Wiederbelebung des Poria-Kokoskuchens

DER SELTSAME "HÖR ZU, WÄHREND DU NIPPST"-KUCHEN

Im Haus von Mạ in der Altstadt von Bao Vinh (Bezirk Phú Xuân, Stadt Huế ) goss Frau Phan Nữ Phước Hồng vorsichtig die gesüßte Tapiokastärke in eine kleine, hübsche Kupferform und drückte den Deckel fest zu. Nach dem Entfernen der Form kamen die kunstvollen, alten Muster zum Vorschein. Die französischen Touristen waren begeistert, als sie Frau Hồng beim Backen der „Phúc Linh“-Kuchen zusahen und die Bedeutung jedes einzelnen Kuchens erklärt bekamen. Sie fanden es faszinierend, den Prozess selbst mitzuerleben und die selbstgebackenen Kuchen mit nach Hause zu nehmen. „In dieser Zeit des Jahres, kurz vor Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest), zeige ich den Touristen gerne, wie man ‚Phúc Linh‘-Kuchen backt, und lasse sie daran teilnehmen, damit sie das traditionelle Tet-Fest unseres Landes besser verstehen“, erklärte Frau Hồng.

Frau Phan Nu Phuoc Hong demonstriert, wie man Fu Ling-Kuchen für französische Touristen zubereitet.

Als nostalgische Person und Kochlehrerin (Hue College) kennt sich Frau Phuoc Hong mit traditionellen Kuchen bestens aus und backt sie häufig. Sie ist überzeugt, dass der Phuc Linh-Kuchen ein Paradebeispiel für die kunstvolle Verschmelzung regionaler Kuchentraditionen ist. Er ähnelt dem Khao-Kuchen aus Nordchina, unterscheidet sich aber in den Grundzutaten. Während im Norden gerösteter Klebreis verwendet wird, kommt in Hue ausschließlich Tapiokamehl zum Einsatz. Ab der Nguyen-Dynastie erfuhr der Phuc Linh-Kuchen eine höhere Stellung und wurde mit luxuriöseren Zutaten, wie beispielsweise Lotuskernemehl anstelle von Tapiokamehl, auf den Festtafeln von Herrenhäusern und am Königshof serviert. Dies führte zu einer Vielfalt an Dekorationsmustern für diesen Kuchen. Je nach Anlass, ob religiöse Zeremonien oder Teepartys, werden die Kuchen mit Schriftzeichen wie „Glück“, „Wohlstand“, „Langes Leben“, „Doppeltes Glück“ oder Blumenmotiven verziert.

„Meine Familie besitzt noch immer eine antike Bronzeform mit einem Drachenmotiv für die Kuchen. Solche Formen gab es früher nur im Adel oder bei Königshäusern“, sagte Frau Hong. Laut der berühmten Hue - Köchin Mai Thi Tra (92 Jahre) heißt die Pfeilwurzknolle auf Chinesisch „Phuc Linh“, und der Kuchen wird aus Pfeilwurzmehl gebacken – daher der Name „Phuc Linh Kuchen“. „Der Hue-Phuc Linh Kuchen wird ausschließlich aus Pfeilwurzmehl und weißem Zucker hergestellt, nicht aus Tapiokastärke und Kokosmilch wie im Süden. Er ist knusprig, zergeht auf der Zunge und hat einen milden, erfrischenden Geschmack und ein feines Aroma“, erklärte Frau Tra weiter.

Nachdem ich diesen Kuchen in den 1990er-Jahren probiert habe, werde ich den Geschmack jedes einzelnen Stücks nie vergessen. Am meisten erinnere ich mich daran, wie ich hineinbiss und ihn auf der Zunge zergehen ließ; die Tapiokastärke löste sich mühelos auf und hinterließ ein süßes, erfrischendes Gefühl im Hals. Der Kuchen braucht keine aufwendigen Füllungen oder komplizierte Zubereitung, und doch hinterlässt er bei vielen einen bleibenden Eindruck, vielleicht gerade wegen seines einzigartigen, unvergleichlichen Geschmacks.

DIE WEISSE TORTE SCHÄTZEN

Die ältere Kunsthandwerkerin Mai Thi Tra gibt detaillierte Anweisungen für alle, die authentische Klebreiskuchen nach Hue-Art zubereiten möchten. Zunächst benötigt man eine rechteckige Kupferform mit dekorativen Verzierungen im Inneren. Die Zutaten umfassen 500 Gramm Tapiokastärke, 400 Gramm weißen Zucker, 10 Pandanblätter und weißes Backpapier. „Die Tapiokastärke kann gedämpft oder mit Pandanblättern geröstet werden, um ihnen ein aromatisches Aroma zu verleihen. Wenn die Blätter knusprig sind, ist die Stärke fertig. Zucker und 240 ml Wasser hinzufügen, auf dem Herd erhitzen, bis die Masse eindickt, abkühlen lassen und dann zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Stärke auf ein Tablett sieben, den Zucker hinzufügen, gut vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Kurz ruhen lassen, damit sich Zucker und Stärke verbinden, und dann die Kuchen formen“, erklärt Frau Tra.

Poria-Kokoskuchen, hergestellt aus reinem weißen Pulver, werden in transparentes Zellophanpapier eingewickelt.

Tapiokastärke – die Hauptzutat bei der Herstellung von Fu Ling Kuchen.

Exquisite Kupferform zur Herstellung von Fu Ling-Kuchen mit bedruckten Deckeln.

Für das Bedrucken des Kuchens wird die Form in ein Tablett gestellt, mit Teig gefüllt und der Deckel fest angedrückt. Um ein schönes, deutliches Muster zu erzielen, drückt und dreht man den Kuchen gleichmäßig mit beiden Daumen. Anschließend drückt man den Deckel mit den Daumen herunter, hebt die Form mit den Zeigefingern an und entnimmt den Kuchen. Diesen legt man auf ein mit sauberem Backpapier ausgelegtes Tablett und lässt ihn knusprig trocknen. „Wir wickeln die Kuchen in durchsichtiges Ölpapier, um sie von anderen Lotuskuchen zu unterscheiden. Poria-Cocos-Kuchen sind Trockenkuchen, die sich lange aufbewahren lassen“, erklärte Frau Tra.

Die Herstellung des Kuchens klingt auf den ersten Blick einfach, doch laut der Volkskünstlerin Hoang Thi Nhu Huy war die Zubereitung eines makellosen, weißen, in Zellophan verpackten Kuchens früher ein äußerst aufwendiges Verfahren. Während der Erntezeit gruben Frau Nhu Huy und ihre Schwestern die langen, schlanken, weißen Pfeilwurzknollen aus, die reich an Stärke waren. Anschließend reinigten und bereiteten sie die Knollen vor, zermahlten sie zu einer Paste und vermischten alles mit sauberem Wasser. Die Fasern wurden herausgefiltert, sodass nur die milchige Stärkelösung übrig blieb. Diese setzte sich am Boden des Behälters ab, und das Wasser wurde abgegossen. Dann wurde erneut sauberes Wasser hinzugegeben, umgerührt, abgesetzt und das Wasser ein zweites und drittes Mal abgegossen, um ein besonders feines Pulver zu erhalten. Schließlich wurde das Pulver in der Sonne getrocknet.

„Hochwertiges Mehl ist vollkommen trocken, leicht und fühlt sich beim Verreiben in der Hand glatt an. Tapiokamehl ist ein gesundes Lebensmittel, das viele Nährstoffe liefert und für alle Altersgruppen leicht verdaulich ist“, erklärte Frau Nhu Huy. Forscher Tran Nguyen Khanh Phong erfuhr im Rahmen seiner Feldarbeit von Handwerkern, dass der Dämpfprozess sorgfältig durchgeführt werden muss, damit kein Wasser in die Mehlschale tropft und das Mehl leicht, locker und duftend wird. Der Zuckersirup muss ständig gerührt werden, bis er glatt ist. Ein köstlicher Kuchen zeichnet sich dadurch aus, dass das Mehl beim Essen kühl im Mund zergeht.

Frau Phuoc Hong erinnert sich gern an die glorreiche Vergangenheit der traditionellen Tet-Kuchen aus Hue. Über die Jahre hat sie fleißig geforscht, experimentiert und erfolgreich viele verschiedene Kuchen gebacken, darunter auch den „Phuc Linh“-Kuchen. „Ich lade Touristengruppen und Studenten herzlich ein, diese Kuchen selbst zu backen, um die Essenz der Hue-Küche zu verbreiten und die Menschen daran zu erinnern, dass es in Hue einst so köstliche Kuchen gab“, sagte Frau Hong.

Quelle: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm