Hace unos años, justo después de jubilarme, con mucho tiempo libre y poco trabajo, mi grupo de amigos de la infancia, que habían sido compañeros de primaria y compartían la misma época pastoreando búfalos, celebró una reunión de fin de año. Por suerte, pasábamos más tiempo a lomos de los búfalos que en nuestros escritorios (¡y por aquel entonces, nadie sabía nada de clases extra ni tutorías!), y en las últimas décadas, todos hemos tenido un éxito relativo. Algunos son líderes provinciales, otros científicos y algunos son empresarios famosos en Saigón y Can Tho… Solo yo sigo en el campo, pero gracias a que sustituí el búfalo por un tractor y cambié de un cultivo de arroz a uno de arroz y camarones, no estoy completamente agotado.
Como era el único que quedaba de mi ciudad natal y vivía cerca de mi antigua escuela, mis amigos confiaron en mí lo suficiente como para encargarme la reunión. Mi esposa y yo pasamos un día entero planeando el menú, asegurándonos de que gustara a todos, especialmente a quienes llevaban mucho tiempo fuera de casa. De repente, recibí un mensaje en Zalo de un amigo que ahora es un destacado profesor de economía en Ciudad Ho Chi Minh: "Oye, ¿comamos pato asado en barro?".
Estaba desconcertado. Para no arruinar el menú que mi esposa y yo habíamos preparado con tanto esmero, llamé al resto del grupo con la esperanza de que objetaran a este plato que creía olvidado desde hacía décadas. Inesperadamente, todos asintieron y decidieron comer pato asado en barro…
El día de nuestra reunión, mi esposa y yo los llevamos a todos de vuelta al antiguo baniano en el límite del terreno, un lugar lleno de innumerables recuerdos de nuestra época como pastores de búfalos. A diferencia de los caminos lodosos y sinuosos del pasado, ahora eran lisos y hermosos, aunque aún no anchos, estaban pavimentados con asfalto y adornados con diversas flores ornamentales, cumpliendo con los estándares de un nuevo camino rural. La mayoría habíamos dejado atrás nuestros costosos trajes de ciudad y optamos por pantalones cortos y camisetas; algunos incluso recordaban haber encontrado sus desteñidas blusas tradicionales vietnamitas. Bajo la sombra del centenario baniano, un lugar dejado por los pioneros que colonizaron la tierra para los agricultores, los pastores de búfalos e incluso los viajeros que buscaban refugio de la lluvia y el sol en los campos desolados, todos nos pusimos manos a la obra para trabajar, comer y divertirnos juntos.
Primero, como anfitrión, saqué dos parejas de patos rayados, los agarré por las patas y les golpeé la cabeza contra el tronco de un árbol para matarlos rápidamente. Para este plato de pato a la parrilla, nadie corta la garganta; dejar el pato entero permite que la sangre se filtre de nuevo a la carne, conservando su dulzor natural (en aquel entonces, cuando se cuidaba búfalos en los campos, no había cuchillos, tenedores ni cuencos para cortar la garganta). Los mejores patos para este plato son los patos rayados criados en libertad (llamados patos rayados) o los patos blancos (llamados patos garceta), los más grandes con un peso de tan solo 1,2 kg. Estos patos, aunque pequeños, tienen una carne muy tierna, dulce y fragante, y cada uno es suficiente para dos o tres personas. Hoy en día, tras muchos años de reestructuración de la cría, los patos importados de superhuevos y supercarne se han apoderado de todas las granjas. Cada pato pesa entre tres y cuatro kilogramos, es muy graso, lo que dificulta su cocción completa en el barro, y la carne se vuelve sosa y poco apetitosa. Para conseguir esas dos parejas de patos rayados, mi esposa pasó varios días en el mercado haciendo pedidos a los vendedores, quienes seleccionaron minuciosamente los que se habían mezclado con la bandada más grande de patos productores de carne.
Después de que los patos murieron, los bajé a un charco de agua, apretándolos y frotándolos para absorber todas sus plumas. Al mismo tiempo, mi amigo se arremangó los pantalones y se metió en la zanja para recoger un montón de lodo. Los dos aplicamos el lodo uniformemente sobre las plumas de los patos y luego los cubrimos con una gran masa de lodo, de aproximadamente tres palmos de adulto de diámetro, lo que significa que el lodo que rodeaba a los patos tenía entre un centímetro y medio y dos centímetros de espesor. Aplicar y cubrir el lodo requería cierta habilidad; el pato húmedo combinado con la consistencia adecuada del lodo ayudaba a que este se adhiriera firmemente a las plumas y al cuerpo. El lodo demasiado húmedo o demasiado seco sería difícil de aplicar y dificultaría una cocción completa. En esa masa de lodo, el cuerpo del pato tenía que estar en el centro para que un lado no se cocinara mientras el otro estaba crudo. Casi simultáneamente, alguien recogió leña y encendió una fogata. Para cuando las dos parejas de patos se convirtieron en cuatro terrones negros de barro, el fuego se había extinguido, dejando brasas rojas y brillantes. Colocamos dos bloques de barro negro sobre una rejilla, sobre la estufa de carbón, y los volteamos por turnos para que se secara uniformemente por todos lados. Hoy en día, asar a la brasa es muy cómodo; antiguamente, en el campo, reuníamos paja y hierba seca para quemar. La paja y la hierba ardían rápidamente, y el carbón no era muy fuerte, así que teníamos que quemarlo muchas veces para crear un calor latente que penetrara la capa exterior de barro y se impregnara en el pato.
Mientras esperaban a que se cocinara el pato, lo que suele tardar entre una hora y media y dos horas, el grupo se reunía para charlar y ponerse al día sobre sus familias, trabajos y negocios. Entonces, innumerables recuerdos de sus días de pastoreo de búfalos inundaron su mente. Cabe mencionar también que en las provincias del sur de aquel entonces, tras la arada matutina, alrededor del mediodía, los adultos soltaban a los búfalos y se los entregaban a los niños para que los pastorearan hasta el anochecer, cuando los llevaban de vuelta al establo. Cada niño tenía su propio búfalo; eran pocos los casos de pastoreo de búfalos contratados. Y poseer búfalos y tierras significaba que no eran precisamente pobres. Cada niño tenía cinco o tres búfalos, y al llegar a los pastos, las manadas más pequeñas se fusionaban en manadas más grandes de cincuenta o setenta, requiriendo solo uno o dos niños para cuidarlos. El resto, generalmente los mayores, se reunían, inventaban historias y juegos, preparaban platos y comían juntos. Cerca de las manadas de búfalos, siempre hay bandadas de patos vagando por los campos. Los búfalos que vadean los campos y bajo las presas hacen mucho ruido, asustando a los camarones y peces, que salen de sus escondites, y los patos picotean y engullen hasta llenar sus buches. A veces, la buena fortuna también trae desgracias; algunos patos, tentados por la comida, pueden picotear un charco donde un cangrejo se esconde del sol, dejando atrás parte de su pico o una pata tras ser mordidos por el cangrejo. Con cientos, incluso miles, estos patos heridos a menudo se quedan atrás, y los dueños de los patos rara vez se preocupan por ellos, considerándolos una "pérdida" natural. Estos son una fuente habitual de ingredientes para el plato de pato a la parrilla de barro que disfrutan los niños que pastorean búfalos y deambulan por los campos todo el día.
A veces, aunque era raro, si un pato pasaba mucho tiempo sin romperse una pata o una garra, los pastores de búfalos —incluso más traviesos que "el más travieso de todos"— observaban la bandada y decidían qué hacer. Una trampa de sedal estaba atada a un grupo de juncos cerca del desagüe que desembocaba en el estanque, con el otro extremo atado firmemente a una gran jarra de barro con salsa de pescado que flotaba en la superficie. Acostumbrados a nadar y picotear, los patos de adelante, generalmente los más grandes y fuertes, se quedaban con el cuello atrapado en la trampa. Cuanto más intentaban escapar, más se tensaba el sedal alrededor de sus cuellos y la superficie del agua se agitaba violentamente, provocando que el agua inundara, hundiendo la jarra y arrastrando al pato. Siempre vigilantes, se reían entre dientes, intentando aparentar indiferencia para que el dueño del pato no se diera cuenta, luego se guiñaban el ojo y preparaban barro en secreto con paja y hierba seca...
Bajo el calor del fuego, el barro negro se volvió blanco gradualmente y comenzaron a aparecer grietas en algunos lugares, indicando que el pato estaba bien cocido. Tras dejarlo enfriar un poco, metimos los dedos en las grietas, separando el barro. Todas las plumas del pato, incluso las más pequeñas, se adhirieron al barro y se desprendieron, dejando tras de sí un cuerpo blanco prístino, que desprendía un fragante aroma ahumado. Nosotros, ancianos de sesenta años, nos sentamos en el suelo, desmenuzamos el pato en trozos pequeños, los mojamos en un poco de sal, chile y jugo de lima, añadimos algunas hierbas y verduras silvestres, mordimos un trozo de jengibre y nos los metimos en la boca, como los niños de diez o doce años de hace más de cincuenta años. La carne de los patos rayados y las garcetas es naturalmente dulce y sabrosa, lo que la hace deliciosa en cualquier plato, pero el sabor dulce y original de este pato a la parrilla de barro, sin condimentos ni preparaciones elaboradas, es algo que probablemente recordarás toda la vida después de un solo bocado.
Después de terminar este pato, puedes pasar al siguiente cubierto de barro, porque la capa de barro retiene el calor y el delicioso sabor del pato criado en libertad durante unas horas, lo cual es normal.
Después de terminar la carne, la anfitriona retiró con cuidado los despojos, tomando solo el corazón, el hígado, la molleja y los huevos (si era una pata ponedora), dejando el resto para los patitos que esperaban afuera.
En un instante, las dos parejas de patos asados al barro y la botella de vino Xuan Thanh que habían traído de casa desaparecieron por completo, pero todos parecían tener ganas de más. El sol se había puesto y una suave brisa del norte procedente del río Co Chien entró, atrayendo a todos alrededor de la estufa de carbón, que aún conservaba algo de su calor.
He oído que muchas zonas turísticas ahora ofrecen pato al horno de barro en sus menús (que suena más a pato al horno de barro). Sin embargo, el pato se limpia, se sazona, se envuelve en papel de aluminio, se cubre con barro y se hornea. Este plato parece más refinado y civilizado, pero sin duda no puede ser tan delicioso ni divertido como el pato al horno de barro que comíamos los pastores de búfalos hace décadas.
Hicimos una promesa de volver a encontrarnos cada pocos años, cuando el año terminara y se acercara el Tet (Año Nuevo Lunar), para reunirnos alrededor del viejo árbol baniano en el medio del campo y recordar nuestros días traviesos con nuestro pato asado al barro.
TRAN DUNG
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