Hanoi Pho ist auch heute noch köstlich, hat sich aber aufgrund verschiedener gesellschaftlicher Veränderungen sowohl in der Zubereitung als auch im Servieren etwas verändert, so Pho-Experte Trinh Quang Dung.
Herr Trinh Quang Dung, ein 71-jähriger Wissenschaftler , der an der Vietnamesischen Akademie der Wissenschaften und Technologie arbeitet, veröffentlichte 2022 sein Buch „Einhundert Jahre vietnamesisches Pho“ (Vietnam Women's Publishing House), nachdem er jahrzehntelang wertvolle Dokumente über Pho von der Vergangenheit bis zur Gegenwart gesammelt und erforscht hatte.
Im Zuge seiner Recherchen stieß Herr Dung auf zwei gegensätzliche Ansichten zum Ursprung von Pho: Hanoi oder Nam Dinh . Anfang des 20. Jahrhunderts reisten die Pho-Verkäufer des Nam-Dinh-Stils nach Hanoi, um dort ihrem Handel nachzugehen. Etwa zur gleichen Zeit entstand auch der Pho-Stil aus Di Trach in der Provinz Ha Dong (heute Hanoi).
Im Rahmen der Kunstausstellung „Straßenhändler“, die Ende 2022 vom Französischen Institut in Vietnam und der Französischen Hochschule für Fernoststudien (EFEO) in Ho-Chi-Minh-Stadt organisiert wurde, wurde ein Foto eines Pho-Verkäufers in Hanoi gezeigt. Das Foto entstand vor 1950. Foto: EFEO
Die Forscherin argumentiert jedoch, dass Hanoi die Wiege der Pho-Entwicklung sei, da der Markt dort deutlich größer sei als in Nam Dinh. Trotz einer großen Kundschaft aus der Textilfabrik in Nam Dinh gilt Pho im ländlichen Vietnam, wo der Verzehr von Straßenessen nicht üblich ist, weiterhin als Luxusgut. Zu diesen Schlussfolgerungen gelangte die Forscherin nach einer Forschungsreise nach Nam Dinh und einem Gespräch mit einer älteren Person im Dorf Van Cu.
„Im Dorf Van Cu stellt die Familie Co die größte Gruppe von Pho-Verkäufern; schätzungsweise 75 % der Bevölkerung haben die Landwirtschaft aufgegeben, um Pho zu verkaufen. Nach und nach begannen auch andere Familien mit dem Pho-Verkauf, und Hanoi ist der wirtschaftlich erfolgreichste Ort für dieses Gewerbe“, sagte Herr Dung gegenüber VnExpress.
Forscher vermuten, dass die heutige Generation bestimmte Merkmale der traditionellen Pho nur schwer nachvollziehen kann. Während des Krieges wurden die Einwohner Hanois wiederholt in ländliche Gebiete evakuiert. Nach ihrer Rückkehr hatten sie sich in gewisser Weise „ländlich“ verhalten, ihre Essgewohnheiten waren einfacher geworden, und sie besaßen nicht mehr die feine Eleganz der alten Hanoier. Auch gesellschaftliche Veränderungen im Laufe der Zeit haben die traditionelle Pho direkt beeinflusst.
Herr Dung erklärte, das auffälligste Zeichen für den Niedergang der traditionellen Pho sei die schlichte, schmalbodenige Schale aus dem Töpferdorf Bat Trang und vielen anderen traditionellen Töpfereien. Diese Schale zeichnet sich durch einen ausgestellten Rand und einen schmalen Boden aus. Die sich allmählich verjüngende Oberfläche trägt dazu bei, dass die Brühe bis zum letzten Löffel heiß bleibt. Das Fassungsvermögen ist gering, nicht so groß wie bei modernen Pho-Schalen, da Pho in Hanoi früher eher als leichter Snack und nicht als sättigende Mahlzeit galt.
Eine Porzellanschale im Antikstil. Foto: Huonggombattrang
„Pho als Ersatz für Reis kam erst später auf, als das Leben allmählich informeller wurde und soziale Veränderungen viele der wesentlichen Aspekte der Hanoi-Kultur beeinträchtigten“, sagte Herr Dung.
