Invitaos unos a otros a comer pato a la plancha con barro

Hace unos años, cuando recién había alcanzado la edad de jubilación, con mucho tiempo y poco trabajo, un grupo de amigos de la misma clase de primaria y de los mismos días de pastoreo de búfalos organizó una reunión de fin de año. Por suerte, todo el grupo pasaba más tiempo sentado en el lomo de un búfalo que sentado en un escritorio (y todos hacían eso en aquel entonces, ¡quién sabía lo que eran las clases extra o las tutorías!), y en las últimas décadas, todos han tenido un éxito relativo: algunos son líderes provinciales, otros científicos y otros son empresarios famosos en las ciudades de Saigón y Can Tho... Solo yo tengo apego al campo, pero gracias a que sé cómo reemplazar el búfalo por un arado, y reemplazar la cosecha de arroz de una temporada con la cosecha de arroz de una temporada y la cosecha de camarones de una temporada, así no estoy "sobrecargado de trabajo y exhausto".

Como éramos los únicos que nos quedábamos en la misma ciudad natal y nuestra casa estaba cerca de nuestra antigua escuela, nuestros amigos confiaron en nosotros para que fuéramos los anfitriones de la reunión. Mi marido y yo pasamos todo el día planeando el menú, intentando asegurarnos de que agradaría a nuestros amigos, especialmente a aquellos que habían estado lejos de casa durante mucho tiempo. De repente, desde Zalo, recibí un mensaje de mi amigo, que ahora es un destacado profesor de economía en Ciudad Ho Chi Minh: "Oye, comamos pato a la parrilla con barro, ¿de acuerdo?".

Me quedé desconcertado. Para no “arruinar” el menú que tanto nos había costado preparar a mi marido y a mí, llamé al grupo restante, ambos aprovechando la situación y esperando que objetaran el plato que había estado enterrado en el pasado durante décadas. Inesperadamente, todo el grupo asintió y se invitaron unos a otros a comer pato a la parrilla con barro...

El día de la reunión, mi esposa y yo llevamos a todos al antiguo árbol baniano en el borde del terreno, un lugar que alguna vez guardó muchos recuerdos de nosotros pastoreando búfalos. Completamente diferente a los viejos tiempos, cuando los caminos eran fangosos y ondulados, las carreteras ahora son hermosas y espaciosas. Aunque todavía no son muy anchos, están pavimentados con asfalto y se plantan muchos tipos de flores ornamentales a ambos lados de la carretera, cumpliendo con los estándares de los nuevos caminos rurales. La mayoría de ellos devolvieron sus costosos trajes urbanos, pantalones cortos y camisetas, algunos incluso buscaron su descolorido ao ba ba (vestido tradicional vietnamita). Bajo la sombra de un baniano centenario, que la generación pionera dejó a los agricultores, a los pastores de búfalos e incluso a los viajeros para tener un lugar donde detenerse y evitar la lluvia y el sol en medio de los campos desiertos, todos se arremangaron para trabajar juntos, comer juntos y divertirse juntos.

Primero, como anfitrión, saqué dos pares de patos rayados, los agarré por las patas, agarré sus cabezas y los golpeé contra un árbol para matarlos rápidamente. Nadie corta el cuello del pato para dejarlo entero y la sangre se filtra de nuevo en la carne para conservar su dulzura original (en aquella época, cuando cuidábamos búfalos en el campo, ¿dónde podíamos encontrar cuchillos, tenedores y platos para cortarles el cuello?). Para comer este plato, lo mejor es el pato rayado (llamado pato rayado) o el pato blanco (llamado pato cigüeña), el más grande pesa sólo unos 2 kilos. Este pato es pequeño pero su carne es muy suave, dulce y fragante, y cada pato es suficiente para dos o tres personas. Hoy en día, después de muchos años de cambiar la estructura de la raza, los patos importados de súper huevos y súper carne han invadido todos los establos de los granjeros. Cada pato pesa entre tres y cuatro kilos y es muy graso, lo que dificulta su cocción al asarlo en barro, además de que la carne resulta insípida y difícil de comer. Para conseguir dos pares de patos rayados, mi esposa fue al mercado durante varios días para hacer pedidos al vendedor. Les resultó difícil seleccionar los patos que se mezclarían con la bandada de patos de carne excelente.

Después de que los patos murieron, los puse en un charco de agua, apretándolos y frotándolos para que todas las plumas de los patos quedaran empapadas. Al mismo tiempo, mi amigo se subió los pantalones y se metió en la zanja para desenterrar un montón de barro. Luego los dos usamos el barro para esparcirlo uniformemente sobre las plumas del pato. Luego continuamos cubriendo el cuerpo del pato con una gran masa de barro de aproximadamente tres palmos de adulto de ancho, lo que significa que la capa de barro que rodeaba el cuerpo del pato tenía aproximadamente un centímetro y medio o dos de espesor. También para enyesar y aplicar barro se necesita cierta habilidad. El cuerpo húmedo del pato combinado con el barro de viscosidad moderada ayuda a que el barro se adhiera firmemente a las plumas y al cuerpo del pato. El barro demasiado blando o demasiado seco es difícil de aplicar y de hornear; En ese barro, el cuerpo del pato debe quedar en el medio para que al asarlo no quede un lado cocido ni el otro crudo. Casi al mismo tiempo, un hombre recogía leña para hacer un fuego. Cuando las dos parejas de patos se convirtieron en cuatro bloques de barro negro, el fuego se había apagado por completo, brillando con brasas rojas y cálidas. Colocamos dos bloques de barro negro en una bandeja ubicada sobre la estufa de carbón, luego nos turnamos para girar el barro para que se secara uniformemente por todos lados. Hoy en día, asar a la parrilla con carbón es muy cómodo. En el pasado, en medio del campo, la gente a menudo tenía que recoger paja y hierba seca para quemar. La paja y la hierba arden rápidamente, el carbón no es rico por lo que debe quemarse muchas veces para que el calor ardiente supere la capa de barro exterior, penetrando en el pato interior...

