دانشجوی کارشناسی ارشد راهی برای بازیابی آنتی‌اکسیدان‌ها از تفاله هویج پیدا می‌کند.

سفر مرد جوان و ریزنقشی که به تنهایی در شهر، حرفه خود را بنا نهاد و به تحقیقات علمی علاقه داشت، تحسین بسیاری را برای او به ارمغان آورده است.

پوست میوه، برگ چای، تفاله هویج... هیچ کدام بی فایده نیستند.

Thạc sĩ tìm ra cách thu hồi chất chống oxy hóa từ bã cà rốt - Ảnh 1. — هویج (یا چغندر) یک ماده رایج در غذاها و نوشیدنی‌های آسیایی است و پالپ آن حاوی بسیاری از مواد مغذی مهم است.

وو تان فات، ۲۸ ساله، اهل استان بن تره ، فارغ‌التحصیل کارشناسی ارشد مهندسی مواد غذایی از دانشگاه صنعت و تجارت شهر هوشی مین است. او همچنین مدرک کارشناسی ارشد مهندسی مواد غذایی را از دانشگاه فناوری شهر هوشی مین دریافت کرده و در حال حاضر در آزمایشگاه سوخت زیستی و زیست توده، دانشگاه فناوری شهر هوشی مین، مشغول تحقیق است.

اخیراً، آقای فات مقالات علمی متعددی را در دسته‌های Q1 و Q2 در پایگاه‌های داده Web of Science (SCIE) و Scopus منتشر کرده است. نکته قابل توجه این است که این مقالات شامل تحقیقاتی در مورد کشف روش‌ها و تکنیک‌های جدید برای بازیابی موادی با خواص ضد پیری، آنتی‌اکسیدانی، ضد التهابی و ضد باکتریایی از محصولات جانبی مواد غذایی مانند پوست میوه، تفاله چای سبز و تفاله هویج است.

به لطف این، انسان‌ها می‌توانند بسیاری از آنتی‌اکسیدان‌ها را از محصولات جانبیِ به ظاهر دور ریخته شده بازیابی کنند و از این طریق صنعت غذا را بهینه‌تر کرده و غذاهای سالم‌تری برای مصرف‌کنندگان ایجاد کنند.

استخراج و نگهداری کاروتنوئیدها از تفاله هویج با استفاده از اسید اولئیک

این یکی از مطالعات علمی برجسته‌ای است که اخیراً توسط استاد فات منتشر شده است.

به گفته استاد فات، هویج (لبو قرمز) یک غذای رایج در غذاها و نوشیدنی‌های آسیایی است. تفاله هویج یک محصول جانبی تولید آبمیوه است و معمولاً دور ریخته می‌شود؛ با این حال، تفاله هویج حاوی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی زیادی مانند کاروتنوئیدها است. این ترکیبات به کاهش اثرات مضر رادیکال‌های آزاد که توسط عوامل محیطی بر بدن انسان تشکیل می‌شوند، کمک می‌کنند. در همین حال، استخراج فرآیندی است که از حلال‌ها برای حل کردن مواد در غذا استفاده می‌کند. کاروتنوئیدها اغلب از طریق استخراج با استفاده از حلال‌های آلی سمی به دست می‌آیند که نمی‌توان آنها را به طور کامل حذف کرد.

استاد فات توضیح داد: «علاوه بر این، در فرهنگ عامیانه، مردم اغلب از روغن‌های پخت و پز برای نگهداری فلفل چیلی استفاده می‌کنند. بنابراین، در تحقیق من از اسید اولئیک، یک اسید چرب امگا ۹، برای بازیابی ترکیبات کاروتنوئیدی از هویج استفاده شده است. این مطالعه اثرات شرایط استخراج اولتراسونیک مانند دما، قدرت اولتراسونیک، زمان و مقدار اسید اولئیک مورد استفاده را بر راندمان بازیابی ترکیبات کاروتنوئیدی بررسی کرد. پس از آن، کاروتنوئیدهای موجود در اسید اولئیک با استفاده از میکروکپسولاسیون حفظ شدند. میکروکپسولاسیون روشی است که از پروتئین‌ها، امولسیفایرها و پلی‌ساکاریدها برای کپسوله کردن مواد فعال زیستی استفاده می‌کند.»

Thạc sĩ tìm ra cách thu hồi chất chống oxy hóa từ bã cà rốt - Ảnh 2. — استاد وو تان فات

علاوه بر این، این دانشمند جوان اظهار داشت که پس از کپسوله شدن، کاروتنوئیدها به راحتی جذب می‌شوند و کمتر در معرض اکسیداسیون توسط محیط قرار می‌گیرند. تحقیقات او روش‌های مناسب میکروکپسولاسیون را شناسایی کرد: امولسیون‌سازی با کمک اولتراسونیک و امولسیون‌سازی خودبه‌خودی. این دو روش به ایجاد ذرات نانومقیاس از سیستم کاروتنوئید-اسید اولئیک (تقریباً 30 نانومتر) کمک می‌کنند.

تحقیقات فات به ایجاد یک روش سازگار با محیط زیست برای بازیابی کاروتنوئیدها و افزایش ماندگاری آنها کمک کرده است. این مطالعه در مجله علمی ACS Omega، منتشر شده توسط انجمن شیمی آمریکا، منتشر شده است.

غلبه بر مشکلات

وو تان فات که در خانواده‌ای از کشاورزان و بازرگانان خرده‌پا در بن تره متولد شده بود، در اوایل تحصیل و حرفه خود مستقل شد. از نظر او، زادگاهش گستره وسیعی از درختان نارگیل و میوه است، با این حال کشاورزان هنوز هم وقتی برداشت محصول فراوان است اما قیمت‌ها کاهش می‌یابد، با مشکل مواجه می‌شوند. صنعت فرآوری مواد غذایی توسعه نیافته است و بسیاری از خانواده‌ها سال‌هاست که روغن نارگیل را با دست تهیه می‌کنند و به بازرگانان می‌فروشند...

او که در پایان سال ۲۰۲۰ با مدرک کارشناسی ارشد فارغ‌التحصیل شده بود، زمانی در مورد مسیر شغلی خود مطمئن نبود. او قبلاً در بخش کنترل کیفیت یک شرکت کار می‌کرد، اما از کار لذت نمی‌برد و آن را رها کرد. فرصتی مناسب در آزمایشگاه سوخت زیستی و زیست‌توده، دانشگاه فناوری شهر هوشی مین، پیش آمد. استاد فات می‌گوید: «اینجا مسیر خودم را پیدا کردم.» این مسیر، ادامه تحقیق در مورد روش‌های بازیابی آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد ضد پیری از محصولات جانبی مواد غذایی است.

Thạc sĩ tìm ra cách thu hồi chất chống oxy hóa từ bã cà rốt - Ảnh 3. — استاد وو تان فات در آزمایشگاه

دکتر نگوین دین کوان، دانشیار، متخصص در فرآیندهای تولید و تجهیزات، رئیس آزمایشگاه سوخت زیستی و زیست توده در دانشگاه صنعتی شهر هوشی مین (دانشگاه ملی ویتنام، شهر هوشی مین)، وو تان فات را به عنوان الگویی از پشتکار در دنبال کردن یک مسیر تحقیقات علمی ارزیابی کرد. دکتر نگوین دین کوان، دانشیار، گفت: «فات مرد جوانی با استعداد علمی استثنایی است. او در تحقیقات خود با اهداف روشن بسیار کوشا است. در عین حال، او بسیار پرشور، مصمم و دائماً در حال یادگیری است. او زمان زیادی را به مطالعه ادبیات علمی اختصاص می‌دهد و ما همیشه در مورد تخصص و مسائل علمی در حوزه خود بحث‌های جذابی با هم داریم.»

به گفته دانشیار دکتر نگوین دین کوان، فات در حال حاضر همکار تحقیقاتی در آزمایشگاه سوخت‌های زیستی و زیست‌توده، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه فناوری شهر هوشی مین است. با وجود زمان محدود و درآمد ناچیز از تحقیقات علمی، با تشویق و حمایت همه، فات بیش از دو سال است که در این آزمایشگاه کار می‌کند.

دانشیار دکتر کوان امیدوار است که استاد فات به زودی رسماً توسط دانشگاه استخدام شود تا دانشمندان جوان با شایستگی، اشتیاق و علاقه واقعی به علم بتوانند به رسمیت شناخته شوند و به مشارکت خود ادامه دهند.

سایر مقالات علمی منتشر شده توسط استاد فات عبارتند از: بهینه‌سازی فرآیند استخراج با کمک اولتراسوند برای به دست آوردن ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی کل از پوست هندوانه (نام علمی Citrullus lanatus)؛ استخراج با کمک اولتراسوند و آنزیم برای بازیابی تانن‌ها، فلاونوئیدها و ترپنوئیدها از برگ‌های چای استفاده شده با استفاده از حلال طبیعی یوتکتیک عمیق؛ بهینه‌سازی فرآیند استخراج با کمک اولتراسوند و مایکروویو برای بازیابی ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی از پوست میوه گل ساعتی... این مواد همگی دارای اثرات آنتی‌اکسیدانی، ضد پیری و ضد التهابی هستند...

علاوه بر این، استاد فات همچنین صاحب یک پروژه تحقیقاتی علمی در مورد روشی برای ساخت کیک اسفنجی از پودر ژله نارگیل برای افزایش محتوای فیبر است که برای حقوق مالکیت معنوی ثبت شده است. به طور خاص، با این روش، نانوا باید از نوعی فیبر با ساختار فیبری بسیار کوچک به نام نانوسلولز استفاده کند. نانوسلولز از باکتری‌ها، معمولاً ژله نارگیل، بیوسنتز می‌شود (فرآیند ساخت ژله نارگیل شامل تخمیر آب نارگیل رسیده است). پس از آسیاب کردن ژله نارگیل، یک پودر ریز (پودر BCP) تشکیل می‌شود. هنگام مخلوط کردن BCP با آرد، تخم مرغ، شیر و سایر مواد برای تهیه کیک، BCP متورم می‌شود و ساختاری یکپارچه با پایه کیک ایجاد می‌کند.

لینک منبع