Poisson fermenté Lap Thach - La saveur riche de la cuisine de campagne

Le district de Lap Thach, dans l'ancienne province de Vinh Phuc, est non seulement réputé pour ses charmants paysages de plaine, mais aussi pour un plat traditionnel indissociable de la vie locale depuis des siècles : la sauce de poisson. Ce mets, à la fois incontournable et source de fierté culinaire, est présent à chaque occasion du Têt, fête des retrouvailles des habitants.

Lap Thach est une région de faible altitude. Pendant la saison des pluies, les rizières sont souvent inondées, et les habitants ne peuvent y cultiver qu'une seule récolte de riz par an. Par conséquent, les poissons sauvages des étangs, lacs, rivières et ruisseaux prolifèrent abondamment, mais ne peuvent être entièrement consommés et sont difficiles à vendre. De cette simple nécessité de subsistance sont nés les habitants une technique de salage du poisson avec du son de riz, permettant de le conserver pour une consommation ultérieure.

Au fil des ans, ce plat est devenu une spécialité, forgeant une identité unique pour le centre du Nord de l'Angleterre. Le poisson fermenté Lap Thach, apprécié non seulement au sein des familles, est également une marque de renom, prisée par de nombreux touristes. Certaines familles ont développé avec audace un modèle de production de poisson fermenté de qualité, avec emballage et étiquetage, leur assurant ainsi un revenu stable. Certaines familles gagnent ainsi des dizaines, voire des centaines de millions de dongs par an grâce à ce métier traditionnel.

Le Lap Thach, poisson fermenté, est un plat préparé avec soin qui s'est forgé une identité propre.

Née et élevée dans le village de Minh Tru, commune de Tien Lu, Tran Thi Hang a appris dès son plus jeune âge, auprès de ses grands-parents et de ses parents, à identifier les poissons et à préparer des lots de poisson fermenté de qualité. Sa passion pour le poisson fermenté lui a permis de créer une saveur unique et délicieuse dont les papilles se souviennent longtemps après la première dégustation.

Mme Hang a déclaré : « On peut faire de la sauce de poisson avec de nombreuses espèces, mais les meilleures restent la carpe argentée, la carpe commune et la carpe commune. Après avoir nettoyé le poisson, retiré ses branchies et ses intestins, on le frotte soigneusement avec du sel pour enlever l'odeur de poisson et raffermir sa chair. L'élément le plus important est la couche de poudre de riz grillée et concassée, qui à la fois développe l'arôme et préserve l'essence même du plat. Les habitants du vieux district de Lap Thach ont leur propre secret pour conserver le poisson à l'abri de l'air. Ils tapissent souvent le bocal de feuilles d'arec propres, utilisent des rouleaux de paille et des lanières de bambou pour bien fermer le bocal et laisser le poisson s'imprégner progressivement des épices. Le processus de fermentation dure de sept à dix jours, suffisamment longtemps pour que le poisson absorbe les épices, fermente naturellement et se conserve longtemps sans produits chimiques. »

Ce savoir-faire se manifeste également dans le processus de nettoyage. Avant et après la transformation, tous les ustensiles, tels que couteaux, bassines, bocaux et casseroles, sont frottés, rincés à l'eau bouillante et retournés pour sécher. Le poissonnier doit se laver les mains et les récipients contenant le poisson sont régulièrement essuyés afin d'éviter toute contamination. C'est cette méticulosité et cette attention qui confèrent au métier de saleur son raffinement.

Les morceaux de poisson dorés grillés au charbon de bois laissent une saveur inoubliable à tous ceux qui les dégustent dès la première fois.

Le résultat ? Des morceaux de poisson d'un brun doré appétissant, parfumés au son de riz, légèrement acidulés, salés et gras. Le meilleur son de poisson est frit ou grillé au charbon de bois, servi avec du riz blanc, des crudités et une sauce nuoc-mâm à l'ail et au piment. Par temps froid et pluvieux, attablé près d'un plat chaud composé de son de riz doré, de morceaux de poisson croustillants et de cette saveur acidulée et salée qui pétille en bouche, on apprécie pleinement l'essence même de la cuisine traditionnelle.

Bien que la vie ait beaucoup changé aujourd'hui, de nombreuses familles perpétuent la tradition du salage du poisson. Elles y voient un moyen de préserver leur identité, un lien entre le passé et le présent. Pour ceux qui vivent loin de chez eux, déguster un morceau de poisson chaud à chaque retour est comme retrouver les saveurs de leur enfance. Pour les touristes, c'est une expérience culinaire unique et inoubliable.

Le poisson fermenté de Lap Thach est devenu un produit de base qui augmente les revenus de nombreux habitants de la région.

Ces dernières années, le poisson fermenté de Lap Thach a été reconnu comme produit provincial d'appellation d'origine contrôlée (AOC). Les installations de production ont bénéficié d'un soutien pour améliorer l'emballage et l'étiquetage, et rehausser les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, ouvrant ainsi la voie à la commercialisation de cette spécialité à grande échelle. Ce faisant, le produit contribue à l'amélioration des revenus des agriculteurs et au rayonnement de la région du centre de la province, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de celle-ci.

Le Minh

Source : https://baophutho.vn/ca-thinh-lap-thach-huong-vi-nong-nan-tu-bep-que-239041.htm