Wann und wo entstand Pho? Es ist schwer, das genau zu erklären. Es gibt jedoch einen Grund, warum die Provinz Nam Dinh für Veranstaltungen zu Ehren des Pho-Berufs ausgewählt wurde. Vor über 100 Jahren gab es hier eine Dorfgemeinschaft, die eine enge Verbindung zum Pho-Beruf pflegte. Sie war stolz darauf, dass ihre Vorfahren den Pho-Beruf in die Hauptstadt gebracht hatten. Heute führen sie den Pho-Beruf, den sie von ihren Vorfahren weitergegeben haben, fort, sind erfolgreich und berühmt und haben ihre eigene Pho-Marke geschaffen: Nam Dinh Pho.
Das ist das Dorf Van Cu (Gemeinde Dong Son, Bezirk Nam Truc), 15 km südlich der Stadt Nam Dinh gelegen.
Als wir nach Van Cu kamen, stellten wir fest, dass das Dorf normalerweise sehr ruhig ist und nur während der Tet-Zeit überfüllt ist. Denn das ganze Jahr über sind die Dorfbewohner meist mit ihren Pho-Restaurants im ganzen Land beschäftigt. Im Dorf gibt es viele Menschen mit dem Nachnamen Co. Die Hanoier kennen seit den 20er und 30er Jahren des letzten Jahrhunderts Pho-Restaurants mit dem Schild „Pho Co“ – Pho-Restaurants im Besitz von Menschen mit dem Nachnamen Co. Van Cu ist also die Heimatstadt derjenigen, die vor 100 Jahren den Pho-Beruf von ihrer Heimatstadt nach Hanoi brachten.
Vor zwei Jahren, als in Nam Dinh der „Pho-Tag“ stattfand, war das Dorf Van Cu voller als zu Tet. Die Dorfbewohner kehrten nach Hause zurück, um an einer Veranstaltung teilzunehmen, die es „erst seit der Gründung des Dorfes gibt“: Ziel war es, ausländischen Diplomaten, die mehr darüber erfahren wollten, die Kunst der Pho-Zubereitung zu demonstrieren.
Ich erinnere mich noch gut an diesen Tag. Im Hof des Dorfgemeinschaftshauses stellten die Dorfbewohner Dutzende Plakate auf, auf denen Bilder, Adressen und Namen der Besitzer vieler berühmter Pho-Restaurants aus Van Cu im ganzen Land standen. Damit wollten sie den traditionellen Beruf des Dorfes vorstellen und fördern und die Kinder ehren, die in diesem Beruf erfolgreich waren und es zu Ruhm gebracht haben. Am Eingang hatten die Dorfbewohner zwei Stände aufgebaut. An einem Stand konnten die Dorfbewohner die Kunst der Pho-Nudel-Zubereitung demonstrieren, am anderen die restlichen Schritte der Pho-Zubereitung.
Als die Delegation ausländischer Diplomaten eintraf, waren die Dorfbewohner von Van Cu sehr gastfreundlich. Sie begrüßten die Gäste aus vielen Ländern mit Winken, Lächeln und machten mit ihren Handys Fotos von den Ausländern, die das Dorf besuchten – eine Seltenheit.
Die ausländischen Gäste waren sehr überrascht, von einer ganzen vietnamesischen Dorfgemeinschaft auf natürliche und herzliche Weise an einem ihrer heiligen Orte, dem Dorfgemeinschaftshaus, empfangen zu werden. Sie reagierten höflich mit einem strahlenden Lächeln und ebenso herzlichen Händedrücken auf die Dorfbewohner. Noch gespannter waren sie, den Handwerkern des Dorfes Van Cu in weißen Schürzen und hohen Hüten dabei zuzusehen, wie sie die einzelnen Schritte der Pho-Zubereitung durchführten: mal vorsichtig die Reisnudeln verteilen, mal schnell die Nudeln schneiden, das Fleisch in Scheiben schneiden, Zwiebeln schneiden, Ingwer zerstoßen und die Brühe aufgießen.
Der Duft aus dem Topf mit dampfender Knochenbrühe ließ die Sinne der ausländischen Gäste erwachen. Sie saßen mit den Dorfbewohnern im Gemeinschaftshof und genossen köstliche Pho-Schalen. Sie zuckten mit den Schultern und formten aufgeregt „Sehr gut!“ und „Wunderbar!“, während sie den Reportern ihre Eindrücke mitteilten.
Und dann war es an der Zeit, dass die Dorfbewohner den Tausenden von Teilnehmern an diesem Tag, darunter auch ausländischen Diplomaten, die Frage beantworteten: „Wie kamen die Leute von Van Cu zum Pho-Beruf?“ Die Leitung übernahmen die drei ältesten Pho-Köche des Dorfes, Herr Co Viet Hung, Herr Co Nhu Chem und Herr Co Nhu Cai.
Unter den dreien war Herr Co Viet Hung (damals 90 Jahre alt), der in Hanoi einst für seinen Beruf als Pho-Koch sehr berühmt war, einer der fünf Söhne von Herrn Co Nhu Than – einer von zwei Menschen aus dem Dorf Van Cu (der andere war Herr Co Huu Vang), die von der Dorfgemeinschaft geehrt wurden, weil sie vor über 100 Jahren als erste Generation die Pho-Zubereitung aus ihrer Heimatstadt in die Hauptstadt brachten.
