Anciennes habitudes alimentaires - nouvelles habitudes alimentaires
Dans la vieille maison au toit de tuiles brun foncé et au parquet lustré de la rue Hang Can, quartier Hang Dao, district de Hoan Kiem, à Hanoï , la famille élargie de M. Nguyen Duc Thong et Mme Hoang Thi Lien compte neuf personnes, trois générations confondues. Le repas familial se compose d'un seul plat principal, d'une soupe et d'un accompagnement de légumes, mais ce qui fait toute la différence, c'est la préparation et le respect des règles de bienséance. Les légumes bouillis doivent être bien verts et disposés de manière à ne pas former de boulettes lorsqu'on les prend dans l'assiette. La viande braisée doit être tendre sans être pâteuse ; elle doit rester ferme dans le bol et fondre en bouche. Le bouillon doit être clair, ni trouble, ni gras. Et surtout, l'atmosphère du repas doit être joyeuse et chaleureuse, un moment pour oublier tous les soucis du monde extérieur. Dans la famille des grands-parents, à chaque repas, on essaie d'attendre que tout le monde se rassemble autour du plateau en bois « légué par les ancêtres ».
L'une des traditions familiales perpétuées depuis des siècles est l'invitation à table. On entend toujours les mots « Papa invite maman et grand-mère à manger », « J'invite papa à manger », « J'invite maman à manger », « Grand-père invite grand-père à manger », « Grand-mère invite grand-père à manger »… Chaque repas se déroule dans un ordre précis, du plus important au plus petit, sans jamais inviter « toute la famille ». Nombreux sont ceux qui, en visitant la famille, plaisantent : « Si vous invitez comme ça, le riz va refroidir ! » Mais pour les enfants et petits-enfants de M. Thong et Mme Lien, ces invitations formelles semblent conférer une saveur unique aux repas de famille des anciens Hanoïens. À la fin du repas, ils demandent poliment la permission de ne plus manger. Dix repas comme le premier…
Selon Mme Hoang Thi Lien, la propriétaire, cette tradition d'inviter les gens se perpétue dans la famille depuis des générations. De même, le soin apporté à la préparation des plats pour les retardataires est primordial. Chaque morceau de viande et de légume est soigneusement disposé sur de jolies petites assiettes, et la présentation est impeccable afin que les retardataires se sentent à l'aise même s'ils ne peuvent pas manger avec toute la famille. Le week-end, Mme Lien et sa belle-fille cuisinent souvent une soupe de nouilles au bœuf, des vermicelles aux champignons ou du porc sauté pour varier les plaisirs. Cette tradition de produits frais, héritée de l'époque des subventions, perdure, même si aujourd'hui, grâce à l'abondance de poulet, de mérou et de légumes, elles peuvent préparer chaque jour des plats à leur goût. Mme Lien confie que le secret de délicieux repas le week-end réside dans la convivialité, la chaleur humaine et la fraîcheur des produits.
Le couple a quatre enfants, trois garçons et une fille. Deux d'entre eux sont mariés et vivent séparément, tandis que l'aîné et le cadet vivent encore chez leurs grands-parents après leur mariage. Le « repas du week-end » est donc l'occasion pour toute la famille – deux grands-parents, huit enfants, beaux-parents et huit petits-enfants – de se réunir. La maison-tube du vieux quartier est exiguë, mais résonne de rires. Mme Lien explique que le repas traditionnel des Hanoïens, lors duquel se déroule le culte des ancêtres, ne saurait se passer d'amandes sautées (accompagnées de cacahuètes grillées décortiquées, de chou-rave, de carottes et de lardons maigres) ni de calamars séchés sautés avec du chou-rave émincé. Ces deux plats sont certes un peu élaborés, mais délicieux et magnifiques. Chez elle, le troisième jour du Têt, où l'on offre du « papier votif brûlant » pour dire adieu aux ancêtres, le bun thang est un plat incontournable, que les trois belles-filles préparent en compétition pour montrer leur savoir-faire, chacune apportant un plat.
