Händler aus Nghe An zeigen, wie man geräuchertes Fleisch mit Standardgeschmack erkennt.

Kürzlich sorgte die Nachricht für Aufsehen in der Öffentlichkeit, dass in einem Dorf auf Phu Tho indisches Büffelfleisch importiert und anschließend auf wundersame Weise in Ha-Giang -Büffelfleisch aus einer über 200 km entfernten Region verwandelt wurde. Berichten zufolge waren diese Produkte von minderer Qualität, was bei den Verbrauchern zu Verunsicherung und Besorgnis hinsichtlich der Sicherheit und Echtheit dieser beliebten Spezialität führte.

Viele alteingesessene Einzelhändler und Räucherfleischproduzenten in der westlichen Region Nghe An versichern noch immer voller Überzeugung: Ihre Produkte behalten ihre Qualität, erfüllen die OCOP-Standards und genießen das Vertrauen der Kunden.

Frau Bui Thi Que aus der Gemeinde Muong Xen im Bezirk Ky Son erklärte: „Trotz der Berichte über gefälschtes Räucherfleisch in einigen Gegenden genießen unsere Produkte seit Langem das Vertrauen unserer Kunden, da sie den OCOP-Standards entsprechen. Das Fleisch stammt direkt vom Schlachthof, ohne Zwischenhändler, und ist daher stets frisch und schmackhaft. Selbst nach dem Abhängen in der Küche behält ein einwandfreies Stück Fleisch seine leuchtend rote Farbe und sein kräftiges Aroma. Ist das Fleisch nicht mehr frisch, verfärbt es sich beim Abhängen in der Küche dunkelbraun und verliert seinen Geschmack.“

Das Beef Jerky von Frau Bui Thi Que ist ein OCOP-zertifiziertes Produkt. Foto: Quang An

Nicht nur die Rohstoffquellen unterscheiden sich, auch die Art der Fleischverarbeitung in Tay Nghe An ist einzigartig. Vielerorts wird Fleisch aus Zeitgründen elektrisch oder an der Sonne getrocknet, wodurch jedoch der charakteristische Rauchduft verloren geht. Im Gegensatz dazu wird das geräucherte Fleisch in Nghe An mit Waldfeuerrauch getrocknet und mit Mac Khen, wildem Chili und traditionellen Gewürzen mariniert. So entsteht ein rauchiges Aroma und ein würziger Geschmack, der sich auf der Zunge entfaltet – ein Geschmackserlebnis, das mit Fleisch aus anderen Regionen kaum zu vergleichen ist.

Den Produktionsstätten zufolge werden für die Herstellung von Räucherfleisch in der Regel magere Fleischstücke von Büffeln, Rindern oder Schweinen verwendet, die frei auf den Weiden gehalten werden. Das Fleisch wird von Fett und Sehnen befreit, in lange Streifen geschnitten und mit Salz, Chili, Mac Khen, Doi-Samen, Zitronengras, Ingwer und vielen anderen traditionellen Gewürzen mariniert. Nach stundenlangem Marinieren, oft über Nacht, wird das Fleisch zum Räuchern über Waldholz auf einen Küchenrost gehängt. Der Räucherprozess dauert mehrere Tage bis zu einer Woche und sorgt dafür, dass das Fleisch langsam gart und austrocknet, wodurch sein ursprünglicher Geschmack erhalten bleibt.

geräuchertes Fleisch (3) — Selbst nach dem Aufhängen am Herd behält das Fleischstück seine leuchtend rote Farbe und seinen intensiven Duft. Foto: Quang An

Um die Verbraucher zu beruhigen, erklärte Frau Vi Thi Huong, eine langjährige Produzentin von Räucherfleisch aus der Gemeinde Tuong Duong, wie man echtes Fleisch von Fleischimitat unterscheidet. Laut ihr haben echtes geräuchertes Büffel- und Rindfleisch lange, klare Fasern und fühlen sich beim Anschneiden dünn und zäh an. Die natürliche Farbe des Fleisches ist dunkelbraun oder rötlich-braun, nicht glänzend oder leuchtend rot. Das charakteristische Raucharoma, vermischt mit Gewürzen, verleiht ihm eine natürliche, reichhaltige Süße. Im Gegensatz dazu wird Fleischimitat oft aus minderwertigen Zutaten hergestellt, hat durch Farbstoffe eine leuchtend rote Farbe und riecht aufgrund von Aromastoffen stark. Die Fleischfasern sind kurz und locker, und beim Kauen fühlt es sich mehlig oder salzig an und verliert seinen natürlichen Geschmack.

Geräuchertes Fleisch ist nicht nur ein Gericht, sondern auch Teil der Kultur der Bevölkerung von West-Nghe An. In Gemeinden wie Tuong Duong, Ky Son, Muong Long und Que Phong wird in West-Nghe An die Tradition zurückgewiesen, an Feiertagen und zum Tet-Fest „Bo Giang“, „Trau Giang“ und „Lon Giang“ zuzubereiten. Der reichhaltige Geschmack, die leichte Bekömmlichkeit und die Eignung besonders für die kalte Jahreszeit haben dieses Gericht zu einer bei Touristen aus der Provinz und darüber hinaus beliebten Spezialität gemacht.

Nachdem das Fleisch in der Küche aufgehängt wurde, wird es vakuumverpackt. Foto: Duc Anh

Angesichts der jüngsten Flut an Falschinformationen über Lebensmittel sollten Verbraucher Produkte mit klarer Herkunft und OCOP-Zertifizierung wählen. Dies dient nicht nur der Gesundheitssicherheit, sondern schützt auch die Verbraucherrechte und trägt zum Erhalt der Marke und des wahren Wertes regionaler Spezialitäten bei.

Quelle: https://baonghean.vn/tieu-thuong-nghe-an-chi-cach-phan-biet-thit-gac-bep-chuan-vi-10304391.html