Mientras se cocina el pato, normalmente se necesitan entre una hora y media y dos horas. Todo el grupo se reunió y conversó sobre la familia, el trabajo y los negocios de cada uno. Entonces, los recuerdos de la época en que pastoreaba búfalos volvieron una y otra vez, sin cesar. También hay que añadir que en las provincias del Sur en aquella época, después de arar por la mañana, cuando era casi mediodía, los adultos liberaban el búfalo y se lo entregaban a los niños para que lo pastorearan para que comiera hasta la tarde, cuando era llevado de vuelta al granero; los hijos de cada familia cuidaban del búfalo; había pocos casos de pastoreo contratado. Pero si la familia tiene búfalos y campos, entonces no es tan pobre. Cada niño tiene tres o cinco hijos, y cuando van a pastar, los pequeños rebaños se fusionan en grandes rebaños de cinco o setenta hijos. Sólo se necesitan uno o dos niños para cuidarlos. El resto, normalmente los mayores, se reúnen, cuentan historias y juegan juntos, cuentan platos y comen juntos. Cerca de la manada de búfalos, siempre habrá una bandada de patos corriendo en los campos, porque los búfalos que vadean los campos y debajo de la presa siempre causan mucho ruido, asustando a los camarones y peces y sacándolos de sus escondites, y la bandada de patos simplemente picotea y muerde hasta que su buche está lleno. A veces, en la buena fortuna también hay desgracia. Algunos patos atraídos por el cebo picotearán un charco donde un cangrejo de mar se haya acurrucado para evitar el sol, dejando parte de su pico o una pata tras la picadura del cangrejo. Los patos se reúnen en cientos, incluso miles, por lo que estos patos lisiados se quedan atrás y los dueños de los patos rara vez se preocupan, considerándolo una "pérdida" natural. Esta es una fuente habitual de ingredientes para el plato de pato asado al barro que comen los niños pastores de búfalos que pasan todo el día vagando por los campos.

Luego hay veces, pocas pero ocurren, cuando durante mucho tiempo ningún pato tiene una pata rota o una pierna quebrada, los pastores -sobre todo "primero diablo, segundo fantasma"- miran la bandada de patos y juzgan su carácter. Una trampa hecha con hilo fue atrapada en el bosque de bambú que se extendía desde el desagüe que conducía al estanque, el otro extremo del hilo fue atado fuertemente a un frasco de salsa de pescado que quedó flotando en la superficie del agua. Acostumbrados a nadar y buscar alimento al mismo tiempo, los patos que iban en cabeza, normalmente los más grandes y fuertes, quedaron con el cuello atrapado en la trampa. Cuanto más intentaba escapar el pato, más se tensaba la cuerda alrededor de su cuello y la superficie del agua se sacudía violentamente, provocando que el agua entrara rápidamente y hundiera la cesta, arrastrando al pato más profundamente en el agua. Siempre atentos, el grupo se rió entre dientes, tratando de mantener una cara seria para que el dueño del pato no se diera cuenta, luego se guiñaron el ojo unos a otros y prepararon en silencio barro, paja y pasto seco...

Bajo el calor del fuego, el barro negro poco a poco se vuelve blanco, y en algunos lugares comienza a agrietarse, que también es cuando el pato está cocido. Dejamos enfriar un poco y luego metemos los dedos en las grietas separando el barro. Todas las plumas del pato, incluso las más pequeñas, quedaron pegadas al barro y se desprendieron, dejando el cuerpo del pato blanco y fragante. Nosotros, hombres mayores de sesenta años, nos sentamos en el suelo, desgarramos el pato en pequeños trozos, lo mojamos en un poco de sal, chile, limón, algunas hierbas, verduras silvestres, mordimos un poco de jengibre y nos lo pusimos todo en la boca como niños de diez o doce años hace más de cincuenta años. El pato rayado y el pato cigüeña tienen una carne dulce y fragante, por lo que cualquier plato es delicioso, pero la dulzura original y extraña del pato a la parrilla con barro, sin especias ni preparación elaborada, tal vez después de una sola comida, lo recuerdes para toda la vida.

Después de terminar un pato, extienda la mano y separe el barro del siguiente, porque la capa de barro puede mantener el picante y el delicioso sabor del pato salvaje durante algunas horas, lo cual es normal.

Luego de terminar la carne, la anfitriona sacó con cuidado las entrañas, tomando solo el corazón, el hígado, la molleja y los huevos (si era una gallina ponedora), el resto era de los patos que esperaban afuera.

Un momento después, los dos pares de patos a la parrilla y la botella de Xuan Thanh traídos de casa habían desaparecido, pero el hambre de todos aún no estaba satisfecha. El sol se había puesto, el viento del norte del río Co Chien soplaba suavemente, haciendo que todos parecieran estar más juntos alrededor de la estufa de carbón aún caliente.

He oído que ahora en muchas zonas turísticas el menú incluye pato asado en barro (suena mejor que asado en barro). Sin embargo, el pato fue limpiado, sazonado y envuelto en papel de aluminio antes de cubrirlo con arcilla y ponerlo en la parrilla. Este plato parece más educado y civilizado, pero ciertamente no puede ser tan delicioso y agradable como el plato de pato asado al barro de nuestros pastores de búfalos de hace décadas.

Nos citamos todos los años, cada dos o tres años, para reunirnos alrededor del árbol baniano en el medio del campo para recordar los tiempos traviesos con pato asado al barro.

TRAN DUNG

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