Laut Herrn Co Viet Hung sind die Leute aus seiner Heimatstadt seit Anfang des letzten Jahrhunderts im Pho-Geschäft tätig, zu einer Zeit, als die Franzosen ihre koloniale Ausbeutung in Indochina intensivierten. Direkt in Nam Dinh bauten die Franzosen eine sehr große Textilfabrik. Als es eine Fabrik gab, kamen die Leute zur Arbeit, und nach der Arbeit mussten sie sich ausruhen und essen. Damals reisten die Leute aus dem Dorf Van Cu mit ihrer Schnelligkeit 15 km in das Gebiet, das heute die Stadt Nam Dinh ist - wo es viele französische Manager und Arbeiter gab - um, wie wir heute sagen, "Gaststättengewerbe zu betreiben". Sie bereiteten ein Gericht mit Zutaten aus gemahlenem Reis zu, der zu Fladen ausgebreitet, gehackt und mit Knochenbrühe vermischt wurde. Ihre Werkzeuge, darunter ein Kocher, wurden auf ein Paar Schulterstangen gehängt und dann zum Verkauf auf die Straße getragen.
Der Ursprung des Namens Pho liegt darin begründet, dass die Franzosen damals, wenn sie essen wollten, nicht wussten, wie sie es dem Verkäufer mitteilen sollten. Sie zeigten auf den Herd mit dem brennenden Feuer und sagten das Wort „FEU“ (Phoe), was „Feuer“ bedeutet. Nach einiger Zeit brauchten die französischen Kunden nur noch „Phoe“ zu sagen, und der Verkäufer verstand, dass sie essen wollten.
Den alten Handwerkern zufolge lebten die Van Cu später mit dem Pho-Beruf besser, viel besser als mit dem mühsamen Bauernberuf. Von ihrer Heimatstadt Nam Dinh aus erweiterten sie nach und nach ihr Einzugsgebiet und fanden Orte mit vielen Franzosen und Arbeitern wie Hai Phong und Hanoi, um ihren Beruf auszuüben. Erstere halfen letzteren, mit diesem Beruf ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Die Van Cu waren stolz darauf, dass in den 20er und 30er Jahren des letzten Jahrhunderts ein Dorfbewohner namens Co Huu Vang in Hanoi ein Pho-Restaurant und eine Pho-Nudelfabrik eröffnete. Wie man sieht, wurde Pho später ein wichtiger Bestandteil, ein charakteristisches Merkmal im Leben der Hanoi-Bewohner.
Laut den Van Cu-Bewohnern hat die Pho-Branche in den Dörfern die besten Voraussetzungen, sich stärker zu entwickeln, wenn das Land innovativ ist und sich weiterentwickelt. Sie bringen Pho in alle Teile des Landes und sogar ins Ausland. Laut Statistiken des Van Cu Pho Clubs gibt es allein in Hanoi derzeit mehr als 100 Pho-Restaurants und über 20 Pho-Nudelproduktionsstätten im Besitz von Van Cu-Bewohnern. Tatsächlich bereiten in Nam Dinh nicht nur die Dorfbewohner von Van Cu Pho zu, sondern auch viele andere Dörfer und Gemeinden, insbesondere im Bezirk Nam Truc, tun dies und tragen so zur Popularisierung und Verbreitung der Marke „Pho Nam Dinh“ bei und machen Pho von einem Luxusgericht zu einem beliebten, alltäglichen Gericht.
Die Dorfältesten verrieten das Geheimnis der Zubereitung einer köstlichen Schüssel Pho und betonten, wie wichtig es sei, das „Handwerkshandwerk“ ihrer Vorfahren zu bewahren: „Seien Sie bei jedem Schritt vorsichtig, seien Sie nicht nachlässig und knausern Sie nicht.“
Dementsprechend muss guter Reis zum Mahlen ausgewählt werden, die Brühe muss sauber sein, die Zubereitung der Reiskuchen, das Einweichen und Waschen sowie das Schmoren der Knochen müssen richtig und für die richtige Zeit erfolgen; die Verwendung und Kombination der Gewürze (Sternanis, Kardamom, getrocknete Zwiebeln, Zimtrinde, alter Ingwer, Fischsauce, grobes Salz usw.) muss sorgfältig und vernünftig berechnet werden; überschüssige oder übrig gebliebene Zutaten dürfen nicht verwendet werden.
Nur so können wir die Zutaten für eine köstliche Pho-Schüssel sicherstellen: weiche, bissfeste Nudeln und eine süße, klare und erfrischende Brühe. Herr Co Nhu Chem sagte stolz: „Nach den Regeln dieses Berufsstands geben wir kein Glutamat hinzu, die Pho-Brühe bleibt trotzdem süß.“ Herr Co Nhu Cai bekräftigte: „Wenn wir etwas verbessern wollen, um eine köstliche Pho-Schüssel mit dem typischen Van-Cu-Geschmack zu erhalten, müssen wir weiterhin die traditionellen Schritte befolgen.“
Im Gespräch mit den Mitgliedern des Pho Van Cu Clubs erfahren wir, dass die meisten von ihnen bereits in der vierten Generation des Dorfes leben und den neuen Beruf ausüben. Sie zeigen, wie sie sich für den Schutz und die Förderung des traditionellen Berufs ihrer Vorfahren einsetzen, indem sie Scheinsituationen und Verstöße gegen Berufsvorschriften verhindern. Sie richten Registrierungsdateien für geistiges Eigentum für die Marke „Pho Van Cu“ ein, um Van Cu Pho-Läden von gleicher Qualität und mit gleicher Identität aufzubauen. Darüber hinaus koordinieren und unterstützen sie relevante Agenturen bei Aktivitäten zur Ehrung ihres Pho-Berufs.
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