Las setas matsutake crecen en la península de Corea, China e incluso en Estados Unidos. Pero son las que se cosechan en Japón, especialmente en la zona de Kioto, las que ofrecen un valor verdaderamente excepcional.

ezgifcom webp a jpg converter.jpg
El matsutake es conocido como el «rey de las setas». Foto: Wiki

Si bien las setas Matsutake importadas pueden costar la mitad o menos, las setas japonesas pueden costar hasta diez veces más. Para ayudar a los compradores japoneses a diferenciar entre las setas importadas y las cultivadas en Japón, existe una ley que exige que las setas importadas se laven completamente antes de su venta, mientras que las setas nacionales tienen un aspecto áspero y con manchas. Las Matsutake japonesas son muy apreciadas por su rico aroma, textura y sabor.

Recolectando matsutake.jpg
Las setas Matsutake japonesas son cada vez más escasas en estado silvestre. Foto: Tomomarusan/Wikimedia Commons

El precio de las setas Matsutake japonesas se ve influenciado por diversos factores. El primero es su escasez. En los últimos 70 años, las cosechas anuales han disminuido hasta en un 95%, convirtiéndolas en un manjar exquisito. Si a esto le sumamos que solo se recolectan una vez al año, en septiembre u octubre, y la amenaza de insectos invasores que destruyen su hábitat, mucha gente empieza a comprender los precios exorbitantes que pagan por estas setas.

Cada año se encuentran alrededor de 1000 toneladas de matsutake. Crecen en pinos rojos y deben ser recolectadas en la naturaleza por personas que saben cómo encontrarlas. Debido a su color marrón, las setas matsutake se camuflan bien con el follaje otoñal, por lo que, a menos que sepas exactamente dónde buscar, podrías pasar junto a zonas repletas de ellas sin siquiera darte cuenta.

1200px matsutake.jpg
Se considera uno de los ingredientes más preciados de la gastronomía japonesa. Foto: Tomomarusan/Wikimedia Commons

El cultivo artificial de matsutake ha resultado inviable hasta la fecha, ya que su simbiosis con el pino rojo es innegable. Los hongos matsutake son, además, extremadamente sensibles a los cambios climáticos. El calor excesivo provoca daños por insectos que afectan la cosecha, mientras que la sequía impide su crecimiento. Esto hace que el mercado del matsutake sea muy volátil.

Obviamente, la calidad de la seta utilizada como ingrediente también es un factor. El matsutake japonés se sirve en restaurantes de alta cocina de todo Japón, en sopas, con arroz, o simplemente asado a la parrilla y comido con sal.

Según OC