PARTICIPATION AU CONCOURS « SAVEUR TET » : Carpe braisée au galanga

(NLDO) - Similaire mais à ne pas confondre avec le célèbre plat de poisson braisé du village de Vu Dai, le plat de carpe braisée au galanga de ma tante a conquis tous ceux qui ont eu la chance d'en profiter.

Chaque année, pendant le Nouvel An lunaire, je « vole » depuis Ho Chi Minh-Ville pour visiter ma ville natale maternelle dans la commune de Gia Phong, district de Gia Vien ( Ninh Binh ) et ma tante me régale toujours de plats « addictifs », mais seule la cuisine de ma tante convient à mon goût.

On trouve des plats à base de carpe partout. J'ai « goûté » tous les plats, dont l'ingrédient principal était le poisson « porte du dragon ». Cependant, comme le dit le vieil adage : « Un plat délicieux reste longtemps dans les mémoires ». J'ai voyagé dans tout le pays, mais la carpe braisée au galanga, qui porte la marque de ma tante, est vraiment la meilleure au monde.

Chaque mois de décembre, selon le calendrier lunaire, ma tante demandait à ses connaissances du village de pêcheurs de la même commune de sauver le plus gros couple de carpes pêché dans la rivière Hoang Long. Tout le monde dans le Nord connaît le dicton : « Tortue, poulet, carpe ». Le troisième plat est devenu encore plus parfait grâce aux talents culinaires de ma tante.

Les carpes de rivière qui savent encore nager ne sont pas difficiles, car elles sont toutes fermes et énergiques. Mon oncle n'a qu'à laisser le poisson se débattre quelques heures dans le lac pour que les déchets soient complètement éliminés. Une fois le poisson nettoyé de l'intérieur, les autres étapes et opérations sont confiées à ma tante.

Galanga, curcuma frais, piment frais, poivron vert… Ma tante les cultive elle-même, littéralement à la maison. Rien qu'à entendre la liste des épices présentes dans ce plat, on imagine aisément son arôme caractéristique et extrêmement attrayant, que quiconque le sentira aura immédiatement envie de goûter.

J'avais réservé mon vol très tôt et ma tante se souvenait exactement de la date de mon retour. Maintenant que j'étais dans l'avion, c'était aussi le moment où sa petite cuisine commençait à préparer le plat de carpe braisée au galanga. Prévenante, ma tante prépara le poisson et laissa mariner les épices un bon moment pour les imprégner. Les tranches de poisson avaient presque toutes la même épaisseur. Comme le poisson était très imposant, ma tante le conçut selon le modèle d'un gratte-ciel. La tête du poisson fut fendue en deux pour former une « fondation » (située en bas), suivie de la queue qui servait de plancher. Ensuite, les tranches de poisson furent « construites » dans l'ordre, les grandes en bas, les petites en haut. Il suffisait d'ouvrir le couvercle du pot à poisson pour comprendre le talent de l'architecte, qui venait d'un véritable agriculteur.

Sur le poêle à charbon ardent, lorsque le poisson commence à bouillir, la tante réduit la quantité de charbon selon la « feuille de route ». Tout charbon sur le point de s'éteindre aura un remplaçant. L'ébullition est ainsi maintenue à faible intensité, évitant ainsi que l'eau ne sèche et que la chair du poisson ne se dégrade progressivement, passant de cuite à tendre et s'imprégnant pleinement de l'essence des épices. La tante explique : « Même si les cuisinières électriques et à gaz sont nombreuses, pour ce poisson braisé, l'utilisation traditionnelle du charbon de bois est une véritable qualité. »

Après deux heures passées sur le poêle à charbon, le chef-d'œuvre culinaire de ma tante était terminé et je suis rentré à la maison à temps pour le dîner. Dans le froid mordant des derniers jours de l'année dans le Nord, la carpe braisée au galanga de ma tante fumait délicieusement. Le délicieux goût gras du poisson, mêlé au piquant des herbes du jardin, et un verre de vin blanc préparé par mon oncle réchauffaient le cœur de quelqu'un qui, comme moi, avait été loin de chez lui toute l'année.

Ce plat, bien que simple, est plébiscité même par les plus exigeants. Il n'est donc pas surprenant que chaque fois que mes oncles et tantes dînent en famille, ils raffolent de ce plat célèbre, un trésor de la cuisine vietnamienne, mais qui n'atteint le niveau de « super produit » que lorsqu'il est préparé par ma tante. C'est un véritable plat gourmand en riz, car même s'ils en cuisent plus que d'habitude, chaque plat est toujours « un peu pauvre ».

Toujours par souci pour ses enfants et petits-enfants, ma tante a également essayé d'acheter des crabes de rivière pour les cuisiner avec des épinards de Malabar et des feuilles de jute, pour accompagner des aubergines croustillantes. Acheter des crabes sauvages à la veille du Têt n'est jamais chose facile. Cependant, l'affection qu'elle portait à ses proches l'a aidée à rendre l'impossible possible, rendant ses plats encore plus savoureux.

Le calendrier mural et le calendrier à blocs ont été remplacés par la nouvelle version 2023. Le temps s'approche peu à peu du Nouvel An lunaire. Je m'apprête à retourner dans ma ville natale et à retrouver ma famille après 12 mois de dur labeur. Outre la joie des retrouvailles, je vais aussi pouvoir satisfaire mes envies et savourer mon plat préféré, unique et cuisiné par ma vénérable tante Dinh Thi Tinh, âgée de 63 ans.