Hace unos años, cuando acababa de jubilarme, con mucho tiempo y poco trabajo, un grupo de amigos de la misma clase de primaria y las mismas sesiones de pastoreo de búfalos organizó una reunión de fin de año. Por suerte, todos pasamos más tiempo sentados sobre los búfalos que sentados en los escritorios (y eso era lo que hacían todos en aquel entonces, ¡quién sabía lo que eran las clases extra o las tutorías!). En las últimas décadas, todos han tenido un éxito relativo: algunos son líderes provinciales, otros científicos , empresarios famosos en las ciudades de Saigón y Can Tho... Solo yo estoy apegado al campo, pero gracias a que sé cómo reemplazar el búfalo por un arado, reemplazar la cosecha de arroz de una temporada por otra de arroz y camarones de una temporada, no estoy "sobrecargado de trabajo ni exhausto".
Como era el único que se quedaba en el mismo pueblo, y nuestra casa estaba cerca de nuestra antigua escuela, mis amigos confiaron en mí para que nos "autorizara" a organizar la reunión, y mi esposa y yo pasamos todo el día planeando el menú, intentando que fuera adecuado para nuestros amigos, especialmente para aquellos que llevaban mucho tiempo fuera de casa. De repente, desde Zalo, recibí un mensaje de mi amigo, que ahora es un destacado profesor de economía en Ciudad Ho Chi Minh: "Oye, comamos pato asado al barro, ¿de acuerdo?".
Estaba desconcertada. Para no arruinar el menú que mi esposo y yo habíamos preparado con tanto esmero, llamé al resto del grupo con la esperanza de que objetaran el plato que llevaba décadas enterrado en el pasado. Inesperadamente, todos asintieron y se invitaron a comer pato asado al barro...
El día de la reunión, mi esposa y yo los llevamos a todos al antiguo árbol Lam Vo, en el límite del terreno, un lugar que antaño guardaba muchos recuerdos para nosotros, los pastores de búfalos. Completamente diferentes a los viejos tiempos, los caminos ahora estaban despejados y hermosos, aunque no muy anchos, pero sí pavimentados, con una gran variedad de flores ornamentales plantadas a ambos lados, cumpliendo con los estándares de los nuevos caminos rurales. La mayoría había dejado atrás sus costosos trajes urbanos, solo pantalones cortos y camisetas; algunos incluso buscaban con nostalgia sus desteñidos trajes Ba Ba. Bajo la sombra del centenario árbol Lam Vo, que la generación pionera había legado a los agricultores, a los pastores de búfalos del futuro e incluso a los viajeros que tenían un lugar donde detenerse y evitar la lluvia y el sol en medio de los campos desiertos, todos se pusieron manos a la obra para trabajar, comer y divertirse juntos.
Primero, como anfitrión, saqué dos parejas de patos rayados, los agarré por las patas y los arrojé con fuerza contra un árbol para matarlos rápidamente. Nadie les cortó el cuello a los patos asados en barro, dejándolos enteros y con la sangre filtrándose en la carne para conservar su dulzor original (en aquel entonces, cuando cuidábamos búfalos en los campos, ¿dónde podíamos encontrar cuchillos, tenedores y platos para cortarles la sangre?). La mejor manera de comer este plato es con patos de plumaje rayado (llamados patos rayados) o patos de plumaje blanco (llamados patos cigüeña), el más grande de los cuales pesa solo unos dos kilos. Aunque estos patos son pequeños, su carne es muy suave, dulce y fragante, y cada pato alcanza para dos o tres personas. Hoy en día, tras muchos años de cambios en la estructura de la raza, los patos importados de alta calidad para huevos y carne han invadido todos los establos de los granjeros. Cada pato pesa entre tres y cuatro kilos y tiene mucha grasa, por lo que es difícil cocinarlos asados en barro, y la carne es insípida y difícil de comer. Para conseguir dos parejas de patos rayados, mi esposa fue al mercado durante varios días a pedirlos al vendedor. Les costó mucho seleccionar los patos que se mezclaban con la bandada de patos de alta calidad para carne.
Después de que los patos murieron, los puse en el charco, los apreté y froté para que todas las plumas se empaparan. Al mismo tiempo, mi amigo se arremangó los pantalones y se metió en la zanja para desenterrar un montón de lodo. Luego, los dos usamos el lodo para extenderlo uniformemente sobre las plumas del pato y luego continuamos extendiéndolo sobre el cuerpo del pato hasta formar una gran masa de lodo de aproximadamente tres palmos de ancho, lo que significa que la capa de lodo que rodeaba el cuerpo del pato tenía un grosor de entre uno y medio y dos centímetros. Extender el lodo una y otra vez también requería cierta habilidad. El cuerpo húmedo del pato, combinado con el lodo de viscosidad moderada, ayudaba a que este se adhiriera firmemente a las plumas y al cuerpo. El lodo demasiado blando o ligeramente seco era difícil de extender y de asar; en esa masa de lodo, el cuerpo del pato tenía que estar en el centro para que, al asarlo, un lado no se cocinara ni el otro quedara crudo. Casi al mismo tiempo, un hombre recogía leña para encender una fogata. Cuando las dos parejas de patos se convirtieron en cuatro masas de barro negro, el fuego se acababa de apagar, brillando con brasas rojas y ricas. Colocamos dos bloques de barro negro en la parrilla, colocada frente a la estufa de carbón, y luego, por turnos, volteamos el barro para que se secara uniformemente por todos lados. Asar en una estufa de carbón es muy cómodo ahora. Antes, en el campo, solíamos tener que recolectar paja y hierba seca para quemar. La paja y la hierba se quemaban rápidamente, y el carbón no era espeso, así que teníamos que quemarlo muchas veces para que el calor latente penetrara la capa exterior de barro y penetrara al pato en su interior...
