Wiederbelebung des Poria-Kuchens

SELTSAME "CHUTTER AND LISTEN"-TORTE

In Ma's House in der Altstadt von Bao Vinh (Bezirk Phu Xuan, Stadt Hue ) füllte Frau Phan Nu Phuoc Hong vorsichtig kandiertes Sternanispulver in eine kleine Bronzeform und drückte den Deckel fest darauf. Anschließend entfernte sie die Form und enthüllte die alten, scharfen Muster. Die französischen Touristen waren begeistert, als sie Frau Hong bei der Herstellung von Poria Cocos zusahen und die Bedeutung der einzelnen Kuchen erfuhren. Sie freuten sich darauf, selbst geformte Kuchenstücke mit nach Hause zu nehmen. „In den Tagen vor Tet möchte ich Besuchern die Herstellung von Poria Cocos zeigen und sie daran teilhaben lassen, um ihnen so mehr über das traditionelle Tet-Fest unseres Landes zu vermitteln“, erklärte Frau Hong.

Frau Phan Nu Phuoc Hong demonstriert, wie man Poria-Kokoskuchen für französische Touristen zubereitet.

Als nostalgische Person und Dozentin für Kulinarik (Hue College) ist Frau Phuoc Hong kenntnisreich und backt oft traditionelle Kuchen. Sie ist überzeugt, dass der Fu Ling-Kuchen ein typisches Beispiel für den Austausch von Backkunst zwischen verschiedenen Regionen ist. Die Zubereitung ähnelt der von Banh Khao im Norden, doch die Grundzutaten unterscheiden sich. Während im Norden gerösteter Klebreis verwendet wird, verwendet man in Hue lediglich Tapiokastärke. Seit der Nguyen-Dynastie wurde der Fu Ling-Kuchen aufgewertet, als er mit luxuriöserem Lotusmehl anstelle von Tapiokastärke als Opfergabe in Palästen und an Königshöfen verwendet wurde. Seitdem hat sich die Vielfalt der Dekorationsmuster dieses Kuchens deutlich erweitert. Je nach Anlass – sei es eine religiöse Zeremonie oder eine Teeparty – wird der Kuchen mit den Worten „Phuc“, „Loc“, „Tho“, „Doppeltes Glück“ oder Blumenmotiven verziert.

„Meine Familie besitzt noch immer eine uralte Bronzeform mit einem Drachenmotiv. Nur Familien des Königshauses haben solche Kuchenformen“, sagte Frau Hong. Laut der berühmten Konditorin Mai Thi Tra (92 Jahre) aus Huế heißt die chinesische Bezeichnung für Pfeilwurz „Poria cocos“. Der Kuchen wird aus Pfeilwurzmehl hergestellt und heißt daher Poria-cocos-Kuchen. „Der Poria-cocos-Kuchen aus Huế wird ausschließlich aus Pfeilwurzmehl und weißem Zucker zubereitet, nicht mit Tapiokastärke und Kokosmilch wie im Süden. Er ist knusprig, zergeht auf der Zunge, hat einen erfrischenden Geschmack und ein leichtes Aroma“, erklärte Frau Tra weiter.

Da ich diesen Kuchen in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts probiert habe, werde ich den Geschmack nie vergessen. Am meisten erinnere ich mich daran, wie die Tapiokastärke beim Hineinbeißen und im Mund zergeht, ohne dass man kauen muss, und den Gaumen süßt. Der Kuchen braucht keine aufwendige Marmeladenfüllung und ist auch nicht kompliziert zubereitet, aber er hinterlässt bei vielen Menschen einen tiefen Eindruck, vielleicht weil man ihn so bewusst genießt.

