Fischsauce in der Quang-Küche

Fischsauce ist seit langem eng mit der Esskultur der Bevölkerung von Quang verbunden. Sie dient nicht nur als Würzmittel, sondern verleiht den Gerichten auch eine einzigartige Note und macht sie zu einer Spezialität der Quang-Bevölkerung.

Fischsauce zu heißem Reis schmeckt überraschend gut. Foto: Hanh Nhi

Laut Kulturforschern stammt die Fischsauce ursprünglich von den Cham, wurde von den ersten vietnamesischen Einwanderern in Quang Nam übernommen und in die vietnamesische Esskultur integriert. Die Fischsauce und ihre Vorliebe in Quang Nam prägten ein einzigartiges Esserlebnis, das oft als „grob gehackt, geschmort und salzig“ beschrieben wird und sich deutlich vom süßlichen Geschmack Südvietnams oder dem milden Geschmack Nordvietnams unterscheidet.

In dem Buch „Understanding the People of Quang Nam“ wird die Fischsauce als zentraler Bestandteil der kulinarischen Kultur von Quang Nam betrachtet; sie ist es, die die Kultur von Quang Nam reicher, stärker und naturnäher macht.

Es ist kein Zufall, dass die Einwohner von Quang Nam – Da Nang oft als „Mam-Cai-Leute“ bezeichnet werden, um sie von den „Mam-Ruoc-Leuten“ in Hue zu unterscheiden. Denn bei den täglichen Mahlzeiten der Quang-Bewohner, unabhängig von Klasse oder sozialem Status, findet sich stets eine Schüssel Mam Cai (Fischsauce).

Fischsauce wurde in der Vergangenheit sogar bei Banketten königlicher Beamter serviert. So gab es beispielsweise bei dem prunkvollen Mahl, das der Gouverneur von Tourane im 18. Jahrhundert für die Macartney-Delegation ausrichtete, „Teller mit gewürfeltem Rindfleisch, das in köstliche Sauce getaucht wurde“. Auch die Fischer von Quang Nam nutzen Fischsauce, da sie ihnen hilft, die Kälte des Ozeans zu ertragen, wenn sie tief tauchen müssen, um Meeresfrüchte zu fangen.

Wenn es um Fischsauce in der Küche von Quang geht, sind die Möglichkeiten schier unendlich. Von einfachen Gerichten wie einer Schüssel Fischsauce mit Knoblauch und Chili – richtig scharf –, in die man gekochtes Gemüse oder Nudeln tunkt, reicht das völlig aus, um eine Mahlzeit zu sättigen, wenn der Markt nichts Passendes bietet. An kalten Regentagen gibt es nichts Besseres als eine Schüssel heißen Reis mit Fischsauce, eingelegtem Gemüse und Auberginen in Fischsauce. Oder nachmittags isst man gerne Reispapier, dessen Duft von gebratenem Erdnussöl sich mit dem salzigen Geschmack der Fischsauce vermischt.

Etwas gehobener wäre es, kunstvoll gekochtes Schweinefleisch mit zwei Schwartestücken an den Enden des Fleischstreifens oder ein Stück rot gebratenes Kalbfleisch, in Kräutern gewälzt und in Fischsauce getaucht, hinzuzufügen. Oder, ganz beliebt, Schüsseln mit Reisnudeln und Fischsauce, die sich zu einer berühmten Spezialität der Region um Da Nang entwickelt haben.

Der salzige Geschmack der Fischsauce und der intensive Geruch von fermentiertem Fisch mögen viele zunächst abschrecken, doch wer sie einmal probiert hat, kann dem Reiz dieser besonderen Sauce kaum widerstehen. Deshalb sind Fischsauce, Makrelensauce, Heringssauce, Sauce von eingelegtem Fisch, Auberginensauce … mit Marken wie Di Can Sauce, Nam O Sauce und Cua Khe Sauce … heute landesweit zu beliebten Spezialitäten geworden.

Von einfachen Reisgerichten bis hin zu prunkvollen Banketten – Fischsauce hat hier schon immer dazu beigetragen, die Gerichte schmackhafter zu machen und gleichzeitig die lokale Identität zu bewahren. Unter den unzähligen Aromen Vietnams besitzt die Quang-Fischsauce ihren ganz eigenen Charakter: den salzigen Geschmack des Meeres, die Tiefe, die der Liebe der Menschen der sonnigen und windigen Zentralregion entspricht.

Quelle: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html