Forschern zufolge hatten die Menschen in Hanoi in der Vergangenheit einen sehr anspruchsvollen Geschmack, wenn es um Pho ging. Viele brachten Limetten von zu Hause mit in Pho-Restaurants, da sie glaubten, diese würden das Gericht schmackhafter machen als die anderswo servierten. In seinem Buch „Hundert Jahre vietnamesisches Pho“ schreibt Trinh Quang Dung, dass die anspruchsvollsten Pho-Kenner in Hanoi unbedingt die charakteristische Brühe des Restaurants probieren müssen. Diese Brühe besteht nicht aus Kuhblut, sondern aus konzentriertem, gekochtem Rinderknochen- und Markfond und ist „sehr süß und reichhaltig“.
Herr Dung erklärte, dass Pho-Nudeln früher breit sein mussten, fast so dick wie ein kleiner Finger. Durch die breiten Nudeln konnte man mehr Brühe aufnehmen und so schon beim Kosten der Nudeln die Süße der Brühe deutlich schmecken. Beim Essen nahm man die Nudeln, eine dünne Fleischscheibe und etwas Brühe auf den Löffel. Dann genoss man jeden kleinen, delikaten Bissen mit Genuss und Anmut.
Herr Dung erklärte, dass köstliche Pho heiß gegessen werden müsse. Die Temperatur der Klimaanlage beeinträchtige daher den Geschmack der Pho. Bei der Durchsicht alter Dokumente stellte der Wissenschaftler fest, dass der verstorbene Schriftsteller Nguyen Tuan dies wiederholt bestätigt hatte.
„Je heißer die Pho ist, desto besser schmeckt sie, weil sie dann nicht vom fettigen Geschmack des Rinderfetts beeinträchtigt wird“, sagte Herr Dung.
Eines der prägenden Merkmale der traditionellen Pho aus Hanoi, das heute verschwunden ist, sind die mobilen Pho-Wagen. Diese Wagen bereiteten nie zwei Schüsseln gleichzeitig zu; sie begannen erst mit der Zubereitung der Nudeln und dem Schneiden des Fleisches, wenn ein Kunde bestellte, anders als heute, wo das Fleisch „sehr industriell“ vorgeschnitten wird. Die Pho war immer dampfend heiß und unglaublich erfrischend, sagte er.
Was Herrn Dung missfällt, sind die als „hochwertig“ angepriesenen Pho-Varianten, die mit importiertem Rindfleisch und einer Vielzahl luxuriöser Zutaten zubereitet werden und so Millionen von Dong pro Schüssel kosten. Seiner Meinung nach kann man das nicht Pho nennen; es ist eher „Fleisch verkaufen“ oder „Pilze verkaufen“. In seinem Buch geht Herr Trinh Quang Dung auch auf das richtige Ambiente für den Pho-Genuss ein. Laut dem Autor sollte Pho in ungezwungener Atmosphäre gegessen werden, nicht in einem schicken Fünf- oder Sechs-Sterne-Restaurant.
„Damit Pho richtig gut schmeckt, braucht es das richtige Ambiente. Man muss es direkt im Restaurant essen, und in einem schmuddeligen Restaurant ist es sogar noch besser“, zitiert der Autor den Journalisten Pham Chu aus einem Artikel in der Chinh Luan (einer Zeitung aus Saigon vor 1975). Herr Dung fügt jedoch hinzu, dass dies wohl nur früher galt. Heutzutage würde ein Autor, der so schriebe, heftig kritisiert werden.
Herr Dung erklärte jedoch, dass Pho-Liebhaber in Hanoi in Wirklichkeit weniger Wert auf das Aussehen oder die Einrichtung des Restaurants legen, sondern vielmehr auf die Qualität der Pho. Traditionelle Restaurants wie Thin Bo Ho und Tu Lun erfreuen sich trotz fehlender „großer Gebäude und glänzender Tische und Stühle“ großer Beliebtheit. Insbesondere Pho-Restaurants aus Nam Dinh in Hanoi und anderen Orten zeichnen sich oft durch einen rustikalen, manchmal etwas unordentlichen Stil aus. Dies bestätigte Herr Dung im Gespräch mit Herrn Co Nhu Hung, dem ehemaligen Vorsitzenden des Verbandes der Pho-Restaurantbesitzer aus Thanh Nam. Der aus Ho-Chi-Minh-Stadt importierte Trend der „klimatisierten Pho“ stößt in Hanoi hingegen auf wenig Gegenliebe.