Genieße den weißen Kuchen

Die erfahrene Handwerkerin Mai Thi Tra gibt detaillierte Anweisungen für alle, die traditionelle Hue-Fu-Ling-Kuchen zubereiten möchten. Zunächst benötigt man eine rechteckige Bronzeform mit dekorativen Verzierungen. Die vorbereiteten Zutaten umfassen 500 Gramm Tapiokastärke, 400 Gramm weißen Zucker, 10 Pandanblätter und weißes Spiegelpapier. „Die Tapiokastärke kann mit den Pandanblättern gedämpft oder geröstet werden, um ein aromatisches Aroma zu erzielen. Wenn die Blätter geröstet sind, ist der Teig fertig, sobald sie knusprig sind. Zucker und 240 ml Wasser hinzufügen und einkochen lassen, abkühlen lassen und anschließend glatt mahlen. Das Mehl in eine Schale sieben, Zucker hinzufügen und gut vermischen, dann glatt rühren. Kurz ruhen lassen, damit sich Zucker und Mehl verbinden, und dann den Kuchen in die Form drücken“, erklärt Frau Tra.

Poria-Kokoskuchen mit reinweißem Puder, umhüllt von transparentem Spiegelpapier

Sternanispulver – die Hauptzutat für Poria Cocos Kuchen

Exquisite Kupfer-Fu-Ling-Kuchenform mit bedruckten Deckeln

Für den Tortendruck wird die Form so in die Backform gelegt, dass der Teig vollständig gefüllt ist. Anschließend wird der Deckel festgedrückt. Um ein schönes, klares Muster zu erhalten, drückt man die Form mit beiden Daumen fest und dreht sie, um ein gleichmäßiges Muster zu erzielen. Die Daumen drücken den Deckel herunter, die Zeigefinger ziehen die Form an und nehmen die Torte heraus. Diese legt man zum Trocknen auf eine mit sauberem Papier ausgelegte, ebene Fläche, bis sie knusprig ist. „Um die Torte von anderen Lotuskuchen-Sorten zu unterscheiden, wickelt man sie in weißes Spiegelpapier ein. Poria-Kuchen gehört zu den Trockenkuchen und ist lange haltbar“, erklärte Frau Tra.

Die Herstellung des Kuchens klingt zunächst einfach, doch laut der Volkskünstlerin Hoang Thi Nhu Huy war die Herstellung von Tapiokastärke für einen weißen, in Zellophan verpackten Fuling-Kuchen früher äußerst aufwendig. Zur Erntezeit gruben Frau Nhu Huys Schwestern die langen, schlanken, weißfleischigen Tapiokaknollen aus, die reich an Stärke waren. Sie schnitten und schälten die Knollen, zerkleinerten sie und vermischten sie mit sauberem Wasser. Anschließend filterten sie die Fasern heraus und ließen nur die milchig-flüssige Pulverlösung am Boden eines Behälters absetzen. Danach gossen sie das Wasser ab und gaben immer wieder sauberes Wasser hinzu, rührten gut um und ließen die Mischung ein zweites und drittes Mal ab, bis das Pulver wirklich fein war. Anschließend wurde es in der Sonne getrocknet.

„Hochwertiges Mehl ist vollkommen trocken, leicht und lässt sich von Hand glatt verreiben. Tapiokastärke ist ein gesundes Lebensmittel, das viele Nährstoffe liefert und für alle Altersgruppen leicht verdaulich ist“, erklärte Frau Nhu Huy. Bei Exkursionen erfuhr der Forscher Tran Nguyen Khanh Phong von Handwerkern, dass beim Dämpfen des Kuchenteigs besonders darauf geachtet werden muss, dass kein Wasser in die Teigform tropft, damit der Teig locker und duftend wird. Beim Kochen des Zuckers muss ständig gerührt werden, bis eine glatte Masse entsteht. Beim Genuss eines köstlichen Kuchens spürt man den kühlen Geschmack des im Mund zergehenden Mehls.

Frau Phuoc Hong vermisst die glorreiche Vergangenheit der alten Tet-Kuchen aus Hue. Über die Jahre hat sie geforscht, experimentiert und erfolgreich viele verschiedene Kuchen gebacken, darunter auch den Phuc Linh-Kuchen. „Ich lade Touristengruppen und Studenten herzlich ein, selbst Kuchen zu backen, um die Essenz der Hue-Küche zu verbreiten und allen zu zeigen, wie köstlich die Kuchen in Hue einst waren“, vertraute Frau Hong an.

Quelle: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm