Einzigartige Muong-Küche

Beim Hoa Binh Festival für traditionelles Handwerk und Kulinarik 2019 kreierten Muong-Kochkünstler ein einzigartiges Blatttablett, das von der Vietnam Record Organization – Vietnam Record Association als größtes traditionelles Blatttablett der Muong in Vietnam ausgezeichnet wurde. Foto: Trong Dat.

Was mich aber am meisten beeindruckte, war, dass die Muong-Bevölkerung es verstand, verschiedene Gemüsesorten und Blätter zu einzigartigen Gerichten zu kombinieren...

In der Küche der Muong gibt es ein Sprichwort, das gute und tiefgreifende Erfahrungen zusammenfasst: „Gedämpfter Reis, Stelzenhäuser, Wasser auf der Schulter, gebratene Schweine, Tage vergehen, Monate kommen/ Klebreis, Klebreis, auf den Feldern, auf dem Dach/ Kleine Fische, große Fische, im Teich, im Bach/ Jagen im Wald, man erbeutet Tiere, Vögel/ Sammeln, Suchen, man erhält Gemüse, man erhält Früchte“...

Laut dem verdienten Handwerker Bui Thanh Binh ist die Küche der Muong-Ethnie in Hoa Binh sehr reichhaltig und vielfältig und bietet viele köstliche, ansprechende und typische Gerichte. Speisen und Getränke werden ausschließlich aus Naturprodukten zubereitet. Zu den typischen Gerichten gehören: in Cham Cheo getauchte bittere Bambussprossen, Hühnchen mit sauren Bambussprossen und Doi-Samen, Rau-Dau-Wurst, Rau Sang und Yamswurzel. Die Muong verwenden außerdem viele Gewürze, darunter Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und insbesondere Doi-Samen; mancherorts wird auch Mac Khen verwendet.

Jedes Gericht, ob rustikal und schlicht präsentiert oder raffiniert und luxuriös, birgt Geschichten, kulturelle Werte, Lebensweisen, Aromen und Bräuche der Menschen in der jeweiligen Region.

Während das Mittelgebirge von Luong Son für Büffelfleisch bekannt ist, bieten die Kalksteinberge von Kim Boi und Lac Thuy die Spezialität Freilandhühner; der Muong-Vang-Wein (Lac Son) oder der Da-Fluss-Stausee sind seit langem berühmt für viele köstliche Fische wie Wels, Karpfen, Stör, Aal, Schmerle...

Die Hochlandregion Mai Chau ist bekannt für ihre Spezialität, das Muong-Schwein mit Griff, sowie für eine Vielzahl an Wildgemüse und den Klebreis der Muong, der aus duftendem Klebreis hergestellt wird, der in Bambusrohre gefüllt und über glühenden Kohlen gegrillt wird.

Was die Küche von Muong jedoch so besonders macht, sind Reiswein, Bambusrohrreis, gegrillter Bachfisch, Berghuhn und Blättertabletts.

Was die Einzigartigkeit der Muong-Küche angeht, ist Bambusreis wohl das Gericht, das viele Touristen genießen. Früher, wenn die Muong weit weg von ihrer Heimat auf die Felder oder in die Wälder ziehen mussten, nahmen sie Klebreis mit, um für den Fall einer Hungersnot gerüstet zu sein. Dazu schnitten sie ein frisches Bambusrohr ab, füllten es mit etwas Reis und Wasser und rösteten es über dem Feuer, um so Reis für den kleinen Hunger zuzubereiten. Heute ist dieses Gericht eine Spezialität der nordwestlichen Bergregion.

Man muss sagen, dass Bambusreis vielerorts erhältlich ist; die Völker der Tay, Thai, Nung und Muong kennen ihn alle. Der Bambusreis aus Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) wird jedoch von vielen als besonders köstlich gelobt, da er von duftendem, klebrigem Bergreis stammt. Dieser köstliche Bergklebreis wird mit Kokosmilch und ausgewählten Bambusrohren (kleinen Bambusrohren, sogenannten „Bánh te“) vermischt und anschließend auf einem Holzkohlegrill gegrillt – ein wahrer Genuss!

Darüber hinaus gibt es bei den Muong viele köstliche Gerichte mit Blättern und Gemüse. Besonders hervorzuheben ist ihr gedämpftes Gemüsegericht. Es vereint verschiedene Gemüsesorten wie Bittergemüse, Blattgemüse, junge Feigen, Kochbananen und männliche Papayablüten. Alle Zutaten werden gewaschen, kleingeschnitten, vermischt und anschließend in einem Holzdämpftopf gedämpft. Das Ergebnis ist ein Gericht mit einem Geschmack, der bitter, herb, süß und scharf zugleich ist.

Als Nächstes sei noch das Gericht Frühlingsrollen in Pomeloblättern erwähnt. Die Hauptzutaten sind: Schweinefleisch, Pomeloblätter, Schweineschmalz, Zwiebeln, Knoblauch, Sesamsamen, Doi-Samen, Perillablätter, Ginsengblätter und natürlich Holzkohle.

Für ein schmackhaftes Ergebnis sollte man Schweinebauch mit magerem Fleisch verwenden. Bei Grapefruitblättern empfiehlt es sich, junge Blätter mit glänzender, grüner und biegsamer Oberfläche zu wählen. Besonders empfehlenswert sind Blätter von Wild- und Sauergrapefruits, da diese deutlich aromatischer, würziger und geschmacksintensiver sind als die von Hybrid-Grapefruits.

