Salz aus Tintenfischknochen herstellen

Eine Gruppe von Studenten der Universität für Lebensmittelindustrie in Ho-Chi-Minh-Stadt hat aus Tintenfischknochen Speisesalz hergestellt, das genauso salzhaltig ist, aber nur ein Drittel des Natriumgehalts von normalem Salz aufweist.

Im Jahr 2022 entwickelten Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy und Huynh Thi Anh Sang (Fakultät für Lebensmitteltechnologie) ein Verfahren zur Herstellung von Salz aus Tintenfischknochen im Labormaßstab.

Die Gruppe sammelte die Tintenfischknochen, wusch sie, trocknete sie, mahlte sie und optimierte den Extraktionsprozess mit Wasser. Der Extrakt wurde konzentriert und anschließend getrocknet, um das fertige Salzprodukt zu erhalten.

Tintenfischknochen enthalten neben Natrium auch andere salzige Mineralien wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor usw. Insbesondere enthalten Tintenfischknochen Glutaminsäure, die einen süßen Nachgeschmack von Salz erzeugen kann, ähnlich wie bei herkömmlichen Gewürzen.

Thuy Vy (links) und Gruppenmitglieder im Lebensmitteltechnologielabor der Schule. Foto: Ha An

Der Grund für die Suche nach Salz aus Tintenfischknochen lag darin, dass Vy zuvor in der Ernährungsabteilung eines großen Krankenhauses in Ho-Chi-Minh-Stadt gearbeitet und dort Patienten mit Bluthochdruck beobachtet hatte, die eine salzarme Diät einhalten mussten. Der Verzehr fader Speisen führte dazu, dass sie sich unappetitlich fühlten, ihre Mahlzeiten nur schwer aufessen konnten und der Gefahr einer Unterernährung ausgesetzt waren. Wissenschaftliche Berichte zeigen, dass Vietnamesen und viele andere Länder täglich 10 Gramm Salz konsumieren – doppelt so viel wie von den Gesundheitsbehörden empfohlen. Dies birgt das Risiko von Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Nierensteinen usw.

„Herkömmliches Speisesalz besteht zu 97 % aus NaCl. Der hohe Natriumgehalt ist also ein Faktor, der sich bei Verwendung in großen Mengen negativ auf die Gesundheit des Patienten auswirkt“, sagte Vy und fügte hinzu, dass sie eine Art Speisesalz entwickeln wollte, das salzig ist, aber einen niedrigen Natriumgehalt aufweist.

Laut Vy ist es beim Salzherstellungsprozess am wichtigsten, das Wasserverhältnis zu extrahieren und Temperatur und Zeit so anzupassen, dass der höchste Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen erreicht wird.

Das Team untersuchte die Ähnlichkeit des Salzgehalts zwischen dem Tintenfischknochensalzextrakt und der herkömmlichen Salzlake. Die Ergebnisse zeigten, dass der Salzgehalt der beiden Sorten recht ähnlich war, der Tintenfischknochenextrakt jedoch ein Drittel weniger Natrium enthielt als die herkömmliche Salzlake.

Das Salzprodukt der Gruppe, das das Direktextraktionsverfahren verwendet, wurde jedoch nicht raffiniert und weist daher immer noch den charakteristischen, unangenehmen Geruch von Meeresfrüchten auf. Um dies zu vermeiden, plant die Gruppe, es mit anderen Gewürzen oder Kräutern zu mischen, um den Geruch zu überdecken.

Laut dem Forschungsteam können neben Tintenfischschalen auch andere Nebenprodukte wie Muschelschalen, Garnelenschalen usw. zur Herstellung von Speisesalz verwendet werden. Vy räumte ein, dass der aktuelle Trend beim menschlichen Lebensmittelkonsum zu gesunden Produkten gehe. Dies sei daher eine Forschungsrichtung, die mit der Beteiligung von Unternehmen oder Investoren umgesetzt werden könne.

Fertigprodukt aus Tintenfischknochenextrakt und Fertigsalz in fester Form in einer abgedeckten Box. Foto: Ha An

Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, Dozentin für Lebensmitteltechnologie an der Ho-Chi-Minh-Universität für Lebensmittelindustrie, bewertete dies als eine vielversprechende Forschungsrichtung, die dem Trend zu natriumreduzierten Salzen entspricht, den in- und ausländische Wissenschaftler verfolgen. Die Gruppe hat nachgewiesen, dass Salz aus Tintenfischknochen zwar salzig schmeckt, aber einen geringeren Natriumgehalt als herkömmliches Salz hat.

Sie sagte jedoch, dass die Gruppe als Grundlage für eine umfassendere Bewertung in die Analyse vieler anderer im Tintenfischextrakt enthaltener Mineralien sowie in deren mögliche Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit investieren müsse, wobei potenziell toxische Substanzen nicht ausgeschlossen seien.

„Medizinische Studien gehen davon aus, dass Tintenfischknochen Magenerkrankungen heilen können. Daher ist die Möglichkeit einer Toxizität nicht hoch. Für die Vermarktung des Produkts sind jedoch ein wissenschaftliches Evaluierungsverfahren und die Prüfung der Inhaltsstoffe durch eine spezialisierte Agentur erforderlich“, sagte Dr. Duong.

Ha An

Quellenlink: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html