Carne agria Lam Tin - Sabor Muong Vang fermentado a partir de recuerdos

De ser un plato tradicional durante las festividades y el Tet del pueblo Muong, la carne agria se ha convertido en una especialidad de la marca OCOP en el distrito de Lac Son, provincia de Hoa Binh (antigua), ahora comuna de Lac Son, provincia de Phu Tho (nueva). En particular, la carne agria Lam Tin, producto de una pequeña cocina familiar en la comuna de Lac Son, está consolidando su posición gracias a su sabor distintivo, su sólida inversión y su historia culinaria imbuida de la identidad Muong.

Los productos cárnicos fermentados de la planta de producción de carne fermentada Lam Tin, ubicada en la calle Lam Hoa 2, comuna de Lac Son, son populares en el mercado y poseen el sabor típico de la región de Muong Vang.

Desde platos rústicos hasta especialidades de OCOP

En la zona de Muong Vang, antiguo distrito de Lac Son, actualmente provincia de Phu Tho , la carne agria se conocía antiguamente como "carne salada agria", un método de procesamiento y conservación que permitía mantenerla en buen estado durante mucho tiempo. Este plato se prepara fermentando de forma natural carne de cerdo mezclada con salvado de arroz y especias típicas como ajo, chile y semillas de doi. Con el tiempo, su consumo se extendió más allá de la época de cosecha, convirtiéndose en un plato indispensable en las festividades del Tet, bodas y para recibir a invitados distinguidos.

En la comuna de Vu Binh (antiguo distrito de Lac Son), ahora comuna de Lac Son, provincia de Phu Tho, la fábrica de embutidos Lam Tin, propiedad de la Sra. Bui Thi Tin, ubicada en la calle Lam Hoa 2, fue una de las primeras en producir embutidos para la venta, llevando así platos tradicionales al mercado de productos locales. Al hablar sobre su trayectoria, la Sra. Tin comentó: «Elaborar platos tradicionales no es solo para vender, sino también para preservar el sabor de mi tierra. Elaborar productos limpios y deliciosos, a la vez que cuento la historia de mi pueblo, es lo que he perseguido desde el principio hasta ahora».

Desde 2016, la familia de la Sra. Tin inició una producción a pequeña escala, vendiendo sus productos a turistas y restaurantes de la zona. Gracias a su sabor único, el producto se ha dado a conocer entre los consumidores. En 2022, los productos cárnicos agridulces de Lam Tin obtuvieron la distinción OCOP de 3 estrellas, distribuyéndose en tiendas OCOP dentro y fuera de la provincia, y presentes en mercados como Hanoi, Hai Phong, Nam Dinh y Quang Ninh.

Actualmente, la planta suministra aproximadamente 3500 productos al mes, entre ellos carne en escabeche y conservas de carne. Todos los productos se envasan higiénicamente, se etiquetan, cuentan con códigos QR para su trazabilidad, fechas de caducidad e instrucciones de uso claras.

El producto cárnico agrio Lam Tin está reconocido por cumplir con los estándares OCOP de 3 estrellas.

La planta de producción de carne agria de Lam Tin abastece al mercado con dos tipos de carne agria: carne agria de frutas y carne agria enlatada.

Conservando el sabor con las manos y el corazón

La diferencia que distingue a la carne agria de Lam Tin reside en la selección de ingredientes y el método de fermentación natural. La carne proviene de cerdos sanos, con suficiente carne magra y piel, mezclada con un poco de grasa para garantizar su sabor intenso. El polvo se elabora con maíz, rico en almidón, de sabor intenso y aromático. Las semillas de doi se tuestan a la temperatura justa, se muelen y se mezclan con ajo y sal, creando un sabor único que las carnes agrias industriales no pueden igualar.

“No uso conservantes ni levadura artificial. Para obtener un producto fermentado correctamente, hay que saber controlar la temperatura, el tiempo de incubación, la humedad e incluso el grosor de las lonchas de carne. Elaborar carne agria requiere paciencia y una higiene impecable”, explicó la Sra. Tin.

No solo es popular entre los habitantes de la provincia, sino que muchos turistas de otras provincias y ciudades, al conocer la carne agria de Lam Tin, también muestran interés por este plato rústico. La mejor carne agria se come con hojas de higuera, hojas de ginseng y salsa de chile. El sabor ligeramente ácido de la carne fermentada, mezclado con el sabor graso y aromático del polvo de arroz y las semillas de doi, y el toque picante del chile, crea una sinfonía de sabores inolvidable. La Sra. Lo Thi Khuyen ( de Dien Bien ), una clienta habitual, comentó: «He probado muchos tipos de carne agria, pero la de Lam Tin me impresiona por su sabor ligeramente ácido, el rico sabor del polvo de arroz y el aroma de las semillas de doi. Cada vez que la extraño, le pido a un amigo que pase por aquí, me la compre y me la envíe en autobús a Dien Bien».

La planta de producción de carne fermentada de Lam Tin elige materias primas de cerdo limpias y métodos de fermentación naturales, garantizando la higiene y la seguridad alimentaria.

En los últimos tiempos, el auge de la elaboración artesanal de carne agria no solo ha preservado platos tradicionales, sino que también ha contribuido a la creación de empleo, el aumento de ingresos y la vinculación del desarrollo económico con la preservación de la cultura autóctona. El camarada Bui Van Khanh, presidente del Comité Popular de la comuna de Lac Son, declaró: «Actualmente, la comuna cuenta con cerca de diez familias dedicadas a la elaboración de carne agria, incluyendo algunos establecimientos como Lam Tin y Tuan Linh, que han alcanzado la escala de producción profesional. La comuna tiene como objetivo brindar apoyo adicional en materia de promoción, envasado y trazabilidad para impulsar los productos locales especializados, alentando a las familias emprendedoras a desarrollar y ampliar su producción».

En el proceso de integración, muchos platos tradicionales se han perdido en el olvido. La carne fermentada de Lam Tin es un hermoso ejemplo de cómo una familia campesina puede preservar la esencia de la cocina Muong, a la vez que desarrolla su actividad comercial y conserva un legado para las futuras generaciones. Cada pieza de carne fermentada no es solo un plato, sino también una historia de perseverancia, ingenio y un amor silencioso pero profundo por la tierra, reflejo del carácter del pueblo Muong de la región de Muong Vang.

Hang Nguyen

Fuente: https://baophutho.vn/thit-chua-lam-tin-huong-vi-muong-vang-len-men-tu-ky-uc-235691.htm