La ensalada de carpa es una especialidad famosa de la gente que vive a lo largo del río Cau en la provincia de Bac Ninh (antes provincia de Bac Giang ).
Esta ensalada fue votada una vez en la lista de los 10 platos especiales en los Registros Culinarios de Vietnam (2012) y los 100 mejores platos especiales vietnamitas 2020-2021 anunciados por la Organización de Registros de Vietnam (Vietkings) y la Organización Top Vietnam (VietTop).
Según el Sr. Nguyen Hai, chef de larga trayectoria en la comuna de Xuan Cam (provincia de Bac Ninh), el plato especial de ensalada de carpa, aunque no requiere cocción ni tratamiento térmico, exige un proceso de preparación meticuloso para garantizar la calidad y la higiene.
Según su experiencia, para preparar una deliciosa ensalada de pescado, es necesario elegir carpa fresca, de unos 200 a 230 gramos por pieza. Si se usa pescado demasiado pequeño, la carne quedará pastosa y será difícil de filetear; si se usa pescado demasiado grande, la carne quedará grasosa y con demasiado aceite, lo que restará sabor a la ensalada.
"La mejor carpa para hacer ensalada es la que se pesca con anzuelo o red, porque las carpas capturadas en estanques suelen tener un olor turbio, más bien a pescado."
"En particular, conviene elegir peces criados de forma natural en estanques limpios, sin el uso de hormonas de crecimiento, para garantizar que su carne sea firme, masticable, dulce y fragante", explicó el Sr. Hai.
Antes de cocinarlas, las carpas frescas se lavan, se les quitan las escamas, las branquias y los intestinos, luego se escurren y se secan con toallas de papel.
El pescado se corta en tres trozos; la cabeza se reserva para una salsa para mojar, mientras que el cuerpo se pela, se filetea y se quitan las espinas.
El proceso de filetear el pescado es muy importante. El chef debe afilar muy bien el cuchillo y cortar con destreza la carne de ambos lados del pescado, empezando por la cola. Para facilitar su consumo y evitar las espinas pequeñas, los lugareños utilizan principalmente la panza del pescado para filetearlo.
“Después de filetear la carpa, envuélvala repetidamente en papel para absorber la humedad de modo que al cortarla, la carne esté seca, firme y tenga un color blanco translúcido con un toque rosado, similar al lomo de cerdo”.
"El chef también tiene que utilizar un cuchillo afilado para cortar la carne en trozos finos y anchos que sean fáciles de comer", añadió el chef.
Después de preparar la carne, se prepara la salsa para mojar la ensalada (llamada localmente "hat").
Las cabezas de pescado limpias se pican finamente, casi como harina, pero sin moler para no perder sabor. Luego, se añade jugo de galanga fresco, salsa de soja (o pasta de camarones), pasta de arroz fermentado, sal, glutamato monosódico, etc., en proporciones adecuadas.
Calienta la mezcla a fuego lento hasta que hierva suavemente. Este paso requiere remover de forma continua y uniforme para lograr una consistencia espesa y cremosa similar a la del pastel de arroz.
Antes de comer, los lugareños empiezan a preparar la ensalada de pescado. Tras cortar el pescado en rodajas finas y escurrirlo, lo mezclan bien con pulpa de galanga y polvo de arroz tostado. También pueden añadir chile, ajo fresco o galanga fresca rallada y jengibre para darle un toque más aromático.
Los ingredientes de la marinada deben exprimirse bien para evitar que la ensalada quede blanda o pastosa.
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A la hora de disfrutar de este plato, la ensalada de carpa se dispone en una bandeja, rodeada de más de una docena de tipos de ingredientes "de cosecha propia", como hojas de carambola, hojas de crisantemo, hojas dentadas, hojas de higuera, higos, hojas de Gynura procumbens, plátanos verdes, carambola ácida, chiles, hojas de betel, hojas de perilla, etc.
Todas estas son frutas, hojas y verduras silvestres locales que, cuando se comen con ensalada de pescado, ayudan a neutralizar los sabores, garantizan la seguridad y también ofrecen algunos beneficios para la salud.
"El pescado para ensalada es un plato crudo; no necesita cocinarse. Sin embargo, se puede cocinar parcialmente con jugo de galanga, combinado con otras especias cálidas como galanga y chile", compartió Hai.
Tras disfrutar de la ensalada de carpa al estilo Bắc Ninh, el Sr. Ngô Dũng (Hanói) quedó muy impresionado con la frescura y el sabor refrescante del plato. Lo considera un aperitivo favorito, aunque no es para todos, pero una vez que te acostumbras, lo encuentras delicioso.
He probado ensalada de anguila o de pescado en otros lugares, pero encuentro que la ensalada de carpa de Bac Ninh tiene un sabor único y delicioso que nunca olvidaré después de un solo bocado.
La forma de disfrutar este plato es similar a otras ensaladas. Puedes colocar las hojas de higuera en forma de embudo, colocar el pescado y algunas verduras dentro y espolvorear las semillas por encima. O, aún más fácil, envolver los ingredientes en una hoja grande, mojarla generosamente en las semillas y disfrutarla —describió el Sr. Dung—.
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Este invitado comentó que la ensalada de carpa estaba preparada con habilidad, por lo que ya no tenía sabor a pescado, estaba fragante y, especialmente, tenía un rico sabor a nuez proveniente de las semillas.
De vez en cuando, si no puede ir personalmente a disfrutarla, el Sr. Dung pide ensalada de carpa de su restaurante favorito en Bac Ninh para que se la lleven a casa.
Dijo que a pesar de la distancia de unos 60-70 kilómetros y un tiempo de viaje de aproximadamente 1-1,5 horas, la ensalada aún conserva su calidad fresca cuando se transporta a Hanoi.
Algunos restaurantes locales ofrecen servicio a domicilio de ensalada de carpa a provincias y ciudades vecinas. El tiempo de entrega no supera las 3 horas y el plato se mantiene fresco y delicioso gracias al envasado al vacío y a su correcta conservación, explicó.
Fuente: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html
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