Mientras esperaban a que se cocinaran los patos, lo que solía tardar una hora y media o dos horas, el grupo se reunía y charlaba sobre la familia, el trabajo y los negocios. Entonces, los recuerdos de pastorear búfalos volvían a la memoria, sin cesar. Cabe mencionar también que en las provincias del sur de aquella época, después de arar por la mañana, cuando el sol estaba a punto de ponerse, los adultos soltaban los búfalos y se los entregaban a los niños para que los pastorearan hasta que al anochecer los devolvieran al establo, al estilo de cuando cada hijo de la familia cuidaba de sus propios búfalos, con pocos casos de pastoreo contratado. Y las familias con búfalos y campos no eran tan pobres. Cada niño tenía cinco o tres búfalos, y cuando iban a pastar, las pequeñas manadas se convertían en una gran manada de cincuenta o setenta, requiriendo solo uno o dos niños para cuidarlos, mientras que el resto —normalmente los mayores— se reunían, contando esto y aquello para jugar, contando esto y aquello para cocinar y comer juntos. Cerca de la manada de búfalos, siempre habrá una bandada de patos corriendo por los campos, ya que los búfalos que vadean los campos y bajo la presa siempre causan mucho alboroto, asustando a los camarones y peces, quienes salen de sus escondites. La bandada de patos simplemente picotea y muerde hasta llenarse el buche. A veces, con buena fortuna y mala suerte, algunos patos, fascinados por la comida, picotean en un charco donde un cangrejo de mar se acurruca para protegerse del sol, y luego dejan parte de su pico o una pata cuando el cangrejo se abalanza sobre ellos. Hay cientos, incluso miles de patos, por lo que estos patos lisiados que quedan atrás rara vez son notados por los dueños de los patos, quienes lo consideran una "pérdida natural". Esta es una fuente habitual de ingredientes para el plato de pato asado al barro de los niños pastores de búfalos que deambulan por los campos todo el día.
Hay veces, no muchas, pero ocurren, en las que pasa mucho tiempo sin que un solo pato se rompa una pata o la mandíbula. Los pastores, sobre todo "los demonios y fantasmas", observan la bandada para evaluar su comportamiento. Una trampa de hilo se engancha en un tronco de bambú que sobresale del desagüe que conduce al estanque; el otro extremo del hilo se ata firmemente a una olla de salsa de pescado que flota en la superficie del agua. Acostumbrados a nadar y mordisquear, los patos que van adelante, generalmente los más grandes y fuertes, quedan con el cuello atrapado en la trampa. Cuanto más intentan escapar, más se tensa el hilo alrededor de sus cuellos y la superficie del agua se sacude violentamente, provocando que el agua entre a raudales, hundiendo la olla y arrastrando a los patos más profundamente. Siempre atentos, todo el grupo ríe entre dientes, intentando mantener la cara seria para que el dueño del pato no se dé cuenta, luego se guiñan el ojo y preparan en silencio barro, paja, hierba seca...
Bajo el calor del fuego, el barro negro se volvió blanco gradualmente y en algunas partes comenzó a agrietarse, lo que coincidió con la cocción del pato. Lo dejamos enfriar un poco, luego metimos los dedos en las grietas y separamos el barro. Todas las plumas, incluso las más pequeñas, se adhirieron al barro y se desprendieron, dejando el cuerpo blanco y fragante. Nosotros, ancianos de sesenta años, nos sentamos en el suelo, desgarramos el pato en trozos pequeños, lo mojamos en un poco de sal, chile, limón y algunas hierbas, mordimos un poco de jengibre y nos lo llevamos a la boca, como los niños de diez o doce años de hace más de cincuenta años. El pato rayado y el pato garza tienen una carne dulce y fragante, por lo que son deliciosos en cualquier plato, pero el sabor extrañamente dulce del pato asado al barro original, sin especias ni preparaciones elaboradas, quizás con un solo bocado, lo recordaremos toda la vida.
Después de terminar un pato, extienda la mano y separe el barro del siguiente, porque la capa de barro puede mantener el picante y el delicioso sabor del pato salvaje durante algunas horas, lo cual es normal.
Luego de terminar la carne, la anfitriona sacó con cuidado las entrañas, tomando solo el corazón, el hígado, la molleja y los huevos (si era una gallina ponedora), el resto era de los patos que esperaban afuera.
En un instante, los dos pares de patos a la parrilla y la botella de Xuan Thanh que habían traído de casa desaparecieron, pero el hambre de todos seguía insatisfecha. El sol se había puesto y el viento del norte del río Co Chien soplaba suavemente, haciendo que todos parecieran más unidos alrededor de la estufa de carbón, que aún estaba caliente.
He oído que ahora, en muchas zonas turísticas , hay un plato llamado pato asado al barro (que suena mejor que pato asado al barro). Sin embargo, el pato se limpia, se marina y se envuelve en papel de aluminio antes de cubrirlo con barro y ponerlo a la parrilla. Este plato parece más educado y civilizado, pero ciertamente no es tan delicioso ni divertido como el pato asado al barro de nuestros pastores de búfalos de hace décadas.
Nos citamos todos los años, cada dos o tres años, para reunirnos alrededor del árbol baniano en el medio del campo para recordar los tiempos traviesos con pato asado al barro.
TRAN DUNG
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