رستوران معروف نیویورکی به لطف مونوسدیم گلوتامات مشتریان را جذب می‌کند

در زیر می‌خواهیم مقاله CNN را دوباره منتشر کنیم تا اطلاعاتی را با خوانندگان خود به اشتراک بگذاریم.

بانی - یک رستوران چینی-آمریکایی - از زمان افتتاح در ویلیامزبورگ، بروکلین در اواخر سال 2021، به یکی از داغ‌ترین رستوران‌های نیویورک تبدیل شده و جوایز متعددی را به عنوان بهترین رستوران جدید از رسانه‌های مختلف دریافت کرده است. صاحب رستوران، کالوین انگ، حتی "MSG" را روی بازوی خود خالکوبی کرده است و رستوران او یک نوشیدنی مخصوص به نام MSG Martini دارد.

Chủ nhà hàng/đầu bếp Calvin Eng cho biết hầu hết các món ăn ở nhà hàng Bonnie tại New York, Mỹ sử dụng bột ngọt — صاحب/سرآشپز رستوران، کالوین انگ، می‌گوید که در بیشتر غذاهای رستوران بانی در نیویورک، ایالات متحده، از مونوسدیم گلوتامات استفاده می‌شود.

انگ در مصاحبه با سی‌ان‌ان ، عشق خود به مونوسدیم گلوتامات را ابراز کرد: «همه چیز با مونوسدیم گلوتامات طعم بهتری دارد، چه غذای غربی باشد و چه غذای چینی. ما از مونوسدیم گلوتامات در نوشیدنی‌ها، دسرها و غذاهای خوش‌طعم استفاده می‌کنیم. تقریباً در تمام غذاهای ما مونوسدیم گلوتامات وجود دارد.»

معروف‌ترین غذای بانی: چارسیو مک‌ریب (حاوی مونوسدیم گلوتامات)

Calvin Eng là một trong số đầu bếp công khai ủng hộ việc đưa bột ngọt vào món ăn — کلوین انگ یکی از چندین سرآشپزی است که علناً از استفاده از مونوسدیم گلوتامات در غذا حمایت کرده است.

امروزه، سرآشپزهایی مانند انگ از صحبت کردن در مورد MSG و گنجاندن آن در منوهای خود نمی‌ترسند، که به تغییر تفکر منسوخ کمک می‌کند.

او گفت: «فکر می‌کنم مشتریان ما افراد جوان‌تری هستند که مونوسدیم گلوتامات را درک می‌کنند و از مصرف آن ابایی ندارند. ما مفتخریم که از مونوسدیم گلوتامات برای از بین بردن شهرت یا مفهوم منفی مونوسدیم گلوتامات استفاده می‌کنیم.»

Charsiu McRib, có chứa một chút bột ngọt trong nước xốt, là món ăn nổi tiếng nhất tại nhà hàng Bonnie's ở Thành phố New York — چارسیو مک‌ریب، که حاوی کمی مونوسدیم گلوتامات در سس خود است، محبوب‌ترین غذای رستوران بانی در شهر نیویورک است.

از زمان افتتاح رستوران بانی، هیجان‌انگیزترین غذای منو، چارسیو مک‌ریب است که از دو غذا الهام گرفته شده است - یک برگر فست‌فود کلاسیک و غذای سنتی کانتونی دنده بخارپز و لوبیا سیاه که بانی، مادر انگ، عاشق درست کردنش بود.

برای تهیه ساندویچ، انگ دنده‌ها را بخارپز می‌کند تا استخوان‌ها به راحتی از گوشت جدا شوند. سپس دنده‌های بدون استخوان را یک شب در سس چارسیوی خانگی خود - که از سس هویسین، مالت، شیر سویای قرمز تخمیر شده، مونوسدیم گلوتامات و موارد دیگر تهیه می‌شود - می‌خواباند.

وقتی گوشت آماده شد، قبل از لعاب دادن و پختن در فر، برای چند ساعت فشرده و صاف می‌شود. در نهایت، انگ یک تکه بزرگ دنده، پیاز، خیارشور و خردل را روی کوفته «زو زای» کانتونی قرار می‌دهد.

رمزگشایی از MSG: "قبلاً تابو بود"

انگ یکی از چندین سرآشپز مشهوری است که در حال حاضر به همراه دیوید چانگ از رستوران موموفوکو و ادی هوانگ، نویسنده/سرآشپز، به ترویج تصویر MSG کمک می‌کنند و سعی دارند انگ منفی پیرامون این چاشنی چند صد ساله را از بین ببرند.

