La cuisine de Hanoi dans la vie moderne

Atelier « Pour la bien-aimée Hanoi » sur la cuisine ancienne de Hanoi.

Vieilles habitudes alimentaires - nouvelles habitudes alimentaires

Dans la vieille maison au toit de tuiles brun foncé et au parquet brillant de la rue Hang Can, quartier de Hang Dao, district de Hoan Kiem, à Hanoï , la famille élargie de M. Nguyen Duc Thong et de Mme Hoang Thi Lien compte neuf personnes, dont trois générations cohabitent. Le repas familial se compose d'un plat principal, d'une soupe et d'un plat de légumes. Cependant, ce qui distingue chaque repas, c'est la façon dont il est préparé et la discipline avec laquelle il est servi. Les légumes bouillis doivent être verts et, lorsqu'ils sont servis dans une assiette, ils doivent être souples afin d'éviter qu'ils ne se roulent en boule. La viande braisée doit être tendre sans être pâteuse ; servie dans un bol, elle reste intacte et fondante à la dégustation. La soupe doit être claire, ni trouble, ni grasse. Et surtout, l'ambiance du repas doit être joyeuse et chaleureuse, laissant de côté les tracas extérieurs. Dans la famille des grands-parents, à chaque repas, on essaie d'attendre que tout le monde se réunisse autour du plateau en bois qui a été « laissé par les ancêtres ».

Une tradition familiale perpétuée depuis des siècles est l'invitation à l'entrée du repas. « Papa invite maman et grand-mère à manger », « J'invite papa à manger », « J'invite maman à manger », « Grand-père invite grand-père à manger », « Grand-mère invite grand-père à manger »… chaque repas est respecté dans l'ordre, complet, du plus grand au plus petit, sans inviter « toute la famille à manger ». Nombreux sont ceux qui, lors de leurs visites, disaient en plaisantant : « Si vous invitez comme ça, le riz va refroidir », mais pour les enfants et petits-enfants de M. Thong et Mme Lien, ces invitations formelles semblent donner une saveur unique aux repas familiaux des Hanoïens d'antan. À la fin du repas, enfants et petits-enfants disent poliment : « Je vous demande la permission de ne plus manger », dix repas comme un seul.

Selon Mme Hoang Thi Lien, la propriétaire, cette coutume d'inviter les gens se perpétue dans la famille depuis des générations. De même, laisser de la nourriture aux retardataires est une affaire de soin. Chaque morceau de viande et de légume est choisi dans de jolies assiettes et rangé afin que les retardataires se sentent bien au chaud, même s'ils ne peuvent pas manger avec toute la famille. Le week-end, Mme Lien et sa belle-fille cuisinent souvent une soupe de nouilles au bœuf, des vermicelles aux champignons ou du porc sauté à la poêle pour varier les plaisirs. La coutume du « frais » de la période des subventions est toujours d'actualité, même si aujourd'hui, grâce à l'abondance de poulet, de mérou et de légumes, des plats peuvent être préparés chaque jour selon les goûts de chacun. Mme Lien explique que le secret pour savourer de délicieux plats le week-end réside dans la convivialité, la chaleur et la fraîcheur des produits.

Le couple a quatre enfants, trois garçons et une fille. Deux d'entre eux sont mariés et vivent séparément, tandis que l'aîné et le cadet vivent encore chez leurs grands-parents après leur mariage. Le « repas frais » du week-end est donc l'occasion pour la famille élargie, composée de deux grands-parents, huit fils et filles, la belle-famille et huit petits-enfants, de se retrouver. La maison-tube du vieux quartier est exiguë, mais l'ambiance y est joyeuse. Mme Lien explique que le repas ancestral des Hanoïens ne peut pas manquer : des amandes sautées (comprenant des cacahuètes grillées décortiquées, du chou-rave, des carottes et du porc maigre en dés) ou des calamars séchés sautés avec du chou-rave en julienne. Ces deux plats sont certes un peu élaborés, mais délicieux et appétissants. Chez elle, le troisième jour du Têt, pour offrir du « papier votif brûlant » en guise de remerciement aux ancêtres, il faut toujours avoir un plat incontournable de bun thang, pour lequel les trois belles-filles rivalisent de talent, chacune contribuant avec un plat.

