به دنبال یک آشپز خوب برای فو در سال 2025: یافتن هویت غذاهای مدرن ویتنامی

۲۸ شرکت‌کننده‌ای که در دور نهایی مسابقه آشپزی فو ۲۰۲۵ رقابت می‌کنند، عاشقان غذا هستند که طعم سنتی فوی ویتنامی را به دوستان خود در سراسر جهان ارائه می‌دهند.

فو یک غذای "ملی" است که مورد علاقه بسیاری از مردم است - عکس: شرکت کننده کو نهو کائو

دور نهایی مسابقه آشپزی فو ۲۰۲۵ که توسط روزنامه توئی تره برگزار شد، سرآشپزها، سرآشپزهای ارشد، صاحبان رستوران‌ها و همچنین دوستداران فو از سراسر کشور را به خود جلب کرد.

از پنج برنده جایزه «انیسون ستاره طلایی» دعوت خواهد شد تا فو را در جشنواره فو ویتنام ۲۰۲۵ که قرار است در اکتبر ۲۰۲۵ در سنگاپور و روز فو در شهر هوشی مین در دسامبر امسال برگزار شود، تبلیغ کنند.

من از طریق روزنامه Tuoi Tre از این مسابقه مطلع شدم و بلافاصله احساس کردم که این فقط یک مسابقه آشپزی فو نیست، بلکه سفری برای یافتن هویت و فلسفه غذاهای ویتنامی در دوران مدرن است.

کاندیدای دائو تی هانگ

یک کاسه فو پخته شده توسط شرکت کننده دائو تی هانگ - عکس: NVCC

فو یک حرفه در یک سرزمین خارجی است

وقتی شرکت‌کننده دائو تی هانگ (که در استرالیا یک فروشگاه فو (pho) دارد) خبر راهیابی نامش به دور نهایی را شنید، «مستقیم به سمت آشپزخانه دوید تا به همه نشان دهد».

هانگ در دانشگاه کشاورزی و جنگلداری در هوئه تحصیل کرد، سپس مدرک کارشناسی ارشد خود را در رشته توسعه پایدار در آدلاید استرالیا گرفت. سپس سرنوشت او را از طریق پروژه‌هایی مانند Mam Thuyen Nan و LeaderTalks به سمت آشپزی، آموزش و کشاورزی سوق داد.

دو سال پیش، او چمدان‌هایش را بست و به استرالیا نقل مکان کرد و پس از یک سال آماده‌سازی، زندگی جدیدی را با خانواده کوچکش آغاز کرد و یک کسب و کار فو (فروشگاه لوازم قنادی) راه انداخت.

هانگ از ابتدای ژانویه ۲۰۲۵ فقط غذای بیرون‌بر در خانه می‌فروشد، اما در حال حاضر مغازه‌اش روزانه نزدیک به ۵۰ لیتر آبگوشت فو مصرف می‌کند. او قصد دارد نوامبر آینده اولین مغازه فو خود را در استرالیا افتتاح کند.

دائو تی هانگ گفت وقتی به استرالیا آمد، فو به غذایی تبدیل شد که خاطراتش از سرزمین مادری‌اش را در خود جای داده بود. عطر بادیان ختایی، دارچین و شیرینی استخوان‌های خورشتی او را به یاد مادر و غذاهای خانوادگی‌اش می‌انداخت.

فو نه تنها یک غذا است، بلکه تبلور فلسفه زندگی و طب سنتی ویتنامی نیز هست: بخور تا سیر شوی، سالم باشی و با دیگران در ارتباط باشی.

بسیاری از مشتریان وقتی خسته یا بیمار هستند به فو او مراجعه می‌کنند، حتی ده‌ها کیسه آبگوشت می‌خرند تا در یخچال نگهداری کنند تا بتوانند به تدریج در روزهایی که نمی‌خواهند چیز دیگری بخورند از آن استفاده کنند. سرآشپز گفت: «من متوجه شدم که فو نه تنها جایی برای تثبیت خاطرات خودم است، بلکه پلی است که مرا به جامعه محلی متصل می‌کند.»

به دائو تی هانگ، هانگ مام رووک هم می‌گویند چون عاشق سس ماهی سنتی و خمیر میگو است. بنابراین، «فوی هانگ» حتماً باید سس ماهی داشته باشد.

اما استرالیایی‌ها به بوی سس ماهی عادت ندارند، بنابراین هانگ مجبور شد بو را با زنجبیل و شکر سنگی از بین ببرد.

او همچنین دو نوع سس فو (pho sauce) ابداع کرد: یکی بر اساس سس هویسین (hoisin sauce) - سسی آشنا برای ذائقه غربی‌ها - اما با ترکیب سس ماهی، سیر کبابی، آبلیمو و فلفل چیلی تازه. دیگری سس کدو حلوایی است که به عادات غذایی استرالیایی‌ها نزدیک‌تر است، اما تازه و سالم.

در ۱۶ سپتامبر، دائو تی هانگ با هیجان جدیدی به خانه بازگشت تا در مسابقه آشپزی فو ۲۰۲۵ شرکت کند و غذای شهر زادگاهش را در بُعدی دیگر دوباره کشف کند .

شرکت‌کننده دائو تی با یک قابلمه آبگوشت تازه پخته شده و یک کاسه فو در سرزمینی بیگانه در حال رقصیدن است - عکس: NVCC

سفری برای یافتن خاطرات

تقریباً ۱۰ سال پیش، یکی از شرکت‌کنندگان، وو ترونگ کین (هانوی)، یک رستوران فو افتتاح کرد، اما به دلیل کمبود تجربه، آن را «زودتر بست»، اما اشتیاق او به فو همچنان پابرجا ماند. هیچ‌کدام از فرزندانش به آن علاقه‌مند نبودند، اما گاهی اوقات کین آتش را روشن می‌کرد تا فو بپزد و بخورد، همانطور که خودش می‌گفت: «همه در هانوی قدیم عاشق فو هستند».

او به توئی تره گفت که باید یک دوره قحطی را پشت سر بگذارد تا بفهمد یک کاسه فو چقدر می‌تواند مردم را خوشحال کند. در آن زمان، فقط وقتی او بیمار بود، او و برادرانش را برای غذا خوردن به فو تین لو دوک می‌بردند. معمولاً وقتی از کنار مغازه‌های فو رد می‌شدیم، فقط می‌توانستیم «نگاه کنیم»، بنابراین در آن زمان نوعی فو وجود داشت که «فون گو» نامیده می‌شد.

آن هدیه دوران کودکی و بهشت ​​بچه‌های هانوی در اواخر دهه ۱۹۸۰ در ذهنش نقش بسته بود. وقتی این مرد تقریباً ۵۰ ساله درباره مسابقه پیدا کردن بهترین آشپز فو شنید، از خودش در حال پختن فو با آهنگ «به یاد پاییز هانوی» فیلم گرفت و آن را برای برگزارکنندگان فرستاد.

آقای کین گفت که این بار از خواهر کوچکترش بویی تی نهان، برنده جایزه ستاره طلایی انیسون ۲۰۲۲، الهام گرفته است، اما تا حدودی می‌خواسته تکه‌ای از خاطرات گذشته را پیدا کند.

برای خانم دو تی تام، شرکت در برنامه «یافتن یک آشپز خوب برای فو» سفری به روستا با رشته فرنگی فو تهیه شده از برنج بائو تایلندی است - تصویر کلیپ مسابقه

برای شرکت‌کننده‌ای به نام دو تی تام (که قبلاً استان باک گیانگ و اکنون باک نین نام داشت)، این مسابقه سفری به روستایش بود، جایی که رشته فرنگی برنج چو مخصوصی وجود دارد که از برنج معطر و چسبناک بائو تایلندی تهیه می‌شود. او تصمیم گرفت از دانه‌های برنج بائو تایلندی یک غذای فو درست کند که «جویدنی، غنی، بی‌تکلف اما با طعمی گرم مانند خاطرات» است.

در کلیپ مسابقه، خانم تام اعتراف کرد که رویای یک روستای فو خشک را در سر می‌پروراند، جایی که روستاییان نه تنها صنایع دستی خود را حفظ می‌کنند، بلکه فو خشک تمیز و راحتی تولید می‌کنند که می‌توان آن را به هر جایی برد. به طوری که ویتنامی‌های مقیم خارج از کشور بتوانند آن را باز کنند، نفسی بکشند و سرزمین مادری خود را به یاد آورند.

او گفت: «فوی خشک شهر من، فوی ویتنامی را تغییر نمی‌دهد، اما این روشی است که من از طریق یک کاسه فو که از دل پخته شده، درباره شهرم صحبت می‌کنم.»

غذای Pho Xa Xi شرکت کننده Nguyen Anh Hao - عکس: NVCC

فو همچنین یک غذای عالی است!

این گفته‌ی شرکت‌کننده‌ی مسابقه، مای مین وو (۲۵ ساله) است که در یک هتل لوکس در فو کوک کار می‌کند. این سرآشپز جوان معتقد است که فو برای بسیاری از مردم یک غذای محبوب است، اما او به عنوان یک سرآشپز، پیچیدگی هر مرحله را از انتخاب استخوان‌ها، جوشاندن آبگوشت گرفته تا ترکیب ادویه‌ها درک می‌کند و نشان می‌دهد که فو پایه و اساس تبدیل شدن به یک غذای عالی را دارد.

وو گفت: «اگر در ارائه خلاق باشیم و مواد جدید را با هم ترکیب کنیم و در عین حال اصل مطلب را حفظ کنیم، فو می‌تواند کاملاً در مهمانی‌های غذاخوری مجلل ظاهر شود و همچنان باعث تحسین مشتریان بین‌المللی شود.»

مای مین وو در نوشته‌ی خود از دستور پخت قدیمی فو گوشت گاو هانوی به همراه گوشت گاو ممتاز ژاپنی واگیو استفاده کرده است. او همچنین کرم دریایی و سس ماهی فو کوک را برای خوشمزه‌تر و خوش‌طعم‌تر کردن فو اضافه کرده است.

سوپ رشته فرنگی گوشت گاو همراه با گوشت گاو ممتاز ژاپنی واگیو - عکس: NVCC

واضح است که فو نه تنها یک تجربه درجه یک را ارائه می‌دهد، بلکه غذایی است که می‌توان به راحتی آن را تغییر داد تا جلوه‌های شگفت‌انگیز و به همان اندازه جالبی ایجاد کند.

برای شرکت‌کننده نگوین آن هائو (لام دونگ)، فو سخنرانی برای سرزمین مادری‌اش است. او غذایی به نام فو شا شی را برای مسابقه فرستاد که از غذاهای ارتفاعات مرکزی الهام گرفته شده است و مواد تشکیل‌دهنده قابل توجه آن فلفل وحشی، کرفس وحشی، برخی از برگ‌های معمول مردم اد مانند برگ شا شی، برگ اِله و... است. ارائه غذا در لوله‌های بامبو و قایق‌های برگ موز نیز با طعم محلی عجین شده است.

همچنین، نگوک لینه جینسینگ فو انتخاب بسیاری از شرکت‌کنندگان هنگام ارسال آثارشان به کمیته برگزاری است، مانند بویی وان چونگ (HCMC)، نگوین چی کوانگ دوک (کوانگ نگای)...

نگوین چی کوانگ دوک گفت: «فو عصاره غذاهای ویتنامی است، هر منطقه ظرافت‌های خاص خود را دارد. من در کون توم متولد و بزرگ شده‌ام، جایی که جینسینگ نگوک لینه یک گیاه نادر است که به عنوان "گنجینه ملی" در نظر گرفته می‌شود. من می‌خواهم این گیاه دارویی را با فو سنتی ترکیب کنم و ترکیبی از هویت ملی و ارزش سلامتی ایجاد کنم.»

جستجو برای یک آشپز خوب برای پخت فو (pho cook) روز به روز دراماتیک‌تر می‌شود.

به گفته مای مین وو، این واقعیت که شرکت‌کنندگان از دور مقدماتی عبور کردند و مستقیماً در دور نهایی به رقابت پرداختند، «رقابت را دراماتیک‌تر کرد، زیرا همه بهترین غذاهای فو خود را آوردند و به جای صرف زمان و تلاش زیاد برای دور مقدماتی، زمان بیشتری برای تمرکز روی دور نهایی داشتند. ما این فرصت را داشتیم که مستقیماً در مقابل داوران و تماشاگران اجرا کنیم. او گفت: «احساس تعلیق بیشتر بود.»

۲۸ نامزد از مرحله مقدماتی عبور کردند

به جای برگزاری دور مقدماتی، شرکت‌کنندگانی که دور مقدماتی مسابقه آشپزی فو ۲۰۲۵ را با موفقیت پشت سر بگذارند، مستقیماً در دور نهایی که از ۱۸ تا ۱۹ سپتامبر در تالار رویال پوینچیانا در منطقه گردشگری ون تان (خیابان دین بین فو شماره ۴۸/۱۰، بخش تان می تای، شهر هوشی مین) برگزار می‌شود، رقابت خواهند کرد.

*لیست پذیرفته‌شدگان نهایی:

1. Doan Truong Son; 2. Nguyen Tran Quoc Dat; 3. یونگ توی بار; 4. Luong Tien Dat; 5. دائو تی هنگ; 6. مای مین وو; 7. به Thanh Tung; 8. Nguyen Thanh Phuoc; 9. وو دین خای; 10. Vu Trung Kien; 11. Bui Van Chung; 12. نگوین چی کوانگ دوک; 13. Phan Duy Thanh; 14. Huynh Chinh; 15. فام وو نگوین; 16. Do Viet Hoang; 17. نگوین جیا هوی; 18. Co Nhu Cau; 19. Le Trung Tu; 20. نگوین دوک تانگ; 21. نگوین هوو فات; 22. نگوین آن هائو; 23. دائو وین هوی; 24. Nguyen Thi Thu Diem; 25. Le Ngoc Huong Giang; 26. آیا تام; 27. Huynh Tuan Anh; 28. Vuong Van Tung.

کود لوبیا

منبع: https://tuoitre.vn/di-tim-nguoi-nau-pho-ngon-nam-2025-tim-ban-sac-am-thuc-viet-hien-dai-20250912090217672.htm