انگ گفت: «من در محیطی بزرگ شدم که استفاده از مونوسدیم گلوتامات تابو بود. مادرم هرگز از آن استفاده نمی‌کرد، اما در آشپزی از پودر عصاره مرغ استفاده می‌کرد. در کودکی نمی‌دانستم که این دو یکی هستند تا اینکه به سن قانونی رسیدم و برایم مهم شد.»

Nhà khoa học người Nhật Bản, Kikunae Ikeda, người đã phát minh ra bột ngọt — دانشمند ژاپنی، کیکونا ایکدا، که مونوسدیم گلوتامات را اختراع کرد

مونوسدیم گلوتامات (MSG) در سال ۱۹۰۷ اختراع شد، زمانی که استاد شیمی ژاپنی، کیکونا ایکدا، مقادیر زیادی جلبک دریایی کومبو را جوشاند تا ترکیبی به نام گلوتامات را استخراج کند. او طعم "اومامی" را ایجاد کرد و سپس راهی برای تولید مونوسدیم گلوتامات - یک ماده کریستالی که می‌تواند مانند نمک و شکر استفاده شود - اختراع کرد.

یک سال بعد، تاجر سابوروسوکه سوزوکی با ایکدا همکاری کرد تا شرکت آجینوموتو را برای تولید این چاشنی تأسیس کند. مونوسدیم گلوتامات به سرعت به یک اختراع برنده جایزه و یک چاشنی بسیار ارزشمند، به ویژه در میان زنان خانه‌دار طبقه متوسط ژاپنی، تبدیل شد.

در دهه‌های بعد، مونوسدیم گلوتامات در سراسر جهان مشهور شد. ارتش ایالات متحده حتی اولین سمپوزیوم مونوسدیم گلوتامات خود را پس از جنگ جهانی دوم برگزار کرد تا در مورد چگونگی استفاده از این ادویه برای خوشمزه‌تر کردن جیره‌ها و تقویت روحیه سربازان بحث کند.

اما وجهه مونوسدیم گلوتامات (MSG) زمانی رو به زوال گذاشت که یک پزشک آمریکایی در سال ۱۹۶۸ نامه‌ای با عنوان « سندرم رستوران چینی» به یک مجله پزشکی نوشت.

در آن، او علائمی مانند «بی‌حسی در پشت گردن»، «ضعف در سراسر بدن» و «ضربان قلب سریع» را توصیف کرد. پزشک گمان می‌کرد که مونوسدیم گلوتامات، همراه با سایر مواد تشکیل‌دهنده مانند شراب پخت‌وپز و سطح بالای سدیم، می‌تواند باعث این علائم شود.

مونوسدیم گلوتامات (MSG) به طور گسترده مورد انتقاد قرار گرفت و این نامه برای دهه‌ها در سراسر جهان پخش شد. رستوران‌ها علناً مونوسدیم گلوتامات را رد کردند. تبلیغ‌کنندگان مواد غذایی و نوشیدنی نیز از ذکر آن خودداری کردند. وقتی مشتریان بعد از غذا احساس بیماری می‌کردند، مونوسدیم گلوتامات را مقصر می‌دانستند.

Bột ngọt là dạng kết tinh của glutamate, một axit amin được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm — MSG شکل کریستالی گلوتامات است، یک اسید آمینه که در بسیاری از غذاها یافت می‌شود.

علیرغم ادعاهای مکرر مبنی بر واکنش‌های منفی مصرف‌کنندگان به MSG، دهه‌ها آزمایش علمی نتوانسته‌اند هیچ واکنش نامطلوبی به MSG نشان دهند. سازمان‌های دولتی در سراسر جهان، از جمله سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، MSG را یک افزودنی غذایی بی‌خطر دانسته‌اند.

مرکز ایمنی مواد غذایی هنگ کنگ خاطرنشان می‌کند که استفاده از MSG می‌تواند به کاهش مصرف سدیم کمک کند، که به عنوان عامل ایجاد مشکلات سلامتی مانند فشار خون بالا، بیماری قلبی و سکته مغزی شناخته می‌شود.

یک ارزیابی ایمنی مواد غذایی که توسط یک مقام علمی دولت هنگ کنگ انجام شده است، می‌گوید: «گزارش شده است که وقتی مونوسدیم گلوتامات (MSG) در ترکیب با مقدار کمی نمک در طول تهیه غذا استفاده شود، میزان کل سدیم دریافتی در دستور العمل‌ها را 20 تا 40 درصد کاهش می‌دهد.»

لینک منبع