La Sra. Ro Fi Ah (nacida en 1990, del grupo étnico Cham), propietaria de un puesto de fideos con carne de res en Chau Doc (An Giang), dijo que en la localidad, los musulmanes Cham no comen cerdo, sino búfalo, res, etc., y deben ayunar durante el Ramadán.

Por lo tanto, la cultura culinaria de las minorías étnicas de la zona está regida por creencias y religiones. La preparación de los platos también sigue normas religiosas.

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Sopa de fideos con carne de res Cham servida con hierbas y espolvoreada con pimienta.

La señora Ro Fi Ah comentó que para preparar un delicioso pho de res, utiliza carne de res alimentada con pasto. Este tipo de carne se cría de forma natural, por lo que es firme y tiene un aroma dulce.

“Los cham solo compran carne de res sacrificada y vendida por otros cham. La carne se impregna fácilmente de agua, lo que reduce su calidad y genera bastante desperdicio (de 1 kg de carne hervida solo queda alrededor del 45%), así que suelo comprar carne de res alimentada con pasto de los alrededores y la cocino yo misma”, dijo.

La Sra. Ro Fi Ah tiene abierto un restaurante de pho de Cham desde hace varios años.

El propietario, de 34 años, también reveló que el caldo del pho se elabora con varios tipos de huesos, como huesos de tuétano, jarretes (huesos en forma de abanico que se toman del muslo delantero de una vaca), costillas y huesos de laurel.

“Para obtener una olla de caldo rico y naturalmente dulce, suelo cocer a fuego lento los huesos durante unas 15 horas, lo que ayuda a que liberen todo el dulzor de su interior”, añadió.

Además, para hacer el caldo más delicioso, el dueño del restaurante también combina muchos ingredientes y especias como cebollas, cebolletas y ajo asado, jengibre, galanga, raíz de cilantro (raíz de la planta de cilantro), caña de azúcar con cardamomo (anís estrellado, hinojo, canela, clavo) y los tuesta a fuego lento para realzar el aroma característico.

El caldo también se sazona con un poco de sal y azúcar de roca en cantidades apropiadas (dependiendo de la proporción de agua) para aumentar su riqueza, adecuada al gusto del pueblo Cham.

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Según la Sra. Ro Fi Ah, no solo el caldo, sino también la preparación de los ingredientes, requiere meticulosidad y dedicación. Sin embargo, dependiendo del lugar y del secreto de cada persona, el pho de Cham puede variar con ingredientes y recetas ligeramente diferentes.

Para el pho de res, usa falda, pecho, paleta, muslo y contramuslo. El tiempo de cocción varía según el tipo de carne. El cocinero debe guiarse por su experiencia y el tiempo necesario para retirar la carne del fuego.

Para la carne poco hecha, el dueño del restaurante prefiere usar filete o pierna trasera para asegurar que la carne sea tierna, aromática y fácil de comer.

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Los ingredientes que se sirven con el pho de res son diversos, desde falda, falda,... hasta albóndigas de res, tendones.

“La mayoría de los platos del pueblo Cham en An Giang en general, y la sopa de fideos con carne en particular, se crean a partir de la combinación armoniosa de ingredientes disponibles localmente, como carne de res, azúcar de palma o azúcar de roca y algunas especias familiares (cebolla, pimienta, ajo, chile, limoncillo).

“A eso se suma el ingenio de las mujeres Cham para crear platos tradicionales únicos, no solo atractivos a la vista sino también inolvidables en su sabor”, expresó.

El Sr. Thai Lam (de Chau Doc) ha visitado varias veces el restaurante Cham Pho de la Sra. Ro Fi Ah, pues quedó muy impresionado con el sabor del pho. Su plato favorito es el pho especial de res, que se sirve con diferentes tipos de carne y tiene un precio de 50.000 VND por tazón.

Comentó que el pho de Cham tiene características únicas, con una porción generosa, ingredientes abundantes y un caldo dulce con aroma a azúcar de roca y hierbas.

Un turista occidental recorrió en bicicleta el trayecto de Quang Binh a Hue para probar una especialidad famosa que, según él, era "más deliciosa que el pho".