Faut-il congeler les œufs pour faciliter la séparation des jaunes ?

La température est un facteur essentiel à la cuisson des œufs. Par exemple, pour réussir des œufs brouillés, il est préférable de les laisser revenir à température ambiante avant la cuisson afin qu'ils cuisent de façon plus homogène.

En pâtisserie, les œufs à température ambiante permettent également d'obtenir un mélange homogène, créant ainsi un produit fini léger et moelleux.

Toutefois, si votre recette nécessite de séparer les jaunes et les blancs, il est préférable d'utiliser des œufs froids. Les œufs sortis directement du réfrigérateur auront des jaunes plus fermes, ce qui réduit le risque de fissure.

Cela amène beaucoup de gens à se demander : si les œufs froids se séparent facilement, faut-il les mettre au congélateur pour faciliter la séparation du jaune ? La réponse est non.

Samantha Merritt, fondatrice du site de recettes Sugar Spun Run, affirme que la température du réfrigérateur est idéale. Congeler des œufs peut les faire durcir, fendre la coquille, modifier leur texture, engendrer du gaspillage et altérer la qualité du plat. En d'autres termes, congeler des œufs est non seulement contraignant, mais aussi un gaspillage.

Certaines études ont montré que la congélation du blanc d'œuf cru entraîne la dénaturation de certaines de ses protéines et/ou la perte de leurs propriétés de maintien de la forme. (Source : Getty Images)

Lorsque des œufs crus gèlent, le liquide qu'ils contiennent se dilate, ce qui peut entraîner la fissuration de la coquille. Par conséquent, les composants internes de l'œuf peuvent facilement se détériorer et le risque de contamination bactérienne s'accroît.

De plus, la congélation des œufs crus peut altérer la texture de la coquille. Le jaune devient alors épais et gélatineux, ce qui peut rendre leur utilisation en cuisine plus difficile, voire les déshydrater après décongélation.

Plusieurs études ont montré que la congélation du blanc d'œuf cru entraîne la dénaturation de certaines de ses protéines et/ou la perte de ses propriétés moussantes. Ces résultats indiquent également que le blanc d'œuf congelé puis décongelé possède de meilleures propriétés moussantes.

En revanche, lorsqu'on congèle des jaunes d'œufs crus, ils acquièrent une consistance gélatineuse. Cet état est appelé gélatinisation. Certaines recherches suggèrent que la gélatinisation résulte de la formation de cristaux de glace dans le jaune d'œuf.

La méthode la plus simple et la plus efficace pour séparer les œufs

Merritt affirme que la simplicité est la meilleure solution. Elle casse un œuf au-dessus d'un bol propre, en laissant le blanc couler. Ensuite, elle fait délicatement couler le jaune d'une moitié de coquille à l'autre jusqu'à ce que le blanc se sépare complètement. Cette méthode fonctionne aussi bien avec des œufs froids qu'à température ambiante, mais les œufs froids réduisent le risque de casser le jaune.

Une autre astuce courante consiste à utiliser ses mains : après avoir cassé l’œuf, placez délicatement le jaune dans votre main et laissez le blanc glisser entre vos doigts. Vous pouvez aussi casser l’œuf dans un bol et utiliser vos mains pour en extraire le jaune. Toutefois, si vous utilisez des blancs d’œufs crus dans des boissons, évitez de toucher la coquille afin de réduire le risque de contamination par la salmonelle.

Par ailleurs, des chefs professionnels nous montrent également la méthode la plus sûre pour casser les œufs afin d'éviter toute contamination.

Selon le Huffpost, de nombreux chefs préfèrent casser la coquille d'œuf sur une surface plane comme un plan de travail, plutôt que de la cogner contre le bord d'un bol.

Penny Stankiewicz, chef-instructrice à l'Institute of Culinary Education (USA), a expliqué les raisons de sécurité alimentaire pour lesquelles il est préférable de casser les œufs sur une surface plane : « Les coquilles d'œufs sont souvent sales, et casser un œuf sur le bord d'un bol peut pousser la coquille à l'intérieur et potentiellement contaminer l'intérieur de l'œuf avec des bactéries provenant de la coquille. »

La spécialiste en sciences alimentaires Jessica Gavin explique que casser un œuf sur une surface plane permet d'éviter d'endommager sa membrane vitelline, qui protège le jaune. « Si vous le cassez sur le bord du bol, vous devez contrôler la force exercée pour ne pas perforer cette membrane fragile », précise-t-elle.

(Vietnam+)

Source : https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp