischer, würziger und geschmackvoller sind als Hybridsorten.

Erfahrungsgemäß schmecken zu junge Blätter bitter, während zu alte beim Einwickeln des Fleisches leicht reißen. Die Muong sind der Ansicht, dass man für dieses Gericht am besten im Frühling Pomeloblätter verwendet. Dann blüht der Pomelobaum, treibt junge Triebe, und die Blätter sind grün und duftend und tragen den Duft von Sonne, Wind und Regen in sich.

Die Zubereitung von in Pomeloblätter gewickelten Schweinefleischröllchen ist nicht allzu kompliziert. Nach dem Pflücken werden die Pomeloblätter gewaschen und abgetropft. Dünn geschnittener oder fein gehackter Schweinebauch wird mit Zwiebeln, Sternanis, Sesamsamen und verschiedenen Kräutern vermischt, mit etwas hochwertiger Fischsauce und Glutamat gewürzt und etwa 15 Minuten mariniert, damit das Fleisch die Aromen aufnehmen kann.

Die Fleischfüllung wird in die Mitte eines Pomeloblattes gegeben und anschließend horizontal aufgerollt. Sobald das Blatt vollständig aufgerollt ist, wird die Fleischkugel mit einem Zahnstocher horizontal fixiert, um sie zu sichern und zu festigen.

Nachdem die Fleischröllchen eingewickelt wurden, legt der Koch sie auf einen Bambusrost oder -stab und grillt sie über glühender Kohle. Während des Grillens müssen sie häufig gewendet werden, damit die Pomeloblätter nicht verbrennen. Sobald die Pomeloblätter grau werden, sind die Fleischröllchen gar und können genossen werden.

Für köstliche und optisch ansprechende, in Pomeloblätter gewickelte Schweinefleischfrikadellen muss der Grillmeister sorgfältig vorgehen und die Holzkohletemperatur genau regulieren sowie den richtigen Abstand zwischen den Frikadellen und der Kohle einhalten. So garen die Frikadellen gleichmäßig, während die Pomeloblätter nicht verbrennen und ihre schöne grünlich-violette Farbe und ihren köstlichen Geschmack behalten.

Insbesondere das in Blätter gewickelte Festmahl der Muong gilt als sehr ansprechendes Essen, um Gäste von weit her zu empfangen. Das Festmahl ist rund und symbolisiert Vollständigkeit. Es ist kunstvoll angerichtet und enthält viele verschiedene Zutaten, darunter Schweine-, Hühner-, Büffel- und Rindfleisch.

Muong-Schweinefleisch ist jedoch unverzichtbar. Es wird auf vielfältige Weise zubereitet, zum Beispiel gekocht, gegrillt, gedämpft oder in Salaten; alle Innereien, insbesondere die Schweinedärme, müssen mitverwendet werden. Die Muong richten ein Festmahl auf einer mit Bananenblättern ausgelegten Platte an. Dabei kann es sich um wilde Bananenblätter oder junge, einheimische Blätter handeln, die über dem Feuer weich und duftend geworden sind.

Beim traditionellen vietnamesischen Festmahl, das auf Blättern serviert wird, werden die Speisen ebenfalls kreisförmig und nach Zubereitungsart angeordnet. Gekochte Schweinedärme, Herz und Leber werden zuerst aufgelegt, gefolgt von gekochtem und gedämpftem Fleisch und schließlich duftendem Grillfleisch.

Die Muong legen bei der Zubereitung ihrer Gerichte großen Wert auf die richtige Kombination der Gewürze. Die in der Muong-Region verwendeten Gewürze stammen meist aus dem Wald, wie beispielsweise die Samen der Xeng-Pflanze, Doi-Samen, Bitterblätter, Galgantwurzel und wilde Bananen, oder aus ihren Gärten, wie die Blätter des fünffarbigen Klebreis und verschiedene aromatische Kräuter. Vor dem Kochen werden die Zutaten in der Regel mariniert, damit die Aromen gut einziehen und beim Garen einen vollen Geschmack entfalten können.

Die Gerichte der Muong-Bevölkerung sind nicht nur köstlich, sondern enthalten auch traditionelle Volksheilmittel, die über Generationen weitergegeben wurden.

Die Muong glauben, dass Blattgemüse wie gefleckter Salat, Kochbananen, Papayablüten, Pomeloblätter, Bananenstängel und verschiedene Gewürze dazu beitragen, die Gesundheit zu verbessern, die Durchblutung zu regulieren, die Verdauung zu fördern und Erkältungen zu lindern.

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Die Muong leben an vielen Orten, beispielsweise in Phu Tho, Yen Bai, Lai Chau und Son La. Auch in Hanoi gibt es zahlreiche Muong-Dörfer in den Bezirken Thach That und Ba Vi. Die Provinz Hoa Binh beherbergt jedoch vermutlich die größte Muong-Bevölkerung. Ihre lange Tradition in Hoa Binh gilt als Wiege der Muong-Kultur. Dörfer wie Muong Bi, Muong Vang, Muong Thang und Muong Dong sind in der vietnamesischen Kultur weit verbreitet.

Quelle: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html