Fischsauce in der Küche von Quang Nam

*Fermentierte Fischsauce schmeckt überraschend lecker zu heißem Reis. Foto: Hanh Nhi*

Laut Kulturforschern stammt die Fischsauce ursprünglich von den Cham und wurde von den ersten vietnamesischen Einwanderern in Quang Nam „vietnamesisiert“. Sie entwickelte sich zu einem der charakteristischen kulinarischen Merkmale der Vietnamesen. Fischsauce und ihre Vorliebe in Quang Nam prägten ein einzigartiges kulinarisches Konzept, das oft als „große Fischstücke klein schneiden und mit einer salzigen Sauce kochen“ beschrieben wird – ein völliger Unterschied zur Vorliebe für Süßes im Süden oder den milderen Aromen im Norden.

In dem Buch „Understanding the People of Quang Nam“ wird die Fischsauce als zentraler Bestandteil der kulinarischen Kultur von Quang Nam betrachtet; sie ist es, die die Kultur von Quang Nam reicher, stärker und naturnäher macht.

Es ist kein Zufall, dass die Menschen in Quang Nam und Da Nang oft als „Fischsaucenmenschen“ bezeichnet werden, um sie von den „Garnelenpastenmenschen“ in Hue zu unterscheiden. Denn bei den täglichen Mahlzeiten der Menschen in Quang Nam, unabhängig von ihrer sozialen Schicht oder ihrem Status, ist immer eine Schüssel mit Fischsauce (fermentierter Fischpaste) vorhanden.

Fischsauce wurde in der Vergangenheit sogar bei Banketten von Hofbeamten serviert. So gab es beispielsweise bei dem prunkvollen Mahl, das der Gouverneur von Tourane im 18. Jahrhundert für die Macartney-Delegation ausrichtete, „Teller mit gewürfeltem Rindfleisch, das in eine köstliche Sauce getaucht wurde“. Fischsauce ist auch eng mit den Fischern der Provinz Quang Nam verbunden und diente ihnen als Schutzmittel gegen die Kälte des Meeres, wenn sie tief tauchen mussten, um Meeresfrüchte zu fangen.

Die Vielfalt an Fischsauce in der Küche von Quang Nam ist schier unendlich. Von einfachen Gerichten wie einer Schüssel mit würziger Fischsauce, Knoblauch und Chilischoten zum Dippen von gekochtem Gemüse bis hin zu einer Portion Nudeln, die selbst an einem geschäftigen Markttag sättigt. An kalten, regnerischen Tagen ist eine Schüssel heißer Reis mit eingelegtem Gemüse und Fischsauce einfach köstlich. Und abends knabbern die Menschen gerne an einem Teller knuspriger Reiscracker, die mit Erdnussöl und herzhafter Fischsauce verfeinert sind.

Für ein etwas gehobeneres Geschmackserlebnis bietet sich perfekt gekochtes Schweinefleisch mit je zwei Schwartestücken an den Enden des Fleischstreifens an, oder ein Stück rötlich-rosa gebratenes Kalbfleisch, in Kräuter gewickelt und großzügig in Fischsauce getaucht. Oder, was häufiger vorkommt, Schüsseln mit Reisnudeln und fermentierter Fischsauce, die zu einer bekannten Spezialität von Da Nang geworden sind.

Der salzige Geschmack und der unverwechselbare, stechende Geruch fermentierter Fischsauce mögen manche zunächst abschrecken, doch wer sie einmal probiert hat, kann dem Reiz dieser einzigartigen Würzsauce kaum widerstehen. Aus diesem Grund haben sich fermentierte Fischsaucen wie Sardellensauce, Heringssauce, Gurkensauce und Auberginensauce, die unter Marken wie Dì Cẩn, Nam Ô und Cửa Khe angeboten werden, landesweit zu beliebten Spezialitäten entwickelt.

Von einfachen Landgerichten bis hin zu prunkvollen Festessen – Fischsauce prägt seit Generationen den reichen Geschmack der lokalen Küche und bewahrt dabei ihre Einzigartigkeit. Inmitten der unzähligen Aromen Vietnams zeichnet sich die Fischsauce aus Quang Nam durch ihren unverwechselbaren Charakter aus: den salzigen Geschmack des Meeres und die tiefe Herzlichkeit der Menschen aus der sonnenverwöhnten, windgepeitschten Zentralregion.

Quelle: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html