Herr Dung ist außerdem der Ansicht, dass einer der Gründe dafür, dass traditionelles Pho nicht mehr so schmeckt wie früher, die Verwendung von Glutamat und Zucker zur Süßung ist. Dies war charakteristisch für Pho während der Subventionszeit, als die Wirtschaftslage schwierig war und die Menschen sparen mussten.
Dieses Foto einer Schüssel Pho entstand im August 2023 in einem Restaurant im Bezirk Dong Da in Hanoi – wo die Kunden noch immer wie früher Schlange stehen. Foto: Quynh Mai
„Es herrscht Mangel an Fleisch und Knochen; woher sollten wir die denn bekommen? Deshalb bleibt uns beim Kochen von Pho nichts anderes übrig, als auf den Retter, MSG, zurückzugreifen“, schrieb Trinh Quang Dung in seinem Buch über Pho.
Damals war Glutamat jedoch sehr kostbar und nicht überall erhältlich. 1979 kostete eine normale Pho-Suppe einige hundert Dong, eine Spezialversion mit Glutamat hingegen bis zu 1000 Dong. Das ist verständlich, denn während der Subventionszeit gab es in Hanoi eine Art „fleischlose Pho“, also Pho ohne Fleisch, bestehend nur aus kochendem Wasser und Glutamat, serviert mit Reisnudeln.
Die Subventionszeit hatte einen erheblichen Einfluss auf die Art und Weise, wie die Menschen in Hanoi Pho aßen. Laut Wissenschaftlern entstanden in dieser Zeit der Knappheit neben Glutamat auch Variationen wie Pho mit übrig gebliebenem Reis oder Pho mit Brot – was Herr Dung als „gemischte Pho“ bezeichnet. Diese Pho-Variante war beliebt, da die Menschen ständig Hunger hatten. Daher galt sie als Delikatesse im Vergleich zu den faustförmigen oder krugdeckelförmigen Teigfladen – aus Weizenmehl hergestellten Fladen, die wie Fäuste geformt oder wie Krugdeckel abgeflacht waren. Diese Essgewohnheit ist allmählich verschwunden, doch eine Variante, die bis heute erhalten geblieben ist und geschätzt wird, ist Pho mit frittierten Teigstangen.
„Diejenigen, die Pho zu schätzen wissen, würden niemals einen chaotischen Essstil gutheißen, der den edlen Geschmack des Gerichts beeinträchtigt, das sie seit jeher wie eine königliche Gottheit verehren“, kommentierte Trinh Quang Dung in seinem Buch „Hundert Jahre vietnamesisches Pho“.
Laut Herrn Dung waren die staatlichen Pho-Restaurants während der Subventionszeit ein Zeichen für die „Verlässlichung“ der alten Hanoier Bevölkerung nach ihrer Evakuierung aufs Land vor den amerikanischen Bombenangriffen. Beim Verzehr der staatlichen Pho-Restaurants mussten sich die Gäste selbst bedienen und Schlange stehen. Das Personal kümmerte sich kaum um die Gäste. Damals gab es in den staatlichen Pho-Restaurants keine Servietten – sie galten als Luxusartikel für das „Kleinbürgertum“. Viele Gäste beendeten ihre Mahlzeit, indem sie sich einfach mit den Stäbchen den Mund abwischten, so wie es bei einem Festmahl auf dem Land üblich war.
Herr Trinh Quang Dung, Foto aufgenommen im Mai 2023. Foto: Zur Verfügung gestellt vom Interviewpartner.
Herr Dung erklärte, er würde in traditionellen Restaurants, in denen man anstehen und sich selbst bedienen muss, nicht essen, egal wie lecker die Pho auch sein mag. Er glaubt, dass die Menschen in Hanoi traditionell kultivierte Essgewohnheiten haben und sich nicht die Mühe machen, anzustehen. Er betonte jedoch auch, dass dies eine Frage des persönlichen Geschmacks sei und er daher niemanden verurteilen wolle.
Die Gesellschaft hat sich verändert, und die ältere Generation der Hanoier wie Herr Dung verschwindet allmählich. Die traditionelle Pho-Suppe, die raffinierte Esskultur einer vergangenen Zeit, sei „eine schöne Vergangenheit, die junge Leute, selbst wenn sie Geschichten darüber hören, nur schwer verstehen können“, sagte er.
Tu Nguyen
Quellenlink
Kommentar (0)