Une occasion en or pour la street food vietnamienne de prospérer

La cuisine de rue vietnamienne a attiré l’attention du Michelin. Une fois apparu dans le premier numéro du Guide Michelin Vietnam, qui sortira en juin prochain, il constituera un pas en avant pour la cuisine de rue vietnamienne, tout comme Michelin a transformé les paradis de la cuisine de rue à Tokyo, Hong Kong, Singapour et en Thaïlande.

Les ramen de Tsuta conquièrent les « agents secrets Michelin » Photo : Twitter/Tsutainfo

Même Michelin doit…enfreindre les règles

Tsuta, un magasin de ramen très ordinaire comme des milliers de magasins de ramen au Pays du Soleil Levant. En fait, c'est un petit bâtiment modeste, avec seulement neuf sièges. Mais en 2016, parmi une série de noms prestigieux de la cuisine japonaise, Tsuta a été nommé par Michelin. Tsuta est également le premier restaurant de ramen au monde à recevoir une étoile Michelin.

La raison de cette violation de règle ? C'est la différence que le chef Yuki Onishi, né et élevé dans une famille avec une tradition de fabrication de nouilles ramen, fait avec chaque bol de nouilles et le rend différent. Fort d'une expérience transmise de génération en génération, le chef Yuki Onishi prépare des nouilles à partir de quatre types de blé spéciaux. Le bouillon est préparé à partir de poulet et de fruits de mer selon une recette secrète. Le bol de ramen de Tsuta est comme n'importe quel autre bol de ramen, avec un œuf à la coque, du char siu et des pousses de bambou, mais il a une saveur si particulière que même les agents secrets Michelin sont immédiatement « assommés ».

Après avoir reçu une étoile, Tsuta a un jour « agacé » ses voisins à cause du bruit de la file d'attente des gens. Il n’est pas facile de savourer un bol de ramen étoilé Michelin au prix d’un repas chez Burger King. Les convives doivent arriver au restaurant à 7 heures du matin, faire la queue, obtenir un ticket, déposer 1 000 yens, puis vérifier le ticket pour connaître l'heure à laquelle ils peuvent revenir au restaurant. Mais même s'ils arrivaient à l'heure prévue sur leur billet, ils devaient quand même faire la queue pendant environ une heure.

En 2015, les experts Michelin ont eu un coup de cœur pour l'oie rôtie du Kam's Roast Goose, ouvert un an plus tôt. Situé au 226 Hennessy Road, Wan Chai, Hong Kong, le Kam's Roast Goose ne paye pas de mine, même l'espace est exigu. Ce qui le distingue, ce sont les recettes secrètes conservées comme des trésors depuis trois générations.

L'oie est sélectionnée par le propriétaire Hardy Kam, petit-fils de troisième génération du fondateur du célèbre restaurant hongkongais Yung Kee Goose, selon ses propres normes du continent, puis marinée selon une recette familiale, grillée jusqu'à ce que la viande soit tendre mais la peau croustillante. La sauce premium de Kam's Roast Goose se marie à la douceur de l'oie, rendant l'oie rôtie du restaurant incomparable.

La street food a toujours sa place dans le Guide Michelin.

Tsuta de Tokyo, Kam's Roast Goose de Hong Kong, Jay Fai de Thaïlande ou Hawker Chan de Singapour... tous ont un point commun. Ce sont des restaurants et des boutiques de nouilles qui représentent la cuisine de rue, avec des espaces modestes et simples et des prix bon marché, mais qui conquièrent toujours Michelin. Sinon, l’excellence de ces plats de rue a poussé Michelin à enfreindre les règles à de nombreuses reprises. En parlant de cette chose intéressante, M. Michael Elli, directeur international des guides Michelin, s'est exclamé un jour : « La capacité de créer d'excellents produits à partir de choses simples est un grand art ».

Incapable de nier l'attrait de la cuisine de rue, le Guide Michelin a été contraint d'ajouter deux catégories Bid Gourmand pour les restaurants servant une cuisine de bonne qualité à bas prix. Et l'Assiette Michelin, la catégorie la plus basse du Guide Michelin, est réservée aux restaurants proposant des plats simples mais délicieux.

La cuisine de rue vietnamienne est plébiscitée par les touristes et les médias internationaux.

La cuisine de rue reflète la vie et la culture, elle est donc toujours vivante, différente et attrayante. De nombreux experts culinaires du monde entier, en arrivant au Vietnam, ont été surpris et émerveillés en dégustant de la cuisine de rue en raison de son prix bon marché mais de sa saveur attrayante et de sa préparation élaborée qui n'est inférieure à aucune cuisine de rue jamais nommée par le Guide Michelin.

Interrogé sur la cuisine de rue vietnamienne, le chef Michelin Yoshida a confié : « J’ai été très surpris, voire effrayé. Je pense que des plats spéciaux comme le banh mi seront très attractifs pour le prochain Guide Michelin. »

Et le célèbre chef Gordon Ramsay a dû s'exclamer : « Les Vietnamiens ne se rendent pas compte à quel point les standards culinaires de leurs plats extrêmement bon marché sont élevés. »

Jamais auparavant la cuisine de rue vietnamienne n'avait eu autant de chance de figurer dans le Guide Michelin qu'aujourd'hui.

Mais plus l’opportunité est précieuse, plus le défi est grand.

La cuisine de rue au Vietnam : changer pour s'améliorer

Le Guide Michelin fonctionne sur la base d'un ensemble de cinq critères : la qualité des ingrédients utilisés, la maîtrise des techniques de cuisson, l'harmonie des saveurs, la personnalité du chef exprimée dans les plats et la qualité constante des plats au fil du temps.

La cuisine vietnamienne a l'opportunité d'être sublimée lorsque le Guide Michelin arrive au Vietnam.

Cela signifie que pour avoir une place dans le Guide Michelin, la cuisine de rue vietnamienne doit dépasser ces 5 critères difficiles. En d’autres termes, la cuisine de rue vietnamienne a besoin de changements systématiques dans les aspects les plus fondamentaux comme la qualité des ingrédients. Il doit avoir une origine claire, répondre aux normes, être frais et riche en valeur nutritionnelle. Les facteurs d’hygiène et de sécurité doivent non seulement être prioritaires, mais également essentiels.

Au lieu de courir facilement après les profits, chaque restaurant et boulangerie doit s’améliorer et élever constamment les normes de qualité et de stabilité pour se développer à long terme et conserver l’étoile décernée.

Ensuite, il y a la qualité de la nourriture. Délicieux ne suffit pas. Pour attirer Michelin, il faut aussi être exceptionnel et différent. La cuisine de rue est intrinsèquement locale. En perdant son identité locale et son caractère régional, la cuisine de rue perdra sa valeur. Pour le développer, chaque chef et chaque restaurant doivent se concentrer sur leurs points forts et les transformer en valeurs fondamentales. Une fois que vous maîtrisez la valeur et la transformez en identité, la valeur se propagera d’elle-même.

Le premier Guide Michelin Vietnam sera publié en juin 2023.

Avec la cuisine de rue passée et présente, obtenir une étoile Michelin n’a jamais été facile. Mais figurer dans le Guide Michelin n’est pas impossible. Si les catégories 1, 2, 3 étoiles sont trop éloignées, la cuisine de rue vietnamienne peut tout à fait s'essayer au terrain de jeu de Michelin dans des catégories élargies comme Bid Gourmand ou Assiette Michelin qui marquent le début.

Une fois ce début atteint et l’effort fait pour développer les points forts de l’identité ainsi que l’assurance de la qualité et de la stabilité, Michelin sera le moteur idéal pour que la cuisine de rue vietnamienne accomplisse ce que la cuisine de rue singapourienne et thaïlandaise a accompli dans le passé.

Tung Duong

Source: https://baothanhhoa.vn/van-hoa-giai-tri/sao-michelin-co-hoi-vang-cho-am-thuc-duong-pho-viet-thang-hoa/183395.htm