Los hongos matsutake o mattake crecen en la península de Corea, China e incluso en América. Pero sólo aquellos cosechados en Japón, especialmente alrededor del área de Kioto, ofrecen un valor verdaderamente sorprendente.

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Matsutake es conocido como el "rey de los hongos". Foto: Wiki

Mientras que los hongos Matsutake importados pueden costar la mitad o menos, los hongos japoneses pueden costar diez veces más. Para ayudar a los compradores japoneses a distinguir entre los hongos importados y los cultivados en el país, Japón tiene una ley que exige que los hongos importados se laven para eliminar la suciedad antes de venderlos en el mercado, mientras que los hongos nacionales tienen un aspecto áspero y sucio. El matsutake japonés es apreciado por su rico aroma, su textura de hongo y su rico sabor.

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Los hongos matsutake japoneses son cada vez más raros en la naturaleza. Foto: Tomomarusan/Wikimedia Commons

El precio de los hongos japoneses Matsutake se ve afectado por muchos factores. Lo primero es la escasez. En los últimos 70 años, las cosechas anuales han disminuido en un 95%, lo que convierte a este plato en un manjar poco común. Combine eso con el hecho de que los hongos solo se cosechan una vez al año, en septiembre u octubre, y la amenaza de plagas invasoras que destruyen el hábitat de los hongos, y muchas personas están comenzando a comprender el "precio loco" que pagan por estos hongos.

Se encuentran alrededor de 1.000 toneladas de matsutake cada año. Crecen en árboles de pino rojo y deben ser buscados en la naturaleza por personas verdaderamente conocedoras para encontrarlos. Debido a su color ligeramente marrón, los hongos Matsutake tienden a mezclarse muy bien con el follaje de otoño, por lo que, a menos que sepa exactamente dónde buscarlos, puede pasar por áreas llenas de estos hongos sin siquiera darse cuenta de que están allí.

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Este se considera uno de los ingredientes más preciados de la cocina japonesa. Foto: Tomomarusan/Wikimedia Commons

El cultivo artificial de matsutake ha demostrado hasta ahora ser inviable, ya que en realidad tiene una relación simbiótica con los pinos rojos. Los hongos matsutake también son extremadamente sensibles a los cambios climáticos. Si hace demasiado calor, los insectos dañarán el cultivo; si hace demasiado calor, los insectos no crecerán. Esto hace que el mercado del hongo Matsutake sea muy volátil.

Obviamente, la calidad de los hongos utilizados como materia prima también es un factor. El matsutake japonés se sirve en los mejores restaurantes de todo Japón, en sopas, con arroz o simplemente asado sobre carbón y comido con sal.

Según OC