(NLDO) - Similaire mais à ne pas confondre avec le célèbre plat de poisson braisé du village de Vu Dai, le plat de carpe braisée au galanga de ma tante a conquis tous ceux qui ont eu la chance de le déguster.
Chaque Nouvel An lunaire, je m'envole de Hô Chi Minh-Ville pour rendre visite à ma ville natale maternelle, dans la commune de Gia Phong, district de Gia Vien ( Ninh Binh ), et ma tante me prépare toujours des plats « addictifs », mais seuls ceux qu'elle cuisine me plaisent vraiment.
On trouve partout des plats à base de carpe. J'ai goûté à tous ceux dont l'ingrédient principal est ce poisson emblématique. Cependant, comme le disaient les anciens : « Un plat délicieux reste longtemps gravé dans les mémoires. » J'ai parcouru tout le pays, mais la carpe braisée au galanga, la spécialité de ma tante, est vraiment la meilleure au monde.
Chaque année, en décembre du calendrier lunaire, ma tante conseillait à ses connaissances du village de pêcheurs de la même commune de conserver les deux plus grosses carpes pêchées dans le fleuve Hoang Long. Dans le Nord, tout le monde connaît le dicton : « Tortue, poulet, carpe ». Grâce aux talents culinaires de ma tante, ce troisième plat était encore plus délicieux.
Les carpes de rivière encore capables de nager ne sont pas difficiles, car elles sont toutes robustes et énergiques. Mon oncle n'a qu'à les laisser se débattre dans l'étang pendant quelques heures pour que tous les déchets de leur organisme soient éliminés. Une fois les poissons parfaitement propres, ma femme se charge du reste.
Galanga, curcuma frais, piment frais, poivron vert… ma tante cultive tout elle-même, c’est du jardin. Rien qu’à entendre la liste des épices qui composent ce plat, on imagine son arôme si particulier et si appétissant qu’il donne immédiatement envie d’y goûter.
J'avais réservé mon vol très tôt et ma tante se souvenait précisément de la date de mon retour. Une fois dans l'avion, sa petite cuisine s'activait pour préparer la carpe braisée au galanga. Attentionnée, elle avait longuement mariné le poisson pour qu'il s'imprègne des épices. Les tranches étaient presque toutes de la même épaisseur. Vu la taille imposante du poisson, ma tante l'avait disposé comme un gratte-ciel. La tête, coupée en deux, formait les fondations, suivie de la queue, le plancher. Ensuite, les tranches étaient empilées, des plus larges en bas aux plus fines en haut. Il suffisait d'ouvrir le couvercle pour comprendre le talent de cette architecte, issue d'une véritable paysanne.
Sur le réchaud à charbon incandescent, dès que le poisson commence à frémir, la tante ajuste la quantité de charbon selon un schéma bien précis. Chaque braise sur le point de s'éteindre est aussitôt remplacée par une autre. L'ébullition est ainsi maintenue à un doux frémissement, évitant que l'eau ne s'évapore complètement et permettant au poisson de mijoter doucement, de devenir tendre et fondant, imprégné des saveurs des épices. La tante explique : « Même s'il existe de nombreux réchauds électriques et à gaz, pour ce plat de poisson braisé, la cuisson traditionnelle au charbon de bois est un gage de qualité. »
Après deux heures de cuisson sur le poêle à charbon, le chef-d'œuvre culinaire de ma tante était enfin prêt, et je suis rentrée à temps pour le dîner. Dans le froid mordant des derniers jours de l'année dans le Nord, la carpe braisée au galanga de ma tante embaumait. La saveur douce et onctueuse du poisson, mêlée aux notes épicées des herbes du jardin, et un verre de vin blanc préparé par mon oncle, réchauffaient le cœur de celle qui, comme moi, avait passé toute l'année loin de chez elle.
Ce plat, bien que simple, est apprécié même des plus difficiles. Il n'est donc pas surprenant que, chaque fois que les invités de ma tante et de mon oncle viennent dîner en famille, ils raffolent de ce plat emblématique, véritable trésor de la cuisine vietnamienne, mais qui n'atteint le statut de plat d'exception que lorsqu'il est préparé par ma tante. C'est un plat qui demande beaucoup de riz, car même en cuisinant une quantité supérieure à la normale à chaque repas, il en reste toujours un peu trop.
Toujours soucieuse du bien-être de ses enfants et petits-enfants, ma tante s'est efforcée d'acheter des crabes de rivière pour les cuisiner avec des épinards de Malabar et des feuilles de jute, le tout accompagné d'aubergines croustillantes. Se procurer des crabes sauvages à l'approche du Têt n'est jamais chose aisée. Cependant, l'affection qu'elle porte à sa famille lui a permis de surmonter cet obstacle, rendant ainsi ses plats encore plus savoureux.
Le calendrier mural et le calendrier bloc ont été remplacés par la nouvelle version 2023. Le temps file à toute allure vers le Nouvel An lunaire. Je m'apprête à me rendre dans ma ville natale et à retrouver ma famille après douze mois de dur labeur. Outre la joie des retrouvailles, je pourrai aussi satisfaire mes envies et savourer mon plat préféré, une spécialité préparée par ma tante Dinh Thi Tinh, âgée de 63 ans.
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