Ein Geschäft für Aal-Vermicelli, das seit über einem halben Jahrhundert in Ninh Binh verkauft

Ba Phan's Aal-Vermicelli, das 1973 auf dem Rong-Markt eröffnet wurde, wird seit drei Generationen in drei Filialen weitergeführt und ist daher eine hervorragende Frühstücksoption in Ninh Binh .

Eine Schüssel Aal-Vermicelli kostet im Restaurant von Frau Phan 50.000 VND in der Tran Hung Dao Straße 195 in Ninh Binh City.

Aalnudeln gehören neben Ziegenfleisch und knusprigem Reis zu den berühmten Delikatessen in Ninh Binh und sind bei Einheimischen eine beliebte Frühstückswahl.

Das in der Tran Hung Dao Straße gelegene Restaurant Ba Phan's, das sich auf eine über 50-jährige Geschichte erstreckt und seit drei Generationen in Familienbesitz ist, wird vom Tourismusinformationszentrum Ninh Binh als empfehlenswerte Adresse für Touristen genannt.

Frau Phan begann 1973 mit dem Verkauf von Aalnudeln. Damals war ihr Laden eine kleine Hütte im Rong-Marktviertel im Stadtteil Van Giang und war zwischen 5 und 19 Uhr ausverkauft. 1996 verstarb sie, und Herr Tran Van Tien und seine beiden Brüder übernahmen das Geschäft ihrer Mutter und eröffneten drei benachbarte Filialen in der Tran-Hung-Dao-Straße 195, 197 und 199.

Seit fast 40 Jahren führt Herr Tien sein Restaurant und bewahrt dabei das Rezept seiner Mutter für Aalnudeln, das er als „traditionellen Geschmack“ bezeichnet. Die Aale, die er serviert, stammen aus den Brackwassergebieten der Provinzen Ninh Binh und Thanh Hoa , sind etwa fingergroß, haben einen bräunlich-rosa Rücken und einen gelben Bauch. Sie werden gewaschen, abgetropft und der Schleim mit Salz entfernt, bevor die Gräten sorgfältig herausgelöst werden.

Der Besitzer stellt einen Topf mit Wasser auf den Herd, wartet, bis es kocht, und gibt dann die geputzten Aale portionsweise hinein. Dabei rührt er um und prüft, ob das Aalfleisch gar ist. „Die Garzeit hängt vom jeweiligen Gefühl und der Erfahrung ab“, sagte Herr Tien. Nachdem er die gekochten Aale herausgenommen hat, löst Herr Tien das Fleisch mit den Händen vom Körper und entfernt die Gräten und die bitter schmeckenden, schwarzen Innereien.

Das Aal-Vermicelli-Gericht ist gar.

Das Aalfleisch wird mit Kräutern, Gewürzen und Pfeffer mariniert und anschließend in einer Pfanne geköchelt, bis es seinen Saft abgibt. Herr Tien gibt Schmalz und gebratene Zwiebeln hinzu und lässt es weiter köcheln, bis es in der Pfanne leicht knistert und das Fleisch weder matschig wird noch beim Anfassen zerfällt. Herr Tien erklärt, dass diese Methode dafür sorgt, dass das Aalfleisch in Ninh Binh fest und bissfest ist, im Gegensatz zum knusprig gebratenen Aal in Hanoi oder dem weich geschmorten Aal in Nghe An.

Nach dem Filtern werden die Aalgräten zusammen mit zerstoßenem Zitronengras in einen großen Topf gegeben, um den ganzen Tag lang Brühe zu kochen. Frische Gräten werden fortlaufend hinzugefügt, während die alten entfernt, zu einer Paste vermahlen und abgeseiht werden, um die Brühe zu gewinnen – ähnlich wie bei der Zubereitung von Krabbenbrühe. Durch das schichtweise Hinzufügen von Gräten über den Tag verteilt erhält die Aal-Vermicelli-Brühe ihre dunkelbraune Farbe, wird dickflüssig und reichhaltig und hat einen kräftigen Geschmack.

Eine Schüssel Aal-Vermicelli in diesem Restaurant enthält neben den Nudeln und dem Aalfleisch auch gebratene Zwiebeln, Koriander, Betelblätter, Dill und Frühlingszwiebeln. Dazu gibt es einen Teller mit frischem Gemüse, darunter Perilla, Minze und fein gehackte Bananenblüten, einige Limettenscheiben und Chilisauce. Das Aalfleisch ist dunkelbraun, die Nudeln sind bissfest und durchscheinend; beides verschmilzt mit der Brühe unter einer Schicht aromatischer Kräuter. Die Gäste bemerken die Nudeln und den Aal erst beim Probieren. Eine Schüssel Aal-Vermicelli kostet 50.000 VND.

Nguyen Tran Huy, 28, aus Ho-Chi-Minh-Stadt, genoss am 29. März in Herrn Tiens Restaurant Aalnudeln und sagte, dieses Gericht habe ihn während seiner Reise nach Ninh Binh am meisten beeindruckt. „Ich konnte die feste, bissfeste Konsistenz des Fleisches spüren, gefolgt von einem allmählich süßlichen Geschmack“, sagte er. Die Brühe habe einen reichhaltigen, unverwechselbaren Geschmack, typisch für die nordvietnamesische Küche, während das Aalfleisch eine milde Süße aufweise, die dem Geschmack der Südvietnamesen entspreche, fügte Huy hinzu.

Die Aal-Vermicelli werden mit frischem Gemüse, fein gehackten Bananenblüten, Limette und frischen Chilischoten serviert.

Das Restaurant wird derzeit von Frau Tran Thi Lien, der Schwiegertochter von Herrn Tien, geführt, die es vor drei Jahren übernommen hat. Es ist von 4:00 bis 13:00 Uhr und von 16:00 bis 21:00 Uhr geöffnet. Im Durchschnitt werden täglich etwa 200 Portionen Nudeln verkauft. An Wochenenden, Feiertagen und während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) steigt die Zahl aufgrund der vielen Touristen, darunter auch ausländischer Besucher, auf etwa 400 bis 500 Portionen.

Das Restaurant Ba Phan, bekannt für seine Aal-Vermicelli, betreibt derzeit zwei Filialen in der Tran Hung Dao Straße 195 und 199. Die Filiale in der Hausnummer 197 ist in die Dong Thanh Straße nahe der Altstadt von Hoa Lu umgezogen, sodass Touristen ihre Besichtigungen bequem mit dem Genuss des Ninh Binh-Frühstücksspezialität verbinden können.

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