Erfahrungsgemäß schmecken zu junge Blätter bitter, zu alte reißen leicht, wenn man sie mit Fleisch umwickelt. Die Muong glauben, dass man für dieses Gericht am besten im Frühling Grapefruitblätter verwendet. Dann blühen die Grapefruitbäume, treiben neue Knospen, und die Blätter sind grün und duftend – nach Sonne, Wind und Regen.

Die Zubereitung von Pomeloblatt-Röllchen ist nicht allzu kompliziert. Nach dem Pflücken werden die Pomeloblätter gewaschen und abgetropft. Schweinebauch wird in dünne Scheiben geschnitten oder gehackt und mit Zwiebeln, Doi-Samen, Chiang-Samen und Kräutern vermischt. Anschließend wird er mit etwas Fischsauce und Glutamat abgeschmeckt und etwa 15 Minuten mariniert, damit das Fleisch die Gewürze aufnehmen kann.

Die Fleischfüllung wird in die Mitte eines Grapefruitblatts gegeben und anschließend horizontal aufgerollt. Sobald das Blatt vollständig aufgerollt ist, wird die Fleischkugel mit einem spitzen Zahnstocher horizontal durchstochen, um das Blatt zu fixieren und der Fleischkugel eine feste Konsistenz zu verleihen.

Sobald der Hackbraten gerollt ist, wird er auf einen Bambusstab oder -spieß gesteckt und über glühender Kohle gegrillt. Während des Grillens muss der Hackbraten mehrmals gewendet werden, damit die Grapefruitblätter nicht verbrennen. Sobald die Grapefruitblätter grau werden, ist der Hackbraten gar und kann genossen werden.

Für eine köstliche und schöne Frühlingsrolle aus Pomeloblättern muss der Grillmeister sorgfältig vorgehen, die Holzkohletemperatur richtig einstellen und den Abstand zwischen Frühlingsrolle und Holzkohle einhalten, damit die Frühlingsrolle gleichmäßig gart, die Pomeloblätter aber nicht verbrennen und ihre purpurgrüne Farbe behalten – sie ist sowohl schön als auch lecker.

Insbesondere das Blatttablett der Muong gilt als besonders attraktives Gericht, mit dem Gäste von weit her bewirtet werden. Das runde Blatttablett symbolisiert Fülle und ist sehr kunstvoll arrangiert. Zu den Zutaten gehören viele verschiedene Lebensmittel wie Schweinefleisch, Hühnchen, Büffelfleisch, Rindfleisch usw.

Muong-Schweinefleisch ist jedoch unverzichtbar. Es wird zu vielen verschiedenen Gerichten verarbeitet, zum Beispiel gekocht, gegrillt, gedämpft oder als Salat; besonders wichtig ist, dass alle „sechs Organe und fünf Innereien“, vor allem der Schweinedarm, enthalten sind. Die Muong bereiten ein Tablett mit Speisen zu, das mit Bananenblättern ausgelegt ist. Dabei können wilde Bananenblätter oder junge vietnamesische Bananenblätter verwendet werden, die über dem Feuer erhitzt werden, bis sie weich sind und duften.

Auf dem Blättertablett ist das Essen kreisförmig und in der Reihenfolge seiner Zubereitung angeordnet. Gekochte Schweinedärme, Herz und Leber kommen zuerst darauf, gefolgt von gekochtem und gedämpftem Fleisch und schließlich duftendem Grillfleisch.

Die Muong legen bei der Zubereitung ihrer Gerichte großen Wert auf die richtige Kombination der Gewürze. Die in ihrem Gebiet verwendeten Gewürze stammen oft aus dem Wald, wie beispielsweise Xoc-Samen, Doi-Samen, Bitterblätter, Galgantwurzeln und wilde Bananen, oder aus dem eigenen Garten, wie etwa Blätter des Fünffarbigen Klebreis und Kräuter. Vor der Zubereitung werden die Gewürze häufig mariniert, damit sie gut einziehen und beim Kochen ein volles Aroma entfalten.

Die Gerichte der Muong-Gruppe sind nicht nur köstlich, sondern enthalten auch traditionelle Heilmittel, die seit Generationen weitergegeben werden.

Blattgemüse wie gefleckter Salat, Kochbananen, Papayablüten, Grapefruitblätter, Bananenstängel und Gewürze sollen nach Ansicht der Muong dazu beitragen, den Körper gesund zu erhalten, die Durchblutung und die Verdauung zu regulieren und Erkältungen sehr gut zu lindern.

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Die Muong leben an vielen Orten, beispielsweise in Phu Tho, Yen Bai , Lai Chau und Son La. Auch in Hanoi gibt es zahlreiche Muong-Dörfer, etwa in den Bezirken Thach That und Ba Vi. Die Provinz Hoa Binh beherbergt jedoch wohl die größte Muong-Bevölkerung. Ihre lange Tradition in Hoa Binh gilt als Wiege der Muong-Kultur. Namen wie Muong Bi, Muong Vang, Muong Thang und Muong Dong sind in der vietnamesischen Kultur vielfach erwähnt.

Quelle: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html