La fragancia encierra recuerdos - Tuoi Tre Online

Los humanos han estado fascinados por el aroma de los alimentos desde el Paleolítico, pero el sentido del olfato humano está lleno de contradicciones.

Quizás la salsa de pescado sea la especia y el alimento del pueblo vietnamita que aún conserva su quintaesencia a través de muchas generaciones. Al igual que los japoneses todavía intentan conservar esa esencia para la salsa de soja.

Es un alimento que se encurte con sal y pasa por un proceso de fermentación de duración media. Los consumidores están distorsionados en su elección de salsa de pescado, que está determinada por las instrucciones del fabricante, en función del contenido de proteínas del producto.

Transporte de salsa de pescado, pintura en la monografía ilustrada sobre Indochina: Cochinchine (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) Volumen 4 (1935). Fuente: Flickr/manhhai

Pregunté: entonces, ¿por qué la gente no establece estándares para una buena salsa de pescado basándose en el aroma y el sabor, sino solo en el contenido de proteínas, que es el sabor? Mientras tanto, según él, "cuanto mayor sea el contenido de proteínas de la salsa de pescado, menos olor tendrá".

Mi amigo simplemente se encogió de hombros.

Tal vez, la ciencia , hasta ahora, todavía está "atascada" en analizar y evaluar el aroma de la salsa de pescado y el aroma de la comida en general. El sabor de la salsa de pescado en cada región tiene sus propias características.

Del mismo lote de fermentación, cada barril de salsa de pescado tiene su propio sabor, exactamente como la salsa de soja fermentada en Japón. El nivel científico de ese país es posiblemente el más alto del mundo , pero eso no se puede explicar.

El autor Trang Thien ilustra más o menos el sabor y el gusto de la salsa de pescado a través del siguiente pasaje:

"(…) En aquel entonces, cada vez que un vendedor de salsa de pescado pasaba por la casa, se armaba un revuelo. Porque normalmente nadie en la familia tenía la confianza suficiente en sus habilidades domésticas como para decidir con orgullo el precio de una salsa de pescado.

Luego, con cautela, sacó la lengua y tomó un sorbo de salsa de pescado. Luego, en silencio y pensativa, le entregó la taza a mi tía...

Pero mi abuela estaba ansiosa e impaciente y rápidamente hizo un gesto con la mano. Y de inmediato le pasó el cuenco de salsa de pescado. Vuelve a oler, vuelve a saborear. Luego fue el turno de mi tía: volver a oler, volver a saborear...

La tía dijo: - Mejor que el jueves pasado.

Mi tía asintió con cautela: - Es más suave después de un sorbo, pero deberías intentar beberlo durante un rato...

Mi abuela comentó: - Oye ¿qué te parece? No me gusta este color y el sabor tampoco es bueno.

Hay que decir que el regalo que Dios dio a la humanidad para crear el sabor de la comida en general y de la salsa de pescado en particular es el sol de los países tropicales. En nuestro país, el sabor de la salsa de pescado cambia en parte debido al sol.

El sol en el Sur es más abundante, por el contrario, el sol en el Norte es más opaco. En el pasado, la salsa de pescado era considerada "racista" por Occidente en el proceso de gestión de calidad del producto: en la etiqueta debía indicarse claramente si se trataba de salsa de pescado Annam o Tonkin.

En cuanto a la gente de una región, son adictos al olor de la salsa de pescado de esa región porque la comen demasiado.

Producción de salsa de soja japonesa. Pintura de Utagawa Hiroshige III (1842-1894). Fuente: ukiyo-e.org

De hecho, todavía hay mucho más que explicar sobre el fenómeno de la adicción acompañada de un anhelo por un alimento consumido a lo largo de un periodo de tiempo desde la infancia hasta la edad adulta. ¿No es cierto que los anuncios que entienden la psicología de las madres han introducido la salsa de pescado fermentada como especia para las papillas de los niños?

La sensación de extrañar ese olor siempre es evidente cuando comemos la comida a la que estamos acostumbrados. Los científicos lo han denominado el «fenómeno Proust».

En realidad, no sólo la salsa de pescado tiene su propio sabor único.

La humanidad ha estado fascinada con el aroma de los alimentos desde el Paleolítico, cuando la gente descubrió el método de ahumar los alimentos, no sólo con fines de conservación sino también para realzar el sabor.

El tocino, por ejemplo, es un alimento que normalmente se sala con lomo de venado o de cerdo y luego se ahúma.

Como se trata de lugares en los que "hoy no suele hacer sol", el método de conservación de la sal mediante secado se sustituye por la sal ahumada.

Podemos comparar el fuerte aroma del calamar seco con el del calamar seco. Elegir calamares secos es conservar el sabor, ignorando el aroma, quizás una especialidad vietnamita.

En nuestro país, la gente de las zonas altas también conserva los alimentos ahumados en forma de "vigas de cocina". Simplemente cuelgue la comida, carne, pescado, desde el momento en que se corta fresco hasta que se baja para comer.

La carne y el pescado se pueden comer crudos, pero asarlos mediante el proceso de dorado mejora su sabor y los hace más distintivos. El famoso producto de esta región, llamada "R" (abreviatura de región en francés) durante la guerra, es la cecina de búfalo.

La carne se conserva "durante toda la temporada de caída de las hojas" gracias al humo con cierta cantidad de calor, por lo que no se utiliza mucha sal. Cuando esté asado, agregue más salsa.

En el sur tambiénse descubrió el plato de caracoles a la parrilla, aunque todavía están vivos. Este método es natural. Los caracoles manzana y las babosas, en lugar de hibernar como otras especies, hibernan.

Durante la estación seca, en los arrozales los animales permanecen inmóviles bajo tierra, durmiendo hasta que el agua llega a los campos. Dejarlos en una cesta colgante sobre la estufa es como dejarlos pasar por un período de inactividad.

Un amigo en Francia dijo: cada vez que los niños del lugar vienen de visita, siempre intentan olfatear el aroma de la salsa de pescado. Huelelos y ríete de la extraña comida vietnamita.

El olor a pasta de camarones les hizo taparse la nariz y fruncir aún más el ceño. Olvidan que muchos vietnamitas no soportan el olor del queso Camembert (tradicional) ni del queso Rocquefort. Es aún más nauseabundo cuando la nariz entra en contacto con el olor de la salsa de arenque surströmming nórdica (específicamente sueca).

Ese olor es peor que el olor de la salsa de pescado de anchoas en un viaje de larga distancia como Saigón - Can Tho. Mi profesor de Filosofía explicó una vez este fenómeno del olfato relativo entre humanos y perros con respecto a… las heces.

El sentido del olfato humano es realmente perverso. Los comensales no pueden distinguir claramente entre los aromas producidos por las bacterias de los aminoácidos y los ácidos "de amonio" como los científicos.

De repente extraño el olor de la salsa de pescado tanto como el personaje de la monja en la historia "Long Tran" de Nguyen Thi Thuy Vu. Botella de salsa de pescado lista enviada por mi amigo Tran Gia de Binh Dinh, empapada con chile.

Mi amigo Phung, una gran fábrica de salsa de pescado de Phan Thiet, cuya base principal tuvo que refugiarse en Ca Na (Phan Thiet eligió el turismo en lugar de desarrollar salsa de pescado), una vez me instruyó: para disfrutar del aroma de la salsa de pescado, debes poner un poco en un recipiente, contener la respiración y luego inhalar.

Pero un plato de salsa de pescado Binh Dinh con chile no hace falta contener la respiración. No sé por qué el chile le da un olor tan fragante. El color de la salsa de pescado de Binh Dinh es más brillante que el de mi ciudad natal, Nha Trang.

Probablemente la salsa de pescado redonda y secada al sol, compuesta casi en su totalidad por anchoas, me recuerda a Trang Thien.

(1) Vu The Thanh, Comer por placer o comer por miedo, volumen III.

(2) Trang Thien, Comiendo y bebiendo, en la colección Mi patria.

(3) Huynh Tinh Paulus Cua, Diccionario fonético nacional Dai Nam, volumen II.

Fuente: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm