Actuellement, c'est la pleine saison du poisson-serpent (de janvier à fin juin selon le calendrier lunaire). Profitant de cette abondance, Mme Phan Thi Chuyen (hameau d'Ong Quyen, commune de Tan An Tay, district de Ngoc Hien) le transforme en sauce de poisson. Chaque mois, lors des deux grandes marées, elle achète plus de 3 tonnes de poisson frais auprès d'élevages de crevettes et de chalutiers. Le prix du poisson frais cru est de 5 000 à 6 000 VND/kg. En moyenne, 2 kg de poisson frais cru permettent d'obtenir 1 kg de sauce de poisson.

Mme Chuyen raconte : « Auparavant, les poissons-serpents abondaient, mais comme ils étaient considérés comme indésirables dans les étangs, ils servaient uniquement d'engrais pour la production de sauce de poisson ou étaient tout simplement jetés. Je trouvais cela dommage, alors j'en ai ramené chez moi pour essayer de faire de la sauce de poisson pour moi et pour en offrir à ma famille. Ils l'ont trouvée délicieuse et m'ont encouragée à la commercialiser. J'ai donc commencé à la vendre à petite échelle ici et dans les districts voisins. Depuis 2014, ma réputation n'est plus à faire et les commandes affluent, ce qui a permis de réaliser d'importantes ventes dans toute la province et au-delà. Au début, fabriquer 1 kg de sauce de poisson était extrêmement difficile car je devais écailler chaque poisson à la main. Plus tard, mon mari a inventé une écailleuse à poisson, une machine à torréfier le riz, un moulin à riz et, plus récemment, une machine à mélanger la sauce de poisson, ce qui a permis de remplacer le travail manuel et de réduire le temps de production de 5 à 6 fois. Seule la découpe du poisson demande de l'effort ; mon mari et moi nous occupons du salage. »

La pâte de poisson-serpent fermentée possède une saveur riche, délicieuse et très distinctive, ce qui en fait une spécialité renommée de Ca Mau .

Grâce à son harmonieux mélange de saveurs aigres et sucrées et à son arôme délicat, la sauce de poisson fermentée de Ngoc Chuyen est désormais disponible dans de nombreuses provinces et villes. Son usine fournit en moyenne 700 à 800 kg de sauce de poisson par mois. Vendue entre 80 000 et 90 000 VND le kilo, elle réalise un bénéfice de près de 250 millions de VND par an après déduction des charges.

Mme Chuyen ajoute : « Pour obtenir une délicieuse sauce de poisson, le poisson cru doit être très frais. Il faut d'abord le laver soigneusement et le conserver dans de la glace. Ensuite, on le fait fermenter avec du sel pendant environ un mois. Après cela, on le lave à nouveau, on l'égoutte, on ajoute du vin de riz, du sucre et de la farine de riz grillée, et on laisse fermenter pendant deux mois supplémentaires. Ainsi, du début à la fin, il faut compter trois mois. Le salage est également crucial. Si la sauce est trop salée, le poisson sera dur et sans parfum. Si elle est trop peu salée, la sauce sera acide, ne se conservera pas longtemps et n'aura ni parfum ni saveur. Je prépare moi-même ma farine de riz grillée et moulue, ce qui permet une longue conservation tout en préservant la saveur douce et parfumée de la sauce, et c'est pourquoi les clients l'apprécient tant. »

La pâte de poisson fermentée Ngoc Chuyen est un produit OCOP de la commune de Tan An Tay, très apprécié des consommateurs. L'abondance des matières premières et la demande stable du marché ont favorisé le développement de l'usine de production de pâte de poisson fermentée Ngoc Chuyen, créant ainsi des emplois et augmentant les revenus de nombreux travailleurs locaux, notamment des femmes.

La pâte de poisson fermentée Ngoc Chuyen est l'un des produits OCOP de la commune de Tan An Tay ; elle est populaire et largement consommée à la fois à l'intérieur et à l'extérieur de la province.

Collaborant avec Mme Chuyen depuis les débuts de l'entreprise de fabrication de pâte de poisson fermentée, Mme Tran Thi Cam (hameau d'Ong Quyen, commune de Tan An Tay) possède plus de six ans d'expérience dans la transformation du poisson. Elle peut traiter plus de 50 kg de poisson par jour.

Mme Cam a ajouté : « Maintenant, nous ne coupons que la tête et les nageoires des poissons, nous ne les écaillerons plus comme avant car nous avons une machine. Le travail est plus facile et, si nous travaillons vite, nous pouvons découper plus de 50 kg de poisson par jour. Nous sommes payés 5 000 VND par kilogramme, ce qui nous permet de gagner plus de 250 000 VND et de faire vivre notre famille. »

Mme Nguyen My Hanh, qui travaille également ici à la découpe du poisson, a confié : « Je travaille ici depuis plus de 3 ans, je gagne plus de 200 000 VND par jour, et comme c'est près de chez moi, je peux assurer l'éducation de mes enfants de manière plus stable. »

La pâte de poisson-serpent fermentée offre une saveur riche et légèrement acidulée, une chair tendre et sucrée, des arêtes fondantes et un arôme marin caractéristique. Déjà préparée, elle se déguste immédiatement avec du riz chaud, accompagnée de bananes vertes, de jeunes fruits de banian et de carambole acidulée pour un plat encore plus savoureux. Pour une version plus élaborée, mélangez la pâte avec des œufs de canard, de la viande hachée, des oignons et du poivre, puis faites-la cuire à la vapeur : un délice tout aussi savoureux.

Thao Mo

Source : https://baocamau.vn/dam-da-mam-ca-son-a1170.html