L'histoire culinaire de la famille de Mme Hang Thi Lien n'est probablement pas très différente de celle d'autres familles hanoïennes dont les membres âgés sont nés au début du XXe siècle. Hanoï et sa cuisine sont, de toute évidence, un sujet de prédilection pour les écrivains. Non seulement Nguyen Tuan et son célèbre pho, mais aussi des œuvres sur la vie hanoïenne, comme « La saison des feuilles mortes au jardin », de l'écrivain Ma Van Khang (qui a remporté le Prix de littérature de l'ASEAN en 1998 et le Prix d'État de littérature en 2001), consacrent plusieurs sections à la description des plateaux du Têt hanoïens, riches en saveurs et en couleurs. Malheureusement, rares sont les familles qui perpétuent encore ces traditions aujourd'hui, car la génération précédente s'efface progressivement. Les chefs de famille actuels sont des femmes, encore occupées par leur travail et leurs enfants, qui souhaitent également atténuer la sophistication et la rigueur de la culture culinaire hanoïenne de la génération précédente. Le risque de disparition est donc inévitable. À la maison, c'est pareil, en dehors de la ruelle, la nourriture de rue et les snacks à Hanoi sont également différents d'avant.

Le journaliste Vinh Quyen, ancien directeur général adjoint de la Télévision de l'Assemblée nationale et directeur adjoint de la chaîne Joy FM, s'est interrogé : « J'ai l'impression que l'art culinaire sophistiqué de Hanoï est désormais beaucoup plus diversifié et varié que la cuisine traditionnelle. Cela se reflète dans l'évolution des plats. Par exemple, les vermicelles hanoises au tofu frit et à la pâte de crevettes sont désormais accompagnés de nombreux accompagnements (que les jeunes appellent souvent « garnitures ») tels que des saucisses de riz vert, des rouleaux de printemps frits, de la viande bouillie, des saucisses, de la fausse viande de chien… Ou encore, un bol de vermicelles avec une soupe de crabe, des tomates et des oignons verts cuits au vinaigre est désormais accompagné de nombreux accompagnements tels que du jambon, des haricots, des couennes de porc, du bœuf, des œufs de cane, du porc grillé aux feuilles de bétel… Il est également très difficile de trouver un bol de vermicelles aussi classique que celui des Hanoïens d'autrefois. Aujourd'hui, les vermicelles à la pâte de crevettes ressemblent presque à un bol de pho avec beaucoup de viande, de foie, de gésiers et d'œufs, au lieu des élégants vermicelles à la soupe de crabe d'autrefois. Non. Il suffit de regarder les plats mentionnés ci-dessus. on peut voir que de nombreux plats traditionnels de Hanoi ont désormais été transformés de cette façon.

De nombreux touristes font la queue pour manger du pho de Hanoi au restaurant pho de Bat Dan.

La culture culinaire ancienne a-t-elle changé dans le cœur des jeunes ?

Dans un célèbre restaurant de pho de la rue Bat Dan, dans le quartier de Hoan Kiem, nous avons rencontré un jeune homme nommé Hoanh Son, qui faisait patiemment la queue pour déguster un pho traditionnel de Hanoï. Son nous confiait avec joie : « Je suis à Hanoï depuis six mois maintenant, et chaque week-end, je suis fasciné par le plaisir de déguster des plats traditionnels. C'est la deuxième fois que je fais la queue dans ce restaurant. La dernière fois, il faisait trop chaud, je n'ai pas pu attendre et j'ai dû manquer le rendez-vous. »

Hoanh Son a ajouté : « En tant que gourmand, j'ai également visité de nombreux restaurants réputés comme traditionnels, incontournables lors d'un séjour à Hanoï. Mais tous n'étaient pas aussi délicieux que je l'espérais. Je souhaite vraiment découvrir la culture culinaire de Hanoï, capitale millénaire, car j'ai lu dans les livres qu'elle est très attrayante, mais je n'ai pas eu beaucoup d'occasions d'en apprendre davantage. »

Ce restaurant de pho est réputé depuis longtemps pour sa saveur traditionnelle du vieux Hanoï. Hiver comme été, de nombreux clients de tous âges font encore la queue pour attendre leur tour et se faire servir un bol de pho chaud. Si beaucoup pensent que la tradition vietnamienne des files d'attente a disparu, dans les restaurants traditionnels comme ce restaurant de pho ou la boutique de gâteaux de lune Bao Phuong, rue Thuy Khue, on voit aisément de longues files d'attente. Cette scène de file d'attente témoigne de l'attrait de la cuisine traditionnelle.

Selon le journaliste Vinh Quyen, l'envie des jeunes d'apprendre et d'explorer les contrées qu'ils visitent est une tendance encourageante. De plus, pour rendre cette découverte plus belle et plus complète, le journaliste Vinh Quyen estime que les jeunes doivent acquérir activement des connaissances et acquérir une compréhension approfondie de la cuisine et des régions qu'ils visitent. Ils acquerront ainsi les connaissances nécessaires pour comprendre, vivre pleinement et s'imprégner de la beauté culturelle qui se cache derrière ces plats traditionnels.

Le journaliste Vinh Quyen a ajouté que la cuisine traditionnelle de Hanoï est très sophistiquée et unique, différente de celle des autres régions, même si chaque culture culinaire possède ses propres caractéristiques. Depuis plus de mille ans, Hanoï joue le rôle de capitale et de centre du pays, où se côtoient des mets délicieux et originaux venus du monde entier, apportant diversité, richesse et attrait à la cuisine de Hanoï. De plus, la plupart des Hanoïens jouissent d'une situation économique aisée et ont souvent la possibilité d'accueillir des invités, ce qui explique la sophistication, la finesse et l'élégance de la préparation culinaire. Ainsi, de nombreux plats rustiques et ruraux, préparés par les Hanoïens, sont présentés avec plus de style, plus soignés et plus attrayants, créant ainsi une nouvelle impression visuelle sur des plats familiers. Tous ces éléments confèrent à la cuisine de Hanoï son caractère unique.

Pur, délicieux et propre : les objectifs culinaires que Hanoi doit viser

La gastronomie s'impose de plus en plus comme un atout culturel de Hanoï, un atout pour attirer les touristes et promouvoir le pays. De nombreux touristes étrangers au Vietnam, outre la découverte de paysages célèbres comme Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh) et Da Lat (Lam Dong), souhaitent également découvrir la culture vietnamienne en savourant la cuisine traditionnelle de cette capitale millénaire, terre de talents.

Il est donc crucial de préserver la tradition et la culture culinaire de Hanoï. Si chaque Hanoïen ne s'investit pas pour les préserver, si la sophistication et le soin apportés à chaque étape de la transformation, notamment dans le choix des aliments, ne laissent pas la cuisine de Hanoï perdre progressivement son identité, les générations futures ne conserveront plus trace des plats simples mais savoureux, riches de l'identité nationale et du goût raffiné de Hanoï.

Cependant, préserver la culture traditionnelle, y compris la culture culinaire, n'est pas une mince affaire. Nous ne pouvons pas recourir à des ordonnances administratives pour contraindre les producteurs, les commerçants et les transformateurs alimentaires à préserver la culture culinaire, si nous ne les aidons pas à comprendre les avantages de la préservation des traditions.

C'est pourquoi, selon le journaliste Vinh Quyen, la beauté de la cuisine doit être préservée dans chaque famille de Hanoï, grâce à l'apprentissage par la génération précédente de la sélection d'aliments frais et savoureux, de la préparation des plats traditionnels et de leur présentation soignée. La tradition doit également être transmise par de petits gestes comme dresser les plateaux, dresser les assiettes, servir, servir, inviter… Les Vietnamiens ont toujours ce dicton : « Une feuille de bétel est belle, mais la beauté réside dans la main qui la tient. »

Les gourmands peuvent également créer des groupes et des pages pour partager des informations sur les plats traditionnels du pays, notamment les Hanoïens d'antan, leurs parfums et saveurs d'antan. Ils peuvent également organiser des ateliers culinaires, comme l'atelier « Pour Hanoi, notre chère Hanoi », organisé chaque semaine par les journalistes Vinh Quyen et Vu Thi Tuyet Nhung, ainsi que par le chef Nguyen Phuong Hai, afin de partager la beauté des plats traditionnels hanoukaïens. Grâce à ces actions concrètes, chacun apporte sa petite touche de passion et transmet ainsi l'amour de la cuisine hanoukéenne à la jeune génération.

Les histoires liées à l'histoire d'un plat, à la façon de le préparer, ou en d'autres termes, à lui donner vie, aideront les gourmets à développer leur compréhension de la cuisine de Hanoi, absorbant et diffusant ainsi l'amour pour un plat, car ce plat fait également partie de l'âme de Hanoi, de l'endroit où ils vivent.

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La cuisine occidentale n'est pas tout à fait adaptée au mode de vie vietnamien. Bien sûr, certains s'y sont habitués. Mais la majorité des Hanoïens conservent la quintessence de la culture nationale. De nombreux restaurants cuisinent encore des plats traditionnels, anguilles, poissons, escargots et grenouilles, avec une approche soignée, garantissant hygiène et sécurité. Ces plats sont donc appréciés et toujours très demandés. Les restaurants traditionnels et familiers ont encore de nombreuses opportunités de développement. Il n'est pas indispensable de proposer des plats occidentaux avec du bœuf et du vin rouge, surtout à l'heure où les gens recherchent de plus en plus une alimentation saine, la viande rouge étant considérée comme mauvaise pour la santé.
Hanoï s'inspire également de la culture culinaire de nombreuses autres localités, notamment des plats traditionnels et des spécialités locales qui séduisent les Hanoïens, comme la soupe de nouilles au crabe de Hai Phong. C'est pourquoi la restauration des plats traditionnels est devenue une nécessité pour ceux qui souhaitent vivre simplement et conserver les saveurs rustiques d'antan. Les plats occidentaux raffinés sont principalement vendus dans les grands restaurants. En général, les Hanoïens privilégient encore des plats familiers, délicieux, abordables et nutritifs. Le problème fondamental réside dans la fraîcheur et l'origine des aliments, la propreté du restaurant et l'hygiène. Ainsi, même si l'établissement est discret et discret, il reste délicieux et sain, sans nuire à la santé.
Professeur associé, Dr Nguyen Duy Thinh, Institut de biotechnologie et de technologie alimentaire, Université des sciences et technologies de Hanoi

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Ma famille vend du porridge de côtes dans la vieille ville depuis près d'un demi-siècle, une tradition transmise de génération en génération par ma mère. Bien que je n'aie fait aucune publicité ni demandé à quiconque de publier sur les réseaux sociaux, de nombreux jeunes touristes – vietnamiens et étrangers –, après être passés déguster du porridge de côtes chez moi, ont pris des photos, filmé des vidéos et présenté le produit en ligne, tant au pays qu'à l'étranger. Depuis, de plus en plus de touristes sont venus. Mais les principaux clients de ma famille restent des habitués, des habitants de la vieille ville ou des personnes qui y vivaient autrefois et qui ont déménagé. J'ai des clients qui habitent maintenant à Tay Ho ou Dong Da, mais qui viennent encore chez moi en moto pour manger sur le trottoir le week-end, ou qui rentrent chez eux en voiture pour acheter quelques boîtes à emporter. En fait, il n'y a pas de secret : il s'agit simplement de choisir des produits frais et délicieux, préparés avec soin, à votre goût et avec soin. Je fais souvent mijoter des morceaux d'os plutôt que des os à moelle, qui donnent mauvaise haleine. Je lave les os à l'eau, les fais bouillir avec quelques grains de sel, puis les fais bouillir à nouveau trois fois, puis je les fais revenir dans de la graisse de poulet, puis j'ajoute de l'eau et je laisse mijoter longuement. Cela donne au porridge un goût naturellement sucré, parfumé et sain, ce qui fait qu'il est très apprécié des clients. J'achète aussi des bâtonnets de pâte frits dans un magasin habituel et je n'utilise pas d'huile de cuisson qui a déjà servi.
Mme Tran Thi Huong Lien - propriétaire d'un magasin de bouillie de côtes levées dans la rue Hang Bo, Hanoï

Source : https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html