Salzgewinnung aus Tintenfischknochen

Eine Gruppe von Studenten der Ho-Chi-Minh-Stadt-Universität für Lebensmittelindustrie hat aus Tintenfischknochen Speisesalz mit dem gleichen Salzgehalt, aber nur einem Drittel des Natriumgehalts von normalem Salz hergestellt.

Im Jahr 2022 entwickelten Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy und Huynh Thi Anh Sang (Fakultät für Lebensmitteltechnologie) ein Verfahren zur Herstellung von Salz aus Tintenfischknochen im Labormaßstab.

Die Gruppe sammelte die Tintenfischknochen, wusch, trocknete und mahlte sie und optimierte den Extraktionsprozess mit Wasser. Der Extrakt wurde konzentriert und anschließend erneut getrocknet, um das fertige Salzprodukt zu erhalten.

Neben Natrium enthält Tintenfischknochen auch andere salzige Mineralien wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor... Insbesondere enthält Tintenfischknochen Glutaminsäure, die einen süßlichen Nachgeschmack von Salz erzeugen kann, ähnlich wie bei traditionellen Gewürzen.

Thuy Vy (links) und Gruppenmitglieder im Lebensmitteltechnologielabor der Schule. Foto: Ha An

Der Grund, warum die Gruppe Salz aus Tintenfischknochen gewinnen wollte, lag darin, dass Vy zuvor in der Ernährungsabteilung eines großen Krankenhauses in Ho-Chi-Minh-Stadt gearbeitet und dort Patienten mit Bluthochdruck beobachtet hatte, die eine salzarme Diät einhalten mussten. Geschmackloses Essen empfanden sie als unappetitlich, es fiel ihnen schwer, ihre Mahlzeit aufzuessen, und sie riskierten Mangelernährung. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass die Vietnamesen und viele andere Menschen täglich 10 Gramm Salz konsumieren – doppelt so viel wie von den Gesundheitsbehörden empfohlen. Dies erhöht das Risiko für Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Nierensteine ​​usw.

„Herkömmliches Speisesalz besteht zu bis zu 97 % aus NaCl, daher ist der hohe Natriumgehalt ein Faktor, der sich bei übermäßigem Gebrauch negativ auf die Gesundheit des Patienten auswirkt“, sagte Vy und fügte hinzu, dass sie eine Art Speisesalz entwickeln wollte, das zwar salzig ist, aber einen niedrigen Natriumgehalt aufweist.

Laut Vy ist beim Salzgewinnungsprozess das Wichtigste, das richtige Verhältnis von Wasser zu Temperatur und die richtige Zeit zu finden, um den höchsten Gehalt an gelösten Feststoffen zu erzielen.

Das Team untersuchte die Ähnlichkeit des Salzgehalts zwischen einem Sepiaschalenextrakt und herkömmlicher Salzlake. Die Ergebnisse zeigten, dass der Salzgehalt beider Varianten recht ähnlich war, der Sepiaschalenextrakt jedoch ein Drittel weniger Natrium enthielt als die herkömmliche Salzlake.

Das Salzprodukt der Gruppe, die das Direktextraktionsverfahren anwendet, ist jedoch nicht raffiniert und behält daher noch den charakteristischen, unangenehmen Meeresfrüchtegeruch. Um dies zu beheben, plant die Gruppe, es mit anderen Gewürzen oder Kräutern zu vermischen, um den Geruch zu überdecken.

Dem Forschungsteam zufolge eignen sich neben Tintenfischgräten auch andere Nebenprodukte wie Muschelschalen und Garnelenschalen zur Herstellung von Speisesalz. Vy bestätigte, dass der Trend beim menschlichen Lebensmittelkonsum hin zu gesünderen Produkten geht. Daher sei dies ein Forschungsansatz, der sich bei Beteiligung von Unternehmen oder Investoren realisieren lasse.

Fertiges Produkt aus Tintenfischknochenextrakt und festem Salz in einer verschlossenen Schachtel. Foto: Ha An

Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, Dozentin an der Fakultät für Lebensmitteltechnologie der Universität für Lebensmittelindustrie Ho-Chi-Minh-Stadt, bewertete dies als vielversprechenden Forschungsansatz, der dem Trend zur Verwendung natriumarmer Salze entspricht, den in- und ausländische Wissenschaftler verfolgen. Die Forschungsgruppe konnte nachweisen, dass Salz aus Tintenfischknochen zwar salzig schmeckt, aber einen geringeren Natriumgehalt als herkömmliches Salz aufweist.

Sie sagte jedoch, die Gruppe müsse in die Analyse vieler anderer im Tintenfischextrakt enthaltener Mineralien sowie deren potenzieller Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit investieren, einschließlich potenziell toxischer Substanzen, um eine umfassendere Bewertung zu ermöglichen.

„In der medizinischen Forschung gilt Sepiaschale als Heilmittel gegen diese Magenkrankheit, daher ist die Wahrscheinlichkeit einer Toxizität gering. Für eine Vermarktung des Produkts sind jedoch ein wissenschaftliches Bewertungsverfahren und die Prüfung der Inhaltsstoffe durch eine spezialisierte Prüfstelle erforderlich“, sagte Dr. Duong.

Ha An

Quellenlink: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html