Den Geschmack der Heimat in köstlichen Tet-Gerichten einfangen

Köstliche Gerichte sind an Tet ein unverzichtbarer Bestandteil des Familienfestes. Neben der spirituellen Bedeutung, die sich in der Darstellung der fünf Elemente auf dem Tet-Tablett ausdrückt, wählen die Menschen in Quang Tri gekonnt vertraute, rustikale, aber nicht weniger frische und schmackhafte Zutaten aus, um ansprechende Speisen zuzubereiten, die sie Großeltern und Vorfahren darbringen und Verwandten zum Neujahrsfest servieren.

Tet-Mahlzeit vieler Einwohner von Quang Tri mit typischen, einfachen Gerichten – Foto: HT

Eingelegte Schalotten

Eingelegte Schalotten sind ein rustikales und bekanntes Gericht, das in Quang Tri jedes Jahr zum Tet-Fest auf den Tellern steht. Die Zubereitung ist nicht schwierig, erfordert aber einen kleinen Trick, damit die Schalotten nicht matschig werden und gleichzeitig ihren Nährwert behalten.

Wählen Sie frische, mittelgroße, weiße Schalotten mit blühendem Stiel, kleinen, dünnen Enden und einer Taille in der Mitte. Waschen Sie die Schalotten gründlich und legen Sie sie anschließend in eine Schüssel mit Wasser, dem Holzasche oder Kalkwasser beigemischt ist. Lassen Sie sie über Nacht einweichen. Falls keine Asche vorhanden ist, verwenden Sie Salzwasser. Die Einweichzeit verkürzt sich dadurch, sodass die Schalotten das Salz nicht so stark aufnehmen. Nehmen Sie die Schalotten anschließend heraus, entfernen Sie Wurzeln und Blätter. Achten Sie dabei darauf, die Schalotten nicht zu beschädigen, da sie sonst beim Einlegen schnell ihre Knackigkeit verlieren und verderben.

Die Schalotten weiterhin in Eiswasser einweichen, dann herausnehmen und mehrmals gründlich mit Wasser abspülen. Anschließend einen Tag lang in der Sonne trocknen lassen, bis sie leicht welk sind. Nach dem Trocknen die Schalotten erneut verarbeiten: Die Schale und eventuell verbliebene trockene Wurzeln entfernen. Nun eine Mischung aus Wasser, Zucker, Salz und Weißweinessig erhitzen. Den Herd ausschalten und die Mischung vollständig abkühlen lassen. Die Schalotten schichtweise in ein Glas geben, die Essig-Zucker-Mischung darüber gießen und das Glas fest verschließen. Die Schalotten müssen vollständig mit dem Einweichwasser bedeckt sein, um weiß und schmackhaft zu werden.

Verwenden Sie daher einen Bambusstreifen oder einen Plastikbeutel, der mit kaltem, abgekochtem Wasser gefüllt ist, und verschließen Sie ihn fest, damit die eingelegten Zwiebeln nicht an die Oberfläche steigen. Lassen Sie die Zwiebeln etwa 5–7 Tage an einem kühlen, trockenen Ort ziehen. Anschließend können Sie die duftenden, knackigen Zwiebeln genießen, die besonders gut zu Bánh chún und Bánh tét während des traditionellen Tet-Festes passen.

Eingelegte Zwiebeln und Rindersehnen, ein attraktives Gericht, das oft während des Tet-Festes serviert wird – Foto: HT

Eingelegte Zwiebeln werden während des Tet-Festes als Beilage zu verschiedenen Gerichten verwendet – Foto: HT

Auf dem Dong-Ha-Markt werden eingelegte Zwiebeln und in Blätter gewickelte eingelegte Zwiebeln in großen Mengen verkauft, um die Menschen beim Tet-Einkauf zu versorgen – Foto: HT

Außerdem können die Schalotten auch mit Blättern zubereitet werden, um ein ebenso ansprechendes wie schmackhaftes Gericht mit eingelegten Rindersehnen und Schalotten zu zaubern. Nach dem Kauf frischer Schalotten die Wurzeln und gelben Blätter entfernen, waschen und abtropfen lassen. Anschließend drei bis vier grüne Blätter um die weißen Schalotten wickeln, sodass sie ordentlich aussehen, und etwa zwei Tage in Salzwasser einlegen. Danach herausnehmen.

Als Nächstes werden die Rindersehnen mit Reiswasser gewaschen und mit zerstoßenem frischem Ingwer gekocht, um den Geruch zu neutralisieren. Anschließend herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Sehnen und Schalotten mit Glutamat, Fischsauce, Pfeffer, Chili und etwas getrockneten Garnelen vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Mischung auf einen Teller geben, mit einer Prise gehackten, gerösteten Erdnüssen bestreuen und mit Freunden und Familie genießen.

In Fischsauce mariniertes Fleisch

Mit seinem unverwechselbar köstlichen Geschmack ist in Fischsauce eingelegtes Fleisch in Quang Tri zu einem traditionellen Gericht zum Tet-Fest geworden. Die wichtigste Zutat, die sorgfältig ausgewählt werden muss, ist das Fleisch. Die Fleischsorten sind sehr vielfältig und reichen von Schweinebauch über Rinderbrust bis hin zu Schweineohren – ganz nach Geschmack der Familie. Nach dem Kochen wird das Fleisch herausgenommen und sofort für etwa 15–20 Minuten in Eiswasser abgeschreckt.

Denn dies ist eine einfache Methode, um das in Fischsauce eingelegte Fleisch fester, knuspriger und saftiger zu machen. Auch die Zubereitung der Fischsauce ist sehr wichtig. Die Mischung aus Fischsauce, Zucker und Essig muss im Topf gut verrührt, bei schwacher Hitze geköchelt und sorgfältig beobachtet werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Beim Einfüllen der Fischsauce in das Glas ist Geschick gefragt, um das Fleisch gerade so zu bedecken. Anschließend einige Knoblauch-, Pfeffer- und Chilischeiben unter die marinierte Fleischmischung heben, um sie appetitlicher zu gestalten. Sobald alle Zutaten im Glas sind, dieses fest verschließen und 2–3 Tage ziehen lassen.

Das in Fischsauce marinierte Fleisch kann mit eingelegten Schalotten, eingelegtem Gemüse oder Sauerkraut serviert werden – allesamt köstlich. Am besten passt es jedoch zu einem Korb mit frischem, jungem Gemüse aus dem Garten. Das Besondere an diesem Fleisch ist, dass das Fett scheinbar geschmolzen und mit der Sauce vermischt ist. So wird der Genuss eines fetten Stücks keineswegs langweilig, im Gegenteil: Je mehr man isst, desto mehr will man es. Jedes Stück Fleisch ist von Fettadern durchzogen, hat einen köstlichen, süß-salzigen Geschmack und ist in vielen Familien ein fester Bestandteil des Tet-Festmahls.

Sülze

Nach Erfahrung vieler Familien in Quang Tri eignen sich Sülze und Käse vom Schweinskopf am besten für die kalte Jahreszeit, da sie nicht gekühlt werden müssen und von selbst gefrieren.

Wegen seines köstlichen Geschmacks und seiner natürlichen Knusprigkeit darf dieses Gericht bei vielen Familien an Tet nicht fehlen. Die Zubereitung ist gar nicht so schwer: Man muss nur alle Zutaten vorbereiten und ein paar einfache Schritte befolgen, um eine zähe, knusprige Sülze zu erhalten.

Für die Zubereitung von Schweinskopfwurst ist die richtige Vorbereitung der Zutaten entscheidend. Kaufen Sie Schweineohren, Zunge und Kopffleisch, waschen Sie diese gründlich und blanchieren Sie sie anschließend etwa 15–20 Minuten in kochendem Wasser mit etwas Essig und Salz, um den Geruch zu entfernen. Danach säubern und entfernen Sie alle Haare. Besonders die Zunge muss von der weißen Belagschicht befreit werden.

Nach dem Blanchieren das Fleisch in Eiswasser abschrecken, damit es fester, bissfester und knuspriger wird, dann abtropfen lassen. Shiitake- und Judasohren in warmem Wasser einweichen, bis sie aufquellen, die Stiele entfernen und gründlich waschen. Zunge, Ohren und Backen des Schweins zusammen mit den Shiitake- und Judasohren in mundgerechte Stücke schneiden.

Würzen Sie anschließend nach dem Geschmack Ihrer Familie und lassen Sie die Sülze etwa 30 Minuten marinieren. Sobald die Gewürze eingezogen sind, beginnen Sie mit dem wichtigsten Schritt: dem Anbraten der Sülze. Erhitzen Sie dazu eine Pfanne auf dem Herd und geben Sie, sobald diese heiß ist, etwas Schmalz oder Speiseöl hinzu, damit nichts anbrennt. Geben Sie alle vorbereiteten Zutaten in die Pfanne und rühren Sie zügig um. Die Sülze muss gleichmäßig und kontinuierlich gerührt werden, damit sie gleichmäßig gart und nicht anbrennt.

Der letzte Schritt bei der Zubereitung einer Schweinefleischrolle ist das Einwickeln. Sobald die Schweinefleischrolle gar ist, wird das gebratene Fleisch auf mehrere Lagen gewaschener, getrockneter und ausgelegter Dongblätter (oder frischer Bananenblätter) gegeben. Unter die Blätter wird eine Schnur gelegt und um die Rolle gewickelt.

Dieser Schritt unterscheidet sich im Grunde nicht vom Einwickeln von Bánh chún oder Bánh tẞe. Beim Einwickeln ist darauf zu achten, den Schinken geschickt zu klopfen und anzudrücken, damit er rund und fest wird. Dieser Schritt erfordert Schnelligkeit, festes Einwickeln und Zubinden und muss erfolgen, solange der Schinken noch heiß ist.

Bei kaltem Wetter einfach 6-8 Stunden draußen stehen lassen, bei heißem Wetter 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann ist es verzehrfertig.

Der fertige Schinken vereint den Duft der Landschaft mit Bananenblättern, Schalotten, Pfeffer und dem Aroma von gebratenem Fleisch. Dieses Gericht kann mit Reis oder Bánh chún gegessen oder auch als Snack zu alkoholischen Getränken während des Tet-Festes genossen werden.

Herbst Sommer

Quelle: https://baoquangtri.vn/goi-tron-vi-que-huong-trong-nhung-mon-ngon-ngay-tet-191403.htm