L'histoire culinaire de la famille de Mme Hang Thi Lien ressemble sans doute beaucoup à celle des autres familles hanoïennes dont les aînés sont nés au début du XXe siècle. Hanoï et sa gastronomie ont toujours été une source d'inspiration pour les écrivains. Nguyen Tuan, avec son célèbre pho, mais aussi Ma Van Khang, dans des œuvres comme « La saison des feuilles mortes au jardin » (récompensé par le Prix littéraire de l'ASEAN en 1998 et le Prix national de littérature en 2001), consacrent des passages entiers à la description des plateaux du Têt, riches en saveurs et en couleurs. Malheureusement, peu de familles perpétuent ces traditions aujourd'hui, car l'ancienne génération disparaît peu à peu. Les chefs de famille actuels, des femmes très occupées par leur travail et leurs enfants, ont tendance à simplifier la culture culinaire hanoïenne, parfois perçue comme trop sophistiquée et rigide. Le risque de disparition de ces traditions est donc inévitable. À la maison, c'est pareil, mais en dehors des ruelles, la nourriture de rue et les en-cas à Hanoï sont également différents d'avant.
Le journaliste Vinh Quyen, ancien directeur général adjoint de la télévision de l'Assemblée nationale et directeur adjoint de la chaîne Joy FM, ne pouvait s'empêcher de s'interroger : « J'ai l'impression que l'art culinaire raffiné de Hanoï est aujourd'hui beaucoup plus diversifié et complexe qu'autrefois. Cela se voit dans l'évolution des plats. Par exemple, les vermicelles au tofu frit et à la pâte de crevettes sont désormais accompagnés de nombreux accompagnements (que les jeunes appellent souvent « garnitures ») tels que la saucisse de riz verte, les nems frits, la viande bouillie, la saucisse, le simili-viande de chien… De même, un bol de vermicelles à la soupe de crabe, aux tomates et aux oignons verts marinés au vinaigre se compose maintenant de jambon, de haricots, de couenne de porc, de bœuf, d'œufs de canard, de porc grillé aux feuilles de bétel… Il est également devenu très difficile de trouver un bol de vermicelles conforme aux standards des anciens Hanoïens. Aujourd'hui, les vermicelles à la pâte de crevettes ressemblent presque à un bol de pho, avec beaucoup de viande, de foie, de gésiers et d'œufs, et non plus aux élégants vermicelles à la soupe de crabe d'antan. Rien qu'en regardant les plats mentionnés ci-dessus, on constate… » que de nombreux plats traditionnels d'Hanoï ont désormais été transformés de cette manière.
La culture culinaire ancestrale a-t-elle évolué dans le cœur des jeunes ?
Dans un célèbre restaurant de pho de la rue Bat Dan, dans le district de Hoan Kiem, nous avons rencontré un jeune homme nommé Hoanh Son qui attendait patiemment son tour pour déguster un pho traditionnel d'Hanoï. Son nous a confié avec enthousiasme : « Je suis à Hanoï depuis six mois et chaque week-end, je me fais un plaisir de savourer les plats traditionnels de la ville. C'est la deuxième fois que je fais la queue devant ce restaurant. La dernière fois, il faisait tellement chaud que je n'ai pas pu attendre et j'ai dû annuler mon rendez-vous. »
Hoanh Son a ajouté : « Étant une grande amatrice de gastronomie, j'ai fréquenté de nombreux restaurants réputés comme des adresses traditionnelles incontournables à Hanoï. Mais tous n'étaient pas à la hauteur de mes attentes. J'aimerais vraiment découvrir la culture culinaire de Hanoï, capitale d'une civilisation millénaire, car j'ai lu dans des livres qu'elle était fascinante, mais je n'ai pas encore eu beaucoup d'occasions d'approfondir mes connaissances. »
Ce restaurant de pho est réputé depuis longtemps pour son pho traditionnel, authentique et savoureux, typique du vieux Hanoï. Hiver comme été, de nombreux clients de tous âges patientent sagement, attendant leur tour pour déguster un bol fumant de pho. Si beaucoup pensent que la culture des files d'attente a disparu au Vietnam, il n'est pas rare d'observer de longues files d'attente devant des établissements traditionnels comme ce restaurant de pho ou la boutique de gâteaux de lune Bao Phuong, rue Thuy Khue. Ces files d'attente témoignent de l'attrait persistant de la gastronomie traditionnelle.
