طعم‌های ویتنام مرکزی در وسط سایگون

خوراکی‌های خوشمزه‌ی مرکز ویتنام: رشته‌فرنگی کوانگ، رشته‌فرنگی ماهی پرتقالی، ورمیشل با سس ماهی.

«محبوب زادگاه»

مردم نمی‌توانند دقیقاً بدانند که غذاهای خوشمزه منطقه مرکزی چه زمانی «وارد» سایگون شده‌اند. فقط مشخص است که مردم سایگون از دیرباز با سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه ، برنج صدف، کیک برنجی کوی نون، رشته فرنگی کوانگ، هوی آن کائو لاو، بین دین نم تره و ... به اندازه غذاها و نوشیدنی‌های روزانه آشنا بوده‌اند.

غذای مورد علاقه من در منطقه مرکزی، سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه است که توسط یک زوج اهل هوئه، نزدیک خانه من، درست می‌شود. خاص‌ترین چیز در مورد کاسه سوپ رشته فرنگی گوشت گاو، گوشت لطیف و خوشمزه یا رنگ روغن آناتو درخشان، همراه با آبگوشت خمیر میگوی هوئه معطر نیست، بلکه سس تند ساتای است که مرا گیج می‌کند. تندی آن آنقدر خاص است که فکر می‌کنم همه غذاهای مرکزی به همان اندازه تند هستند.

اما نه، بعداً فهمیدم، به این دلیل بود که فلفل چیلی که صاحب مغازه استفاده کرده بود، نوع خاصی از فلفل چیلی بود که از هوئه به سایگون آورده شده بود. مغازه‌های بی‌شماری برای رشته‌فرنگی گوشت گاو در اطراف سایگون وجود دارد، اما من هرگز مغازه‌ای با چنین ساتای لیموترش چیلی خاص و قوی پیدا نکرده‌ام.

جالب است که یک فرد هوئه‌ای که به غذای شهر خودش علاقه دارد، مثل صاحب رستوران و همسرش، این علاقه باید از یک نکته‌ی کوچک هم سرچشمه بگیرد، مثلاً ترس از اینکه بدون آن، غذای شهر دیگر کامل نخواهد بود.

دومین غذای ویتنام مرکزی که خوردم، رشته فرنگی کوانگ بود - رشته فرنگی نرم و طلایی با عطری ملایم مخلوط با برگ‌های خردل ریز و عجیب و غریب. می‌گویم عجیب و غریب چون تا الان، برگ‌های خردل در سایگون، که انواع مختلفی دارند، آبدار هستند و فقط وقتی له می‌شوند می‌توان عطرشان را حس کرد.

رشته‌فرنگی کوانگ با دزو - مغازه کوچکی متعلق به دوستم، اهل ویتنام مرکزی. با دزو در نقش بوی دزو، مرد جوانی با رویای ادبی که به سایگون پناه آورده است، ظاهر می‌شود.

اما در نهایت، شما در این سرزمین با غذاهای غنی کوانگ، از جمله رشته فرنگی خوشمزه کوانگ که سال‌هاست از یک رستوران کوچک پنهان در کوچه دین بین فو تا "با افتخار" در فو نهوان، وجود دارد، ماندید. مردم سایگون زمانی را که شما برای شروع یک تجارت در خارج از کشور آنجا را ترک کردید، به یاد می‌آورند و از آن پشیمان هستند.

غذای خوشمزه برای مهمان

کاسه نودل جو را به یاد دارم، وقتی جلوی مشتری گذاشته می‌شد، بوی ملایمی از موسیر سرخ‌شده در روغن بادام‌زمینی به مشام می‌رسید. با مخلوط کردن نودل‌ها، آن بوی دلربا جذاب‌تر هم می‌شد و جوانه‌های چشایی مشتری را اغوا می‌کرد و باعث می‌شد مدام بزاق دهانش ترشح شود.

می-کوانگ-با-دزو-۰۱.jpg — رشته فرنگی کوانگ خانم دزو - یک کاسه خوشمزه از رشته فرنگی کوانگ در وسط سایگون.

به لطف خوردن رشته فرنگی‌های دزو، در مورد شکل موسیر اطلاعات کسب کردم و اینکه سایگون همچنین بازاری به نام خانم هوا دارد که در فروش غذاهای ویتنام مرکزی تخصص دارد. از موسیرهای ریز گرفته تا دسته‌های ضخیم کاغذ برنج که کاملاً با آنهایی که از تای نین در بازار خانم هوا فروخته می‌شوند متفاوت هستند. البته، آن دسته از گیاهان عجیب و غریب نیز از آنجا می‌آیند.

بویی دزو، فردی دقیق، «همه چیز را دقیقاً همانطور که هست می‌پزد». او رشته فرنگی کوانگ را با تمام تجربه و قلبش، با جذابیت یک رویاپرداز ادبی، می‌پزد. او می‌داند چگونه ماهرانه فرآیند آماده‌سازی را متناسب با ذائقه اکثر مردم سایگون تنظیم کند، در حالی که همچنان اصالت منحصر به فرد رشته فرنگی کوانگ را حفظ کند.

حالا که گهگاه در گوشه و کنار سایگون پرسه می‌زنم، جایی می‌ایستم تا یک کاسه نودل کوانگ بخورم، یک تکه کاغذ برنجی کنجدی ترد را جدا می‌کنم و در سسی که با کمی شیرینی مزه‌دار شده تا با ذائقه اکثر مردم سازگار باشد فرو می‌کنم، نودل‌های دزو را به یاد می‌آورم. یادم می‌آید که یک ویتنامی مرکزی چگونه از یک غذای خوشمزه مراقبت می‌کند، همه چیز بسیار احساسی است.

بعد از خوردن سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه و رشته فرنگی کوانگ، سوپ رشته فرنگی ماهی کوی نون هم خوردم. اما اولین باری که آن را خوردم در شهر کوی نون، در یک رستوران کوچک رو به تالاب بادخیز تی نای بود.

برای شهروندان سایگونی که برای اولین بار به آنجا می‌روند، اولین غافلگیری، البته، غذا است. چشمانشان کاملاً باز است زیرا در کنار هر وعده غذایی، یک دسته کاغذ برنج کبابی وجود دارد و در هر سوپ، یک مشت فلفل قرمز ورقه شده روی سطح قابلمه شناور است. من وقتی یک کاسه سوپ رشته فرنگی گوشت گاو سفارش دادم و چند برش اضافی از ... کیک ماهی گرفتم، حتی بیشتر شگفت زده شدم!

اما به لطف این، وقتی به سایگون برمی‌گردید و در رستوران‌های اصیل کوی نون غذا می‌خورید، به راحتی می‌توانید تشخیص دهید که چه کسی یک کوی نون واقعی است: فرقی نمی‌کند چه غذایی سفارش می‌دهید، از صاحب رستوران بخواهید که کیک ماهی را در کنار آن قرار دهد! و علاوه بر این، همه غذاها کم شکر هستند، به جز ساتای چیلی که با مالتوز شیرین می‌شود، که کاملاً با ساتای چیلی که با سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه خورده می‌شود، متفاوت است.

مردم منطقه مرکزی می‌دانند چگونه مشتریان را راضی کنند. وقتی به سایگون می‌آیند، قطعاً در مورد طعم غذا تحقیق می‌کنند تا آن را تنظیم و چاشنی بزنند تا با ذائقه آنها مطابقت داشته باشد و مشتریان را راضی کند. این هم یک فرهنگ تجاری متمدنانه محسوب می‌شود، من آن را دوست دارم!

منبع