Genießen Sie drei ethnische Gerichte der Tay-Familie, die als nationales Kulturerbe anerkannt sind.

Die Gemeinde Nghia Do, malerisch am Fluss Nam Luong gelegen, ist die Heimat von über 98 % der ethnischen Minderheit der Tay in der Provinz Lao Cai. Über Generationen hinweg haben die Menschen hier ein reiches und einzigartiges kulturelles Erbe entwickelt, wobei die Küche eine besondere Rolle spielt und die Essenz der Berge, des Bodens und den Geist der Hochlandbewohner widerspiegelt.

Kürzlich hat das Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus das „Volkswissen über die Zubereitung von gegrilltem Fisch, blaufleischiger Ente und Kräuterwein des Tay-Volkes in der Gemeinde Nghia Do“ offiziell in die Nationale Liste des Immateriellen Kulturerbes aufgenommen – dies ist das erste kulinarische Erbe von Lao Cai, das auf nationaler Ebene gewürdigt wird.

Die Küche von Nghia Do zeichnet sich durch die harmonische Verbindung lokaler Zutaten, einzigartige Zubereitungsmethoden und die Philosophie von Yin und Yang sowie den fünf Elementen in jedem Gericht aus. Jedes Gericht dient nicht nur dem Genuss, sondern erzählt auch eine Geschichte von Lebensgrundlagen, Anpassung und Kreativität inmitten der bergigen Naturlandschaft.

Gericht mit blauer Moschusente

Die Tay, die ursprünglich einen nomadischen Lebensstil pflegten und oft auf Feldern fernab ihrer Heimat arbeiteten, haben eine einzigartige Kochmethode entwickelt, bei der sie Bambus- oder Schilfrohre als Reiskochtöpfe verwenden. Diese Methode, bekannt als „Lam“-Kochen, ist sehr praktisch.

Diese Garmethode bewahrt den ursprünglichen Geschmack der Speisen und gleichzeitig das unverwechselbare Aroma des Bambus. So sind verschiedene Gerichte entstanden, die in Bambusrohren gegart werden, wie zum Beispiel Klebreis, Fisch, Gemüse und Ente – allesamt unglaublich lecker und unwiderstehlich.

Für das Gericht „Ente mit blauem Hals“ verwenden die Tay eine Grünhalsentenrasse, die nur in Nghia Do vorkommt. Diese Ente hat einen kurzen Hals, einen rundlichen Körper, einen großen Kopf und kurze Beine und liefert festes, aromatisches und fettreiches Fleisch.

Nachdem das Entenfleisch geputzt und zerkleinert wurde, wird es mit Dổi-Samen, Mắc-Khén-Samen, Schnittlauch, Ingwer, Zitronengras, Chilischoten und Kräutern etwa 15–20 Minuten mariniert, damit das Fleisch die Gewürze gleichmäßig aufnehmen kann. Anschließend wird es länglich in Dong-Blätter gewickelt, sodass es in das Bambusrohr passt. Das Bambusrohr wurde zuvor gewaschen und in etwas Quellwasser eingeweicht, damit das Entenfleisch nicht austrocknet.

Nachdem das Entenfleischpäckchen in das Bambusrohr gelegt wurde, verschließt der Koch das Ende des Rohrs mit Bananenblättern und grillt es etwa 40 Minuten lang über glühender Kohle.

Nehmen Sie das gegarte Entenfleisch aus dem Bambusrohr. (Foto: Zeitung für ethnische Minderheiten und Entwicklung)

Als das Bambusrohr leicht angebrannt war, erfüllte der Duft der marinierten Ente, vermischt mit dem Geruch von frischem Bambus, die Luft und weckte alle Sinne – einfach und doch raffiniert.

Obwohl es sich um ein rustikales Gericht handelt, folgt die „blauhäutige Ente“ dennoch der Philosophie von Yin und Yang und den fünf Elementen in der Kochkunst: Fleischfiletiermesser (Metall), Bambusrohrbehälter (Holz), klares Quellwasser (Wasser), Kochen über schwacher Hitze (Feuer) und Platzieren auf Waldboden (Erde).

Gegrillter Fisch mit zwei Flammen

Wenn die blaufleischige Ente das „Gericht des Waldes“ ist, dann ist gegrillter Fisch, der über zwei Feuern zubereitet wird, der „Geschmack des Baches“. Um köstlichen Grillfisch zuzubereiten, wählen die Tay-Leute natürliche Fische aus Flüssen, Bächen und Teichen, in der Regel Karpfen, Welse oder Graskarpfen mit einem Gewicht von über 1,5 kg und festem, duftendem Fleisch.

Frischer Fisch wird ausgenommen, gewaschen, längs halbiert und in dicke Scheiben geschnitten. Anschließend wird er mit Dổi-Samen, Mắc-Khén-Samen, Salz, Ingwerblättern, Zitronengras und verschiedenen Gartenkräutern mariniert. Alle Zutaten werden zu einer Paste vermahlen und dann etwa 20 Minuten mit dem Fisch mariniert, damit die Aromen gleichmäßig einziehen können.

Gegrillter Fisch, zubereitet über zwei Feuerstellen – ein traditionelles Gericht der Tay in Nghia Do. (Foto: Lao Cai Newspaper)

Der Koch verwendet kleine, an einem Ende angespitzte Bambusspieße, um die Fischfilets längs aufzuspießen und so eine flache Oberfläche zu erzeugen. Anschließend werden die Spieße mit Bambusstreifen zusammengeklemmt, um eine große Fischzange zum Grillen zu formen.

Was dieses Gericht von anderen gegrillten Fischgerichten unterscheidet, ist das doppelte Grillen. Zuerst werden die Fischspieße nahe am Feuer platziert – nicht zu nah und nicht zu viel Holzkohle –, damit der Fisch fest wird. Kurz vor dem Servieren werden sie ein zweites Mal, näher am Feuer, gegrillt, um sicherzustellen, dass der Fisch gar, goldbraun und duftend ist. Durch dieses Verfahren bleibt der süße Geschmack des Fisches erhalten, der sich mit dem unverwechselbaren Aroma von Holzkohle und Waldgewürzen verbindet.

Bei den Tay-Leuten wird gegrillter Fisch, der über zwei Feuerstellen zubereitet wird, oft mit fünffarbigem Klebreis, bitterer Suppe und geschmortem Fleisch serviert – so entsteht eine lebendige Symphonie der Aromen, die sowohl rustikal als auch raffiniert ist.

Blattfermentierter Wein

Die Tay in Nghia Do haben ein Sprichwort: „Guter Wein entsteht aus Hefe, gute Gesundheit aus Medizin.“ Dieses einfache Sprichwort verkörpert eine Philosophie des Lebens im Einklang mit der Natur. Blatthefe ist sowohl das Geheimnis des berauschenden Geschmacks von Klebreiswein als auch ein Schatz an volksmedizinischem Wissen, das über Generationen bewahrt wurde.

Für die Herstellung authentischer Blatthefe verwenden die Tay 15 bis 17 verschiedene Blätter, Wurzeln und Rinden von Waldbäumen, darunter Betelblätter, Vối-Rinde, Dổi-Samen, Guavenblätter, Zuckerrohrwurzeln, Perilla, Rau Răm, wilde Chilischoten und insbesondere die Blätter des „Ta có“-Baumes – die Seele der Blatthefe. Jede Art hat ihre eigene Funktion: Sie erzeugt Aroma, fördert eine gleichmäßige Gärung, mildert den herben Geschmack des Weins, hebt den Fleischgeschmack hervor und neutralisiert den fischigen Geruch von Fisch.

Zutaten zur Herstellung von Blatthefe. (Foto: Zeitung Lao Cai)

Die Zutaten werden gewaschen, zu einem Brei zerstoßen, mit abgekühltem, abgekochtem Wasser vermischt, filtriert, um die Flüssigkeit zu gewinnen, und anschließend mit Reismehl vermengt. Die Masse wird zu kleinen Hefekuchen geformt, fermentiert und anschließend in der Sonne getrocknet.

Jede Hefecharge wird von Hand hergestellt, und Eile ist geboten, denn die falsche Erntezeit oder die Verwendung am falschen Tag verderben die Hefe und machen den Wein bitter. Insbesondere, wenn die Hefe von jemandem hergestellt wurde, der an einer Beerdigung teilgenommen hat, ist sie unbrauchbar.

Bei der Reisweinherstellung mischen die Tay Blatthefe mit gedämpftem Klebreis und verschließen die Mischung für 1 bis 1,5 Monate in Tonkrügen, damit der Reis gleichmäßig reifen kann, bevor der Wein destilliert wird. Traditionell verwenden die Tay oft Schildkrötenpanzer oder schildkrötenpanzerförmige Holzgefäße, um den eingedickten Wein durchzuleiten.

Guter Reiswein aus fermentierten Blättern sollte trübweiß und intensiv duftend sein und keine Kopfschmerzen verursachen. Er ist nicht nur ein Getränk, sondern auch ein Symbol für Verbundenheit und Gastfreundschaft – stets präsent bei Hochzeiten, Erntefesten und dem Besuch von Ehrengästen. Das Öffnen des Weinkrugs ist wie eine herzliche Einladung, ein Ausdruck von Zuneigung und Freundlichkeit.

Der Prozess der Anzucht der Starterkultur vor der Fermentation. (Foto: Lao Cai Zeitung)

Blatthefe wird insbesondere nicht nur zum Brauen von Alkohol, sondern auch zum Fermentieren von Fleisch und Fisch verwendet, wodurch ein einzigartiger, würziger und vollmundiger Geschmack entsteht. Wer ihn einmal gekostet hat, wird diesen rustikalen und doch raffinierten Geschmack so schnell nicht vergessen – ähnlich dem anhaltenden Nachgeschmack eines Glases blattfermentierten Reisweins aus den Dörfern der Tay-Minderheit.

Kulturelles Erbe durch jedes Gericht bewahren.

Für die Tay in Nghia Do ist die Küche nicht nur Genuss, sondern auch Geschichtenerzählen: Geschichten vom Wald, den Bächen und dem Bemühen der Menschen, sich im modernen Leben anzupassen und ihre Identität zu bewahren. Jedes Gericht ist ein Stück Leben, das Wissen, Erfahrung und Seele der ethnischen Gemeinschaft in sich trägt, die es geschaffen hat.

Die nationale Anerkennung dieser drei einheimischen Gerichte hat den Stolz der Tay-Ethnie auf ihr kulinarisches Erbe weiter gestärkt. Diese Gerichte sind gleichsam der „kulturelle genetische Code“ der Tay – eine Verbindung von indigenem Wissen, handwerklichem Geschick und dem Glauben an die Harmonie zwischen Mensch und Natur.

(Vietnam+)

Quelle: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp