La fragancia encierra recuerdos - Tuoi Tre Online

Los humanos han estado fascinados por el aroma de los alimentos desde el Paleolítico, pero el sentido del olfato humano está lleno de contradicciones.

Quizás la salsa de pescado sea el condimento y alimento vietnamita que ha conservado su esencia a lo largo de muchas generaciones. Al igual que los japoneses aún intentan conservar esa esencia para la salsa de soja.

Es un alimento fermentado con sal y sometido a un proceso de fermentación de duración media. Los consumidores tienen dudas sobre la elección de la salsa de pescado, que el fabricante determina en función del contenido proteico del producto.

Transporte de salsa de pescado, imagen de la monografía ilustrada sobre Indochina: Cochinchine (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) Volumen 4 (1935). Fuente: Flickr/manhhai

Pregunté: ¿Por qué no se establecen estándares para una buena salsa de pescado basándose en el aroma y el sabor, sino solo en el contenido de proteínas, que es el sabor? Según usted, "cuanto mayor sea el contenido de proteínas de la salsa de pescado, menos olor tendrá".

Mi amigo simplemente se encogió de hombros.

Quizás, hasta ahora, la ciencia se ha quedado estancada en analizar y evaluar el aroma de la salsa de pescado y el de la comida en general. El aroma de la salsa de pescado en cada región tiene sus propias características.

En el mismo lote de fermentación, cada barril de salsa de pescado tiene su propio sabor, igual que la salsa de soja fermentada en Japón. Ese país tiene el nivel científico más alto del mundo , pero es inexplicable.

El autor Trang Thien ilustra más o menos el sabor y el gusto de la salsa de pescado a través del siguiente pasaje:

"(…) En aquel entonces, cada vez que un vendedor de salsa de pescado pasaba por la casa, se armaba un revuelo. Porque normalmente nadie en la familia tenía la confianza suficiente en sus habilidades domésticas como para decidir con orgullo el precio de una salsa de pescado.

Entonces, con cautela, sacó la lengua y bebió un sorbo de salsa de pescado. Luego, en silencio y pensativa, le entregó el tazón a mi tía...

Pero mi abuela, ansiosa e impaciente, hizo un gesto con la mano. Y mi tía le pasó inmediatamente el tazón de salsa de pescado. La olió de nuevo, la probó de nuevo. Entonces fue el turno de mi tía: la olió de nuevo, la probó de nuevo...

La tía dijo: - Mejor que el jueves pasado.

Mi tía asintió con cautela: - Es más suave después de un sorbo, pero deberías intentar beberlo durante un rato...

Mi abuela comentó: —Oye, ¿qué te parece? No me gusta este color y su sabor no es del todo bueno.

Cabe mencionar que el don que Dios dio a la humanidad para crear el sabor de la comida en general, y de la salsa de pescado en particular, es el sol de los países tropicales. En nuestro país, el sabor de la salsa de pescado cambia en parte debido a la luz solar.

El sol del sur es más abundante, mientras que el del norte es más intenso. Por eso, la salsa de pescado fue considerada en su día "racista" por Occidente en el proceso de gestión de calidad del producto: debía indicarse claramente en la etiqueta si se trataba de salsa de pescado Annam o Tonkín.

En cuanto a la gente de una región, son adictos al olor de la salsa de pescado de esa región porque la comen demasiado.

Producción de salsa de soja japonesa. Pintura de Utagawa Hiroshige III (1842-1894). Fuente: ukiyo-e.org

De hecho, aún es necesario explicar el fenómeno de la adicción, acompañado del anhelo por un alimento consumido desde la infancia hasta la edad adulta. ¿No es cierto que la publicidad que comprende la psicología materna ha introducido la salsa de pescado fermentada como especia para las gachas infantiles?

La añoranza de ese aroma siempre es evidente al comer alimentos a los que estamos acostumbrados. Los científicos lo llaman el «fenómeno Proust».

En realidad, no sólo la salsa de pescado tiene su propio sabor único.

La humanidad ha estado fascinada con el aroma de los alimentos desde el Paleolítico, cuando la gente descubrió el método de ahumar los alimentos, no sólo con fines de conservación sino también para realzar el sabor.

El tocino, por ejemplo, es un alimento que normalmente se sala con lomo de venado o de cerdo y luego se ahúma.

Como se trata de lugares en los que "hoy no suele hacer sol", el método de conservación de la sal mediante secado se sustituye por la sal ahumada.

Podemos comparar el intenso aroma del calamar seco con el del calamar seco. Elegir calamar seco implica preservar el sabor, ignorando el aroma, quizás una característica vietnamita.

En nuestro país, la gente de las tierras altas también conserva la comida ahumada en forma de "perchas de cocina". Simplemente cuelgan la comida (carne, pescado) desde que se corta hasta que se baja para consumir.

La carne y el pescado se pueden comer crudos, pero se doran a la parrilla para realzar su sabor y hacerlos más distintivos. El famoso producto de esta región, llamado "R" (abreviatura de región en francés) durante la guerra, es la cecina de búfalo.

La carne se conserva durante toda la temporada de caída de las hojas gracias al humo y al calor, por lo que no necesita mucha sal. Una vez lista, se debe mojar en diversas salsas.

En el sur, también se hadescubierto el plato de caracoles a la parrilla, incluso vivos. Este método se basa en la naturaleza. En lugar de hibernar como otras especies, el caracol manzana y el caracol enrejado se secan.

Durante la estación seca, en los arrozales, permanecen inmóviles bajo tierra, durmiendo hasta que el agua llega a los campos. Colocarlos en una cesta colgante sobre la estufa es como dejarlos pasar un período de letargo.

Un amigo en Francia dijo: «Siempre que los niños del lugar vienen de visita, intentan olfatear la salsa de pescado. La huelen para poder taparse la nariz y reírse de la extraña comida vietnamita».

El olor a pasta de camarones les hace taparse la nariz y fruncir aún más el ceño. Olvidan que muchos vietnamitas no soportan el olor del queso camembert (tradicional) ni del queso rocquefort. El olor del surströmming, una salsa nórdica para arenques (específicamente sueca), les provoca aún más náuseas.

Ese olor es peor que el de la salsa de anchoas en un largo viaje de Saigón a Can Tho. Mi profesor Triet explicó una vez el fenómeno del olor relativo de los humanos y los perros en relación con… las heces.

El olfato humano es realmente perverso. Los comensales no pueden distinguir con claridad, como los científicos, entre los aromas producidos por las bacterias, los aminoácidos y los ácidos "amónicos".

De repente, extraño el olor a salsa de pescado tanto como a la monja del cuento "Long Tran" de Nguyen Thi Thuy Vu. Tengo una botella de salsa de pescado que me envió mi amiga Tran Gia de Binh Dinh, mezclada con chile.

Mi amigo Phung, una gran fábrica de salsa de pescado de Phan Thiet, cuya base principal tuvo que refugiarse en Ca Na (Phan Thiet eligió el turismo en lugar de desarrollar salsa de pescado), una vez me instruyó: para disfrutar del aroma de la salsa de pescado, debes poner un poco en un recipiente, contener la respiración y luego inhalar.

Pero el plato de salsa de pescado Binh Dinh con chiles no merece la pena. De alguna manera, los chiles le dan un aroma tan fragante. El color de la salsa de pescado Binh Dinh es más brillante que el de mi ciudad natal, Nha Trang.

Probablemente la salsa de pescado redonda y secada al sol, compuesta casi en su totalidad por anchoas, me recuerda a Trang Thien.

(1) Vu The Thanh, Comer por placer o comer por miedo, volumen III.

(2) Trang Thien, Comiendo y bebiendo, en la colección Mi patria.

(3) Huynh Tinh Paulus Cua, Diccionario fonético nacional Dai Nam, volumen II.

Fuente: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm