Au milieu d'une bambouseraie luxuriante et de bananiers chargés de fruits, une marmite de boulettes de riz gluant mijote sur le feu, exhalant un parfum envoûtant. Les boulettes sont cuites, encore fumantes, et lorsque je soulève délicatement la feuille de bambou qui les enveloppe, je découvre une boulette jaune translucide, fourrée de grains de riz gluant finement moulus. La pâte est à la fois moelleuse et légèrement croquante, avec une saveur unique : le riz gluant trempé dans l'eau de cendre, mêlé au parfum des feuilles de bambou, à la saveur douce et noisettée des haricots et à l'onctuosité de la noix de coco, créant ainsi le goût si particulier des boulettes de riz gluant de « Ba Hai ».

Mme Hai (Pham Le Thuy, 62 ans, commune de Ho Thi Ky) a hérité du savoir-faire de sa mère à l'âge de 11 ans. Forte de plus de 50 ans de tradition familiale dans la fabrication de gâteaux de riz gluant (bánh ú), elle et ses sœurs ont créé la marque « Cai Tau Vam ». Mme Hai explique que confectionner des gâteaux de riz gluant enveloppés dans des feuilles de bambou paraît simple, mais c'est en réalité un véritable défi. Si leur apparence est trompeuse, la réalisation d'un gâteau délicieux exige de nombreuses étapes. Chacun a sa propre recette, mais pour sa famille, le trempage du riz gluant est crucial car il détermine la réussite de la fournée. Le riz doit tremper pendant 24 heures dans une eau de cendre infusée à la chaux, puis être rincé plusieurs fois à l'eau claire. La personne chargée du trempage doit être expérimentée et doser correctement l'eau de cendre : trop épaisse, elle rendra le gâteau amer et difficile à manger ; trop liquide, elle ne donnera pas une texture lisse au riz, et le gâteau ne sera ni moelleux ni savoureux.

Elle est originaire de l'estuaire du Cái Tàu (hameau de Tắc Thủ, commune de Hồ Thị Kỷ, district de Thới Bình). Lorsque sa famille a déménagé dans la commune de Hồ Thị Kỷ, bien qu'il ne s'agisse que d'un autre hameau, presque personne ne savait préparer ce gâteau. À chaque cérémonie commémorative au hameau, elle se préparait en faisant tremper le riz gluant et les haricots mungo, puis apprenait aux femmes du village à confectionner les gâteaux. Les haricots mungo sont lavés pour enlever leur enveloppe, cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis mijotés à feu doux avec du sucre et du lait de coco râpé jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs. On retire ensuite le feu, on laisse le mélange refroidir, puis on le façonne en boules.

Les feuilles de bambou sont trempées dans l'eau puis lavées. Elle prend une poignée de roseaux fins et secs, les attache à un clou dans un coin de la maison et les laisse pendre. Elle empile deux ou trois feuilles de bambou, selon leur taille, en les faisant légèrement se chevaucher, puis les enroule en anneau. Elle place le riz gluant et la farce à l'intérieur, en positionnant la farce entre deux portions de riz. Elle recouvre ensuite complètement la farce de riz gluant. Enfin, elle replie les coins des feuilles de bambou en triangle et les attache avec des roseaux de façon à ce que les trois côtés du gâteau soient égaux, formant ainsi un triangle.

La préparation de ces gâteaux est un processus complexe. L'eau doit bouillir avant d'y plonger les gâteaux, et le feu doit être maintenu constant ; s'il s'éteint, les gâteaux seront insuffisamment cuits. Il faut ajouter de l'eau régulièrement pour éviter que la casserole ne s'assèche et assurer une cuisson homogène. C'est ainsi que les gâteaux conserveront la douce saveur du sucre, le moelleux du riz gluant et l'arôme des feuilles de bambou, ce qui leur permettra de se conserver 3 à 4 jours. Selon Mme Hai, les gâteaux aux feuilles de bambou cuisent en environ 2 heures, mais pour que le riz gluant soit bien tendre et qu'ils se conservent parfaitement, il est nécessaire de maintenir le feu constant pendant environ 3 heures avant de les retirer du feu.

« Au début, quand j'apprenais à faire des bánh chưng (gâteaux de riz vietnamiens) avec ma mère, il m'arrivait de vouloir abandonner. Envelopper les feuilles de riz et nouer les ficelles, tout était très difficile pour une fillette de 10 ans. Mes gâteaux étaient irréguliers, difformes, et parfois les ficelles cassaient ou les plis se défaisaient. Mais grâce à la patience de ma mère, je suis devenue progressivement douée », a confié Mme Hai.

Tout en continuant à emballer chaque gâteau de riz avec dextérité, Mme Hai poursuivit son récit : « À l’époque, mes sœurs et moi adorions aller au théâtre. Quand nous avons entendu dire dans le quartier qu’une troupe de théâtre venait au marché de Thoi Binh, nous avons supplié maman de nous laisser y aller. Elle nous a dit à toutes les trois d’emballer mille gâteaux de riz, de midi jusqu’au soir, avant d’aller voir la pièce. Bien que novices en la matière, nous avons toutes les trois, tellement impatientes d’assister à la représentation, réalisé de magnifiques gâteaux. Tandis que la marmite de gâteaux mijotait sur le feu, nous avons enfilé nos vêtements neufs et, accompagnées des autres femmes du quartier, nous sommes parties de l’estuaire de Cai Tau jusqu’au marché pour voir la pièce. »

C'était différent avant, mais maintenant, elle prépare régulièrement plus de 1 000 boulettes de riz par jour. Avec les feuilles, la ficelle, le riz gluant et la farce préparés à l'avance, elle en confectionne plus de 250 par heure. Cette année, pour la Fête des Bateaux-Dragons, elle en a préparé plus de 9 000. Du matin du 2 au 4 du mois lunaire, sa cuisine était en pleine effervescence, ce qui lui permettait de livrer ses boulettes à ses clients habituels dans les délais.

Chaque jour, Mme Hai peut cuire 1 500 boulettes de riz gluant.

Durant son temps libre, Mme Hai confectionnait des paniers en plastique pour des usines ou participait à des concours de vannerie artisanale, toujours prête à rendre service. Lors du concours provincial de gâteaux traditionnels, l'association des femmes l'invita à y participer, mais elle déclina l'invitation. M. Hai vieillissait, était souvent malade et ses jambes étaient faibles. Leurs enfants et petits-enfants vivaient loin, et Mme Hai souhaitait toujours être à ses côtés pour partager ses joies et ses peines.

Chaque jour, elle coupait des bananes en rondelles, et M. Hai les hachait et les mélangeait à du son et du riz pour nourrir la centaine de canards et de poules qui poussaient derrière la maison. Au départ, elle comptait élever quelques canards et poules pour que ses petits-enfants puissent venir la voir ou pour divertir des invités venus de loin. Mais lorsque les canards et les poules atteignirent l'âge adulte et commencèrent à pondre des œufs, elle ne put tout manger. Elle s'occupa donc de construire des nids et de faire éclore les poussins. Elle avait un don pour cela et prenait grand soin de son élevage ; tous les canards et les poules grandirent vite et bien dodus. « Ses trois enfants n'arrêtaient pas de la harceler : “Maintenant que tu vieillis, que vous avez tous réussi et que nous avons des terres à louer, nous avons un revenu mensuel correct, alors nous pouvons prendre notre retraite et profiter de nos vieux jours.” » Son mari et elle refusèrent, disant qu'ils seraient tristes de ne pas travailler, surtout avec leur commerce de boulettes de riz ; elle-même se sentait triste si elle n'en préparait pas pendant un certain temps.

Monsieur Hai était aussi un compagnon constant ; lorsque sa femme préparait des gâteaux, il prenait un panier pour aller cueillir des feuilles de bambou au jardin, les liait en fagots avec des roseaux, et pendant qu’elle emballait les gâteaux, il ramassait du bois pour allumer le feu et faire bouillir de l’eau. Lorsqu’elle coupait des bananes, il prenait aussi un couteau et une planche à découper pour les hacher finement. Ils étaient inséparables du matin au soir.

Malgré une situation financière familiale relativement stable et des enfants qui réussissent, Mme Hai ne souhaite pas pour autant renoncer au savoir-faire traditionnel transmis par sa mère. Chaque métier a ses particularités et chacun ses passions, mais Mme Hai, quant à elle, tient à contribuer, même modestement, à perpétuer la tradition de la fabrication des gâteaux de riz aux feuilles de bambou.

Bao Han

Source : https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html