Aal-Fadennudeln-Laden in Ninh Binh, der seit über einem halben Jahrhundert verkauft

Mrs. Phan's Aal-Fadennudeln wurden 1973 auf dem Rong-Markt eröffnet, wurden über drei Generationen mit drei Filialen weitergegeben und sind ein Tipp für das Frühstück in Ninh Binh .

Ba Phans Aal-Fadennudeln-Schüssel kostet 50.000 VND bei 195 Tran Hung Dao, Ninh Binh City.

Aal-Fadennudeln gehören neben Ziegenfleisch und gebranntem Reis zu den berühmten Delikatessen in Ninh Binh und sind bei den Leuten zum Frühstück beliebt.

Ba Phan Aal-Fadennudeln liegen in der Tran Hung Dao Straße, sind über 50 Jahre alt, wurden über drei Generationen weitergegeben und sind eine vom Ninh Binh Tourism Promotion Information Center für Touristen empfohlene Adresse.

Frau Phan begann 1973 mit dem Verkauf von Aal-Fadennudeln. Der Laden war eine kleine Hütte auf dem Rong-Markt im Bezirk Van Giang, geöffnet von 5 bis 7 Uhr morgens und ausverkauft. Als sie 1996 starb, erbten Herr Tran Van Tien und seine beiden Brüder das Geschäft ihrer Mutter und eröffneten drei Geschäfte nebeneinander in der Tran Hung Dao 195, 197 und 199.

Seit fast 40 Jahren führt Herr Tien das Restaurant und hat das Aal-Nudel-Rezept seiner Mutter beibehalten, das er als „alten Geschmack“ bezeichnet. Die im Restaurant servierten Aale stammen aus den Brackwassergebieten von Ninh Binh und Thanh Hoa , sind fingergroß und haben einen rosa-braunen Rücken und einen gelben Bauch. Die Aale werden gewaschen, abgetropft und der Schleim mit Salz entfernt, bevor die Gräten entfernt werden.

Der Besitzer stellt einen Topf mit Wasser auf den Herd, wartet, bis es kocht, schüttet dann Portionen vorverarbeiteten Aals hinein, rührt gut um und prüft, ob das Aalfleisch bis zu einem gewissen Grad gar ist. „Die Garzeit hängt vom jeweiligen Gefühl und der Erfahrung ab“, erklärt Herr Tien. Nachdem er die gekochten Aale herausgenommen hat, spaltet Herr Tien den Körper des Aals der Länge nach auf, um an das Fleisch zu gelangen. Dabei entfernt er die Gräten und die bitteren schwarzen Eingeweide.

Pfanne mit Aal-Fadennudeln nach dem Schmoren.

Das Aalfleisch wird mit Kräutern, Gewürzen und Pfeffer mariniert und in einem Topf geköchelt, bis das Wasser abgelassen ist. Herr Tien gibt weiterhin Fett und Röstzwiebeln hinzu und lässt es köcheln, bis er ein leises Knallgeräusch in der Pfanne hört. Wenn er die Pfanne hochhebt, wird sie nicht matschig oder zerbrochen. Herr Tien sagte, dass dies die Art ist, Aal-Fadennudeln aus Ninh Binh zuzubereiten, damit das Fleisch fest und bissfest wird, anders als die Aal-Fadennudeln aus Hanoi, die knusprig sind, oder die Aal-Fadennudeln aus Nghe An, die weich sind.

Nach dem Filtern werden die Aalgräten mit zerstoßenem Zitronengras in einen großen Topf gegeben, um die Brühe den ganzen Tag lang zu kochen. Neue Gräten werden kontinuierlich hinzugefügt, während die alten Gräten entfernt, gemahlen und gefiltert werden, um eine krabbenähnliche Brühe zu erhalten. Durch das Hinzufügen von Grätenschichten über den Tag hinweg erhält die Aal-Fadennudeln-Brühe eine dunkelbraune Farbe, ist dick, glatt und hat einen reichen Geschmack.

Eine Schüssel Aal-Fadennudeln im Restaurant enthält neben Fadennudeln und Aal auch Röstzwiebeln, vietnamesischen Koriander, Betelblätter, vietnamesischen Koriander und Frühlingszwiebeln. Dazu gibt es einen Teller rohes Gemüse, darunter vietnamesische Melisse, Basilikum und gehackte Bananenblüten, ein paar Zitronenstücke und Chilisauce. Das Aalfleisch ist dunkelbraun, die Fadennudeln sind durchsichtig und zäh. Beide liegen in der Brühe unter einer Kräuterschicht. Gäste erkennen Fadennudeln und Aal erst, wenn sie mit dem Genießen beginnen. Eine Schüssel Aal-Fadennudeln kostet 50.000 VND.

Der 28-jährige Nguyen Tran Huy aus Ho-Chi-Minh-Stadt genoss am 29. März Aal-Fadennudeln in Mr. Tiens Restaurant und sagte, dies sei das Gericht gewesen, das ihn während seiner Reise nach Ninh Binh am meisten beeindruckt habe. „Ich spürte die Festigkeit und Zähigkeit des Fleisches, dann allmählich die Süße“, sagte er. Die Brühe habe einen kräftigen, typisch nordischen Geschmack, während das Aalfleisch eine milde Süße habe, die dem Geschmack der Südländer entspreche, fügte Huy hinzu.

Aal-Fadennudeln werden mit rohem Gemüse, gehackten Bananenblüten, Limette und frischem Chili serviert.

Derzeit wird das Restaurant von Frau Tran Thi Lien, der Schwiegertochter von Herrn Tien, geführt, die es vor drei Jahren übernahm. Das Restaurant ist von 4 bis 13 Uhr und von 16 bis 21 Uhr geöffnet. Durchschnittlich verkauft das Restaurant etwa 200 Schalen pro Tag. An Wochenenden, Feiertagen und Tet steigt die Zahl aufgrund der großen Anzahl an Touristen, auch ausländischen Touristen, auf etwa 400-500 Schalen.

Derzeit hat Mrs. Phan Eel Vermicelli zwei Standorte: Tran Hung Dao 195 und 199. Standort 197 ist in die Dong Thanh Straße in der Nähe der Altstadt von Hoa Lu umgezogen, wo Touristen bequem Sightseeing und das Spezialitätenfrühstück von Ninh Binh kombinieren können.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

Quelle