Aal-Fadennudeln-Laden in Ninh Binh seit mehr als einem halben Jahrhundert

Mrs. Phan's Aal-Fadennudeln wurden 1973 auf dem Rong-Markt eröffnet, wurden über drei Generationen hinweg mit drei Filialen weitergegeben und sind ein Frühstücksvorschlag für Ninh Binh .

Eine Schüssel Aal-Fadennudeln kostet bei Frau Phan, 195 Tran Hung Dao, Ninh Binh City, 50.000 VND.

Aal-Fadennudeln gehören neben Ziegenfleisch und gebranntem Reis zu den berühmten Delikatessen in Ninh Binh und werden dort zum Frühstück genossen.

Ba Phan Aal-Fadennudeln liegen in der Tran Hung Dao Straße, sind über 50 Jahre alt, wurden über drei Generationen weitergegeben und sind eine vom Ninh Binh Tourism Promotion Information Center für Touristen empfohlene Adresse.

Frau Phan begann 1973 mit dem Verkauf von Aal-Fadennudeln. Der Laden war eine kleine Hütte auf dem Rong-Markt im Bezirk Van Giang, geöffnet von 5 bis 7 Uhr morgens und immer ausverkauft. Nach ihrem Tod 1996 übernahmen Herr Tran Van Tien und seine beiden Brüder das Geschäft ihrer Mutter und eröffneten drei Geschäfte nebeneinander in der Tran Hung Dao 195, 197 und 199.

Seit fast 40 Jahren führt Herr Tien das Restaurant und hat das Aal-Fadennudeln-Rezept seiner Mutter beibehalten, das er als „alten Geschmack“ bezeichnet. Die im Restaurant servierten Aale werden in den Brackwassergebieten von Ninh Binh und Thanh Hoa gezüchtet, sind fingergroß und haben einen rosa-braunen Rücken und einen gelben Bauch. Die Aale werden gewaschen, abgetropft und der Schleim mit Salz entfernt, bevor die Gräten entfernt werden.

Der Besitzer stellt einen Topf Wasser auf den Herd, wartet, bis es kocht, schüttet dann die vorverarbeiteten Aale hinein, rührt gut um und prüft, ob das Aalfleisch gar ist. „Die Garzeit hängt vom jeweiligen Gefühl und der Erfahrung ab“, erklärt Herr Tien. Er nimmt die gekochten Aale heraus und teilt den Körper mit den Händen der Länge nach auf, um das Fleisch zu entnehmen. Dabei entfernt er die Gräten und die bitteren schwarzen Eingeweide.

Pfanne mit Aal-Fadennudeln nach dem Köcheln.

Das Aalfleisch wird mit Kräutern, Gewürzen und Pfeffer mariniert und in einer Pfanne geköchelt, bis das Wasser abgelassen ist. Herr Tien gibt weiterhin Fett und Röstzwiebeln hinzu und lässt es köcheln, bis er ein leises Knallgeräusch in der Pfanne hört. Beim Anheben der Pfanne ist das Fleisch weder matschig noch zerbrochen. Herr Tien erklärte, dass dies die Art der Zubereitung von Aal-Fadennudeln aus Ninh Binh sei, um das Fleisch fest und bissfest zu machen, im Gegensatz zu den Aal-Fadennudeln aus Hanoi, die knusprig sind, und den Aal-Fadennudeln aus Nghe An, die weich sind.

Nach dem Filtern werden die Aalgräten mit zerstoßenem Zitronengras in einen großen Topf gegeben, um die Brühe den ganzen Tag über zu kochen. Neue Gräten werden kontinuierlich hinzugefügt, während alte Gräten entfernt, gemahlen und gefiltert werden, um eine krabbenähnliche Brühe zu erhalten. Durch das Hinzufügen von Grätenschichten über den Tag hinweg erhält die Aal-Fadennudeln-Brühe eine dunkelbraune Farbe, ist dickflüssig, geschmeidig und hat ein reichhaltiges Aroma.

Eine Schüssel Aal-Fadennudeln im Restaurant enthält neben Fadennudeln und Aalfleisch auch Röstzwiebeln, vietnamesischen Koriander, Betelblätter, Dill und Frühlingszwiebeln. Dazu gibt es einen Teller Rohkost, darunter vietnamesische Melisse, Basilikum, gehackte Bananenblüten, Zitronenstücke und Chilisauce. Das Aalfleisch ist dunkelbraun, die Fadennudeln sind durchsichtig und bissfest. Beide liegen in der Brühe unter einer Kräuterschicht. Gäste erkennen Fadennudeln und Aal erst beim Verzehr. Eine Schüssel Aal-Fadennudeln kostet 50.000 VND.

Nguyen Tran Huy, 28, aus Ho-Chi-Minh-Stadt, genoss am 29. März Aal-Fadennudeln in Mr. Tiens Restaurant und sagte, dieses Gericht habe ihn während seiner Reise nach Ninh Binh am meisten beeindruckt. „Ich spürte die Festigkeit und Zähigkeit des Fleisches, dann nahm die Süße allmählich zu“, sagte er. Die Brühe habe einen reichen, typisch nordischen Geschmack, während das Aalfleisch eine milde Süße habe, die dem Geschmack der Südländer entspreche, fügte Huy hinzu.

Aal-Fadennudeln serviert mit rohem Gemüse, gehackter Bananenblüte, Limette und frischem Chili.

Derzeit wird das Restaurant von Frau Tran Thi Lien, der Schwiegertochter von Herrn Tien, geführt, die es vor drei Jahren übernahm. Das Restaurant ist von 4 bis 13 Uhr und von 16 bis 21 Uhr geöffnet. Durchschnittlich verkauft das Restaurant etwa 200 Schalen pro Tag. An Wochenenden, Feiertagen und Tet steigt die Zahl aufgrund der großen Anzahl an Touristen, auch ausländischen, auf etwa 400 bis 500 Schalen.

Derzeit hat Mrs. Phan Eel Vermicelli zwei Filialen in Tran Hung Dao 195 und 199. Die Filiale 197 ist in die Dong Thanh Straße umgezogen, in der Nähe der antiken Stadt Hoa Lu, wo Touristen bequem Sightseeing und das Spezialitätenfrühstück von Ninh Binh kombinieren können.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

Quelle