Selon la journaliste Vinh Quyen, le désir des jeunes d'apprendre et d'explorer les pays qu'ils visitent est une tendance encourageante. De plus, pour que cette découverte soit plus enrichissante et complète, Vinh Quyen estime que les jeunes doivent s'informer et acquérir une certaine connaissance de la cuisine et du territoire qu'ils visitent. Ainsi, ils disposeront des connaissances nécessaires pour comprendre, apprécier pleinement et s'imprégner de la richesse culturelle qui se cache derrière ces plats traditionnels et typiques.
Le journaliste Vinh Quyen a ajouté que la cuisine traditionnelle de Hanoï est très raffinée et unique, différente de celle des autres régions – même si chaque culture culinaire possède ses propres caractéristiques. Capitale et centre névralgique du pays depuis plus de mille ans, Hanoï a vu converger des mets délicieux et exotiques du monde entier, conférant à sa gastronomie diversité, richesse et attrait. De plus, la plupart des Hanoïens jouissent d'une situation économique confortable et reçoivent souvent des invités, ce qui explique le raffinement, la délicatesse et l'élégance de la préparation des plats. Ainsi, de nombreux plats rustiques et ruraux, une fois sublimés par les Hanoïens, deviennent plus attrayants, plus soignés et plus appétissants, offrant une nouvelle perspective à des mets pourtant familiers. Autant d'éléments qui font de la cuisine de Hanoï un mets si unique.
Pur, délicieux et sain : les objectifs culinaires que Hanoï doit viser.
La gastronomie est de plus en plus considérée comme un atout culturel majeur à Hanoï, contribuant à l'attractivité touristique du pays. Nombreux sont les touristes étrangers qui, en visitant le Vietnam, souhaitent non seulement découvrir des paysages célèbres tels que la baie d'Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh) et Da Lat (Lam Dong), mais aussi s'immerger dans la culture vietnamienne en savourant la cuisine traditionnelle de cette capitale millénaire, terre de talents.
Il est donc primordial de préserver les traditions et la culture culinaire de Hanoï. Si tous les Hanoïens ne s'unissent pas pour les préserver, en laissant perdurer le raffinement et la méticulosité à chaque étape de leur préparation, notamment dans le choix des aliments hygiéniques, et en laissant la cuisine de Hanoï perdre progressivement son identité, alors les générations futures ne conserveront plus aucune trace de ces plats simples mais savoureux, si riches en identité nationale et en saveurs raffinées.
Cependant, la préservation de la culture traditionnelle, notamment culinaire, est un problème complexe. On ne peut contraindre les producteurs, commerçants et transformateurs de produits alimentaires à préserver cette culture par des mesures administratives si l'on ne les aide pas à en percevoir les avantages.
Par conséquent, selon le journaliste Vinh Quyen, la préservation de la beauté de la cuisine doit être assurée dans chaque famille d'Hanoï, par la transmission du savoir-faire des générations précédentes à la suivante : choisir des produits frais et savoureux, préparer des plats traditionnels et les présenter avec élégance et raffinement. La tradition se transmet également à travers de petits gestes, comme la disposition des plateaux et des assiettes, le service, le service à la cuillère, l'accueil des convives… Les Vietnamiens ont encore un proverbe : « Une feuille de bétel est belle, mais sa beauté réside dans la main qui la tient. »
De plus, les passionnés de gastronomie peuvent créer des groupes et des pages pour partager leurs connaissances sur les plats traditionnels hanoïens, notamment les recettes, les parfums et les saveurs d'antan. Ils peuvent également organiser des ateliers culinaires, comme le programme « Pour notre chère Hanoï », animé chaque semaine par les journalistes Vinh Quyen et Vu Thi Tuyet Nhung, ainsi que par le chef et expert culinaire Nguyen Phuong Hai, afin de faire découvrir la richesse des plats traditionnels hanoïens. Par ces actions concrètes, chacun contribue, avec passion, à transmettre l'amour de la cuisine hanoïenne aux jeunes générations.
Les récits liés à l'histoire d'un plat, à sa préparation, ou en d'autres termes, à la manière de lui donner vie, aideront les gourmets à mieux comprendre la cuisine hanoïenne, leur permettant ainsi de s'imprégner et de partager leur amour pour un plat, car ce plat fait aussi partie de l'âme de Hanoï, du lieu où ils vivent.
La cuisine occidentale ne correspond pas entièrement au mode de vie vietnamien. Certes, certains s'y sont habitués. Mais la majorité des Hanoïens restent attachés à la culture vietnamienne. De nombreux restaurants continuent de cuisiner des plats traditionnels – anguilles, poissons, escargots et grenouilles – de façon appétissante, dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Appréciés des clients, ils restent très prisés. Ces restaurants traditionnels ont encore un fort potentiel de développement. Il n'est pas nécessaire de proposer des plats occidentaux à base de bœuf et de vin rouge, surtout à une époque où la consommation de viande rouge est de plus en plus valorisée et où l'on considère la viande rouge comme un aliment malsain.
Hanoï s'est également imprégnée de la culture culinaire de nombreuses autres régions, notamment des plats traditionnels et des spécialités locales très appréciées des Hanoïens, comme la soupe de nouilles au crabe de Hai Phong. De ce fait, le retour aux plats traditionnels répond à un besoin de ceux qui aspirent à une vie simple, au contact des saveurs authentiques d'antan. Les plats sophistiqués de style occidental sont principalement proposés dans les grands restaurants. Les Hanoïens privilégient généralement des plats familiers, savoureux, abordables et nutritifs. L'essentiel réside dans le processus de préparation : que ce soit dans un restaurant de luxe ou un petit établissement, la fraîcheur et la provenance des aliments doivent être irréprochables, la propreté des lieux est primordiale et les cuisiniers doivent respecter les règles d'hygiène. Ainsi, même si le cadre est modeste et sans prétention, la cuisine peut être savoureuse et saine, sans nuire à la santé.
Professeur associé Dr Nguyen Duy Thinh, Institut de biotechnologie et de technologie alimentaire - Université des sciences et technologies de Hanoï
Ma famille vend du porridge de côtes de porc dans la vieille ville depuis près d'un demi-siècle, une tradition transmise de mère en fille. Bien que je n'aie fait aucune publicité ni demandé à personne de publier sur les réseaux sociaux, de nombreux jeunes touristes – vietnamiens et étrangers – après avoir dégusté mon porridge, ont pris des photos, filmé des vidéos et l'ont partagé en ligne, aussi bien au Vietnam qu'à l'étranger. Depuis, le nombre de touristes n'a cessé d'augmenter. Mais ma clientèle principale reste composée d'habitués : des habitants de la vieille ville ou d'anciens habitants qui ont déménagé. Certains de mes clients, qui vivent maintenant à Tay Ho ou Dong Da, continuent de venir chez moi en moto le week-end pour manger sur le trottoir, ou rentrent chez eux en voiture pour en acheter quelques boîtes à emporter. En réalité, il n'y a pas de secret : il suffit de choisir des produits frais et savoureux, préparés de manière saine, selon vos goûts et avec soin. Je fais souvent mijoter des morceaux d'os plutôt que des os à moelle, qui ont tendance à donner mauvaise haleine. Je lave les os à l'eau, les fais bouillir avec une pincée de sel, puis les fais bouillir à nouveau trois fois. Ensuite, je les fais revenir dans de la graisse de poulet, puis j'ajoute de l'eau et je laisse mijoter longuement. Ce procédé donne au porridge un goût naturellement sucré, parfumé et sain, ce qui explique son succès auprès des clients. J'achète également des beignets frits dans une boutique que je connais bien et je n'utilise jamais d'huile de cuisson réutilisée.
Mme Tran Thi Huong Lien - propriétaire d'un magasin de bouillie de côtes levées dans la rue Hang Bo, Hanoï
Source : https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
Comment (0)