Crêpe de calamars, croquez-y et goûtez le fort arôme de la mer

À partir d'avril, selon le calendrier lunaire, la mer de la région Centre entre dans la saison claire et venteuse. C'est aussi le moment où des flots de petits calmars frais et transparents suivent les pêcheurs jusqu'au rivage, le long des ports de pêche de Da Nang à Quang Nam, Binh Dinh et Khanh Hoa. Les après-midis orageux, l'odeur des galettes de calmars de ma mère sur des charbons ardents me manque, celle de la farine de riz dorée grésillant avec des calmars frais et croustillants.

Bánh xèo mực, cắn một miếng nghe vị biển thơm nồng - Ảnh 1. — Crêpes de calamars dorées et croustillantes

Les crêpes du centre du Vietnam ne sont pas aussi grosses que celles de l'ouest, mais elles sont petites et jolies, de la taille d'une paume de main, de quoi rouler une part de gâteau. Mais ce qui rend ce gâteau si particulier, c'est le calmar croustillant de saison. Le calmar est sélectionné en saison, généralement d'avril à août du calendrier lunaire, lorsqu'il est le plus sucré, le plus tendre et le plus blanc comme du colostrum. Nul besoin de le mariner ou de le préparer avec soin : il suffit de le rincer à l'eau salée diluée et de le plonger dans la poêle lorsque la pâte a pris. Le calmar est juste cuit, exhalant le doux parfum de l'océan.

Une vraie galette de calamars doit avoir une croûte fine, croustillante et dorée, enveloppant un morceau de calamar charnu et violet foncé, agrémenté de germes de soja et d'oignons verts. L'extérieur est croustillant, l'intérieur moelleux, sucré, gras et incomparable. Croquez-en une bouchée et vous sentirez le goût de la mer sur votre langue, celui du soleil et du vent, celui du matin lorsque les pêcheurs partent en mer, celui du poêle à charbon chauffé au rouge au cœur du village de pêcheurs.

Un panier de légumes verts frais avec coriandre, jeunes pousses de moutarde, basilic, périlla, menthe poivrée, banane verte… le tout enroulé dans une fine feuille de riz. Trempez le rouleau chaud dans un bol de sauce de poisson diluée avec de l'ail et du piment, et dégustez.

La garniture du banh xeo peut être composée de crevettes, de porc, de bœuf, de champignons, de poisson… mais à chaque saison dans la région Centre – celle des calamars et des calmars de lait – le banh xeo au calamar règne en maître. Ce n'est pas seulement un plat, c'est aussi un souvenir de la vie des habitants du village de pêcheurs côtier, l'après-midi, attendant le retour de leur mère du marché sous l'orage…

LE SECRET POUR PRÉPARER DE DÉLICIEUSES CRÊPES DE CALMARS CROUSTILLANTES

Privilégiez le choix de calmars frais de saison, de calmars laiteux, de petits calmars, de corps court, de ventre blanc laiteux et mou, c'est le type le plus idéal pour faire du banh xeo.
La farine à gâteau est un mélange de farine de riz et de poudre de curcuma. Certains restaurants ajoutent un peu de fécule de maïs ou de farine croustillante pour rehausser le croustillant et l'arôme.
L'idéal est de le verser dans une poêle en fonte ou en terre cuite. Surtout, il est conseillé de verser le banh xeo sur un feu vif (charbon de bois ou gaz), car la chaleur des plaques à induction et infrarouge rend le versement difficile. Versez le gâteau en une fine couche, rapidement, et remuez la poêle fermement pour que la croûte soit fine et croustillante et ne brûle pas.
La garniture doit être légère, composée de petits gâteaux, avec seulement 2 ou 3 calamars, quelques germes de soja et quelques oignons nouveaux. Une garniture trop généreuse rendra le gâteau moins croustillant.
La sauce à tremper doit être composée de sauce de poisson, d'ail, de piment et d'un peu de citron dilué, ce qui peut satisfaire un goût riche.
Le banh xeo est meilleur immédiatement après sa sortie de la poêle. Encore chaud et croustillant, enveloppé de légumes crus, trempé dans la sauce de poisson et dégusté avec les doigts – un vrai régal central, rustique, simple mais délicieux.

Source : https://thanhnien.vn/banh-xeo-muc-can-mot-mieng-nghe-vi-bien-thom-nong-185250602182840521.htm